La torta verde all'Onegliese

La torta verde che si prepara ad Oneglia (una delle due città che costituiscono Imperia) è una parente povera della torta pasqualina genovese ma è talmente radicata nella tradizione delle famiglie onegliesi che vi capiterà sicuramente di assaggiarla se passate di là. E vi sfido a non farlo! La trovate nei negozietti dei carugi dove vendono anche la farinata e la pizza all'Andrea (prossimo post!), la trovate nelle gastronomie, nei bar come accompagnamento all'aperitivo, negli agriturismi. Ed ecco la ricetta di mia mamma che poi era quella di mia nonna e di tutta la nostra famiglia.

Ingredienti per il ripieno

1,5 Kg di bietole o erbette
1 cipolla
3 uova
30 gr. di parmigiano grattuggiato
olio extra vergine
sale, pepe, noce moscata
maggiorana (opzionale)
40 gr. di riso

Ingredienti per la pasta (pasta matta)

300 gr. di farina
150 gr. circa di acqua e 5 cucchiai d' olio
8 gr. di sale

Esecuzione

Bollire qualche minuto le bietole in acqua salata a pentola scoperta, scolarle, passarle in acqua gelata per conservare il colore e strizzarle bene formando delle palle. Tritarle grossolanamente.

Far soffriggere in padella con un pò di olio la cipolla affettata sottilmente, aggiungere le bietole, sale, pepe e noce moscata. Far cuocere pochi minuti in modo che le bietole si insaporiscano. Aggiungere qualche foglia di maggiorana. Trasferire il composto in una terrina e lasciarlo raffreddare. Far cuocere il riso al dente in acqua salata, scolarlo e aggiungerlo al composto insieme al parmigiano e a 3 uova leggermente sbattute. Amalgamare il tutto (meglio se si lascia riposare qualche ora coperto).

Impastare gli ingredienti per la sfoglia aggiungendo l'olio e l'acqua poco per volta (non è detto che serva tutta). Quando la pasta diventa elastica ed omogenea è pronta. Lasciarla riposare una mezz'ora  pellicolata e poi dividerla in 2 parti. Stendere la prima sfoglia molto sottile e ricoprire una teglia di ferro o alluminio, leggermente unta d'olio, lasciandola debordare, farcire con il ripieno e livellare. Stendere la seconda sfoglia e ricoprire il ripieno. Ritagliare la sfoglia in eccesso, sia quella sopra che quella sotto, ma lasciarne ancora debordare  un paio di centimetri per arrotolarla su stessa e fare il bordo. Punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta e bagnarla leggermente con l'emulsione di olio e acqua.

Cuocere a 180° sino a quando la torta sarà leggermente dorata. Servire fredda.