Pasta sfoglia

La pasta sfoglia affonda le proprie radici in epoche antiche, come testimoniano ricette quali la baklava, un dessert molto popolare in quasi tutte le cucine arabe e mediterranee. Pare che già al tempo degli Egizi si preparasse una sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro e che dall’Egitto, la ricetta della pasta sfoglia sia giunta fino in Grecia, ed addirittura fino alle porte di Roma antica. Forse era già conosciuta dagli etruschi nel IV secolo a.C.

Il maggior contributo dei Greci  allo sviluppo della pasta sfoglia fu la creazione di una tecnica che permise di ottenere un involucro costituito da sfoglie sottili, come foglie appunto,  con le quali avvolgere le noci (tipiche della baklava) ed altri ingredienti. Questa pasta venne chiamata phyllo (o filo) che in greco significa foglia.

La pasta sfoglia classica nella cucina europea, e diciamo pure moderna, nasce però ad opera di Marie-Antoine Carême nella seconda metà del 1700. Fu Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che é tutt’oggi in uso. Da un suo esperimento nacquero inoltre i vol au vent.

Si tratta di un impasto neutro usato per preparazioni sia dolci, sia salate avendo la caratteristica di essere composta da numerose sfoglie separate da strati di materia grassa. L’acqua, contenuta nel burro, durante la cottura evapora e solleva lo strato subito superiore dell’impasto provocando il caratteristico aumento di volume tipico della pasta sfoglia.
Gli strati della pasta sfoglia crescono in modo esponenziale: se si piega una volta in tre uno strato di pasta si forma un insieme di tre sfoglie sovrapposte e se si piega di nuovo in tre avremo 9 sfoglie sovrapposte e così via.

Anche per la pasta sfoglia ci sono ricette e metodi diversi di esecuzione. Noi abbiamo scelto questa.

Ingredienti per il pastello:

350 g di farina forte

200 g di acqua

10 g di sale

Ingredienti per il panetto:

500 g di burro (freddo se si usa l’impastatrice, più morbido se si impasta a mano)

150 g di farina 00

Procedimento:

Preparare il panetto impastando il burro con la farina quel tanto che serve per incorporare gli ingredienti. Realizzare un panetto di forma quadrata, appiattirlo, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero a riposare per un’ora circa. Se si lavora con la planetaria usare il gancio.

Preparare il pastello miscelando tutti gli ingredienti e lavorandoli sino ad ottenere  un impasto liscio ed omogeneo, leggermente morbido. Fare un panetto, pellicolarlo e metterlo in frigo a riposare per circa un’ora.

Stendere il pastello con il mattarello in forma quadrata  e allo spessore di circa 1 cm. Sistemarvi al centro il panetto in diagonale e richiuderlo completamente portando i lembi del pastello verso il centro come a costruire una busta.

Un’altra modalità per incorporare il panetto nel pastello è quella di stendere il pastello in modo da formare un rettangolo la cui lunghezza sia circa tre volte quella del panetto che verrà disposto al centro. Sollevare i due lembi del pastello (lati lunghi) e portarli al centro del panetto in modo da avvolgerlo. Girare la pasta avanzata da un lato sopra il panetto e quella avanzata dall’altro sotto il panetto. In questo modo il burro sarà racchiuso sopra e sotto da tre strati di pasta che diminuiranno il rischio di rottura del pastello.

1° piega da tre:

Infarinare bene la spianatoia, ristendere molto delicatamente l’impasto in forma rettangolare e spessore circa 1,5 cm facendo attenzione che il burro rimanga ben chiuso all’interno del pastello. Per non rompere la pasta stenderla con cura scendendo poco per volta di spessore e lavorando in un luogo possibilmente fresco. Ripiegare un lembo verso il centro e sovrapporre l’altro. Se l’impasto fosse troppo morbido metterlo in frigo a riposare per mezz’ora.

2° piega da quattro:

Disporre l’impasto sul piano di lavoro in modo che la pasta risulti pronta ad essere tirata in senso contrario alla volta precedente. Stendere l’impasto con le modalità precedenti (allargando anche un pò la striscia di pasta se occorre) e poi ripiegare entrambi i lembi al centro e chiudere a libro. Ricoprire con la pellicola e riporre in frigo per circa 30’.

 Ripetere il procedimento precedente stendendo la pasta dal lato opposto alla lavorazione precedente e dare prima una piega da tre e successivamente una da quattro, sempre ruotando l’impasto di un quarto di giro prima di stenderlo. Pellicolare la pasta e lasciarla riposare in frigo per circa due ore prima di utilizzarla. La pasta sfoglia si può congelare. Si possono anche dare più pieghe alla pasta, si otterrà una pasta meno deformabile con strati di pasta più numerosi e sottili. Ogni due pieghe però bisogna aver cura di raffreddare la pasta in frigo per almeno 30’.  Dopo le prime due pieghe, quelle ulteriori si possono dare il giorno dopo o anche dopo l’eventuale scongelamento.