Torta Jolanda

Questa torta, pare di origini lariane, è particolare per la sua lavorazione. Originariamente veniva fatta con il burro ma la ricetta che presento si ispira a quella rielaborata da Montersino che non prevede latticini. Si parte con una maionese di uova e olio che ha lo scopo di ricreare la struttura del burro morbido. Questo passaggio è fondamentale perché permette di emulsionare perfettamente l’olio distribuendolo uniformemente nell’impasto in modo da ottenere un dolce molto soffice dove la presenza dell’olio è appena percettibile.

Altra specificità è quella di aggiungere la meringa al posto dei semplici albumi montati a neve per alleggerire ulteriormente il composto. Questa tecnica era già usata nella ricetta originale.

Ingredienti:

110 g di tuorli
50 g di uova
100 g di olio extravergine d'oliva
85 g di olio di semi
175 g di zucchero a velo
130 g di fecola di patate
15 g di liquore all’arancia
scorza di limone q.b.
i semi di ½ bacca di vaniglia
50 g di farina d'orzo
75 g di farina integrale (o di farro)
8 g di lievito (baking)
50 g di latte d'avena (o latte vaccino o di mandorle)
1 pizzico di sale
100 g di albumi
75 g di zucchero semolato
olio e farina integrale per lo stampo

Nota. Vi serviranno in tutto circa 8 uova

Procedimento:

Montate a neve gli albumi con lo zucchero semolato e tenetele da parte (per favorire la montata scaldarli a 45° C nel microonde). La meringa dovrà essere lucida ma ancora morbida.

In una ciotola emulsionate, con l'aiuto di un minipimer, i tuorli e le uova intere con i due tipi di olio facendoli scendere a filo, aggiungete i semi di vaniglia. La maionese dovrà essere ben montata. Trasferitela in planetaria e montatela con la frusta insieme allo zucchero a velo e alla fecola di patate setacciata.

Profumate il composto con il liquore e la scorza di limone, quindi unite le farine setacciate con il lievito e il sale, alternandole con il latte. Completate con gli albumi montati mescolando il composto delicatamente dal basso verso l'alto. 

Versate l’impasto così ottenuto in uno stampo da 22 cm, unto di olio ed infarinato abbondantemente con farina integrale. Cuocete la torta dapprima a 220° C per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° C e cuocete per circa 20’.

Sformate il dolce e spolveratene infine la superficie con lo zucchero a velo. Se volete potete glassare la parte inferiore con del cioccolato fondente fuso.

Nota. Se volete sostituire l’olio con il burro per 80 g di olio occorrono 100 g di burro. In generale la formula da applicare è la seguente:

quantità di burro prevista dalla ricetta * 80/100