I love pasta: Crosetti di farina di castagne con salsa di pinoli

Al De' Longhi Group Official Store, in occasione di Milano Food Week, ho scelto di far vedere la ricetta dei Crosetti liguri: un formato di pasta antico che solo negli ultimi vent'anni è stato riscoperto. Si tratta di dischi di pasta dello spessore di 3/4 mm, con un'effige su entrambi i lati.  Sembra che la loro origine risalga al medioevo quando le famiglie nobili del tempo li facevano realizzare dai cuochi con il loro stemma allo scopo di ricordare ai commensali l’importanza della loro famiglia. Le incisioni erano solitamente differenti sulle due parti del disco di pasta e il nome deriva dall'immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “crosetto“ s’intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.
Gli stampi di legno, di forma cilindrica, sono composti da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di tagliapasta. Il legno utilizzato per realizzarli deve essere privo di tannino (pero, melo, faggio o acero). Oggi gli artigiani che fabbricano stampi personalizzati sono rimasti pochi: io ho trovato Pietro Picetti a Varese Ligure ( Via Pieve - Varese Ligure- tel.  0187/842195) e Franco Casoni a Chiavari ( Via Bighetti 43 - Chiavari - tel. 0185/301.448).


 Ingredienti per 4 persone:
150 g di farina di castagne
150 g di farina 0
1 uovo
1 cucchiaino di sale
 acqua tiepida q.b.

Preparazione:

Impastate la farina con l'uovo leggermente sbattuto e il sale. Aggiungete l'acqua tiepida e lavorate sino ad ottenere un impasto elastico. Lasciate riposare la pasta per circa mezz'ora dopo averla ben pellicolata.  Tirate una sfoglia abbastanza spessa, di circa 3/4 millimetri (terz'ultimo buco della sfogliatrice) e tagliatela in dischi da circa 5 cm utilizzando lo stampo dalla parte del tagliapasta. Lasciateli asciugare qualche minuto e stampate ciascun dischetto con l'apposito timbro procedendo in questo modo: posizionate un cerchio alla volta sullo stampo e premere con l’altro pezzo che ha funzione di timbro in modo da ottenere un disegno ben visibile sul corzetto. Continuate sino ad esaurimento della sfoglia. Il disegno in rilievo, oltre ad avere una funzione estetica, serve anche a trattenere il sugo.

Per la salsa:
70 g di pinoli
6 cucchiai di parmigiano
maggiorana
olio d'oliva extra vergine
  
Riunite in un frullatore i pinoli (tenendone da parte 2 cucchiai), 3 rametti di maggiorana, un filo d’olio e iniziate a frullare. Aggiungete altro olio sino ad ottenere una crema. Trasferite il composto in una ciotola ed aggiungete il parmigiano.

In una padella antiaderente fate tostare per 4/5 minuti i pinoli rimasti. Cuocete i crosetti in abbondante acqua salata, ci vorranno pochi minuti. Scolate i crosetti direttamente nella padella, aggiungete la crema di pinoli, qualche cucchiaio di acqua di cottura e fate saltare per 2 minuti. Impiattate e guarnite con maggiorana, pinoli tostati e una spolverata di parmigiano.