Terrina di carne alle castagne con uva spadellata

Una ricetta per Natale facile e da preparare in anticipo.

Ingredienti per uno stampo da 30 cm:

600 gr. di petto di tacchino tritato
200 gr. di lonza di maiale tritata
100 gr. di salsiccia
35 gr. di lardo in dadolata fine
250 gr. di castagne lessate
35 gr. di pistacchi
2 porri stufati in poco burro e latte
70 gr. di brandy o marsala secco
alloro e semi di finocchio in polvere q.b.
cannella e chiodi di garofano in polvere q.b.
noce moscata
3 uova
sale e pepe
1 grappolo di uva bianca e uno di uva rosata

Procedimento:

Marinare le carni con il brandy gli aromi e le spezie per circa 4 ore conservando la terrina in frigo. Tritare grossolanamente le castagne e i pistacchi e mescolarli alle carni. Aggiungere il porro e le uova intere, salare e pepare. Mettere l'impasto in uno stampo unto di burro e rivestito di carta forno, livellarlo bene e battere più volte la terrina sul tavolo per compattare l'impasto. Ricoprire di carta stagnola e cuocere in forno a bagnomaria a 170° C per circa un'ora e mezza. Provare comunque la cottura con uno stecchino.

Far saltare i chicchi d'uva, tagliati a metà e privati dei semi, in poco burro e zucchero. Servire la terrina fredda o tiepida con l'uva spadellata.
La terrina si può conservare in frigo ben avvolta in pellicola per due o tre giorni oppure può essere congelata. Prima dell'utilizzo decongelarla prima in frigo e poi a temperaura ambiente per alcune ore.

Natale da single: ricette originali per gli amici

Ieri sera lezione alla Cook&Books Academy per un menù di Natale informale e divertente: blinis con panna acida e uova di salmone, spuma al salmone affumicato e spuma all'aringa, carpaccio di spada affumicato con vinaigrette all'arancia, terrina di carne e castagne con uva spadellata, panettone con chantilly all'arancia.
Ecco alcune foto:

 

 

 

Gita ad Alba: terra di tartufi ma non solo.....

Tutti conoscono Alba e le Langhe per la fiera del tartufo e per il Barolo ma non tutti sanno che qui si coltiva anche la "tonda gentile" delle Langhe, la prelibata nocciola che è diventata l'ingrediente principale ed insostituibile del gianduja, prodotto dai pasticceri torinesi, e della fantastica torta di nocciole. Pochi sanno che a Cervere cresce un porro particolarmente dolce, tenero e digeribile grazie alle caratteristiche molto particolari del microclima e del terreno e poi ancora che ad Alba si possono gustare piatti della tradizione eccellenti: peperoni con bagna cauda, sformatini di erbette con fonduta, raviolini del plin, vitello tonnato all'antica, tonno di coniglio, brasato al barolo, torta di nocciole con zabaione,... senza contare il tartufo che però non è per tutte le tasche.
Proprio per scoprire questi sapori genuini di un tempo abbiamo scelto le Langhe per la nostra gita enogastronomica d'autunno con gli amici del corso di cucina regionale dell'Uniter di Arese. Non ci siamo fatti mancare nulla: visita alla Banca del Vino di Pollenzo, shopping gastronomico ad Alba, lezione di cucina con ampia degustazione dello chef Alessandro Sampò presso l'Eremo della Gasprina (La Morra). L'Eremo della Gasprina è un luogo incantevole che vi suggerisco di visitare, in prossimità di La Morra, nascosto tra i filari di Dolcetto d'Alba. Lo potete scoprire cliccando qui http://eremodellagasprina.it/index.php.
A La Morra è d'obbligo la salita alla terrazza con la sua vista incredibile sulle colline circostanti e sui filari a perdita d'occhio. L'autunno è il periodo migliore per visitare questi luoghi: i colori accesi creano sotto il sole scenografie spettacolari, la foschia mattutina produce vedute che sembrano uscite dal pennello di Brueghel e le temperature un pò più rigide permettono di gustare appieno i tesori della cucina langarola e delle sue cantine. Merita una visita anche lo spaccio del Mulino Sobrino (La Morra) dove abbiamo comprato farine prodotte con le più pregiate varietà del grano tenero di Langa, polenta e cereali tra cui il Monococco, il più antico cereale addomesicato dall'uomo e solo recentemente riscoperto.

Primi piatti dall'Emilia (Scuola di Cucina della Cook&Books Academy)

Con un pò di ritardo pubblico le foto di alcune ricette che abbiamo realizzato durante la lezione "Primi piatti dall'Emilia". Ed ecco la Gramigna con ragù della mezz'ora e Tagliatelle con ragù classico alla bolognese. Mi manca la foto dei tortelli di zucca alla modenese, se qualcuno l'avesse fatta può mandarmela? Grazie!! Avete provato a farli? Se avete dubbi scrivetemi....

Crostatine di prugne rosse con gelato di yogurt alla fava di tonka

Queste crostatine monoporzione sono un po’ diverse dalla tradizionale crostata di prugne. La pasta frolla è utilizzata solo come una base per la composta di frutta il cui sapore è rafforzato dalla grappa di prugne.Il gelato, da gustare rigorosamente insieme alla crostata, crea un contrasto di temperature, consistenze e sapori molto interessante.

Se non potete fare voi il gelato di yogurt aromatizzato alla fava di tonka (che si abbina benississimo con il sapore delle prugne) potete utilizzare del normale gelato alla vaniglia acquistato già pronto.

Suggerisco di usare prugne che si spacchino a metà e si denocciolino facilmente (ad es. varietà Stilton).

Ingredienti:
500 gr. di pasta frolla
1 tuorlo d’uovo
100 gr. marmellata di prugne
50 gr. di nocciole tritate
2 Kg di prugne
90 gr. di grappa di prugne
500 gr. di zucchero
300 gr. di gelato allo yogurt
80 gr. di mandorle a filetti

5 rametti di menta
zucchero a velo q.b.

Esecuzione:

Stendere la pasta a circa 3 mm di spessore e con un tagliapasta ricavare dei dischi di 10 cm. di diametro. Spennellare con il tuorlo. Stendervi sopra un leggero strato di marmellata di prugne e spolverare con la granella di nocciole. Cuocere i dischi in forno ventilato a 180° per circa 10’.

Far cuocere le prugne tagliate a metà e private del nocciolo con lo zucchero e la grappa di prugne. Dopo circa 10’ scolarle bene e conservare lo sciroppo.

Disporre le prugne a fettine sulle crostatine, spolverare di zucchero a velo e farle gratinare per circa 5’. Nappare le crostatine con lo sciroppo di prugne tiepido, adagiarvi al centro una pallina di gelato, spolverare con mandorle a filetti tostate e decorare con foglie di menta.

Gelato di yogurt alla fava di tonka

Ingredienti:

250 gr.di yogurt intero cremoso
180 gr. di panna liquida
200 gr. di latte
20 gr. di miele
30 gr. di latte magro in polvere
120 gr. di zucchero
½ fava di tonka grattuggiata

Esecuzione:

Far scaldare il latte, il miele e lo zucchero mescolato con il latte in polvere e la fava di tonka grattuggiata.Portare ad una temperatura di 85°C (il composto vela il cucchiaio) senza farlo bollire. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire (40 °C). Aggiungere la panna e lo yogurt. Lasciare riposare per circa 12 ore e poi mantecare in gelatiera. Conservare in freezer.

Sformatini dolci di patate con salsa mou al fior di sale

Ecco una ricetta curiosa di Palma D'Onofrio con alcune personalizzazioni, in particolare per la salsa mou per la quale preferisco la versione francese con fiore di sale e una noce di burro che la rende più cremosa.

Ingredienti per 10 sformatini:

500 gr. di patate bianche
0,5 l. di latte
150 gr. di uvetta
50 gr. di pinoli
100 gr. di burro
20 gr. di farina
80 gr. di zucchero
1 baccello di vaniglia
3 uova
1 limone o 1 arancia bio
zucchero a velo per guarnire

Ingredienti per la salsa mou:

100 gr. di zucchero
100 gr. di panna fresca non montata
10 gr. di burro
un pizzico di fior di sale

Esecuzione:

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida.Tagliare le patate a tocchetti e cuocerle nel latte con la bacca di vaniglia fino a quando saranno quasi disfatte (circa 30'). Scolarle dal liquido residuo e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere subito il burro e la farina setacciata. Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il composto di patate, l'uvetta ben strizzata e infarinata, i pinoli, la raspatura di un limone. Montare le chiare a neve ben ferma e incorporarle al composto: due cucchiaiate mescolando bene per alleggerire l'impasto e le successive mescolando dal basso verso l'alto in modo da non smontarle o, se preferite, mescolando direttamente con la mano come ho visto fare da molti pasticceri (pare sia il metodo più sicuro per non smontarle). Imburrare bene dei cuki o degli stampini e riempiteli per 2/3 dell'altezza con il composto. Cuocere in forno a bagnomaria per circa 30' alla temperatura di 180°.

In un pentolino a fondo spesso cuocere lo zucchero con un cucchiaio d'acqua senza mescolare mai altrimenti il caramello cristallizza al contatto con oggetti di temperatura inferiore (per amalgamare il composto scuotete la pentola). Scaldate bene la panna senza farla bollire. Quando il caramello assume un colore ambrato (quasi bruno), toglietelo dal fuoco e aggiungete poco per volta la panna calda. Rimetterlo sul fuoco per qualche minuto e farlo leggermente addensare girandolo con un cucchiaio di legno (ora si può).  Spegnere il fuoco, aggiungere il burro e il pizzico di sale e far raffreddare.

Sformare i dolcetti su piatti individuali, spolverizzarli di zucchero a velo e napparli con salsa mou.

Muffin al cioccolato con cuore morbido di Nutella

Una ricetta per bambini ma non solo...

Ingredienti per 12 muffin:
120 gr. di burro
150 gr. di uova (circa 3 uova)
150 ml. di latte
130 gr. di zucchero semolato (150 gr. se si usa cacao amaro)
300 gr. di farina 0
10 gr. di lievito per dolci
70 gr. di cacao
350 gr. di Nutella
un pizzico di sale
zucchero a velo per decorare

Esecuzione:
Fate fondere il burro tagliato a pezzetti a bagnomaria o nel microonde e lasciatelo raffreddare. Sbattete in una ciotola le uova, aggiungete il burro fuso, il latte, lo zucchero e un pizzico di sale. Setacciate insieme la farina, il lievito e 70 gr. di cacao. Amalgamateli al composto di uova senza lavorare troppo. Prendete uno stampo per muffin e mettete in ogni incavo un pirottino di carta. Riempiteli per 1/3 dell’altezza con il composto, deponetevi al centro un cucchiaino abbondante di Nutella e ricoprite con l’impasto sino a circa 2/3 dell’altezza. Infornate a 180° C per circa 12’. Sfornate i muffin, fateli raffreddare e spolverizzateli di zucchero a velo.

Li abbiamo fatti con i bambini alla Cook&Books Academy nel corso "Evviva la merenda".Ecco il risultato:

L'albero della Poesia e della Filosofia

INTORNO A MICHELSTAEDTER Domenica, 14 Ottobre 2012  Sala Conferenze di Villa Sioli - Senago

ore 17.30: Introduzione a Carlo Michelstaedter di Antonella Gallarotti. ore 18.00: Intorno a Michelstaedter. Commento di Moni Ovadia APERICENA ore 20.45: Lettura di poesie di Carlo Michelstaedter con commento di Marcello Veneziani Moni Ovadia: Ideatore, regista e attore di un teatro permeato di musica e umorismo caratteristico della tradizione ebraica a cui lui appartiene. Inoltre è scrittore e impegnato sul piano sociale.   Marcello Veneziani: Filosofo e scrittore, ha inoltre fondato e diretto riviste, tra le quali Omnibus, Intervento, Pagine Libere, L´Italia settimanale, Lo Stato. E´ stato direttore editoriale del Borghese. Ha scritto su vari quotidiani e settimanali. Attualmente è editorialista del Giornale e commentatore della Rai. Nell´ambito della Terza edizione di L´Albero della Poesia e della Filosofia, un momento di riflessione sul ruolo della poesia nella società contemporanea nonché d´incontro di varie modalità espressive, all´insegna della parola e della creatività.   L'organizzazione dell'Apericena è il nostro contributo all'evento. Veniteci a trovare!

Freschezza estiva: da una ricetta di Luca Montersino

Queste panne cotte al tonno con gelée di pomodori sono ottime e di sicuro effetto per un aperitivo o un buffet estivo. Le varie componenti (biscotto, panna cotta, gelée) si possono preparare con grande anticipo e conservare in freezer; circa un'ora prima di servire si montano e si rifiniscono.

Per le basi di frolla salata non ho utilizzato la ricetta originale di Luca Montersino in quanto non disponevo di maltitolo e di latte in polvere in quantità sufficiente. Ho preferito fare una brisé all'uovo e il risultato è stato ugualmente soddisfacente. Ho riequilibrato anche le proporzioni di gelée e panna cotta per gli stampini da utilizzare e per i pezzi da produrre. Un consiglio: procuratevi tutti gli stampi di silicone che servono perchè non si possono riutilizzare durante la preparazione. Se non colate subito panna cotta e gelée nelle forme si solidificano e se provate ugualmente a spalmarli negli stampi avrete panne cotte imperfette e poco compatte.

Pasta brisé all'uovo.

Ingredienti:

250 gr. di farina
1 rosso d'uovo
125 gr. di burro
4 gr. di sale
acqua q.b.

Esecuzione:
Incorporare il burro alla farina aggiungere l'uovo, il sale e l'acqua. Far riposare in frigo la pasta ben pellicolata. Stenderla a 1 mm di spessore e taliare con un coppa pasta dei dischi di 5 cm di diametro.Bucherellare le basi con una forchetta e cuocerle in una teglia foderata di carta forno. Ricoprirle con con un'altra teglia vuota per evitare che si sformino in cottura.

Panna cotta al tonno.

Ingredienti (per circa 48 stampini di minisavarin):

140 gr. di panna fresca
50 gr. di burro
80 gr. di tonno sott'olio sgocciolato
7 gr. di Martini dry
3 gr. di colla di pesce
sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Sminuzzare il tonno con il mixer, aggiungerlo alla panna e al burro e fare riscaldare il tutto sino a 85°C. Togliere dal fuoco e passare il tutto al setaccio del robot o allo chinois. Questa operazione è un pò difficoltosa ma necessaria per avere panne cotte lisce e compatte. Insaporire con sale, pepe e Martini dry. Aggiungere la colla di pesce ammollata nell'acqua e ben strizzata. Rimescolare bene e colare il composto negli stampini in silicone a forma di mini savarin. Lasiare raffreddare e riporre in freezer.

Gelée di pomodoro.

Ingredienti (per circa 48 stampini semisferici)

450 gr di pomodori cuori di bue
9 gr. di colla di pesce
22 gr. di olio extravergine
origano secco q.b.
sale e pepe q.b.

Esecuzione:

Pelare i pomodori dopo averli immersi pochi minuti nell'acqua bolente ed eliminare i semi. Frullare la polpa con sale e pepe ed aromatizzarla con l'origano. Scaldare una piccola quantità di polpa e sciogliervi la colla di pesce ammollata e strizzata dopo di che incorporarla al resto della polpa. Condire con l'olio e riempire gli stampini a semisfera. Riporre in congelatore.

Montaggio:

Porre sulle basi di brisé le panne cotte congelate. Sovrapporvi le semisfere di pomodoro congelate incollandole con un ciuffo di maionese. Decorare con foglioline di basilico.

Terrina nizzarda

Un'altra idea molto ghiotta per l'estate. Utilizziamo gli ingredienti dell'insalata nizzarda per comporre questa terrina fresca e saporita che può essere servita come antipasto o come secondo.

Ingredienti (per 8 persone):

200 gr. di pomodori ramati pelati e privai dei semi
2 cucchiai di passata di pomodoro
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
3 cucchiai di ketchup
sale, zucchero, tabasco e salsa worchester
12 gr. di gelatina in fogli
200 ml. di panna montata
1 uovo sodo
150 gr. di patate lessate al dente
200 gr. di fagiolini lessati al dente
100 gr. di tonno sott'olio ben sgocciolato
olive verdi denocciolate
filetti d'acciuga sott'olio
misticanza
sale e pepe, aceto balsamico
origano

Esecuzione:

Frullare metà dei pomodori con il mixer, aggiungere il concentrato, il ketchup, sale, zucchero, qualche goccia di tabasco e di salsa worchester. Incorporare la colla di pesce ammollata in acqua fredda e sciolta in due cucchiai di passata riscaldata leggermente sul fuoco. Aggiungere al composto la panna leggermente montata ed i rimanenti pomodori tagliati a dadini.
Ricoprire l'interno di uno stampo da plum cake con pellicola bagnata e strizzata, fare uno strato di patate a cubetti condite con poco olio, sale, pepe e origano; con una sac à poche fare uno strato di mousse al pomodoro; aggiungere uno strato di fagiolini tagliati a cubettini e ricoprire ancora di mousse di pomodoro; sovrapporre uno strato di tonno e olive denocciolate e terminare con la mousse.

Ricoprire con la pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno due ore. Sformare su un piatto da portata, decorare con uova sode e acciughe e accompagnare con misticanza condita con un'emulsione di olio e balsamico, sale e pepe.

Polpettone di tonno all'uso zingaro dell'Artusi

Ho letto recentemente il libro "Odore di chiuso" di Marco Malvaldi e non ho potuto fare a meno di provare a fare il polpettone di tonno e peperoni della Parisina che Artusi, protagonista del libro,  descrive con dovizia di particolari e voluttà nonostante non fosse generalmente attratto da questo tipo di preparazioni. Il polpettone compare a più riprese tra le pagine del libro, si stampa nella memoria del lettore e la sua ricetta, che Malvaldi attribuisce alla tradizione zingara, è la chiosa finale del libro. Sta di fatto che, appena terminata la lettura, ho cercato in casa gli ingredienti e mi sono messa subito al lavoro.

Ricetta originale:

Tonno sott'olio, gr. 500; Peperoni gialli, n. 2; Pane del giorno avanti, gr.300; Olive nere, gr. 100; Uova, n. 2; Latte, decilitri 2; Olio, tre cucchiaiate; Burro, gr. 20; Pangrattato, gr.40; Panna della più fine, decilitri 0,5; Costole di sedano lunghe un palmo, n.3; Prezzemolo, alcune foglioline

Avendo a disposizione olive taggiasche il piatto ne guadagnerebbe. Passare i peperoni sulla fiamma onde spellarli con facilità, soffregandoli nella carta gialla; mondarli, privarli dei semi e tagliarli a pezzetti. In una ampia padella, fare soffriggere il sedano a sottili fettine, e quando avrà preso il colore aggiungere il peperone e far cuocere per il tempo di un saluto ad una bella dama. Mettere nel frattempo il pane ad ammollare nel latte dopo avergli fatto alzare il bollore. Aggiungere il tonno, dopo averlo sbriciolato con una forchetta, e lasciare che si ritiri. In successione, sempre girando, aggiungere olive snocciolate, il pane ammollato e strizzato, prezzemolo, sale e pepe. Lasciare quindi raffreddare. In una ciotola riprendere il composto, intridendolo con le uova, e lavorandolo bene colle mani; poi legare con la detta panna. Si unga quindi una teglia di alluminio e si spolverizzi con la metà del pangrattato; versare quindi il composto, coprire la superficie con il resto del pangrattato e cuocerlo nel forno o nel forno da campagna.

Mie variazioni:

Ho utilizzato 200 gr.di pane ammollato nel latte perchè 300 gr. mi sembravano troppi, ho usato inoltre peperoni rossi (non avevo peperoni gialli in casa). Avevo le olive taggiasche! Ho cotto infine il polpettone dentro uno stampo da plumcake ricoperto di carta forno bagnata e ben strizzata. Risultato ottimo!

La focaccia di Manuelina

E' un pò di tempo che non scrivo sul blog! Ho sudiato, ho sperimentato e sto lavorando per prepararvi una sorpresa. Ci vuole però ancora un pò di pazienza.
Per il momento accontentatevi di vedere la focaccia della Manuelina:

Dopo aver insegnato a fare la focaccia di Recco nella scuola La Casa di Mela (e ho replicato il corso per 5 sere) mi è venuta voglia di tornare a provare l'originale. Lunedì scorso sono andata dalla Manuelina, che ora è un locale elegante e forse un pò troppo pretenzioso rispetto a quello che ricordavo, e mi sono fatta preparare una focaccia. Quella che vedete, di 50 cm di diametro, ce la siamo fatta fuori in tre. Che dire, fantastica! Leggera come una nuvola e croccante. Il segreto è la cottura: forno a 300° per 6'. Impossibile ottenere questa consistenza nel forno di casa.
Ecco la loro ricetta.

Ingredienti (teglia da 50 cm):

800 gr. di crescenza (prodotta con latte ligure)
200 gr. d'acqua
400 gr. di farina manitoba
120 gr. di olio d'oliva extra vergine ligure
sale

Esecuzione:

Lavorare sulla spianatoia la farina con 80 gr. d'olio e aggiungere acqua fredda sino ad ottenere un impasto molto morbido. Formare un panetto, porlo in una terrina e farlo riposare a temperatura ambiente un'ora evitando correnti d'aria. Suddividere la pasta in due panetti e stenderli in sfoglia sottile. Con le mani chiuse a pugno lavorare sotto la sfoglia cercando di allargarla e renderla ancora più fine, quasi trasparente. Oliare una testo di rame stagnato  con un diametro di 50 cm. e rivestirlo con una sfoglia. Distribuire la crescenza a pezzetti e ricoprire con la seconda sfoglia pizzicandola in più punti con le dita fino ad ottenere dei fori di 1 cm. Cospargere di sale fino e irrorarla con l'olio rimasto stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel contempo ipezzetti di formaggio. Porre in forno a 300° per circa 6', finchè la superficie della focaccia sia dorata e la consistenza croccante e friabile. Servire subito tagliata a grossi pezzi.

Lemon Bars di Ina Garten

Questo è uno dei dolci che preferisco, mi piace l'aroma intenso del limone e la consistenza morbida del ripieno.

Per la base sono necessari (teglia 22,5cm x 32,5cm):

220 gr. di burro a temperatura ambiente
100 gr. di zucchero
280 gr. di farina 00
un pizzico di sale

Per il ripieno:

6 uova
400 gr. di zucchero
scorza di limone grattuggiata (6 limoni)
200 ml di succo di limone
140 gr. di farina 00
zucchero a velo per spolverizzare

Esecuzione:

Con una frusta o nella planetaria montare il burro con lo zucchero. Unire la farina setacciata con il sale e amalgamarla al composto. Lasciare riposare l'impasto per mezz'ora in frigo dopo averlo pellicolato.
Stenderlo in teglia, punzecchiarlo con i rebbi di una forchetta e farlo cuocere a 180° fino a quando sarà appena dorato. Lasciare raffreddare la base.
Sbattere le uova, lo zucchero, la scorza di limone. Aggiungere la farina setacciata e il succo di limone. Versare sulla base e cuocere in forno a 160°C per circa 30' fino a quando il ripieno si sarà rappreso pur essendo ancora morbido. Lasciare raffreddare, tagliare a triangolini e spolverizzare con lo zucchero a velo.

Confettura di licci

In questo periodo dell'anno i licci si trovano facilmente nei supermercati anche a prezzi abordabili e quindi si può preparare questa marmellata che ho avuto occasione di scoprire in Madagascar. E' una marmellata per "amatori" perchè richiede tempo e pazienza.

Ingredienti:

1 Kg. di licci
2 mele renette
500 gr. di zucchero
1 limone

Esecuzione:

Sbucciare i licci e denocciolarli. Metterli in una pentola a fondo spesso con le mele tagliate a cubetti, lo zucchero e il succo del limone. Portare ad ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare riposare sino al giorno successivo.
Rimettere la confettura sul fuoco e cuocerla finchè non si sarà addensata. Controllare la cottura facendo scivolare una goccia di confettura su un piatto. Se si rapprende subito è pronta.
Se si preferisce una confettura più pastosa, più spalmabile si può brevemente frullare con il pinipimer prima della seconda cottura.

Passion tarte

Il compleanno di Silvia è stata un'occasione per mettermi alla prova con un'altra ricetta di Luca Montersino. Mi è stata richiesta una torta cremosa, con la frutta ed allora niente di meglio di questa crostata un pò diversa dalle solite, in veste natalizia considerato il periodo.
Si tratta di un fondo di pasta frolla di forma quadrata, farcito con una pasticcera ai frutti della passione e pan di spagna, sormontato da una cornice di frolla. La cornice è la parte un pò più impegnativa della torta.

Ingredienti:

400 gr. di pasta frolla (v. la ricetta base)
200 gr. di pan di spagna (v. la ricetta base)

per la pasticcera senza uova:
400 gr. di latte
250 gr. di panna
100 gr. di zucchero
25 gr. di amido di mais
25 gr. di amido di riso
50 gr. di purea di frutto della passione
1 baccello di vaniglia

per decorare:
100 gr. di mirtilli
50 gr. di ribes
50 gr. di arancia pelata a vivo
50 gr. di lamponi
qualche alchechengero
50 gr. di pistacchi sbucciati e tritati
50 gr. di cocco grattuggiato
2 cucchiai di gelatina di albicocche
per la bagna:
25 gr. di liquore all'arancia
50 gr. di zucchero
50 gr. di acqua
cardamomo, anice stellato, stecca di cannella, foglie di menta, buccia d'arancia

Esecuzione:

E' preferibile preparare tutte le componenti il giorno prima. Dividere il panetto di pasta frolla in due e ricavarne 2 fondi quadrati da 20 cm di lato e spessi circa 4 mm. Fare una dima di cartone di 16x16 cm, appoggiarla su uno dei quadrati e ritagliare la cornice. Con molta attenzione trasferire fondo e cornice su un vassoio, pellicolare e far riposare in frigo.
Per la bagna riscaldare l'acqua a 90°, unire le spezie, le foglie di menta e le bucce d'arancia. Pellicolare e lasciare in infusione. Dopo aver filtrato il liquido aggiungere lo zucchero e il liquore.
Per la crema far bollire il latte con il baccello di vaniglia tagliato longitudinalmente, unire lo zucchero e gli amidi sciolti nella panna fredda. Cuocere fino a che la crema si addensa, poi ricoprirla con pellicola bagnata a contatto con la superficie e farla raffreddare. Aggiungere infine la purea di frutti della passione setacciata.

Per montare la torta posizionare sul fondo il quadrato di frolla, con la sac a poche fare uno strato di crema, cospargere di mirtilli e ricoprire con uno strato di pan di spagna inzuppato nella bagna. Ricoprire ancora con uno strato di crema e posizionarvi sopra la cornice gelatinata e cosparsa di cocco e granella di pistacchio. Decorare il centro con la frutta fresca.

Commenti: ho fatto qualche variazione rispetto all'originale. Non avendo problemi di intolleranze ho usato frolla e pan di spagna classici anzichè quelli senza uova indicati nella ricetta originale.Ho voluto invece sperimentare la crema pasticcera senza uova. Devo dire che preferisco la consistenza di quella normale e magari aromatizzata al limone o all'arancia in quanto i frutti della passione che si trovano da noi costano parecchio e hanno poco sapore. Infine ho fatto qualche variazione nella scelta della frutta fresca. Il risultato comunque è stato ottimo e l'occhio...ha avuto la sua parte! Peccato che non avessi un piatto quadrato.....sarebbe stato perfetto.