Ho assaggiato questi paccheri nello stand di Sadler in occasione della manifestazione "Taste of Milano 2010". La sera non era propizia: diluviava, i paccheri erano crudi perchè i forni e i fornelli della cucina da campo non funzionavano a dovere. Ho trovato comunque l'idea interessante e ho voluto riproporla a degli ospiti. Il risultato è stato molto lusinghiero: molti complimenti, i paccheri spariti in un batter d'occhio.
Credo proprio che valga la pena pubblicare la ricetta che ho un pò rivisitato insieme a Paola.
Ingredienti per 4 persone:
16 paccheri, 20 gr. di raspadura, 400 gr. di stoccafisso (la parte vicino alla testa), 1/2 cipolla, 100 gr. di patate a cubetti, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, 1 dl di prosecco, 0,5 dl di vino bianco, 150 cl di panna da cucina, 150 cl di latte, sale, pepe, olio.
Per il pesto: 100 gr. di rucola, 30 gr. di pinoli, olio, sale grosso, 1 cubetto di ghiaccio.
Esecuzione: far cuocere i paccheri per 12', scolarli e sciacquarli con acqua gelata. Spennellarli d'olio e distenderli su un vassoio ricoprendoli con la pellicola (si possono preparare anche 2 giorni prima).
Sbollentare per 10' lo stoccafisso, già ammollato, in acqua acidulata con 2 cucchiai di aceto. Spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare coperto.Togliere la pelle, le lische e le spine allo stoccafisso e ridurlo in tocchetti. Far soffriggere in un tegame la cipolla tagliata sottile con un velo d'olio, l'aglio e l'alloro. Aggiungere itocchetti di stoccafisso e bagnare con il prosecco ed il vino bianco. Quando l'alcool è evaporato aggiungere le patate (non prima altrimenti non cuociono), la panna ed il latte. Cuocere lentamente con il coperchio fino a quando il composto è asciutto, salare e pepare.
Sminuzzare velocemente il tutto con il minipimer, senza però trasformarlo in crema omogenea, e far raffreddare (la farcitura si può anche preparare il giorno prima). Riempire una sac a poche con bocchetta larga e farcire i paccheri. Distribuire i paccheri in una pirofila unta con un velo d'olio, spennellarli d'olio leggermente salato anche in superficie e cuocere in forno a bagnomaria a 180° per altri 8-10' ricoperti di carta argentata. Preparare il pesto mettendo tutti gli ingredienti nel mixer ed aggiungendo olio sino ad ottenere una salsina leggermente densa. Disporre 4 paccheri per ogni piatto (due in piedi e due orizzontali), guarnire con ciuffi di raspadura e una fogliolina di rucola, stendere una riga di pesto e condire con qualche goccia di olio e aceto balsamico.
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