Finalmente al mercato si trovano delle buone fragole di origine italiana per cui ho deciso di provare le verrine con la chantilly allo yogurt e la gelée di fragole di Luca Montersino. Sfogliando "Le dolci tentazioni" mi avevano subito colpito per il contrasto dei colori e per l'utilizzo dello yogurt ad alleggerire la panna. Non illudiamoci: non sono dietetiche ma molto golose! Ecco la mia interpretazione.
Ingredienti per 12 persone:
per la chantilly
90 g di zucchero
300 g di yogurt intero
300 g di panna montata
5 g di gelatina in fogli
per la gelée alle fragole
300 g di purea di fragole
90 g di zucchero
30 g di gelatina in fogli
35 g di destrosio (si può eliminare se non si congelano)
5 g di succo di limone
15 g di zenzero fresco grattugiato
per la finitura
20 g di pan di Spagna (non ho usato quello a base di farina di riso come prescritto in ricetta)
10 g di gelatina di albicocche
granella di pistacchio
Esecuzione:
Si inizia con la chanilly. Fate scaldare 50 g di yogurt e sciogliervi la gelatina dopo averla ammollata in acqua fredda e lo zucchero, lasciate intiepidire il tutto. In una ciotola versate il restante yogurt, aggiungeteil composto con la gelatina e incorporate la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
In una casseruola fate scaldare 1/3 di purea di fragole, scioglietevi 30 g di gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, lo zucchero e il destrosio. Lasciate intiepidire e unite la restante purea di fragole, il succo di limone e lo zenzero.
Sul fondo di bicchierini o coppette trasparenti mettete qualche cubetto di pan di Spagna, con una sac à poche fate uno strato di chantilly di yogurt e sovrapponetevi uno strato di gelée di fragole. Terminate con un altro strato di chantilly e con un cucchiaino fate una fossetta. Ponete i bicchierini in freezer e quando la chantilly si sarà rassodata riempite la fossetta con altra gelée. Riponete in freezer e quando la geléee si sarà congelata pennellarla di gelatina per renderla lucida.
Prima di servire tenetele a temperatura ambiente per circa 2 ore e spolverizzate la chantilly con la granella di pistacchio.
Nota. Il destrosio é uno zucchero monosaccaride simile al glucosio'ricavato dall'amido di mais. Meno dolce del saccarosio, ha un altissimo potere anticongelante e viene aggiunto nei gelati come anticristallizzante.
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