Pissaladierre

La pissaladierre è una pizza rustica tipica della cucina provenzale, in particolare di Nizza. Deve il suo nome al "pissalat", un condimento ricavato da un composto di avannotti, sardine e acciughe.

Per la pasta:
250 g di farina forte (W260)
10 g di lievito di birra fresco (o 4 g di lievito secco)
1 cucchiaino di zucchero
130 g circa di acqua
15 g di olio extra vergine
8 g di sale

Per la composta di cipolle:
3 cipolle bianche (o rosse) grandi
8 filetti d’acciuga
olive taggiasche
rosmarino e timo
sale e pepe q.b.
50 ml di olio extravergine

2 spicchi d’aglio vestiti

Esecuzione

Sciogliere il lievito in 50 g di acqua leggermente tiepida con lo zucchero, aggiungerlo alla farina insieme alla restante acqua (aggiunta poco per volta) e impastare nella planetaria o a mano. Aggiungere l’olio e infine il sale. 

Quando l’impasto sarà liscio ed elastico lasciarlo lievitare ben coperto sino al raddoppio.

Nel frattempo affettare sottilmente le cipolle e farle appassire con l’olio, il sale, il pepe e un mazzetto di erbe aromatiche. Lasciar cuocere per circa 40’ togliendo il coperchio negli ultimi minuti per far asciugare le cipolle. Far raffreddare il composto.

Stendere la pasta a 5 mm di altezza in una teglia leggermente unta d’olio. Ricoprire e lasciar lievitare ancora per circa un’ora.

Disporre le cipolle sopra la pasta. Guarnire con le olive e con due spicchi d’aglio con la buccia conficcati nella pasta. Cuocere in forno a 180°C per circa 30’.

Fuori dal forno decorare con i filetti d’acciuga e foglie di timo.

Servire tiepida.

Torta di Nantes

Torniamo alla semplicità con questa torta tradizionale della cittadina francese di Nantes. A base di farina di mandorle e di pochi altri ingredienti, è ricoperta da una glassa al rum che potete ovviamente omettere se non la gradite.

Nel 1820 a Nantes arrivavano i battelli, di ritorno dalle Antille, carichi di zucchero di canna, vaniglia e rum. Il Signor Rouleau, maestro panettiere, pare abbia inventato questo dolce che poco dopo cadde nell'oblio ma più tardi la casa Lefevre-Utile, celebre produttrice di biscotti, riscoprì la ricetta e la diffuse sul mercato.

Ne esistono almeno due versioni: una con sola farina di mandorle, e quindi priva di glutine, e una seconda che prevede anche l'utilizzo della farina. Ho scelto la prima perchè conferisce al dolce una consistenza più "fondente" che preferisco.

Potete servirla con una crema inglese alla vaniglia.

Ha la particolarità di conservarsi molto bene.

Panettone gastronomico con mortadella e crema di pistacchi

Lo spunto arriva da un grande pasticcere, la realizzazione è stata semplificata per venire incontro alle nostre esigenze di appassionati di cucina che da soli si trovano a preparare un intero pranzo delle feste.

Il panettone gastronomico l'ho comprato già fatto ed affettato, ho scelto una buona mortadella e ho preparato la crema ai pistacchi. Non resta infine che montare il piatto e tutto si può fare il giorno prima avendo cura di conservare il panettone in frigo ben avvolto nella pellicola. 

Dolci di Natale dal Mondo

Quest'anno sono arrivati i Dolci di Natale dal Mondo per le amiche e gli amici che ci seguono sempre con affetto. 

Un dolce viaggio per scoprire come si festeggiano le feste in Francia, Romania, Brasile, Danimarca, Svezia, Grecia. Tanti regali dalla cucina di Paola e Nicoletta, tante storie da raccontare e tante idee da sperimentare: Galette des Rois, Bolo de Natal, Cozonac, Sablée bretonnes au beurre salé, Hallongrottor, Pebernodder, Confettura alsaziana di Natale, Rakomelo.

Torta Jolanda

Questa torta, pare di origini lariane, è particolare per la sua lavorazione. Originariamente veniva fatta con il burro ma la ricetta che presento si ispira a quella rielaborata da Montersino che non prevede latticini. Si parte con una maionese di uova e olio che ha lo scopo di ricreare la struttura del burro morbido. Questo passaggio è fondamentale perché permette di emulsionare perfettamente l’olio distribuendolo uniformemente nell’impasto in modo da ottenere un dolce molto soffice dove la presenza dell’olio è appena percettibile.

Altra specificità è quella di aggiungere la meringa al posto dei semplici albumi montati a neve per alleggerire ulteriormente il composto. Questa tecnica era già usata nella ricetta originale.

Quiche alle cipolle caramellate

Ingredienti per uno stampo da 24/26 cm

per la pasta brisée:
300 g di farina
150 g di burro freddo (50% della farina)
75 g circa di acqua fredda (circa ¼ della farina)
5 g di sale

per la farcia:
6 cipolle rosse medie affettate sottilmente
olio extravergine q.b.
2 cucchiai di zucchero di canna
5 cucchiai di vino rosso
3 rametti di timo
scorza d’arancia biologica
sale e pepe q.b.

per la salsa royale:
150 g di uova
120 ml di panna fresca
30 g di parmigiano o emmenthal grattugiato
sale e pepe q.b.

Nota. Se lo stampo è poco profondo fare 2/3 di dose della salsa.

Procedimento:

Setacciare la farina su di una spianatoia, incorporare il burro tagliato a lamelle sottili, aggiungere il sale e poco per volta l’acqua lavorando velocemente l’impasto.

Formare un panetto, pellicolarlo e metterlo in frigo almeno mezz’ora prima di utilizzarlo. Sarebbe meglio fare la pasta il giorno prima in quanto più riposa e meno si ritira in cottura. Stenderla a circa 5 mm di spessore, rivestire una teglia a bordi bassi con la pasta, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e ricoprirla con un foglio di carta forno su cui disporrete dei pesetti. Rimettere qualche minuto in frigo per consolidare bene la pasta in modo che i bordi non cadano e cuocere nel forno a 180° per circa 20’ (cottura in bianco).

Nel caso di farcie molto liquide, per impermeabilizzare meglio il guscio di pasta, a metà cottura eliminare i pesetti e la carta forno, spennellare il fondo di albume e rimettere in forno. Il guscio si può preparare già cotto il giorno prima e conservare in frigo ben pellicolato.

In una casseruola far appassire le cipolle con il timo e un filo d’olio, aggiungendo, se è il caso, qualche cucchiaio d’acqua. Dopo circa 10’ salare e pepare quindi spolverizzare le cipolle con lo zucchero. Far caramellare a fuoco vivo e poi aggiungere il vino. Abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando le cipolle saranno cotte e il liquido si sarà consumato, aggiungere 2 cucchiaini di scorza d’arancia grattugiata.

Far raffreddare il composto (anche questo si può preparare il giorno prima).
Preparare la salsa royale sbattendo le uova, il latte, la panna e il parmigiano. Aggiungere sale e pepe.
Riempire il guscio di brisée con il composto di cipolle e versarvi sopra la salsa royale. Cuocere la quiche a 180° per circa 30’ o comunque sino a quando sarà ben dorata. Servire tiepida.

Crostata di verdure d'autunno con pasticcera al curry

Ero in vena di esperimenti di pasticceria salata e mi sono ispirata alle crostate di frutta fresca.

Crema di patate e porri di Cervere allo speck

Di sapore  dolce e delicato il porro di Cervere è coltivato con metodi tradizionali che si tramandano di generazione in generazione e che  difficilmente si adattano alla meccanizzazione. Il lavoro manuale  ne ostacola la produzione su larga scala per cui bisogna approvvigionarsene nel territorio di produzione, la provincia di Cuneo, a partire da ottobre fino a dicembre.

Il porro raccolto in autunno può essere facilmente conservato durante il periodo invernale mantenendolo riparato dal freddo in un ambiente buio e chiuso.

Molti sono gli utilizzi: sbollentati e gratinati con bechamel e formaggio, all'interno di quiche o torte salate, nel risotto, ecc...Qui suggerisco di preparare zuppa.

Dolce soffice di pesche e amaretti

Prima della fine dell'estate volevo regalarmi un ultimo dolce alle pesche. Ho scelto una ricetta che mi ispirava a cui ho aggiunto qualche tocco personale. E' un dolce senza grassi, molto leggero che si può servire anche a fine pasto.

Castagnaccio alla ligure

Qualcuno sicuramente si chiederà cosa significhi "alla ligure", è presto detto: il castagnaccio ligure differisce un pò da quello toscano perchè è più morbido, abbonda di pinoli e uvetta, non prevede il rosmarino ma semmai qualche seme di finocchio. 

E' vero, nella foto c'è un rametto di rosmarino ad accompagnare due marron glacé, ma è solo un modo per migliorare la presentazione!