Timballo di riso alla siciliana

Il timballo o lo sformato di riso è un tipico primo piatto per un pranzo importante. La nostra tradizione ce ne offre, come al solito, una grande varietà. Tipico dell’Italia meridionale, ed in particolare della Sicilia e di Napoli, probabilmente prende il nome dal termine arabo atabal. Richiedono un po’ di perizia ma il risultato è molto scenografico. Hanno il vantaggio di poter essere preparati in anticipo e poi riscaldati al momento di servire. Si parte da una base costituita da un risotto o da riso bollito e condito con formaggio, a cui si possono aggiungere delle uova per consolidare meglio il composto. Diversi possono essere i condimenti, sempre molto ricchi: carni, pollame, verdure, prosciutto, ecc. I timballi o sformati di riso sono cotti poi al forno in un apposito stampo per essere serviti sformati. Il timballo può essere accompagnato con il sugo rosso di solo pomodoro oppure con la carne, ma può essere anche bianco. In quest’ultimo caso il riso generalmente non è bollito ma cotto come un risotto e condito con uova sbattute o con parmigiano. Il composto  è utilizzato per foderare il fondo e i bordi dello stampo, il ripieno è messo all’ interno e ricoperto con il restante riso. Immancabile è la componente filante della ricetta, i formaggi più utilizzati sono la mozzarella, il caciocavallo, il primo sale, il pecorino siciliano,  la ricotta salata. Lo strato esterno può essere costituito da verdure fritte o grigliate – come le melanzane – ma anche di semplice pane grattugiato fatto aderire alle pareti della teglia grazie al burro spalmato in precedenza.

Ingredienti per uno stampo di 26 cm a cerniera:

1 cipolla
1 carota
1 foglia di alloro
250 g di trita di suino
250 g di trita di manzo
80 g di pancetta affumicata
50 g di vino bianco
500 g di passata di pomodoro
380 g di riso Arborio o Carnaroli
150 g di piselli

1 spicchio d'aglio
1 melanzana
200 g di primo sale
100 g di pecorino siciliano o ricotta salata
olio d’oliva
sale q.b.

Esecuzione:

Iniziate preparando il sugo di carne: pulite e tritate la cipolla e la carota e fatele brasare in 4 cucchiai di olio con una foglia d’alloro. Aggiungete la carne e la pancetta tagliata a piccoli cubetti. Quando il tutto è rosolato sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete la salsa di pomodoro, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore.

Nel frattempo saltate in padella con 2 cucchiai di olio e uno spicchio d'aglio i piselli, cuocete pochi minuti e allungate con 1/2 bicchiere di acqua, salate e lasciate cuocere fino a che il liquido sarà consumato.

Lavate la melanzana e tagliatela a fette sottili con la mandolina per averle tutte dello stesso spessore. Spennellatele d’olio e mettetele su una placca ricoperta di carta forno. Fatele dorare in forno a 180°.

Fate bollire abbondante acqua, salatela e cuocete il riso scolandolo al dente (circa 12’ di cottura). Scolatelo bene ed eliminate tutta l'acqua. In una larga ciotola mettete il riso, il sugo di carne e i piselli, aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate bene.

Foderate con le melanzane una teglia con cerniera, disponetele prima lungo il bordo sovrapponendole un po' tra loro. Mettete le altre melanzane nel centro per coprire anche tutto il fondo dello stampo.

Rovesciate all'interno 1/3 di composto di riso, cospargete con la metà del primo sale tagliato a piccoli cubetti, disponete un altro strato di riso, aggiungete l'altro formaggio e terminate con l'ultimo strato di riso. Pressate bene il riso per mantenerlo compatto durante l'operazione del taglio.

Coprite il timballo con le melanzane che sono rimaste e coprite con un foglio di alluminio per impedire che brucino in cottura. Cuocete a 180 ° per circa 20 minuti. Togliete la teglia dal forno e lasciate riposare per qualche minuto. Appoggiate il piatto di servizio sulla teglia e capovolgetela. Aprite la cerniera e sollevate il fondo della teglia facendo attenzione che tutte le melanzane siano ben staccate.