Le gaufre: un cibo da strada da leccarsi i baffi!

Conoscevo già le gaufre (o i wafel) ed avevo anche seguito un corso di cucina di Claudio Venturini per imparare a farle ma poi non mi ero mai messa all'opera perchè mi mancava il gaufrier, lo strumento che serve per cuocerle. Quest'estate durante un viaggio in Belgio le ho riscoperte e più di una volta ho pranzato con una gaufre al cioccolato e fragole, la mia preferita. Naturalmente ho comprato anche il gaufrier per fare i miei esperimenti.

Nell'immaginario collettivo la gaufre è associata al Belgio ed in effetti molti sono i baracchini o i negozietti che te la confezionano al momento da gustare per strada. Ce ne seno di due tipi: la gaufre di Bruxelles e quella di Liegi: è una questione di forma, di fori e di consistenza. Più piccola, tonda, a 24 fori, con perle di zucchero nell'impasto che la rendono croccante quella di Liegi; rettangolare e a 20 fori, meno dolce e servita con zucchero a velo, panna, cioccolato, ecc.....quella di Bruxelles. Ecco la mia versione che vi suggerisco di provare dopo aver comprato il fatidico strumento...I ragazzi ne andranno matti e non solo loro.

Ingredienti per circa 15 gaufre di Bruxelles:

250 gr.di panna liquida
85 gr. di latte
55 gr. di tuorli
40 gr. di zucchero
5 gr. di lievito chimico
un pizzico di sale
140 gr. di farina
65 gr. di burro
80 gr. di albumi


Per guarnire:
gelato alla vaniglia
200 gr. di coccolato fondente
zucchero a velo

Esecuzione:

Mescolare il latte, la panna ei tuorli leggermente sbattuti. Setacciare la farina con il lievito e il sale ed aggiungerli al composto. Incorporare il burro fuso e gli albumi montati a neve con lo zucchero.
Spennellare di burro il gaufrier, farlo scaldare bene e cuocere le gauffre da entrambi i lati per pochi minuti.
Servirle tiepide con una pallina di gelato alla vaniglia e cioccolato fuso dopo averle spolverizzate di zucchero a velo. Si possono aggiungere spicchi di fragola e panna.

 

Rotolo di sogliola, speck ed indivia con pasticcera salata all'arancia

Questa ricetta, abbastanza facile da realizzare, vi darà modo di servire i filetti di sogliola in maniera un pò insolita. La pasticcera salata aromatizzata all'arancia si sposa bene con le erbe aromatiche e dà un tocco di originalità al piatto.

Ingredienti per 6 persone:

700 g di filetti di sogliola
600 g di indivia belga
150 g di speck in fette sottili
70 g di pan carrè privato della crosta
20 g di erba cipollina
10 g di prezzemolo
5 g di timo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:

Far stufare l'indivia tagliata a striscioline sottili con l'olio, il sale e il pepe per circa 10'. Alzare la fiamma e far cuocere ancora qualche minuto per far asciugare l'insalata. Lasciarla raffreddare.
Posizionate il filetto su un tagliere con la parte della pelle sotto, fate un piccolo taglio orizzontale in prossimità della coda e fate scorrere un coltello molto affilato tra carne e pelle, tenendolo obliquo e facendo una certa pressione con la mano. Su un foglio di carta da forno stendete i filetti e allineateli in due file in modo da formare un rettangolo abbastanza ampio. Sovrapponete un altro foglio di carta forno e spianate leggermente con il batticarne per compattare lo strato di pesce. Togliete il foglio superiore di carta, salate e pepate e distribuite sulla superficie lo speck e poi l'indivia. Aiutandovi con il foglio sottostante di carta forno formate un rotolo ben stretto.
Frullate il pane con le erbe aromatiche, sale e pepe.
Ricoprite una teglia rettangolare o la leccarda con carta forno, ungetela leggermente d'olio, ricoprite una striscia con il pane aromatico, posizionatevi sopra il rotolo con l'apertura verso il basso. Rivestite il rotolo con il pane restante premendo bene con le mani. Irrorate il rotolo con un filo d'olio e infornatelo a 180° per circa 25'.
Nel frattempo preparate la pasticcera. La base è una ricetta di Luca Montersino a cui è stata aggiunta la scorza d'arancia al posto della noce moscata.

Ingredienti per la pasticcera salata all'arancia:

170 g di latte
40 g di panna fresca
15 g di amido di mais (maizena)
40 g di parmigiano
50 g di tuorli
15 g di burro
scorza di un'arancia

Procedimento:

Portate a bollore il latte con due scorze d'arancia. Miscelate la maizena, il sale, il parmigiano e la panna. Versate il composto nel latte caldo dopo aver eliminato le scorze e riportate sul fuoco mescolando sempre con una frusta. Quando la crema si addensa aggiungete i tuorli sempre mescolando con la frusta. Cuocete ancora 1' e poi, fuori dal fuoco, aggiungete il burro e la restante scorza d'arancia grattuggiata. Fate raffreddare pellicondola a contatto.
Trasferite il rotolo su un piatto da portata riscaldato e servite con scodelline di pasticcera tiepida. Per rendere la crema più fluida potete frullarla poco prima di servirla con il frullino a immersione.

Prepariamo l'Imbrecciata,una zuppa che scalda le serate invernali

Questa zuppa, di origine umbra,  utilizza una grande varietà di cereali e legumi. Ricca di proteine vegetali può essere consumata come piatto unico nelle fredde serate invernali. E' un pò laboriosa perchè richiede la cottura separata dei vari legumi e cereali ma in compenso vi permetterà di smaltire eventuali scorte.

 Ingredienti :
50 g di fagioli
50 g di ceci
50 g di cicerchie
50 g di lenticchie
50 g di fave
50 g di mais
50 g di frumento
50 g di orzo
50 g di farro               
100 g di lardo o pancetta
1 grossa cipolla
1 ciuffo di maggiorana
1 mestolo di salsa di pomodoro
Sale e pepe 

Procedimento:

Ammollare legumi e cereali ciascuno per il tempo occorrente. Lessateli separatamente e preparate intanto un battuto di cipolla, maggiorana e lardo o pancetta. Rosolatelo piano in tegame poi stemperatelo con la salsa di pomodoro e poca acqua o brodo vegetale. Cuocetelo per un quindicina di minuti. Infine riunite legumi e cereali in un unico tegame e conditeli con la salsa. Aggiustate di sale e di pepe.

Lasciate insaporire il tutto per un decina di minuta ancora e servite con crostini di pane tostati.

 

Fregola con vongole veraci

La fregola con le arselle, o fregula cun cocciula come si dice in Sardegna, è una tipica ricetta sarda molto gustosa e particolare.

La fregola (o fregula) è una pasta di semola di grano duro lavorata a mano molto simile al cuscus, anche se più grossolana; si presta ottimamente alla realizzazione di ricette dal sapore di mare ma anche per minestre leggere e delicate. La potete acquistare in quasi tutti i supermercati.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di fregola

700 gr. di vongole veraci (cocciue niedde)

2 spicchi d’aglio

una manciata di pomodori secchi

un ciuffo di prezzemolo

brodo di pesce o brodo vegetale

4 cucchiai di olio extravergine

sale, pepe, qualche stimma di zafferano

 Procedimento:

Fate spurgare le vongole in acqua salata per almeno due ore. Lessate la fregola in acqua poco salata per 5’.

In una padella fate imbiondire l’aglio privato del germoglio nell’olio. Aggiungete le vongole, incoperchiate e cuocete a fuoco vivace fino a quando i gusci si apriranno. Prelevate i molluschi, conservandone qualcuno intero per guarnire il piatto e filtrate il liquido.

Versate nella padella altro olio con un trito di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, unite i pomodori secchi finemente sminuzzati, le vongole, la fregola e fate cuocere per circa 15’ aggiungendo poco per volta il liquido filtrato delle vongole e un po’ di brodo. Aggiustate di sale e pepe.

Si può servire la fregola cremosa come un risotto o più brodosa. Decorate il piatto con qualche vongola intera, foglie di prezzemolo intere e un filo di olio crudo. Al posto dei pomodori secchi si possono aggiungere 200gr. di passata di pomodoro.

Terrina di carne alle castagne con uva spadellata

Una ricetta per Natale facile e da preparare in anticipo.

Ingredienti per uno stampo da 30 cm:

600 gr. di petto di tacchino tritato
200 gr. di lonza di maiale tritata
100 gr. di salsiccia
35 gr. di lardo in dadolata fine
250 gr. di castagne lessate
35 gr. di pistacchi
2 porri stufati in poco burro e latte
70 gr. di brandy o marsala secco
alloro e semi di finocchio in polvere q.b.
cannella e chiodi di garofano in polvere q.b.
noce moscata
3 uova
sale e pepe
1 grappolo di uva bianca e uno di uva rosata

Procedimento:

Marinare le carni con il brandy gli aromi e le spezie per circa 4 ore conservando la terrina in frigo. Tritare grossolanamente le castagne e i pistacchi e mescolarli alle carni. Aggiungere il porro e le uova intere, salare e pepare. Mettere l'impasto in uno stampo unto di burro e rivestito di carta forno, livellarlo bene e battere più volte la terrina sul tavolo per compattare l'impasto. Ricoprire di carta stagnola e cuocere in forno a bagnomaria a 170° C per circa un'ora e mezza. Provare comunque la cottura con uno stecchino.

Far saltare i chicchi d'uva, tagliati a metà e privati dei semi, in poco burro e zucchero. Servire la terrina fredda o tiepida con l'uva spadellata.
La terrina si può conservare in frigo ben avvolta in pellicola per due o tre giorni oppure può essere congelata. Prima dell'utilizzo decongelarla prima in frigo e poi a temperaura ambiente per alcune ore.

Natale da single: ricette originali per gli amici

Ieri sera lezione alla Cook&Books Academy per un menù di Natale informale e divertente: blinis con panna acida e uova di salmone, spuma al salmone affumicato e spuma all'aringa, carpaccio di spada affumicato con vinaigrette all'arancia, terrina di carne e castagne con uva spadellata, panettone con chantilly all'arancia.
Ecco alcune foto:

 

 

 

Gita ad Alba: terra di tartufi ma non solo.....

Tutti conoscono Alba e le Langhe per la fiera del tartufo e per il Barolo ma non tutti sanno che qui si coltiva anche la "tonda gentile" delle Langhe, la prelibata nocciola che è diventata l'ingrediente principale ed insostituibile del gianduja, prodotto dai pasticceri torinesi, e della fantastica torta di nocciole. Pochi sanno che a Cervere cresce un porro particolarmente dolce, tenero e digeribile grazie alle caratteristiche molto particolari del microclima e del terreno e poi ancora che ad Alba si possono gustare piatti della tradizione eccellenti: peperoni con bagna cauda, sformatini di erbette con fonduta, raviolini del plin, vitello tonnato all'antica, tonno di coniglio, brasato al barolo, torta di nocciole con zabaione,... senza contare il tartufo che però non è per tutte le tasche.
Proprio per scoprire questi sapori genuini di un tempo abbiamo scelto le Langhe per la nostra gita enogastronomica d'autunno con gli amici del corso di cucina regionale dell'Uniter di Arese. Non ci siamo fatti mancare nulla: visita alla Banca del Vino di Pollenzo, shopping gastronomico ad Alba, lezione di cucina con ampia degustazione dello chef Alessandro Sampò presso l'Eremo della Gasprina (La Morra). L'Eremo della Gasprina è un luogo incantevole che vi suggerisco di visitare, in prossimità di La Morra, nascosto tra i filari di Dolcetto d'Alba. Lo potete scoprire cliccando qui http://eremodellagasprina.it/index.php.
A La Morra è d'obbligo la salita alla terrazza con la sua vista incredibile sulle colline circostanti e sui filari a perdita d'occhio. L'autunno è il periodo migliore per visitare questi luoghi: i colori accesi creano sotto il sole scenografie spettacolari, la foschia mattutina produce vedute che sembrano uscite dal pennello di Brueghel e le temperature un pò più rigide permettono di gustare appieno i tesori della cucina langarola e delle sue cantine. Merita una visita anche lo spaccio del Mulino Sobrino (La Morra) dove abbiamo comprato farine prodotte con le più pregiate varietà del grano tenero di Langa, polenta e cereali tra cui il Monococco, il più antico cereale addomesicato dall'uomo e solo recentemente riscoperto.

Primi piatti dall'Emilia (Scuola di Cucina della Cook&Books Academy)

Con un pò di ritardo pubblico le foto di alcune ricette che abbiamo realizzato durante la lezione "Primi piatti dall'Emilia". Ed ecco la Gramigna con ragù della mezz'ora e Tagliatelle con ragù classico alla bolognese. Mi manca la foto dei tortelli di zucca alla modenese, se qualcuno l'avesse fatta può mandarmela? Grazie!! Avete provato a farli? Se avete dubbi scrivetemi....

Crostatine di prugne rosse con gelato di yogurt alla fava di tonka

Queste crostatine monoporzione sono un po’ diverse dalla tradizionale crostata di prugne. La pasta frolla è utilizzata solo come una base per la composta di frutta il cui sapore è rafforzato dalla grappa di prugne.Il gelato, da gustare rigorosamente insieme alla crostata, crea un contrasto di temperature, consistenze e sapori molto interessante.

Se non potete fare voi il gelato di yogurt aromatizzato alla fava di tonka (che si abbina benississimo con il sapore delle prugne) potete utilizzare del normale gelato alla vaniglia acquistato già pronto.

Suggerisco di usare prugne che si spacchino a metà e si denocciolino facilmente (ad es. varietà Stilton).

Ingredienti:
500 gr. di pasta frolla
1 tuorlo d’uovo
100 gr. marmellata di prugne
50 gr. di nocciole tritate
2 Kg di prugne
90 gr. di grappa di prugne
500 gr. di zucchero
300 gr. di gelato allo yogurt
80 gr. di mandorle a filetti

5 rametti di menta
zucchero a velo q.b.

Esecuzione:

Stendere la pasta a circa 3 mm di spessore e con un tagliapasta ricavare dei dischi di 10 cm. di diametro. Spennellare con il tuorlo. Stendervi sopra un leggero strato di marmellata di prugne e spolverare con la granella di nocciole. Cuocere i dischi in forno ventilato a 180° per circa 10’.

Far cuocere le prugne tagliate a metà e private del nocciolo con lo zucchero e la grappa di prugne. Dopo circa 10’ scolarle bene e conservare lo sciroppo.

Disporre le prugne a fettine sulle crostatine, spolverare di zucchero a velo e farle gratinare per circa 5’. Nappare le crostatine con lo sciroppo di prugne tiepido, adagiarvi al centro una pallina di gelato, spolverare con mandorle a filetti tostate e decorare con foglie di menta.

Gelato di yogurt alla fava di tonka

Ingredienti:

250 gr.di yogurt intero cremoso
180 gr. di panna liquida
200 gr. di latte
20 gr. di miele
30 gr. di latte magro in polvere
120 gr. di zucchero
½ fava di tonka grattuggiata

Esecuzione:

Far scaldare il latte, il miele e lo zucchero mescolato con il latte in polvere e la fava di tonka grattuggiata.Portare ad una temperatura di 85°C (il composto vela il cucchiaio) senza farlo bollire. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire (40 °C). Aggiungere la panna e lo yogurt. Lasciare riposare per circa 12 ore e poi mantecare in gelatiera. Conservare in freezer.

Sformatini dolci di patate con salsa mou al fior di sale

Ecco una ricetta curiosa di Palma D'Onofrio con alcune personalizzazioni, in particolare per la salsa mou per la quale preferisco la versione francese con fiore di sale e una noce di burro che la rende più cremosa.

Ingredienti per 10 sformatini:

500 gr. di patate bianche
0,5 l. di latte
150 gr. di uvetta
50 gr. di pinoli
100 gr. di burro
20 gr. di farina
80 gr. di zucchero
1 baccello di vaniglia
3 uova
1 limone o 1 arancia bio
zucchero a velo per guarnire

Ingredienti per la salsa mou:

100 gr. di zucchero
100 gr. di panna fresca non montata
10 gr. di burro
un pizzico di fior di sale

Esecuzione:

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida.Tagliare le patate a tocchetti e cuocerle nel latte con la bacca di vaniglia fino a quando saranno quasi disfatte (circa 30'). Scolarle dal liquido residuo e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere subito il burro e la farina setacciata. Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il composto di patate, l'uvetta ben strizzata e infarinata, i pinoli, la raspatura di un limone. Montare le chiare a neve ben ferma e incorporarle al composto: due cucchiaiate mescolando bene per alleggerire l'impasto e le successive mescolando dal basso verso l'alto in modo da non smontarle o, se preferite, mescolando direttamente con la mano come ho visto fare da molti pasticceri (pare sia il metodo più sicuro per non smontarle). Imburrare bene dei cuki o degli stampini e riempiteli per 2/3 dell'altezza con il composto. Cuocere in forno a bagnomaria per circa 30' alla temperatura di 180°.

In un pentolino a fondo spesso cuocere lo zucchero con un cucchiaio d'acqua senza mescolare mai altrimenti il caramello cristallizza al contatto con oggetti di temperatura inferiore (per amalgamare il composto scuotete la pentola). Scaldate bene la panna senza farla bollire. Quando il caramello assume un colore ambrato (quasi bruno), toglietelo dal fuoco e aggiungete poco per volta la panna calda. Rimetterlo sul fuoco per qualche minuto e farlo leggermente addensare girandolo con un cucchiaio di legno (ora si può).  Spegnere il fuoco, aggiungere il burro e il pizzico di sale e far raffreddare.

Sformare i dolcetti su piatti individuali, spolverizzarli di zucchero a velo e napparli con salsa mou.