La gubana, dolce tipico friulano di pasta lievitata con ripieno di frutta secca, è un goloso regalo che può entrare a buon diritto nei vostri cestini di Natale. Avvolto in carta celophan e ben richiuso, dura a lungo e costituirà una piacevole sorpresa. Originaria di Cividale e della Valle del Natisone la gubana deve il suo nome alla parola slava "guba" che significa piega proprio perchè ha la forma di una chiocciola.
Si trovano diverse ricette per fare questo dolce, molte prevedono tre lievitazioni e quindi lunghi periodi di attesa. La ricetta di Luca Montersino, oltre a produrre un ottimo risultato, accorcia i tempi di lavorazione in modo considerevole per cui ho deciso di provarla.
Ingredienti per due gubane da circa 20 cm. di diametro
pasta esterna:
farina forte (proteine/100gr. >10 oppure metà farina debole e metà Manitoba) gr.600
latte intero fresco gr. 310
zucchero semolato gr. 180
burro gr. 160
uova intere gr. 60
tuorlo gr. 40
lievito di birra gr. 15
sale gr. 8
scorza d’arancia qb.
scorza di limone qb.
1 bacca di vaniglia
farcia:
uva sultanina gr. 220
vino passito gr. 60 (oppure grappa, rum)
mandorle tostate pelate gr. 80
noci sgusciate gr. 80
nocciole tostate gr. 50
pinoli gr. 30
zucchero semolato gr. 100
uova gr. 60
burro gr. 40
miele gr. 20
pan di spagna gr. 120
scorza arancia candita a cubetti gr. 50
amaretti gr. 50
scorza di limone q.b.
cacao amaro in polvere gr. 20
latte q.b.
per lucidare:
20 gr. di panna
1 tuorlo
20 gr. di zucchero semolato
Esecuzione:
Preparazione della pasta: mettere in planetaria la farina ed il lievito sbriciolato. Avviare le fruste e poi unire lo zucchero, le uova, i tuorli e circa 2/3 di latte poco per volta per permettere alle proteine di idratarsi lentamente altrimenti la pasta collassa. Il restante latte va aggiunto alla fine solo se necessario. Impastare finchè il composto sarà liscio ed elastico e la maglia glutinica si sarà formata. Aggiungere poi gli aromi: i semi prelevati della bacca di vaniglia, la scorza d’arancia e limone ed il sale. Amalgamare e iniziare ad aggiungere il burro ammorbidito poco per volta. Lavorare bene l’impasto e lasciare riposare in frigo ben pellicolato almeno 2 ore, meglio una notte.
Per il ripieno: mettere nel cutter l’uvetta e frullarla in modo da avere una pasta. Aggiungere zucchero, pinoli tostati in padella, noci, granella di amaretti, briciole di pan di spagna o biscotti, nocciole tostate, dadolata di arance candite, cacao, miele e scorza di limone grattugiata. Ridurre tutto in pasta e unire le mandorle tostate in padella quindi a filo le uova e il vino passito o la grappa. Alla fine incorporare il burro ammorbidito per mantecare. Il ripieno deve risultare morbido, se fosse troppo duro aggiungere un pochino di latte per renderlo facilmente spalmabile. Dividere la pasta a metà e stenderla in due rettangoli di circa 3/4 mm di spessore, ricoprirli con la farcia fino a un dito dai bordi quindi arrotolare la pasta a partire dal lato più lungo in modo da avere due rotoli. Spostando le mani dal centro verso l’esterno, ma senza premere troppo, assotigliare e allungare un pò i rotoli in modo da renderli omogenei e poi arrotolarli su se stessi in modo da formare una chiocciola. Porli in due stampi a bordi alti che li contengano di misura (oppure in stampi di carta per veneziane di cm. 20) dopo averli rivestiti di carta forno e ben imburrati. Lasciare lievitare per circa 2 ore o comunque finchè la pasta risulterà quasi raddoppiata, pennellare bene la superficie con tuorlo, panna e zucchero senza rovinare la pasta e infornare a 170° per 35-40°. Il forno non deve essere troppo caldo altrimenti si forma una crosta troppo dura.
