Polpettone di tonno all'uso zingaro dell'Artusi

Ho letto recentemente il libro "Odore di chiuso" di Marco Malvaldi e non ho potuto fare a meno di provare a fare il polpettone di tonno e peperoni della Parisina che Artusi, protagonista del libro,  descrive con dovizia di particolari e voluttà nonostante non fosse generalmente attratto da questo tipo di preparazioni. Il polpettone compare a più riprese tra le pagine del libro, si stampa nella memoria del lettore e la sua ricetta, che Malvaldi attribuisce alla tradizione zingara, è la chiosa finale del libro. Sta di fatto che, appena terminata la lettura, ho cercato in casa gli ingredienti e mi sono messa subito al lavoro.

Ricetta originale:

Tonno sott'olio, gr. 500; Peperoni gialli, n. 2; Pane del giorno avanti, gr.300; Olive nere, gr. 100; Uova, n. 2; Latte, decilitri 2; Olio, tre cucchiaiate; Burro, gr. 20; Pangrattato, gr.40; Panna della più fine, decilitri 0,5; Costole di sedano lunghe un palmo, n.3; Prezzemolo, alcune foglioline

Avendo a disposizione olive taggiasche il piatto ne guadagnerebbe. Passare i peperoni sulla fiamma onde spellarli con facilità, soffregandoli nella carta gialla; mondarli, privarli dei semi e tagliarli a pezzetti. In una ampia padella, fare soffriggere il sedano a sottili fettine, e quando avrà preso il colore aggiungere il peperone e far cuocere per il tempo di un saluto ad una bella dama. Mettere nel frattempo il pane ad ammollare nel latte dopo avergli fatto alzare il bollore. Aggiungere il tonno, dopo averlo sbriciolato con una forchetta, e lasciare che si ritiri. In successione, sempre girando, aggiungere olive snocciolate, il pane ammollato e strizzato, prezzemolo, sale e pepe. Lasciare quindi raffreddare. In una ciotola riprendere il composto, intridendolo con le uova, e lavorandolo bene colle mani; poi legare con la detta panna. Si unga quindi una teglia di alluminio e si spolverizzi con la metà del pangrattato; versare quindi il composto, coprire la superficie con il resto del pangrattato e cuocerlo nel forno o nel forno da campagna.

Mie variazioni:

Ho utilizzato 200 gr.di pane ammollato nel latte perchè 300 gr. mi sembravano troppi, ho usato inoltre peperoni rossi (non avevo peperoni gialli in casa). Avevo le olive taggiasche! Ho cotto infine il polpettone dentro uno stampo da plumcake ricoperto di carta forno bagnata e ben strizzata. Risultato ottimo!

La focaccia di Manuelina

E' un pò di tempo che non scrivo sul blog! Ho sudiato, ho sperimentato e sto lavorando per prepararvi una sorpresa. Ci vuole però ancora un pò di pazienza.
Per il momento accontentatevi di vedere la focaccia della Manuelina:

Dopo aver insegnato a fare la focaccia di Recco nella scuola La Casa di Mela (e ho replicato il corso per 5 sere) mi è venuta voglia di tornare a provare l'originale. Lunedì scorso sono andata dalla Manuelina, che ora è un locale elegante e forse un pò troppo pretenzioso rispetto a quello che ricordavo, e mi sono fatta preparare una focaccia. Quella che vedete, di 50 cm di diametro, ce la siamo fatta fuori in tre. Che dire, fantastica! Leggera come una nuvola e croccante. Il segreto è la cottura: forno a 300° per 6'. Impossibile ottenere questa consistenza nel forno di casa.
Ecco la loro ricetta.

Ingredienti (teglia da 50 cm):

800 gr. di crescenza (prodotta con latte ligure)
200 gr. d'acqua
400 gr. di farina manitoba
120 gr. di olio d'oliva extra vergine ligure
sale

Esecuzione:

Lavorare sulla spianatoia la farina con 80 gr. d'olio e aggiungere acqua fredda sino ad ottenere un impasto molto morbido. Formare un panetto, porlo in una terrina e farlo riposare a temperatura ambiente un'ora evitando correnti d'aria. Suddividere la pasta in due panetti e stenderli in sfoglia sottile. Con le mani chiuse a pugno lavorare sotto la sfoglia cercando di allargarla e renderla ancora più fine, quasi trasparente. Oliare una testo di rame stagnato  con un diametro di 50 cm. e rivestirlo con una sfoglia. Distribuire la crescenza a pezzetti e ricoprire con la seconda sfoglia pizzicandola in più punti con le dita fino ad ottenere dei fori di 1 cm. Cospargere di sale fino e irrorarla con l'olio rimasto stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel contempo ipezzetti di formaggio. Porre in forno a 300° per circa 6', finchè la superficie della focaccia sia dorata e la consistenza croccante e friabile. Servire subito tagliata a grossi pezzi.

Lemon Bars di Ina Garten

Questo è uno dei dolci che preferisco, mi piace l'aroma intenso del limone e la consistenza morbida del ripieno.

Per la base sono necessari (teglia 22,5cm x 32,5cm):

220 gr. di burro a temperatura ambiente
100 gr. di zucchero
280 gr. di farina 00
un pizzico di sale

Per il ripieno:

6 uova
400 gr. di zucchero
scorza di limone grattuggiata (6 limoni)
200 ml di succo di limone
140 gr. di farina 00
zucchero a velo per spolverizzare

Esecuzione:

Con una frusta o nella planetaria montare il burro con lo zucchero. Unire la farina setacciata con il sale e amalgamarla al composto. Lasciare riposare l'impasto per mezz'ora in frigo dopo averlo pellicolato.
Stenderlo in teglia, punzecchiarlo con i rebbi di una forchetta e farlo cuocere a 180° fino a quando sarà appena dorato. Lasciare raffreddare la base.
Sbattere le uova, lo zucchero, la scorza di limone. Aggiungere la farina setacciata e il succo di limone. Versare sulla base e cuocere in forno a 160°C per circa 30' fino a quando il ripieno si sarà rappreso pur essendo ancora morbido. Lasciare raffreddare, tagliare a triangolini e spolverizzare con lo zucchero a velo.

Confettura di licci

In questo periodo dell'anno i licci si trovano facilmente nei supermercati anche a prezzi abordabili e quindi si può preparare questa marmellata che ho avuto occasione di scoprire in Madagascar. E' una marmellata per "amatori" perchè richiede tempo e pazienza.

Ingredienti:

1 Kg. di licci
2 mele renette
500 gr. di zucchero
1 limone

Esecuzione:

Sbucciare i licci e denocciolarli. Metterli in una pentola a fondo spesso con le mele tagliate a cubetti, lo zucchero e il succo del limone. Portare ad ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare riposare sino al giorno successivo.
Rimettere la confettura sul fuoco e cuocerla finchè non si sarà addensata. Controllare la cottura facendo scivolare una goccia di confettura su un piatto. Se si rapprende subito è pronta.
Se si preferisce una confettura più pastosa, più spalmabile si può brevemente frullare con il pinipimer prima della seconda cottura.

Passion tarte

Il compleanno di Silvia è stata un'occasione per mettermi alla prova con un'altra ricetta di Luca Montersino. Mi è stata richiesta una torta cremosa, con la frutta ed allora niente di meglio di questa crostata un pò diversa dalle solite, in veste natalizia considerato il periodo.
Si tratta di un fondo di pasta frolla di forma quadrata, farcito con una pasticcera ai frutti della passione e pan di spagna, sormontato da una cornice di frolla. La cornice è la parte un pò più impegnativa della torta.

Ingredienti:

400 gr. di pasta frolla (v. la ricetta base)
200 gr. di pan di spagna (v. la ricetta base)

per la pasticcera senza uova:
400 gr. di latte
250 gr. di panna
100 gr. di zucchero
25 gr. di amido di mais
25 gr. di amido di riso
50 gr. di purea di frutto della passione
1 baccello di vaniglia

per decorare:
100 gr. di mirtilli
50 gr. di ribes
50 gr. di arancia pelata a vivo
50 gr. di lamponi
qualche alchechengero
50 gr. di pistacchi sbucciati e tritati
50 gr. di cocco grattuggiato
2 cucchiai di gelatina di albicocche
per la bagna:
25 gr. di liquore all'arancia
50 gr. di zucchero
50 gr. di acqua
cardamomo, anice stellato, stecca di cannella, foglie di menta, buccia d'arancia

Esecuzione:

E' preferibile preparare tutte le componenti il giorno prima. Dividere il panetto di pasta frolla in due e ricavarne 2 fondi quadrati da 20 cm di lato e spessi circa 4 mm. Fare una dima di cartone di 16x16 cm, appoggiarla su uno dei quadrati e ritagliare la cornice. Con molta attenzione trasferire fondo e cornice su un vassoio, pellicolare e far riposare in frigo.
Per la bagna riscaldare l'acqua a 90°, unire le spezie, le foglie di menta e le bucce d'arancia. Pellicolare e lasciare in infusione. Dopo aver filtrato il liquido aggiungere lo zucchero e il liquore.
Per la crema far bollire il latte con il baccello di vaniglia tagliato longitudinalmente, unire lo zucchero e gli amidi sciolti nella panna fredda. Cuocere fino a che la crema si addensa, poi ricoprirla con pellicola bagnata a contatto con la superficie e farla raffreddare. Aggiungere infine la purea di frutti della passione setacciata.

Per montare la torta posizionare sul fondo il quadrato di frolla, con la sac a poche fare uno strato di crema, cospargere di mirtilli e ricoprire con uno strato di pan di spagna inzuppato nella bagna. Ricoprire ancora con uno strato di crema e posizionarvi sopra la cornice gelatinata e cosparsa di cocco e granella di pistacchio. Decorare il centro con la frutta fresca.

Commenti: ho fatto qualche variazione rispetto all'originale. Non avendo problemi di intolleranze ho usato frolla e pan di spagna classici anzichè quelli senza uova indicati nella ricetta originale.Ho voluto invece sperimentare la crema pasticcera senza uova. Devo dire che preferisco la consistenza di quella normale e magari aromatizzata al limone o all'arancia in quanto i frutti della passione che si trovano da noi costano parecchio e hanno poco sapore. Infine ho fatto qualche variazione nella scelta della frutta fresca. Il risultato comunque è stato ottimo e l'occhio...ha avuto la sua parte! Peccato che non avessi un piatto quadrato.....sarebbe stato perfetto.

Speculoos: i biscottini di San Nicola

Gli Speculoos, in forme un pò diverse, fanno parte della tradizione del Belgio, della Germania e dell'Olanda e si preparano in occasione della festa di San Nicola di cui originariamente ne riproducevano l'effige. L'impasto è molto semplice ed è caratterizzato dalla presenza dello zucchero di canna e delle spezie, in Belgio si consumano con la cioccolata calda.

Ingredienti per circa 80/90 biscotti:

200 gr. di zucchero di canna
200 gr. di burro morbido
60 gr. di zucchero semolato
50 gr. di uova intere
15 gr. di latte
400 gr. di farina
7 gr. circa di spezie (cannella, noce moscata, cardamomo, vaniglia,...)
un pizzico di sale
6 gr. di lievito chimico

Esecuzione:

Lavorare il burro morbido con gli zuccheri, unire poco per volta le uova, la farina setacciata con il lievito e il sale, le spezie ed il latte.
Quando l'impasto è omogeneo, fare un panetto, pellicolarlo e metterlo a riposare in frigorifero.
Stendere l'impasto con il mattarello a circa 3/4 mm d'altezza, tagliare i biscotti con un tagliapasta e farli cuocere su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocere a 180° per circa 15'.
I miei Speculoos:

E quelli tradizionali del Belgio:



La gubana di Luca Montersino nei cesti di Natale

La gubana, dolce tipico friulano di pasta lievitata con ripieno di frutta secca, è un goloso regalo che può entrare a buon diritto nei vostri cestini di Natale. Avvolto in carta celophan e ben richiuso, dura a lungo e costituirà una piacevole sorpresa. Originaria di Cividale e della Valle del Natisone la gubana deve il suo nome alla parola slava "guba" che significa piega proprio perchè ha la forma di una chiocciola.
Si trovano diverse ricette per fare questo dolce, molte prevedono tre lievitazioni e quindi lunghi periodi di attesa. La ricetta di Luca Montersino, oltre a produrre un ottimo risultato, accorcia i tempi di lavorazione in modo considerevole per cui ho deciso di provarla.

Ingredienti per due gubane da circa 20 cm. di diametro

pasta esterna:

farina forte (proteine/100gr. >10 oppure metà farina debole e metà Manitoba) gr.600
latte intero fresco gr. 310
zucchero semolato gr. 180
burro gr. 160
uova intere gr. 60
tuorlo gr. 40
lievito di birra gr. 15
sale gr. 8
scorza d’arancia  qb.
scorza di limone qb.
1 bacca di vaniglia

farcia:
uva sultanina gr. 220
vino passito gr. 60 (oppure grappa, rum)
mandorle tostate pelate gr. 80
noci sgusciate gr. 80
nocciole tostate gr. 50
pinoli gr. 30
zucchero semolato gr. 100
uova gr. 60
burro gr. 40
miele gr. 20
pan di spagna gr. 120
scorza arancia candita a cubetti gr. 50
amaretti gr. 50
scorza di limone  q.b.
cacao amaro in polvere gr. 20
latte q.b.

per lucidare:
20 gr. di panna
1 tuorlo
20 gr. di zucchero semolato

 Esecuzione:

Preparazione della pasta: mettere in planetaria la farina ed il lievito sbriciolato. Avviare le fruste e poi unire lo zucchero, le uova, i tuorli e circa 2/3 di latte poco per volta per permettere alle proteine di idratarsi lentamente altrimenti la pasta collassa. Il restante latte va aggiunto alla fine solo se necessario. Impastare finchè il composto sarà liscio ed elastico e la maglia glutinica si sarà formata. Aggiungere poi gli aromi: i semi prelevati della bacca di vaniglia, la scorza d’arancia e limone ed il sale. Amalgamare e iniziare ad aggiungere il burro ammorbidito poco per volta. Lavorare bene l’impasto e lasciare riposare in frigo ben pellicolato almeno 2 ore, meglio una notte.
Per il ripieno: mettere nel cutter l’uvetta e frullarla in modo da avere una pasta. Aggiungere zucchero, pinoli tostati in padella, noci, granella di amaretti, briciole di pan di spagna o biscotti, nocciole tostate, dadolata di arance candite, cacao, miele e scorza di limone grattugiata. Ridurre tutto in pasta e unire le mandorle tostate in padella quindi a filo le uova e il vino passito o la grappa. Alla fine incorporare il burro ammorbidito per mantecare. Il ripieno deve risultare morbido, se fosse troppo duro aggiungere un pochino di latte per renderlo facilmente spalmabile. Dividere la pasta a metà e stenderla in due rettangoli di circa 3/4 mm di spessore, ricoprirli con la farcia fino a un dito dai bordi quindi arrotolare la pasta a partire dal lato più lungo in modo da avere due rotoli. Spostando le mani dal centro verso l’esterno, ma senza premere troppo, assotigliare e allungare  un pò i rotoli in modo da renderli omogenei e poi arrotolarli su se stessi in modo da formare una chiocciola.  Porli in due stampi  a bordi alti che li contengano di misura (oppure in stampi di carta per veneziane di cm. 20) dopo averli rivestiti di carta forno e ben imburrati. Lasciare lievitare per circa 2 ore o comunque finchè la pasta risulterà quasi raddoppiata, pennellare bene la superficie con tuorlo, panna e zucchero senza rovinare la pasta e infornare a 170° per 35-40°. Il forno non deve essere troppo caldo altrimenti si forma una crosta troppo dura.

Frittelle tirolesi di patate (erdaepfelplattln)

Ecco un'altra ricetta della cucina tirolese, molto semplice ma che piace a tutti:

Ingredienti:
650 g patate
2 uova
sale
180 g farina
45 g burro
olio per friggere ( d'oliva o arachide )

Esecuzione: 
Bollire le patate con la buccia, sbucciarle e passarle.
Preparare un impasto con le patate passate, la farina, il burro sciolto, il sale e le uova.
Dividere la massa in porzioni da 40 gr, tirare la sfoglia  fino a circa 2 mm e tagliarla con forme a piacere ( rombo, disco..), friggere in olio profondo bollente.

Servire con crauti caldi.

La cucina tirolese di Marina: Gulash con gli Spatzle.

Il Gulash è un piatto della  tradizione pastorale ungherese che venne introdotto nella cucina austriaca ai tempi dell'impero. La dominazione austriaca ne ha determinato la diffusione anche nelle nostre regioni del Nord Est dove lo troviamo spesso abbinato  ad altri prodotti locali come gli Spatzle o i Knodel. Proprio perchè è un piatto della cucina familiare ne troviamo molte versioni caratterizzate da spezie e aromi diversi e con varie consistenze dalla minestra allo stufato.
Qui raccontiamo una ricetta altoatesina che ci è piaciuta particolarmente.

Ingredienti per 6 persone:

800 gr. di muscolo di manzo tagliato a cubetti
500 gr. di cipolle
2 cucchiai di olio d'oliva e 30 gr. di burro
1 bicchiere di vino rosso corposo
1 cucchiaio di aceto di vino
2 cucchiai di paprika
2 bicchieri d'acqua
1 foglia di alloro
timo fresco
maggiorana (anche secca)
1 cucchiaino di semi di cumino
1 spicchio d'aglio
scorza di limone
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di burro morbido
un cucchiaio di senape
sale e pepe

Esecuzione:

Fare riscaldare l’olio e il burro in una pentola pesante, aggiungere le cipolle tagliate ad anelli e farle brasare, aggiungere un pò di timo e poi la carne tagliata a cubetti.
Mescolare la carne con le cipolle e continuare a rosolare, annaffiare con il vino rosso e l’aceto e lasciare evaporare un po’ di liquido. Spolverizzare di paprika, aggiungere il concentrato di pomodoro, un pizzico di maggiorana, mezzo cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaio di senape, uno spicchio di aglio e la foglia di alloro. Allungare con poca acqua calda e stufare un’ora e mezza circa; aggiungere altra acqua solo in caso di effettiva necessità. Lasciare la pentola coperta e cuocere il gulasch a fiamma bassa, mescolando ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo. Un quarto d’ora prima della fine cottura tritare finemente gli aromi: il cumino rimasto, la maggiorana, la scorza di limone (un pezzetto), mescolarli con la noce di burro ed un goccio di succo di limone. Unire il composto aromatico al Gulasch, aggiustare di sale e lasciare cuocere a fuoco lento ancora per l’ultimo quarto d’ora.

Ingredienti per gli Spatzle:

350 g farina                                        
¼ l acqua
2 uova
sale

Esecuzione:

Mescolare tutti gli ingredienti formando un impasto cremoso, né troppo liquido né troppo sostenuto (non deve colare), è questo il segreto!  Lasciarlo riposare 30 minuti circa e poi passarlo attraverso l’apposito attrezzo direttamente sopra la pentola con acqua salata in ebollizione. Sono pronti appena vengono a galla  (dopo 2 min circa) . Raffreddarli velocemente in una bacinella con acqua fredda e, prima di servirli,  passarli in padella con poco burro.

Ecco l'attrezzo per fare gli Spatzle:

Si mette l'impasto nell'imbuto (se la consistenza è giusta non deve colare nella pentola), si fa scorrere l'imbuto avanti e in dietro nelle scanalature in modo da tagliare la pasta che ricadrà nella pentola a piccoli pezzetti.

Le ravioles della Val Varaita

Le ravioles, fino a ad una trentina di anni fa, erano un piatto semi dimenticato che si poteva gustare solo risalendo le valli Varaita e Maira, oggi le potete gustare in molti ristoranti del cuneese. Si tratta di gnocchetti di patate e toma condite con panna e burro fuso con la salvia.

Se non trovate il tumin dal mel, formaggio tipico locale, potete usare della toma piemontese ed eventualmente della raschera dal sapore più marcato.

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di patate bianche
400 g di farina 00 (dosi indicative, come sempre quando si parla di gnocchi)
200 g di tumìn dal mel (se non lo trovate, va bene una buona toma o raschera)
1 uovo
50 gr. di grana grattugiato
sale e pepe
noce moscata
200 gr. di panna
100 gr. di burro fuso con la salvia (si può anche omettere e usare tutta panna)

Esecuzione:

Bollire in acqua leggermente salata le patate con la loro buccia, scolarle, pelarle e passarle con lo schiacciapatate insieme con i pezzetti di toma. Lasciare raffreddare il composto quindi aggiungere la farina, l'uovo, il formaggio grattugiato, il sale e la noce moscata. Impastare bene quindi procedere alla preparazione delle ravioles. Come per gli gnocchi normali, si suddivide la pasta in tanti pezzettoni che si lavorano con le dita fino a formare dei lunghi cordoncini sottili che si tagliano a cilindretti più piccoli. Per dare la forma a fuso, si rotolano gli gnocchetti con il palmo della mano sul piano di lavoro ben infarinato. Si cuociono pochi per volta per non far scendere la temperatura dell'acqu,a altrimenti gli gnocchi si disfano, e sono cotti quando vengono a galla.

In un ampio tegame si mette la panna, un po' di sale, pepe e noce moscata, vi si tuffano gli gnocchi e si irrorano, se si vuole,  di burro fritto con la salvia, infine si spolverano con una manciata di formaggio grattugiato. In questa fase non girare gli gnocchi con il cucchiaio ma scrollare energicamente la padella altrimenti si incollano.

In alternativa si possono condire con una fonduta di Raschera o Castelmagno. Per la preparazione si tagliano 300 gr. di formaggio a cubetti e si mettono ad ammollare nel latte.Si sciolgono 30 gr. di burro in una casseruola a fondo spesso e vi si uniscono i cubetti di formaggio scolati dal latte. Continuare a girare il composto con un cucchiaio di legno, aggiungere 1 cucchiaio di fecola disciolta in un po’ di latte freddo ed unire infine il latte usato per ammollare il formaggio sino a a quando la fonduta raggiunge la giusta consistenza per condire i gnocchetti.