Tartellette con spiedini di frutta fresca

Abbiamo provato questa ricetta di Luca Montersino e, dato che il risultato è stato ottimo, la pubblichiamo per chi vuole mettersi alla prova. Non sono poi così difficili come sembrano! La ganache, con la presenza del miele, si rassoda senza solidificarsi; gli spiedini, che non devono essere più lunghi di 8/9 cm, stanno su senza problemi.
Abbiamo modificato le dosi del ripieno perchè la quantità prevista dalla ricetta originale è abbondante rispetto alle tartellette prodotte con 250 gr.di pasta frolla (circa 12).

Ingredienti per 24 tartellette.

500 gr. di pasta frolla (nella ricetta originale si fa uso di pasta frolla integrale). Per la ricetta si veda la pagina "Le basi della buona cucina".
50 gr. di confettura di lamponi

Per il ripieno:

100 gr. di burro morbido
90 gr. di zucchero di canna
100 gr. di mandorle non pelate
90 gr. di uova
50 gr. di pasticceria
20 gr. di farina di farro integrale
10 gr. di farina di grano saraceno

Per la ganache al miele:

200 gr. di cioccolato fondente al 70%
200 gr. di panna
40 gr. di burro a temperatura ambiente
50 gr. di miele

Per lo spiedino:

24 piccoli cubetti di mango
24 mirtilli neri
24 lamponi

Esecuzione:

Ripieno.
Mettere nel mixer le mandorle con lo zucchero di canna, poi versare il composto in planetaria e montarlo con la frusta fine insieme al burro morbido.Versare a filo le uova leggermente sbattute, poi aggiungere la crema pasticcera ed infine le farine.

Tartellette.
Rivestire gli stampini con la pasta frolla tirata allo spessore di circa 5 mm. Versarvi sul fondo un cucchiaino di marmellata di lamponi e poi riempirle sino a metà con il ripieno di mandorle usando la sac a poche. Cuocere in forno a 180° per circa 15'. Farle raffreddare e sformarle.

Ganache.
Portare quasi ad ebollizione la panna con il miele e poi, fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato sminuzzato e scioglierlo mescolando energicamente con una frusta. Riportare sul fuoco e incorporare con la frusta il burro morbido controllando che la temperatura non oltrepassi i 45° altrimenti la ganache si rovina.

Finitura.
Colare la ganache sulle tartellette fredde riempiendole fino al bordo. Far rassodare la ganache per alcune ore a temperatura ambiente. Preparare gli spiedini con un cubettino di mango, un lampone ed un mirtillo. Conficcare lo spiedino al centro delle tartellette.