Per ottenere una buona
confettura è importante selezionare la frutta giusta, matura e sana, che va
lavata ripetutamente, soprattutto nel caso si impieghi con la buccia.
Dimensioni, forma e spessore si scelgono in base alle proprie esigenze.
La preparazione avviene in
due fasi, normalmente in due giorni. Il primo viene dedicato alla pre-cottura
con un inizio di ebollizione, possibilmente in tegami di acciaio dal fondo
spesso; la confettura viene poi travasata in un contenitore, dove possa
riposare coperta con pellicola alimentare per un’intera notte. Questo è un
passaggio indispensabile per estrarre al meglio la pectina presente nel frutto,
sostanza che produce la gelificazione della confettura.
Il giorno dopo si passerà
alla cottura finale a fuoco sostenuto ma per il tempo più breve possibile, in
modo da ottenere colore vivo e naturale. Durante la seconda cottura è importante
mescolare spesso il composto, asportando con un cucchiaio le eventuali impurità
che si presentano in superficie.
È inoltre fondamentale che
i vasetti ed i tappi siano ben puliti, sterilizzati oltre che perfettamente
asciutti. Il prodotto al momento dell'invaso dovrà avere una temperatura di
circa 85°C. Se invece il prodotto si raffredda durante l'invasamento è
opportuno, per sicurezza, passare i vasetti, una volta chiusi, in forno a 100°C
per circa cinque minuti.
Il vasetto verrà riempito
quasi fino al bordo, pulendolo con estrema cura, prima di chiudere con il
tappo e si capovolgerà per ottenere il sottovuoto.
Qui trovate una ricetta che mi è stata richiesta ultimamente da più persone
Ingredienti:
papaia g 650 (pulita)
mele g 200 (pulite)
spremuta di mandaranci g 150
raspatura di mandaranci o di arance biologiche
zucchero
g 500
succo di 1/2 limone
2/3 di una busta di Fruttapec 2:1
mirtilli disidratati (una manciata)
Procedimento
Pulire le mele e la papaia e tagliarle a cubetti, aggiungere lo zucchero, la spremuta di mandaranci, la buccia grattugiata e dare un leggero bollore. Coprire e lasciare riposare per una notte.
L’indomani aggiungere il succo di limone, il fruttapec e portare a cottura (per controllare la cottura e la densità far cadere una goccia di sciroppo su un piattino freddo leggermente inclinato: se la goccia si arresta subito la confettura è pronta). Poco prima di togliere la confettura dal fuoco aggiungete i mirtilli disidratati. Invasare subito e capovolgere i barattoli per creare il vuoto. Prima che si raffreddino girarli (altrimenti si forma il vuoto sul fondo del barattolo) e
conservare in luogo asciutto e fresco al riparo dalla luce. Se la confettura deve conservarsi per lungo tempo conviene sterilizzarla tramite bollitura o in forno a 90° per 90'. In questo processo il colore si altera un pò.
Un discorso a parte merita l'utilizzo o meno del Fruttapec (pectina estratta dalla frutta e addizionata con acido citrico e zuccheri) che si trova comunemente nei nostri supermercati. Dopo anni di sperimentazioni sono arrivata alla conclusione che non ha nessuna controindicazione ed ha il pregio di accorciare i tempi di cottura mantenendo quindi il colore della frutta, di garantire una giusta consistenza per una confettura spalmabile (io ne uso però da 1/2 a 2/3 di busta in base al tipo di frutta da lavorare), di ridurre la quantità di zucchero da impiegare.
Sconsiglio invece l'uso della purea di mele (ottenuta facendo bollire in poca acqua i frutti con la buccia e passandoli al setaccio) perchè intorbidisce la confettura e le conferisce il classico sapore di mela che in molti casi interferisce con quello dell'altra frutta.
L'alternativa può essere quella di utilizzare l'acqua di cottura filtrata delle mele (Granny Smith o Renette che sono più ricche di pectina) aggiungendola alla confettura prima della seconda cottura (200 g per 1 Kg di frutta). In questo caso però la percentuale di zucchero va portata almeno al 60% (rispetto alla quantità di frutta) ed i tempi di cottura si allungano.
