Bocconcini di pane alle cipolle e vino con lardo di Arnad

Ho sperimentato questa ricetta di Luca Montersino e mi è sembrata molto piacevole soprattutto per un buffet rustico. Mi sembra eccessiva però la dose di pepe almeno per il mio palato e la prossima volta mi accontenterò di una semplice macinata.

Tenete conto che il giorno prima dovete preparare una biga con 70 g di farina 0 forte, 50 g d'acqua, 1 g di lievito di birra. Impastatelo per qualche minuto, copritelo con la pellicola e fatelo lievitare a circa 18° per 12-15 ore. Potreste fare anche un impasto diretto (senza biga) ma il pane risulta meno profumato. 

Non avendo a disposizione un forno a microonde non ho seguito il procedimento per pastorizzare la cipolla ma l'ho semplicemente brasata con un filo d'olio, il vino e il sale.

Ingredienti per circa 24 pezzi:

200 g di farina 0 forte (con almeno 10-11% di proteine)
80 g di biga per pane
6 g di lievito di birra
80 g di vino rosso
60 g d'acqua
60 g di cipolla pastorizzata al vino rosso (70 g di cipolla rossa a cubetti, 30 g di vino rosso, 10 g d'olio extravergine, sale)
4 g di sale
2 g di pepe (per me una macinata)
120 g di lardo di Arnad

Esecuzione:

Impastare la farina con la biga, il lievito, il vino rosso e l'acqua. Quando l'impasto sarà diventato elastico e liscio (il Maestro dice "ben incordato") unite il sale, il pepe ed infine le cipolle ben asciutte.

Coprite l'impasto con un nylon (attenzione: non il solito strofinaccio, non basta perché l'aria comunque filtra e asciuga l'impasto) e lasciate riposare per 30'.

Stendete la pasta con il mattarello a 2 cm di spessore. Con un tagliapasta tondo fate dei dischi e metteteli su una teglia. Copriteli ancora con il nylon e lasciateli lievitare sino al raddoppio. A questo punto lasciateli asciugare all'aria per 10' finché si formi la pellicina. Infornateli a 210° C per circa 5' o comunque fino a quando saranno appena dorati in superficie.

Lasciate intiepidire i panini, tagliateli a metà e farciteli con una fetta di lardo. Chiudeteli con uno stecchino.

Questi panini possono essere surgelati prima della farcitura ma attenzione: fateli raffreddare rapidamente appena tolti dal forno, metteteli in un sacchetto e congelateli subito in modo che mantengano l'umidità. 

Al momento dell'uso decongelateli e passateli in forno 5' prima di farcire.