Speculoos: i biscottini di San Nicola

Gli Speculoos, in forme un pò diverse, fanno parte della tradizione del Belgio, della Germania e dell'Olanda e si preparano in occasione della festa di San Nicola di cui originariamente ne riproducevano l'effige. L'impasto è molto semplice ed è caratterizzato dalla presenza dello zucchero di canna e delle spezie, in Belgio si consumano con la cioccolata calda.

Ingredienti per circa 80/90 biscotti:

200 gr. di zucchero di canna
200 gr. di burro morbido
60 gr. di zucchero semolato
50 gr. di uova intere
15 gr. di latte
400 gr. di farina
7 gr. circa di spezie (cannella, noce moscata, cardamomo, vaniglia,...)
un pizzico di sale
6 gr. di lievito chimico

Esecuzione:

Lavorare il burro morbido con gli zuccheri, unire poco per volta le uova, la farina setacciata con il lievito e il sale, le spezie ed il latte.
Quando l'impasto è omogeneo, fare un panetto, pellicolarlo e metterlo a riposare in frigorifero.
Stendere l'impasto con il mattarello a circa 3/4 mm d'altezza, tagliare i biscotti con un tagliapasta e farli cuocere su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocere a 180° per circa 15'.
I miei Speculoos:

E quelli tradizionali del Belgio:



La gubana di Luca Montersino nei cesti di Natale

La gubana, dolce tipico friulano di pasta lievitata con ripieno di frutta secca, è un goloso regalo che può entrare a buon diritto nei vostri cestini di Natale. Avvolto in carta celophan e ben richiuso, dura a lungo e costituirà una piacevole sorpresa. Originaria di Cividale e della Valle del Natisone la gubana deve il suo nome alla parola slava "guba" che significa piega proprio perchè ha la forma di una chiocciola.
Si trovano diverse ricette per fare questo dolce, molte prevedono tre lievitazioni e quindi lunghi periodi di attesa. La ricetta di Luca Montersino, oltre a produrre un ottimo risultato, accorcia i tempi di lavorazione in modo considerevole per cui ho deciso di provarla.

Ingredienti per due gubane da circa 20 cm. di diametro

pasta esterna:

farina forte (proteine/100gr. >10 oppure metà farina debole e metà Manitoba) gr.600
latte intero fresco gr. 310
zucchero semolato gr. 180
burro gr. 160
uova intere gr. 60
tuorlo gr. 40
lievito di birra gr. 15
sale gr. 8
scorza d’arancia  qb.
scorza di limone qb.
1 bacca di vaniglia

farcia:
uva sultanina gr. 220
vino passito gr. 60 (oppure grappa, rum)
mandorle tostate pelate gr. 80
noci sgusciate gr. 80
nocciole tostate gr. 50
pinoli gr. 30
zucchero semolato gr. 100
uova gr. 60
burro gr. 40
miele gr. 20
pan di spagna gr. 120
scorza arancia candita a cubetti gr. 50
amaretti gr. 50
scorza di limone  q.b.
cacao amaro in polvere gr. 20
latte q.b.

per lucidare:
20 gr. di panna
1 tuorlo
20 gr. di zucchero semolato

 Esecuzione:

Preparazione della pasta: mettere in planetaria la farina ed il lievito sbriciolato. Avviare le fruste e poi unire lo zucchero, le uova, i tuorli e circa 2/3 di latte poco per volta per permettere alle proteine di idratarsi lentamente altrimenti la pasta collassa. Il restante latte va aggiunto alla fine solo se necessario. Impastare finchè il composto sarà liscio ed elastico e la maglia glutinica si sarà formata. Aggiungere poi gli aromi: i semi prelevati della bacca di vaniglia, la scorza d’arancia e limone ed il sale. Amalgamare e iniziare ad aggiungere il burro ammorbidito poco per volta. Lavorare bene l’impasto e lasciare riposare in frigo ben pellicolato almeno 2 ore, meglio una notte.
Per il ripieno: mettere nel cutter l’uvetta e frullarla in modo da avere una pasta. Aggiungere zucchero, pinoli tostati in padella, noci, granella di amaretti, briciole di pan di spagna o biscotti, nocciole tostate, dadolata di arance candite, cacao, miele e scorza di limone grattugiata. Ridurre tutto in pasta e unire le mandorle tostate in padella quindi a filo le uova e il vino passito o la grappa. Alla fine incorporare il burro ammorbidito per mantecare. Il ripieno deve risultare morbido, se fosse troppo duro aggiungere un pochino di latte per renderlo facilmente spalmabile. Dividere la pasta a metà e stenderla in due rettangoli di circa 3/4 mm di spessore, ricoprirli con la farcia fino a un dito dai bordi quindi arrotolare la pasta a partire dal lato più lungo in modo da avere due rotoli. Spostando le mani dal centro verso l’esterno, ma senza premere troppo, assotigliare e allungare  un pò i rotoli in modo da renderli omogenei e poi arrotolarli su se stessi in modo da formare una chiocciola.  Porli in due stampi  a bordi alti che li contengano di misura (oppure in stampi di carta per veneziane di cm. 20) dopo averli rivestiti di carta forno e ben imburrati. Lasciare lievitare per circa 2 ore o comunque finchè la pasta risulterà quasi raddoppiata, pennellare bene la superficie con tuorlo, panna e zucchero senza rovinare la pasta e infornare a 170° per 35-40°. Il forno non deve essere troppo caldo altrimenti si forma una crosta troppo dura.

Frittelle tirolesi di patate (erdaepfelplattln)

Ecco un'altra ricetta della cucina tirolese, molto semplice ma che piace a tutti:

Ingredienti:
650 g patate
2 uova
sale
180 g farina
45 g burro
olio per friggere ( d'oliva o arachide )

Esecuzione: 
Bollire le patate con la buccia, sbucciarle e passarle.
Preparare un impasto con le patate passate, la farina, il burro sciolto, il sale e le uova.
Dividere la massa in porzioni da 40 gr, tirare la sfoglia  fino a circa 2 mm e tagliarla con forme a piacere ( rombo, disco..), friggere in olio profondo bollente.

Servire con crauti caldi.

La cucina tirolese di Marina: Gulash con gli Spatzle.

Il Gulash è un piatto della  tradizione pastorale ungherese che venne introdotto nella cucina austriaca ai tempi dell'impero. La dominazione austriaca ne ha determinato la diffusione anche nelle nostre regioni del Nord Est dove lo troviamo spesso abbinato  ad altri prodotti locali come gli Spatzle o i Knodel. Proprio perchè è un piatto della cucina familiare ne troviamo molte versioni caratterizzate da spezie e aromi diversi e con varie consistenze dalla minestra allo stufato.
Qui raccontiamo una ricetta altoatesina che ci è piaciuta particolarmente.

Ingredienti per 6 persone:

800 gr. di muscolo di manzo tagliato a cubetti
500 gr. di cipolle
2 cucchiai di olio d'oliva e 30 gr. di burro
1 bicchiere di vino rosso corposo
1 cucchiaio di aceto di vino
2 cucchiai di paprika
2 bicchieri d'acqua
1 foglia di alloro
timo fresco
maggiorana (anche secca)
1 cucchiaino di semi di cumino
1 spicchio d'aglio
scorza di limone
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di burro morbido
un cucchiaio di senape
sale e pepe

Esecuzione:

Fare riscaldare l’olio e il burro in una pentola pesante, aggiungere le cipolle tagliate ad anelli e farle brasare, aggiungere un pò di timo e poi la carne tagliata a cubetti.
Mescolare la carne con le cipolle e continuare a rosolare, annaffiare con il vino rosso e l’aceto e lasciare evaporare un po’ di liquido. Spolverizzare di paprika, aggiungere il concentrato di pomodoro, un pizzico di maggiorana, mezzo cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaio di senape, uno spicchio di aglio e la foglia di alloro. Allungare con poca acqua calda e stufare un’ora e mezza circa; aggiungere altra acqua solo in caso di effettiva necessità. Lasciare la pentola coperta e cuocere il gulasch a fiamma bassa, mescolando ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo. Un quarto d’ora prima della fine cottura tritare finemente gli aromi: il cumino rimasto, la maggiorana, la scorza di limone (un pezzetto), mescolarli con la noce di burro ed un goccio di succo di limone. Unire il composto aromatico al Gulasch, aggiustare di sale e lasciare cuocere a fuoco lento ancora per l’ultimo quarto d’ora.

Ingredienti per gli Spatzle:

350 g farina                                        
¼ l acqua
2 uova
sale

Esecuzione:

Mescolare tutti gli ingredienti formando un impasto cremoso, né troppo liquido né troppo sostenuto (non deve colare), è questo il segreto!  Lasciarlo riposare 30 minuti circa e poi passarlo attraverso l’apposito attrezzo direttamente sopra la pentola con acqua salata in ebollizione. Sono pronti appena vengono a galla  (dopo 2 min circa) . Raffreddarli velocemente in una bacinella con acqua fredda e, prima di servirli,  passarli in padella con poco burro.

Ecco l'attrezzo per fare gli Spatzle:

Si mette l'impasto nell'imbuto (se la consistenza è giusta non deve colare nella pentola), si fa scorrere l'imbuto avanti e in dietro nelle scanalature in modo da tagliare la pasta che ricadrà nella pentola a piccoli pezzetti.

Le ravioles della Val Varaita

Le ravioles, fino a ad una trentina di anni fa, erano un piatto semi dimenticato che si poteva gustare solo risalendo le valli Varaita e Maira, oggi le potete gustare in molti ristoranti del cuneese. Si tratta di gnocchetti di patate e toma condite con panna e burro fuso con la salvia.

Se non trovate il tumin dal mel, formaggio tipico locale, potete usare della toma piemontese ed eventualmente della raschera dal sapore più marcato.

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di patate bianche
400 g di farina 00 (dosi indicative, come sempre quando si parla di gnocchi)
200 g di tumìn dal mel (se non lo trovate, va bene una buona toma o raschera)
1 uovo
50 gr. di grana grattugiato
sale e pepe
noce moscata
200 gr. di panna
100 gr. di burro fuso con la salvia (si può anche omettere e usare tutta panna)

Esecuzione:

Bollire in acqua leggermente salata le patate con la loro buccia, scolarle, pelarle e passarle con lo schiacciapatate insieme con i pezzetti di toma. Lasciare raffreddare il composto quindi aggiungere la farina, l'uovo, il formaggio grattugiato, il sale e la noce moscata. Impastare bene quindi procedere alla preparazione delle ravioles. Come per gli gnocchi normali, si suddivide la pasta in tanti pezzettoni che si lavorano con le dita fino a formare dei lunghi cordoncini sottili che si tagliano a cilindretti più piccoli. Per dare la forma a fuso, si rotolano gli gnocchetti con il palmo della mano sul piano di lavoro ben infarinato. Si cuociono pochi per volta per non far scendere la temperatura dell'acqu,a altrimenti gli gnocchi si disfano, e sono cotti quando vengono a galla.

In un ampio tegame si mette la panna, un po' di sale, pepe e noce moscata, vi si tuffano gli gnocchi e si irrorano, se si vuole,  di burro fritto con la salvia, infine si spolverano con una manciata di formaggio grattugiato. In questa fase non girare gli gnocchi con il cucchiaio ma scrollare energicamente la padella altrimenti si incollano.

In alternativa si possono condire con una fonduta di Raschera o Castelmagno. Per la preparazione si tagliano 300 gr. di formaggio a cubetti e si mettono ad ammollare nel latte.Si sciolgono 30 gr. di burro in una casseruola a fondo spesso e vi si uniscono i cubetti di formaggio scolati dal latte. Continuare a girare il composto con un cucchiaio di legno, aggiungere 1 cucchiaio di fecola disciolta in un po’ di latte freddo ed unire infine il latte usato per ammollare il formaggio sino a a quando la fonduta raggiunge la giusta consistenza per condire i gnocchetti.

Che dire dei cupcake di Paola?

Una bomboniera originale:

La torta dei tetti di Dronero

Ecco una ricetta delle valli occitane del cuneese. E' una torta rustica ma interessante per il suo ripieno a base di pere cotte nel vino speziato.

Ingredienti per 1 tortiera da 26 cm (pasta):  

250 gr. di farina 00
1 tuorlo + 1 uovo intero
2 cucchiai di zucchero
50 gr. di zucchero
50 gr. di burro
mezzo bicchiere di latte
mezza bustina di lievito
un pizzico di sale

Ingredienti per 1 tortiera da 26 cm (ripieno):  

1 Kg. di pere madernas o martin sech (in alternativa vanno benissimo le kaiser)                                                           
4 chiodi di garofano
un bastoncino di cannella
un bicchiere di vino rosso
200 gr. di amaretti
50 gr. di mandorle tritate
40 gr. di cacao
un bicchierino di rum
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di maizena (se serve)

Esecuzione: 
Pelare le pere, tagliarle in quarti e cuocerle a fuoco lento nel vino con le spezie e lo zucchero. Eliminare le spezie. Schiacciare un po’ le pere con una fochetta o sminuzzarle con il frullatore ad immersione ed aggiungervi gli amaretti sbriciolati, le mandorle, il cacao, e il rum ( se l’impasto fosse troppo morbido aggiungere un cucchiaio di maizena sciolta nel rum).
Preparare la pasta mescolando la farina setacciata con il sale ed il lievito, le uova, lo zucchero, il burro morbido e il latte. Lavorare l’impasto e poi farlo riposare in frigo ben ricoperto con pellicola. Dividere la pasta in due parti e stenderla formando due dischi (uno più grande). Imburrare una tortiera, posizionarvi un disco di carta forno, imburrare di nuovo il fondo e infarinarlo.Stendere il disco più grande nella tortiera, versare il ripieno e ricoprire con il secondo disco. Far aderire bene i bordi pizzicandoli; pennellare col rosso d’uovo e punzecchiare bene la superficie con una forchetta. Cuocere a 180° per circa 40’.

La strosciata imperiese

E' un dolce tipico dell'imperiese, zona dove l'olio la fa da padrone sostituendosi al burro in molte preparazioni. Strosciata deriva dal dialettale strosciàa=spezzare. Il suo alto tenore d'olio la rende infatti molto friabile e viene consumata spezzandola con le dita. Va da sè che l'olio più adatto a tale preparazione è l'extra vergine ligure, dolce e delicato con un'acidità molto bassa.

Ingredienti

gr. 500 di farina 00
gr. 200 di olio extra vergine
gr. 175 di zucchero
gr. 100 di marsala
1 cucchiaino di lievito in polvere

Esecuzione

Miscelare tutte le componenti avendo cura che la farina si amalgami bene con i liquidi. Impastare sino a che il composto risulti omogeneo. Disporlo in una teglia di diametro 26/28cm (non serve ungerla) schiacciandolo con le mani.Spolverare il dolce di zucchero e cuocere in forno a 180° finchè la superficie sarà dorata.

La panissa ligure

Per i partecipanti al nostro corso di cucina regionale presso l'UNITER di Arese pubblichiamo la ricetta della panissa ligure, una preparazione a base di farina di ceci che pochi conoscono e che spesso viene confusa con la farinata. A Genova è considerato un tipico cibo di strada che si acquista direttamente nelle friggitorie (le vecchie Sciamadde) mentre da noi ad Imperia si acquista sotto forma di polentina in piccoli contenitori di stagnola per poi essere affettata e fritta in casa. Una volta in piazza San Giovanni esisteva un negozio gestito da due signore anziane che vendevano la panissa facendola solidificare in piccoli piattini tondi di terracotta. Ne risultavano dei dischetti un pò bombati di circa 5 centimetri di diametro, le panissette appunto, che venivano sformate su un piccolo foglio di carta oleata e poi avvolte nella carta paglia. Chi si ricordasse di questo mitico negozio, in cui ero solita andare con mia madre, ed avesse qualche dettaglio in più da fornirmi è pregato di contattarmi!
Ritorniamo alla ricetta.

Ingredienti

300 gr. di farina di ceci
1 l. d'acqua tiepida salata
pepe
olio d'oliva per friggere

Esecuzione

Si stempera la farina di ceci in acqua tiepida salata e si aggiunge il pepe. Si fa cuocere a fuoco lento in un paiolo sempre mescolando come si fa con la polenta. Dopo circa 45' si versa in una teglia bassa ricopertadi carta forno e si lascia solidificare. Quando è ben solida e fredda si taglia a fette un pò spesse e si frigge in olio profondo con l'eventuale aggiunta di cipolline tritate. Si può mangiare anche calda, condita con olio, pepe, limone e cipolline novelle affettate.

Per mostrare il risultato finale prendo a prestito una foto dal web che molto si avvicina alle panisse fatte da mia madre:

Foglie d'autunno

Ecco dei dolcetti facili per i primi giorni d'autunno.

Ingredienti per circa 600 gr. di biscotti:

100 gr. di albumi
220 gr. di zucchero
200 gr. di nocciole tostate
200 gr. di cioccolato fondente per la copertura

Esecuzione:

Montare con le fruste gli albumi con lo zucchero in una ciotola a bagnomaria. Incorporare le nocciole tritate grossolanamente e mescolare il composto con un cucchiaio di legno finchè non raggiunge circa 60°C. Mettete il composto nella sac à poche con bocchetta liscia e fate scendere su una placca foderata di carta forno tanti mucchietti un pò distanti tra loro. Appiattirli leggermente e farli cuocere per circa 25' a 160°. Sfornare i biscotti e immediatamente appoggiarli sul manico di un cucchiaio di legno richiudendoli con una leggera pressione della mano fino a formare un'incavatura. Non importa se si fratturano, raffreddandosi si consolideranno nella forma voluta. E' importante però fare questa operazione quando i biscotti sono ancora caldi, appena usciti dal forno.
Spezzare il cioccolato fondente in scagliette e farlo sciogliere a bagnomaria mescolandolo. Lasciarlo raffreddare sino a circa 31°. Distribuire il cioccolato all'interno delle foglie e lasciarle raffreddare. Si conservano ottimamente nella scatola di latta.

Il laboratorio del Maghetto Dekò nella Scuola "Casa di Mela": corsi di creatività per bambini

Ripartono le attività e ricominciano i corsi di cucina nella scuola "Casa di Mela" di Arese. Quest'anno ci siamo anche noi ma questa volta dietro al bancone...Debuttiamo come insegnanti!
La prima iniziativa è rivolta ai bambini: il laboratorio di Maghetto Dekò. Tre lezioni per imparare a decorare una torta con pasta di zucchero e caramelle, preparare sandwitch spiritosi e confezionare qualche dolcissimo regalo di Natale.

 

La tiropita della moglie di Nakis

Si ritorna in città ma la nostalgia delle vacanze si fa sentire e allora cerchiamo di consolarci con i ricordi, i profumi, i sapori dell'estate. Vi propongo allora questa ricetta che proviene dalla cucina greca e che mi è stata insegnata dalla moglie di Nakis durante il nostro soggiorno nella penisola Calcidica.
La tiropita è costituita da fogli di pasta fillo, che possono essere sostituiti con pasta matta, che racchiudono una farcia di formaggio feta e yogourth greco.

Ingredienti per una teglia da 24 cm.

1 rotolo di pasta fillo
500 gr. di feta
1 yougourth greco
50 gr. di burro fuso
1 cucchiaio di burro morbido

Imburrare la teglia e stendervi un primo strato di pasta fillo, spennellarlo con il burro e sovrapporre un altro strato e così via sino a ricoprire tutta la teglia e lasciando leggermente debordare i fogli (si sovrappongano 4 o 5 fogli). Sbricciolare la feta e mescolarla allo yogurth e ad un cucchiaio di burro morbido. Riempire la teglia con la farcia per un'altezza di circa 1cm/1,5 cm. Sovrapporre un foglio di pasta fillo, pennellarlo con il burro fuso e sovrapporre un secondo strato. Arrotolare i fogli che debordano e formare un cordone. Pennellare tutto con burro fuso e con un coltello appuntito incidere la superficie in modo da far fuoriuscire il vapore. Cuocere in forno a 180° per circa 40' finchè la superficie sarà dorata.
La farcia di yogourth, feta e burro può essere anche integrata con altri formaggi e il burro può essere sostituito con ricotta o semplicemente eliminato senza compromettere il gusto della tiropita.
Infine la pasta fillo potrebbe essere sostituita da sfoglie sottili di pasta matta ottenuta lavorando 250 gr. di farina, 1 cucchiaio d'olio, 1 cucchiaino d'aceto, 1 cucchiaino di sale e acqua q.b. L'impasto va fatto riposare coperto una mezz'ora, steso in sfoglie con il mattarello da assottigliare con le nocche delle dita. In questo caso sono sufficienti due o tre sfoglie per ricoprire la teglia e 2 sfoglie sopra per chiudere la farcia.

I sapori di casa mia: Verdure ripiene alla ligure

Le verdure ripiene fanno parte della tradizione gastronomica ligure con qualche variante da zona a zona. Qui vi darò la ricetta di casa mia. Si preparano soprattutto d'estate quando le verdure sono più saporite e si mangiano fredde.

Ingredienti per 4 persone.

1 peperone, 8 zucchine, 1 cipolla bianca, 4 uova, 6 fette di pan carrè, maggiorana, basilico, 6 fette di mortadella, 100 gr. di salsiccia, 90 gr. di parmigiano,sale e pepe, noce moscata, pane grattuggiato, olio extra vergine.

Esecuzione. 

Ripieno per i peperoni: Frullare nel mixer 3 fette di pan carrè con 3 fette di mortadella, 1 spicchio d’aglio privato del germoglio centrale, maggiorana, basilico, 30 gr. di parmigiano, 2 uova intere, noce moscata. Se il composto fosse troppo liquido aggiungere 1 o 2 fette di pan carrè. Regolare di sale e pepe. Riempire le falde di peperone e disporle in una teglia leggermente unta d’olio, spolverare di pane grattuggiato e ungere con un ulteriore filo d’olio.

Ripieno per zucchine: Dividere gli zucchini a metà ed eliminare la polpa centrale con uno scavino in modo da avere 8 barchette. Far saltare in padella con un po’ d’olio i restanti 2 zucchini a rondelle con ½ cipolla e la polpa eliminata in precedenza. Lasciarli raffreddare e frullarli ad intermittenza nel mixer con la salsiccia privata della pelle, 3 fette di pancarrè, 1 uovo, 30 gr. di parmigiano, basilico, maggiorana,1 spicchio d’aglio, sale e pepe, noce moscata. Riempire gli zucchini e disporli in una teglia leggermente unta d’olio, spolverare di pane grattuggiato e ungere con un ulteriore filo d’olio. 

Ripieno per cipolle: Tagliare una grossa cipolla bianca a metà e sbollentarla in acqua salata. Sfogliarla e porre le ½ foglie in una teglia. Procedere come sopra aggiungendo però agli zucchini saltati in padella anche il cuore della cipolla sbollentatata. Sostituire la salsiccia con 3 fette di mortadella.

Sapori d'estate per una cena all'aperto

Non più di due ore per preparare una sfogliata con ripieno di spinaci novelli e ricotta accompagnata da un'insalata di pomodori conditi con una salsa al basilico e per finire crema al mascarpone con salsa di albicocche.

Sfogliata di spinaci novelli

Ingredienti per una teglia di 26 cm.

2 rotoli di pasta sfoglia

1 kg di spinaci novelli

500 gr. di ricotta
50 gr. di pinoli
2 uova
30 gr. di parmigiano
1 spicchio d'aglio
1/2 peperoncino fresco
rosmarino
olio, sale

Esecuzione.

Stendere la sfoglia abbastanza sottile in una teglia facendola debordare. Saltare gli spinaci in padella con un pò d'olio, aglio, sale, peperoncino. Lasciare intiepidire la verdura in una terrina, aggiungere poi la ricotta, le uova, il parmigiano. Aggiungere  i pinoli tostati in  padella ed eventualmente sale.
Versare il ripieno nella teglia, ricoprire con la seconda sfoglia, ripiegare il bordo eventualmente eliminando la pasta in eccesso. Cospargere la superficie con foglie di rosmarino e infornare a 180° fino a quando la sfogliata sarà dorata.

Insalata di pomodori

Ingredienti .

7/8 pomodori di diverse varietà (anche pomodorini)

1 mazzo di basilico

circa 5 cucchiai d'olio

uno spicchio d'aglio spremuto

2 cucchiai d'aceto

sale

Esecuzione.

Affettare i pomodori in vari modi. Preparare la salsa mettendo nel mixer tutti gli altri ingredienti, deve risultare una salsa abbastanza liquida (eventualmente aggiungere olio). Disporre la salsa sul fondo di un piatto, adagiarvi sopra i pomodori e condire con un filo d'olio e qualche fogliolina di basilico. Mescolare in tavola.

Crema al mascarpone con salsa di albicocche

Ingredienti per quattro bicchieri

10 albicocche
4 cucchiai di zucchero di canna
200 gr. di crema al mascarpone (http://cuochepercasa.blogspot.com/2011/03/il-tiramisu-con-la-crema-al-mascarpone.html)
8 mirtilli
4 foglie di menta
zucchero a velo

Esecuzione

Mettere in una padella antiaderente lo zucchero con 8 albicocche tagliate a fette e lasciare leggermente caramellare il composto. Far raffreddare la salsa e disporla nei bicchieri, sovrapporvi la crema al mascarpone. Guarnire con 1/2 albicocca a fette, i mirtilli e la menta, spolverizzare di zucchero a velo.

Brownies al cioccolato e nocciole

I brownies sono dolci anglosassoni preparati in occasione della festa di Halloween ed il nome sembra derivi dai "Brownies", folletti benevoli di origine scozzese che lavoravano di notte chiedendo in cambio dei loro servigi solo latte e dolcetti.
Non sono dolcetti propriamente estivi in quanto ricchi di nocciole e cioccolato ma sono molto apprezzati dai ragazzi  in qualsiasi periodo dell'anno.

Ingredienti per una tortiera di 20x30 cm.

230 gr. di cioccolato fondente al 70%
120 gr. di burro
5 uova
390 gr. di zucchero
180 gr. di farina 00
30 gr. di cioccolato fondente
150 gr. di nocciole tostate
un pizzico di sale

Esecuzione.

Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria in un pentolino d'acciaio con il burro continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Mantenere il fuoco basso ed appena il composto diventa cremoso ed omogeneo togliere il pentolino dal fuoco (oltre i 48° il cioccolato si rovina). Sbattere a lungo le uova con lo zucchero sino ad ottenere una crema bianca e spumosa. Incorporarvi delicatamente la crema di cioccolato, la farina setacciata con un pizzico di sale, le nocciole tritate grossolonamente e le gocce di cioccolato. Foderare la teglia di carta forno e versarvi il composto. Cuocere in forno a 180° per circa 30'. Verificare la cottura con uno stuzzicadente (se esce asciutto il dolce è pronto).
Far raffreddare in teglia poi sformare il dolce e tagliarlo a quadrotti.

Confettura di susine di Christine Ferber (Mirabelles)

Mi hanno regalato un bel cesto di susine ed ho preparato una confettura secondo la ricetta di Christine Ferber. Ho scelto la ricetta più semplice, senza aromatizzazioni particolari, in quanto volevo riassaporare il gusto naturale di questi frutti cotti a lungo nello zucchero e riportare alla memoria il sapore delle confetture che facevano mia madre e mia nonna.


Ingredienti.

1 Kg di susine denocciolate
800 gr. di zucchero
il succo di un limone

Esecuzione.

Far macerare per circa un'ora le susine con lo zucchero e il limone. Portare ad ebollizione, spegnere il fuoco, coprire la pentola con un coperchio o con pellicola e lasciare riposare per una notte in modo che i vari sapori si amalgamino. Il giorno dopo scolare la frutta, conservarla in una terrina e far restringere lo sciroppo. Per verificarne la consistenza prelevatene una punta di cucchiaino e fatelo scivolare su un piatto sollevato verticalmente: se la goccia si addensa e cade lentamente sino a fermarsi avete raggiunto il punto giusto di cottura. A questo punto aggiungete la frutta, riportate ad ebollizione, verificate di nuovo la densità della confettura facendone scivolare una goccia sul piatto. Ricordatevi di eliminare la schiuma dalla confettura durante la cottura altrimenti cristallizza e la ritroverete a pezzetti all'interno dei vasi.
Invasare quando è ancora bollente e sterilizzare (in forno a 90° per 90').
Io ho preferito passare la frutta al setaccio prima di rimetterla nello sciroppo in quanto non mi piace trovare i brandelli di buccia nella confettura. Ne risulta una struttura più omogenea anche se i pezzi di  frutta non sono più visibili. A voi decidere il da farsi!
Volendo potete aggiungere alla confettura, al momento della prima cottura, circa 3 gr. di semi di cardamomo verde.

Dolci alla frutta di Luca Montersino

Per gli appassionati della pasticceria innovativa di Luca Montersino ecco alcune foto dell'ultima lezione che ho seguito "dal vivo" a Torino. Abbiamo fatto un pò di chilometri ma ne valeva la pena!
Il programma prevedeva la tecnica base per i semifreddi usando la meringa italiana e poi....Biscotto ghiacciato all'albicocca con amaretto e cacao, Tiramisù allo Champagne e fragole, Torta miele e mascarpone con aspic di moscato e frutti di bosco.
La ricetta del biscotto ghiacciato all'albicocca la trovate qui: http://www.alice.tv/Blog/lucamontersino/post/2011/07/15/Biscotto-ghiacciato-allalbicocca.aspx
C'è un metodo interessante per preparare il silicone alimentare che serve per incastonare i cuoricini di cioccolato che vedete nella terza foto.

Quiche al brie, speck ed erba cipollina

Ecco una ricetta che devo a Domenico per far bella figura con i suoi nipotini.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm.:

1 rotolo di pasta brisée
250 gr. di formaggio brie
200 gr. di speck a cubetti o pancetta affumicata saltata in padella
3 uova intere + 1 tuorlo
200 gr. di mascarpone
200 gr. di latte
sale e pepe
erba cipollina o cipolline novelle

Esecuzione:

Stendere la pasta brisée in una teglia ricoperta di carta forno, regolare il bordo eliminando la pasta in eccedenza, bucherellare il fondo con una forchetta e ricoprirlo con lo speck o la pancetta. Aggiungere l'erba cipollina tagliuzzata e ricoprire di fette di brie.
In una ciotola incorporare il latte al mascarpone, aggiungere le uova leggermente sbattute, salare e pepare. Versare la crema di uova sopra il brie.
Cuocere in forno ventilato a 180° finchè la superficie sarà dorata (circa 40').

La mia crostata di fragole

Certo la crostata di fragole non è una novità ma vi invito a provarla con la ricetta della pasta frolla e della crema pasticcera di Claudio Venturini che trovate nella pagina "Le Basi della buona cucina".

Ingredienti.

400 gr. di pasta frolla
400 gr. di crema pasticcera aromatizzata con scorza di limone
500 gr. di fragole

Esecuzione.

Stendete la pasta frolla in una tortiera apribile da 26 cm., bucate il fondo con una forchetta, mettetela in frigo per almeno 30' per consolidare la pasta in modo che i bordi non cadano e cuocetela in bianco sino a quando assumerà un colore dorato. Lasciatela raffreddare e poi riempitela, per 3/4 dell'altezza, con la crema pasticcera fredda. Decorate con le fragole. Spennellate la frutta con un sottile strato di gelatina di albicocche o tortagel. E' pronta!
Per la cottura in bianco alcuni usano coprire il fondo della crostata con un disco di carta forno e poi riempire il guscio di legumi secchi, gli chef che conosco però storcono il naso e ritengono che è sufficiente far riposare bene la frolla in frigo affinchè non si ritiri. Se proprio si vuole si può rinforzare la base del bordo con un cordone.
Scegliete fragole possibilmente della stessa grandezza per fare la decorazione!

Parliamo di vino e di abbinamenti

Non sono un sommelier e non ho sviluppato capacità critiche nella scelta del vino però un buon vino lo so apprezzare. Il problema è trovare gli abbinamenti giusti tra vino e cibo in modo che l'uno valorizzi l'altro e vicersa. Ecco allora una tabellina pubblicata su www.alimentipedia.it che ci può aiutare:

Cibo		Vino abbinato
Aperitivi		Spumante secco di ogni metodo a 7°
Antipasti magri di pesce, insalata di pollo		Bianco secco leggermente acido, o frizzante, a 10°
Cocktail di scampi		Bianco aromatico a 10°
Prosciutto crudo		Rosato leggero e sapido a 12°
Antipasti di salumi		Rosato fresco o rosso giovane brioso a 12°-14°
Verdure in pinzimonio		Bianco morbido leggermente profumato a 10°
Uova al burro		Bianco secco morbido e giovane a 10°
Frittata		Rosato di buon corpo a 12°-14°
MInestre in brodo		Continuare con il vino servito con l'antipasto
Risotto ai funghi		Rosato leggero e brioso a 14°
Risotto al Barolo		Rosso giovane a 14°-16°
Risotto alle verdure		Bianco secco morbido a 10°
Risotto al pesce		Bianco secco strutturato a 12°
Risotto con salsiccia		Rosso giovane frizzante a 15°
Pastasciutta con pescato		Bianco morbido, secco, o leggermente abboccato a 10°-12°
Pastasciutta base verdure		Bianco secco morbido a 12°
Pastasciutta al pomodoro		Bianco secco fresco di acidità a 10°
Pastasciutta a base di carne		Rosato o rosso giovane e vivace a 12°-16°
Sformati salati		Bianco secco o rosato leggero a 10°-14°
Frutti di mare crudi		Bianchi aromatici a 8°-10°, Bianco di buon corpo
Frutti di mare cotti		Bianchi non troppo secchi e fruttati a 10°
Pesce alla griglia e fritture		Bianco secco di carattere o rosato leggero a 10°-14°
Pesce in umido o cartoccio		Rosato di corpo medio a 12°-14°
Zuppa di pesce		Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino a 14°-16°
Carni bianche di pollo		Bianco secco di carattere o rosato a 10°-14°
Carni di coniglio		Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco
Carne di vitello		Rosso giovane leggero a 14°
Carne di maiale		Rosso secco di medio corpo a 16°
Fegato e rognone		Rosso di buon corpo a 12°-16°
Carni rosse alla griglia		Rosso vigoroso a medio invecchiamento a 18°
Carne rossa in umido		Rosso a medio invecchiamento, anche vivace, a 16°
Bolliti misti		Rosso giovane anche vivace a 16°-18°
Cacciagione		Rosso di buon invecchiamento e struttura a 18°
Formaggi a pasta fresca		Bianco morbido a 10°
Formaggi erborinati		Bianco di buon corpo o passito a 12°-15°
Formaggi fermentati		Rosso di medio corpo e buon invecchiamento a 18°
Formaggi a pasta dura		Rosso di buon corpo e invecchiamento a 18°-20°
Formaggi piccanti		Rosso di gran corpo o liquoroso a 18°20°
Panettoni e simili		Spumante semi secco o bianco aromatico a 7°
Torta paradiso		Bianco dolce leggermente aromatico a 7°
Crostata di frutta		Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato, anche spumante. A 7°-8°
Prodotti da forno		Passito liquoroso abboccato o dolce a 10°-13°
Dolci al cucchiaio		Bianco dolce o spumante a 7°-10°
Creme crude o cotte		Bianco liquoroso d'invecchiamento a 8°-12°
Gelati		Nessun vino
Frutta fresca		Bianco abboccato aromatico e fruttato a 7°
Frutta secca		Rosso abboccato o passito liquoroso
Macedonia con agrumi		Nessun vino
Che vino comprare?
Bianchi freschi fruttati		Gavi, Soave, Cirò Bianco, Tocai, Vermentino ligure, Gewurztraminer, Pinot, Verdicchio
Bianchi compositi di affinamento		Sauvignon, Vernaccia, Torgiano Bianco
Bianchi affinati, da meditazione		Picolit
Rosati		Lagrein Rosato, Rosato del Salento, Chiaretto del Garda, Cerasuolo d'Abruzzo
Rossi giovani freschi		Dolcetto, Chianti giovane, Bardolino, Nero d'Avola, Cabernet, Frascati, Barbera, Bonarda
Rossi corposi di affinamento		Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Carema,Cannonau, Negroamaro, Valtellina Inferno, Taurasi, Teroldego, Montepulciano d'Abruzzo, Amarone
Da dessert, vini freschi e vivaci		Asti spumante, Moscato Oltrepò Pavese, Brachetto, Recioto di Soave, Cartizze
Da dessert, liquorosi		Malvasia delle Lipari, Marsala, Recioto
Spumanti secchi		Oltrepò Pavese Champenoise, Trentino Champenoise, Franciacorta Champenoise
REGOLE BASE
Anche se sono sempre di più le varietà di vino esistenti, è sempre possibile trovarne qualcuno che non si abbini felicemente con nessun cibo, oppure al contrario, ci sono certi tipi di cucine che non si sposano con il vino. Ad esempio la cucina africana, i piatti della cucina sudamericana e quelli indiani non hanno un buon abbinamento con il vino. In questi casi si consiglia di utilizzare le abitudini delle persone locali e di abbinare quindi le bevande da loro usate, ad esempio il sakè o il tè. Accade invece per altri piatti di riuscire ad abbinare il vino giusto solo dopo aver attentamente identificato gli ingredienti di base del piatto e le sensazioni gusto-olfattive che ne derivano. Verdure come asparagi, spinaci, finocchi se cucinati come piatti di accompagnamento sono abbinabili al vino giusto. I carciofi invece contengono una sostanza dal gusto amaro che snatura il vino, mentre se cucinati ripieni utilizzando olio extra vergine di oliva ed erbe aromatiche, si adattano bene a vini bianchi giovani, morbidi e freschi.
ABBINAMENTI COL VINO DA EVITARE
NON si beve vino con:	- Piatti con abbondanti quantità di aceto, ad esempio il pesce in carpione non si abbina il vino ; - Insalate ricche di aceto o limone non si abbina il vino; - Tonno sott'olio ed altri pesci in scatola, esempio sardine o sgombri, non si abbina il vino; - Frutta particolarmente acida come pompelmo, ananas, arancia, non si abbina il vino.
Tipi di cucine:	Africana, Sudamericana, Indiana non sono accompagnate da vino.