Barbagiuai alla zucca

I barbagiuai sono una sorta di panzerotti realizzati secondo lo stile ligure vale a dire rigorosamente con la pasta matta ed un ripieno di verdure: zucca o bietole. Sono tipici delle Valli imperiesi ed in modo particolare della Val Nervia.

Una leggenda narra che il loro nome deriverebbe da un certo zio, chiamato appunto barba nell’antico linguaggio ligure, il cui nome era Giovanni, in dialetto Giuà, abile cuoco ed ideatore della ricetta. 

Timballo di riso alla siciliana

Il timballo o lo sformato di riso è un tipico primo piatto per un pranzo importante. La nostra tradizione ce ne offre, come al solito, una grande varietà. Tipico dell’Italia meridionale, ed in particolare della Sicilia e di Napoli, probabilmente prende il nome dal termine arabo atabal. Richiedono un po’ di perizia ma il risultato è molto scenografico. Hanno il vantaggio di poter essere preparati in anticipo e poi riscaldati al momento di servire. Si parte da una base costituita da un risotto o da riso bollito e condito con formaggio, a cui si possono aggiungere delle uova per consolidare meglio il composto. Diversi possono essere i condimenti, sempre molto ricchi: carni, pollame, verdure, prosciutto, ecc. I timballi o sformati di riso sono cotti poi al forno in un apposito stampo per essere serviti sformati. Il timballo può essere accompagnato con il sugo rosso di solo pomodoro oppure con la carne, ma può essere anche bianco. In quest’ultimo caso il riso generalmente non è bollito ma cotto come un risotto e condito con uova sbattute o con parmigiano. Il composto  è utilizzato per foderare il fondo e i bordi dello stampo, il ripieno è messo all’ interno e ricoperto con il restante riso. Immancabile è la componente filante della ricetta, i formaggi più utilizzati sono la mozzarella, il caciocavallo, il primo sale, il pecorino siciliano,  la ricotta salata. Lo strato esterno può essere costituito da verdure fritte o grigliate – come le melanzane – ma anche di semplice pane grattugiato fatto aderire alle pareti della teglia grazie al burro spalmato in precedenza.