Rotolo di sogliola, speck ed indivia con pasticcera salata all'arancia

Questa ricetta, abbastanza facile da realizzare, vi darà modo di servire i filetti di sogliola in maniera un pò insolita. La pasticcera salata aromatizzata all'arancia si sposa bene con le erbe aromatiche e dà un tocco di originalità al piatto.

Ingredienti per 6 persone:

700 g di filetti di sogliola
600 g di indivia belga
150 g di speck in fette sottili
70 g di pan carrè privato della crosta
20 g di erba cipollina
10 g di prezzemolo
5 g di timo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:

Far stufare l'indivia tagliata a striscioline sottili con l'olio, il sale e il pepe per circa 10'. Alzare la fiamma e far cuocere ancora qualche minuto per far asciugare l'insalata. Lasciarla raffreddare.
Posizionate il filetto su un tagliere con la parte della pelle sotto, fate un piccolo taglio orizzontale in prossimità della coda e fate scorrere un coltello molto affilato tra carne e pelle, tenendolo obliquo e facendo una certa pressione con la mano. Su un foglio di carta da forno stendete i filetti e allineateli in due file in modo da formare un rettangolo abbastanza ampio. Sovrapponete un altro foglio di carta forno e spianate leggermente con il batticarne per compattare lo strato di pesce. Togliete il foglio superiore di carta, salate e pepate e distribuite sulla superficie lo speck e poi l'indivia. Aiutandovi con il foglio sottostante di carta forno formate un rotolo ben stretto.
Frullate il pane con le erbe aromatiche, sale e pepe.
Ricoprite una teglia rettangolare o la leccarda con carta forno, ungetela leggermente d'olio, ricoprite una striscia con il pane aromatico, posizionatevi sopra il rotolo con l'apertura verso il basso. Rivestite il rotolo con il pane restante premendo bene con le mani. Irrorate il rotolo con un filo d'olio e infornatelo a 180° per circa 25'.
Nel frattempo preparate la pasticcera. La base è una ricetta di Luca Montersino a cui è stata aggiunta la scorza d'arancia al posto della noce moscata.

Ingredienti per la pasticcera salata all'arancia:

170 g di latte
40 g di panna fresca
15 g di amido di mais (maizena)
40 g di parmigiano
50 g di tuorli
15 g di burro
scorza di un'arancia

Procedimento:

Portate a bollore il latte con due scorze d'arancia. Miscelate la maizena, il sale, il parmigiano e la panna. Versate il composto nel latte caldo dopo aver eliminato le scorze e riportate sul fuoco mescolando sempre con una frusta. Quando la crema si addensa aggiungete i tuorli sempre mescolando con la frusta. Cuocete ancora 1' e poi, fuori dal fuoco, aggiungete il burro e la restante scorza d'arancia grattuggiata. Fate raffreddare pellicondola a contatto.
Trasferite il rotolo su un piatto da portata riscaldato e servite con scodelline di pasticcera tiepida. Per rendere la crema più fluida potete frullarla poco prima di servirla con il frullino a immersione.