La focaccia di Manuelina

E' un pò di tempo che non scrivo sul blog! Ho sudiato, ho sperimentato e sto lavorando per prepararvi una sorpresa. Ci vuole però ancora un pò di pazienza.
Per il momento accontentatevi di vedere la focaccia della Manuelina:

Dopo aver insegnato a fare la focaccia di Recco nella scuola La Casa di Mela (e ho replicato il corso per 5 sere) mi è venuta voglia di tornare a provare l'originale. Lunedì scorso sono andata dalla Manuelina, che ora è un locale elegante e forse un pò troppo pretenzioso rispetto a quello che ricordavo, e mi sono fatta preparare una focaccia. Quella che vedete, di 50 cm di diametro, ce la siamo fatta fuori in tre. Che dire, fantastica! Leggera come una nuvola e croccante. Il segreto è la cottura: forno a 300° per 6'. Impossibile ottenere questa consistenza nel forno di casa.
Ecco la loro ricetta.

Ingredienti (teglia da 50 cm):

800 gr. di crescenza (prodotta con latte ligure)
200 gr. d'acqua
400 gr. di farina manitoba
120 gr. di olio d'oliva extra vergine ligure
sale

Esecuzione:

Lavorare sulla spianatoia la farina con 80 gr. d'olio e aggiungere acqua fredda sino ad ottenere un impasto molto morbido. Formare un panetto, porlo in una terrina e farlo riposare a temperatura ambiente un'ora evitando correnti d'aria. Suddividere la pasta in due panetti e stenderli in sfoglia sottile. Con le mani chiuse a pugno lavorare sotto la sfoglia cercando di allargarla e renderla ancora più fine, quasi trasparente. Oliare una testo di rame stagnato  con un diametro di 50 cm. e rivestirlo con una sfoglia. Distribuire la crescenza a pezzetti e ricoprire con la seconda sfoglia pizzicandola in più punti con le dita fino ad ottenere dei fori di 1 cm. Cospargere di sale fino e irrorarla con l'olio rimasto stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando nel contempo ipezzetti di formaggio. Porre in forno a 300° per circa 6', finchè la superficie della focaccia sia dorata e la consistenza croccante e friabile. Servire subito tagliata a grossi pezzi.