Il Tiramisù con la crema al mascarpone pastorizzata

Che cos' ha di speciale questa ricetta? Il Tiramisù è un dolce della nostra tradizione che tutti sanno preparare anche se ne esistono molte varianti. La novità in questo caso non sta negli ingredienti (mascarpone, panna, caffè, uova e cacao) quanto nella tecnica di realizzazione della crema che prevede la pastorizzazione delle uova per evitare il rischio di contaminazioni  batteriche soprattutto con l'arrivo dei primi caldi.

Ingredienti per la bagna al caffè:

350 gr. di caffè espresso
70 gr. di zucchero

Ingredienti per la crema al mascarpone:

75 gr.di tuorli
120 gr. di zucchero
100 gr. di latte intero
250 gr. di mascarpone
250 gr. di panna
1 bacca di vaniglia

a cui si aggiungono 400 gr. di savoiardi e 50 gr. di cacao amaro.

Esecuzione:

Lavorare i tuorli con lo zucchero ed unire il latte bollentearomatizzato con la bacca di vaniglia. Portare il composto sul fuoco e mescolare sino a quando la temperatura raggiunge gli 85°. Versare la crema nella planetaria e continuare a montare finchè il composto si raffredda.
Incorporare il mascarpone e la panna montata mescolando delicatamente con una frusta o direttamente con le mani (usare i guanti in lattice) ma senza utilizzare la planetaia altrimenti il composto smonta.

Sciogliere lo zucchero nel caffè bollente e lasciare raffreddare la bagna. Inzuppare i savoiardi e farne uno strato su un piatto da portata (o sui piattini singoli se si vogliono realizzare mono porzioni), ricoprirli con qualche cucchiaiata di crema lasciandola debordare, aggiungere un secondo strato di savoiardi e ricoprire ancora con alcuni cucchiai di crema.Spolvrizzare all'ultimo momento di cacao amaro.