Passion tarte

Il compleanno di Silvia è stata un'occasione per mettermi alla prova con un'altra ricetta di Luca Montersino. Mi è stata richiesta una torta cremosa, con la frutta ed allora niente di meglio di questa crostata un pò diversa dalle solite, in veste natalizia considerato il periodo.
Si tratta di un fondo di pasta frolla di forma quadrata, farcito con una pasticcera ai frutti della passione e pan di spagna, sormontato da una cornice di frolla. La cornice è la parte un pò più impegnativa della torta.

Ingredienti:

400 gr. di pasta frolla (v. la ricetta base)
200 gr. di pan di spagna (v. la ricetta base)

per la pasticcera senza uova:
400 gr. di latte
250 gr. di panna
100 gr. di zucchero
25 gr. di amido di mais
25 gr. di amido di riso
50 gr. di purea di frutto della passione
1 baccello di vaniglia

per decorare:
100 gr. di mirtilli
50 gr. di ribes
50 gr. di arancia pelata a vivo
50 gr. di lamponi
qualche alchechengero
50 gr. di pistacchi sbucciati e tritati
50 gr. di cocco grattuggiato
2 cucchiai di gelatina di albicocche
per la bagna:
25 gr. di liquore all'arancia
50 gr. di zucchero
50 gr. di acqua
cardamomo, anice stellato, stecca di cannella, foglie di menta, buccia d'arancia

Esecuzione:

E' preferibile preparare tutte le componenti il giorno prima. Dividere il panetto di pasta frolla in due e ricavarne 2 fondi quadrati da 20 cm di lato e spessi circa 4 mm. Fare una dima di cartone di 16x16 cm, appoggiarla su uno dei quadrati e ritagliare la cornice. Con molta attenzione trasferire fondo e cornice su un vassoio, pellicolare e far riposare in frigo.
Per la bagna riscaldare l'acqua a 90°, unire le spezie, le foglie di menta e le bucce d'arancia. Pellicolare e lasciare in infusione. Dopo aver filtrato il liquido aggiungere lo zucchero e il liquore.
Per la crema far bollire il latte con il baccello di vaniglia tagliato longitudinalmente, unire lo zucchero e gli amidi sciolti nella panna fredda. Cuocere fino a che la crema si addensa, poi ricoprirla con pellicola bagnata a contatto con la superficie e farla raffreddare. Aggiungere infine la purea di frutti della passione setacciata.

Per montare la torta posizionare sul fondo il quadrato di frolla, con la sac a poche fare uno strato di crema, cospargere di mirtilli e ricoprire con uno strato di pan di spagna inzuppato nella bagna. Ricoprire ancora con uno strato di crema e posizionarvi sopra la cornice gelatinata e cosparsa di cocco e granella di pistacchio. Decorare il centro con la frutta fresca.

Commenti: ho fatto qualche variazione rispetto all'originale. Non avendo problemi di intolleranze ho usato frolla e pan di spagna classici anzichè quelli senza uova indicati nella ricetta originale.Ho voluto invece sperimentare la crema pasticcera senza uova. Devo dire che preferisco la consistenza di quella normale e magari aromatizzata al limone o all'arancia in quanto i frutti della passione che si trovano da noi costano parecchio e hanno poco sapore. Infine ho fatto qualche variazione nella scelta della frutta fresca. Il risultato comunque è stato ottimo e l'occhio...ha avuto la sua parte! Peccato che non avessi un piatto quadrato.....sarebbe stato perfetto.