Cuscus di verdure e avocado (una ricetta tratta dal libro "happy hour" di Franco Luise)

Questa ricetta si addice sia ad un happy hour che ad una cena estiva o primaverile. Nel primo caso la servirete in piccoli bicchierini da assaggio, nel secondo caso in tumbler di vetro trasparente.
Rispetto alla ricetta originale ho fatto qualche piccola variazione in corso d'opera.
Le dosi di seguito elencate sono per circa 10 tumbler.

Ingredienti per la purea di avocado

2 avocadi maturi
1 piccolo spicchio d'aglio
1/2 cipolla
il succo di un lime
4 cucchiai di olio extra-vergine
sale, peperoncino

Ingredienti per la concassè di pomodoro:

200 gr.di pomodori maturi
2 cucchiai di olio extra-vergine
2 foglie di basilico spezzettate
sale e pepe

Ingredienti per il Cuscus:

200 gr. di cuscus precotto
280 ml di brodo vegetale bollente salato (nella ricetta originale 100 ml)
200 gr. di peperoni rossi e gialli
50 gr. di olive nere
200 gr. di melanzane
200 gr. di carote
4 o 5 foglie di basilico
olio extra-vergine
sale, pepe
erba cipollina

Esecuzione:

Pelare gli avocado, togliere il nocciolo e metterlo nel mixer con l'aglio e la cipolla (la ricetta originale dice di schiacciarlo con la forchetta e poi aggiungere aglio e cipolla tritati). Condire con il succo di lime, olio, sale e peperoncino e lasciare riposare per circa 30'.

Immergere per pochi minuti i pomodori in acqua bollente e poi tuffarli in acqua ghiacciata. Eliminare la buccia ed i semi, tagliarli a piccoli cubetti e marinarli con l'olio, il basilico, sale e pepe.

Tagliare melanzane, peperoni e carote a piccoli dadini e farli saltare separatamente in padella (perchè hanno tempi di cottura diversi) a fuoco vivo con olio e sale.

Versare il cuscus in una terrina larga e bassa, aggiungere 2 cucchiai d'olio e sgranarlo con una forchetta di legno. Aggiungere il brodo vegetale, coprire con un coperchio e lasciare riposare 20 minuti. Sgranare ancora con la forchetta. Per questa fase è meglio seguire le istruzioni che di solito sono scritte sul retro della confezione in quanto la quantità di liquidi consigliata può variare in relazione alla farina (in genere sono 100 ml ogni 70 gr. di cuscus).

A questo punto si mescolano le verdure al cuscus, si aggiungono le olive tritate grossolanamente ed il basilico. Infine si preparano i bicchieri mettendo sul fondo il cuscus di verdure, poi uno strato di cubetti di pomodoro marinati ed infine la purea di avocado.
Decorare con uno stelo di erba cipollina.

In alternativa alla purea di avocado si possono cospargere sul pomodoro cubetti di formaggio feta.

La torta verde all'Onegliese

La torta verde che si prepara ad Oneglia (una delle due città che costituiscono Imperia) è una parente povera della torta pasqualina genovese ma è talmente radicata nella tradizione delle famiglie onegliesi che vi capiterà sicuramente di assaggiarla se passate di là. E vi sfido a non farlo! La trovate nei negozietti dei carugi dove vendono anche la farinata e la pizza all'Andrea (prossimo post!), la trovate nelle gastronomie, nei bar come accompagnamento all'aperitivo, negli agriturismi. Ed ecco la ricetta di mia mamma che poi era quella di mia nonna e di tutta la nostra famiglia.

Ingredienti per il ripieno

1,5 Kg di bietole o erbette
1 cipolla
3 uova
30 gr. di parmigiano grattuggiato
olio extra vergine
sale, pepe, noce moscata
maggiorana (opzionale)
40 gr. di riso

Ingredienti per la pasta (pasta matta)

300 gr. di farina
150 gr. circa di acqua e 5 cucchiai d' olio
8 gr. di sale

Esecuzione

Bollire qualche minuto le bietole in acqua salata a pentola scoperta, scolarle, passarle in acqua gelata per conservare il colore e strizzarle bene formando delle palle. Tritarle grossolanamente.

Far soffriggere in padella con un pò di olio la cipolla affettata sottilmente, aggiungere le bietole, sale, pepe e noce moscata. Far cuocere pochi minuti in modo che le bietole si insaporiscano. Aggiungere qualche foglia di maggiorana. Trasferire il composto in una terrina e lasciarlo raffreddare. Far cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo e aggiungerlo al composto insieme al parmigiano e a 3 uova leggermente sbattute. Amalgamare il tutto (meglio se si lascia riposare qualche ora coperto).

Impastare gli ingredienti per la sfoglia aggiungendo l'olio e l'acqua poco per volta (non è detto che serva tutta). Quando la pasta diventa elastica ed omogenea è pronta. Lasciarla riposare una mezz'ora  pellicolata e poi dividerla in 2 parti. Stendere la prima sfoglia molto sottile e ricoprire una teglia di ferro o alluminio, leggermente unta d'olio, lasciandola debordare, farcire con il ripieno e livellare. Stendere la seconda sfoglia e ricoprire il ripieno. Ritagliare la sfoglia in eccesso, sia quella sopra che quella sotto, ma lasciarne ancora debordare  un paio di centimetri per arrotolarla su stessa e fare il bordo. Punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta e bagnarla leggermente con l'emulsione di olio e acqua.

Cuocere a 180° sino a quando la torta sarà leggermente dorata. Servire fredda.

Il Tiramisù con la crema al mascarpone pastorizzata

Che cos' ha di speciale questa ricetta? Il Tiramisù è un dolce della nostra tradizione che tutti sanno preparare anche se ne esistono molte varianti. La novità in questo caso non sta negli ingredienti (mascarpone, panna, caffè, uova e cacao) quanto nella tecnica di realizzazione della crema che prevede la pastorizzazione delle uova per evitare il rischio di contaminazioni  batteriche soprattutto con l'arrivo dei primi caldi.

Ingredienti per la bagna al caffè:

350 gr. di caffè espresso
70 gr. di zucchero

Ingredienti per la crema al mascarpone:

75 gr.di tuorli
120 gr. di zucchero
100 gr. di latte intero
250 gr. di mascarpone
250 gr. di panna
1 bacca di vaniglia

a cui si aggiungono 400 gr. di savoiardi e 50 gr. di cacao amaro.

Esecuzione:

Lavorare i tuorli con lo zucchero ed unire il latte bollentearomatizzato con la bacca di vaniglia. Portare il composto sul fuoco e mescolare sino a quando la temperatura raggiunge gli 85°. Versare la crema nella planetaria e continuare a montare finchè il composto si raffredda.
Incorporare il mascarpone e la panna montata mescolando delicatamente con una frusta o direttamente con le mani (usare i guanti in lattice) ma senza utilizzare la planetaia altrimenti il composto smonta.

Sciogliere lo zucchero nel caffè bollente e lasciare raffreddare la bagna. Inzuppare i savoiardi e farne uno strato su un piatto da portata (o sui piattini singoli se si vogliono realizzare mono porzioni), ricoprirli con qualche cucchiaiata di crema lasciandola debordare, aggiungere un secondo strato di savoiardi e ricoprire ancora con alcuni cucchiai di crema.Spolvrizzare all'ultimo momento di cacao amaro.

Un omaggio al tricolore: tris di mousse salate all'italiana

Per aromatizzare queste mousse ho scelto tre ingredienti italianissimi che ben rappresentano le tradizioni gastronomiche del nostro paese: il parmigiano, il pomodoro con l'origano ed il pesto.
La base è costituita da ricotta ma potreste anche usare altri formaggi spalmabili (philadelfia, mascarpone, ecc...). L'esecuzione è veramente banale ma l'effetto non è male.

Ingredienti:

300 gr. di ricotta vaccina
concentrato di pomodoro q.b.
3 cucchiai di pesto
30 gr. di parmigiano
origano
olio extra vergine
sale e pepe


Esecuzione:

Dividete la ricotta in 3 ciotole, aggiungete in  una l'origano, il concentrato di pomodoro, un cucchiaino di olio extravergine pepe e regolate di sale. Aggiungete nella seconda il pesto e nella  terza il parmigiano grattuggiato.
Amalgamate bene le mousse e fatene tre starti negli stampi di silicone. Se usate stampini normali ricopriteli prima di pellicola in modo che poi il composto si stacchi facilmente. Mettete gli stampini in freezer e sformateli circa 1h prima di servire. Accompagnare con fette di pane casereccio.

Naturalmente si possono fare anche giorni prima e scongelare all'occorrenza. Il passaggio in freezer è essenziale per sformarli senza romperli ma se questo metodo non vi soddisfa potete addizionare alle tre mousse 2 gr. di colla di pesce, ammollata in acqua fredda e sciolta in un pentolino a bagnomaria, in modo da dare al composto una maggior consistenza ed essere sformato senza problemi.

Marmellata di arance amare di Christine Ferber

Ogni anno raccolgo le arance amare nella mia campagna in Liguria e sperimento nuovi metodi per fare la marmellata. Ho affinato, nel corso degli anni, una mia ricetta che pubblicherò nei prossimi post perchè ora voglio dare spazio alla ricetta di Christine Ferber che ho provato proprio oggi.

Ingredienti:

500 gr. di succo di arance amare (che equivalgono circa a 2 Kg.)
750 gr. di mele granny smith (io ho usato le renette)
1,2 Kg.di zucchero
950 gr. d'acqua
2 arance dolci non trattate
succo di un limone

Esecuzione:

Lavare e spazzolare bene le arance non trattate e tagliarle a rondelle sottili e successivamente tagliarle a metà o, se si preferisce, in quarti. Far sobbollire le arance con 200 gr. di zucchero e 200 gr. di acqua fino a quando diverranno trasparenti.
Lavare e spazzolare le mele e tagliarle in quarti senza sbucciarle, metterle in una pentola  ricoperte d'acqua e portarle a bollore. Dopo circa 30 minuti togliere le mele dal fuoco e recuperare il succo scolando la frutta attraverso un colino a maglie strette. Filtrare un'altra volta il succo usando una garza e lasciarlo riposare in frigo per una notte in modo da far precipitare tutte le impurità.
Spremere le arance amare in modo da ottenere 500 gr. di succo. Conservare una manciata di semi e rinchiuderli in un piccolo sacchetto di stoffa di cotone chiuso con spago da cucina.
Rimettere sul fuoco la pentola con le rondelle di arance non trattate, aggiungere il succo di mela eliminando l'eventuale deposito, il succo di arance amare, il succo di limone, 1 Kg. di zucchero e il sacchetto con i semi.
Portare all'ebollizione mescolando delicatamente e schiumare per eliminare le impurità dello zucchero che opacizzano la marmellata. Dopo circa 10 minuti eliminare il sacchetto con i semi e continuare a schiumare.
Lasciare sobbollire per circa 20-30 minuti e provare la consistenza della marmellata facendone colare una goccia su un piattino sollevato un pò in verticale: se la goccia si solidifica e arresta la sua caduta la marmellata ha la giusta consistenza ed è pronta.
Invasare immediatamente e sterilizzare ponendo le arbanelle in forno a 90° per 90 minuti.

Il risultato è una marmellata molto profumata e limpidissima. Potete usare questo metodo per tutte le confetture di agrumi.

A lezione da Luca Montersino: Brioche, Croissant e Danesi

 

Finalmente ho potuto partecipare ad una lezione di Luca Montersino, lo chef pasticcere che cura la rubrica Peccati di Gola su Alice TV. Avevo già avuto modo di conoscerlo per i suoi libri e per una visita al suo laboratorio di Alba dove si gustano i biscotti, i dolcetti delle sue ricette e si ammirano le sue torte decorate.

La lezione è stata fantastica e, nonostante quasi dieci anni di corsi di cucina con vari chef, ho fatto nuove scoperte e ho visto crollare alcune mie convinzioni a valle di spiegazioni tecnicamente ineccepibili.

E alla fine vassoi colmi di brioche, di croissant leggeri come nuvole, di krapfen ripieni di crema pasticcera e di golose danesi alla frutta ....tutto da assaggiare, assaporare lentamente per aprezzare gli aromi ma anche la consistenza degli impasti realizzati con una tecnica sopraffina.

Molte ricette di Luca, oltre che sui suoi libri, le potete trovare anche qui:

http://www.alice.tv/Blog/lucamontersino/.

Nelle foto:cinnamom rolls e danesi alle pesche.

Le chiacchiere di Carnevale

Si avvicina il Carnevale e, nonostante la miriade di offerte che troviamo nei nostri supermercati, ci viene la voglia di fare in casa le chiacchiere per riassaporare quei profumi che sentivamo da piccoli quando le nostre mamme e le nostre nonne ci preparavano questi meravigliosi dolci. Ogni famiglia aveva la sua ricetta e il suo modo di procedere. Ricordo che delle cugine di mia madre le friggevano nella parte superiore di una caffettiera napoletana che, all'occorrenza, diventava un pentolino alto in cui le chiacchiere (da noi in Liguria si chiamano bugie) potevano friggere, una per volta, in olio profondo senza però consumarne troppo.
Con gli avanzi della pasta si facevano dei ravioli dolci, ripieni di marmellata, che tutti si contendevano ed erano sempre troppo pochi.
Nonostante non ami il fritto penso che per le chiacchiere e le frittelle non se ne possa far a meno perchè il forno non produce lo stesso risultato in termini di sapori e friabilità. L'importante è friggere in olio di oliva o d'arachide senza raggiungere il punto di fumo (rispettivamente 180° e 190°). All'inizio il fuoco deve essere alto ma quando si raggiunge la temperatura si deve abbassare quasi al minimo. Se non avete un termometro si può controllare se l'olio è pronto per la frittura immergendo nella padella il manico di un cucchiaio di legno e se vedete alla base delle piccole bollicine potete iniziare.
Nel corso degli anni, e dei miei corsi di cucina, ho imparato a dare un fondamento logico a quei riti che si sono tramandati di generazione in generazione per preparare le chiacchiere e ho adottato alcuni accorgimenti che hanno migliorato il prodotto finale. E' fondamentale ad esempio che una parte dei liquidi abbia contenuto alcolico e che le strisce di pasta vengano stese e ripegate su stesse molte volte in quanto l'alcool e le piegature producono in frittura le caratteristiche bolle che rendono le chiacchiere leggere e friabili come fossero sfogliate.
Quest'anno sono partita dalla ricetta di Claudio Venturini ma ho aggiunto un pò di zucchero a velo nell'impasto, che non era previsto, e la raspatura di un limone.

Ingredienti:

2 uova medie intere
50 gr. di burro morbido
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaio abbondante di grappa
340 gr. di farina debole
50 gr. di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 limone

Esecuzione:

Mettere nell'impastatrice le uova e tutti i liquidi, lavorarli con la fusta a foglia (o a K), aggiungere il burro morbido, lo zucchero a velo, la farina, sale, la raspatura di un limone. Finire di impastare sul tavolo, fare una palla, proteggerla con pellicola e lasciarla riposare in frigo per non meno di 2 ore.
Stendere la pasta con la mitica "Imperia" partendo dal primo foro o a mano. Infarinate leggermente la striscia, ripiegatela su se stessa una volta e ripassatela con la macchina. Rifate questo procedimento almeno una decina di volte per striscia in modo da dare le piegature che produrranno l'effetto sfogliatura. Assottigliate poi la striscia ripassandola nella macchina e riducendo via via lo spessore sino al penultimo foro (una volta sola per foro questa volta). Stesso procedimento per le altre strisce di pasta. Da ogni striscia ricavare con il tagliapasta dei rettangoli o dei rombi che a loro volta dovranno essere incisi con due tagli paralleli.
Friggere le chiacchiere velocemente in olio profondo senza farle scurire troppo, asciugarle sullo scottex e spolverizzarle subito di zucchero a velo.