Viaggio nella cucina peruviana

Non tutti sanno che il Perù vanta un patrimonio gastronomico di tutto rispetto, considerato il più significativo di tutta l’America latina. Nonostante il mio interesse per le cucine del mondo devo dire che anch'io, sino sino a poco tempo fa, ignoravo pressocchè completamente la cultura alimentare di questo paese che si estende dall'Oceano Pacifico sino alle Ande con una superficie  oltre quattro volte quella dell'Italia.

In occasione dell'Expo ho partecipato casualmente ad uno showcooking dello chef Rafael Rodriguez e sono rimasta sorpresa dalla varietà di prodotti che alimenta un repertorio di ricette di grande interesse e attualità anche per noi occidentali.

Ho approfondito l'argomento sperimentando alcuni classici della cucina peruviana con gli ingredienti che sono riuscita a procurarmi nei negozi etnici di Milano ma nel frattempo ho maturato la convinzione di dedicare al Perù queste mie vacanze estive. E' stato un viaggio alla scoperta dei paesaggi desertici della costa, lungo le vie delle vestigia Inca e poi su verso l'altipiano alla ricerca dei tesori delle Ande: più di 4000 tuberi commestibili, quinoa e diverse varietà di mais oltre naturalmente le preziose lane di alpaca e di vigogna.

Non sono arrivata sino alla foresta amazzonica ma ne ho potuto ammirare i frutti nei vari mercati che ho incontrato lungo il percorso e la loro varietà è stupefacente! Mi è capitato di andare in diversi paesi tropicali ma non ho mai visto una tale abbondanza. Oltre a fragole, agrumi, banane, papaie di varie speci e dimensioni (ottima la piccola di Arequipa), lime, maracuja, ananas, mango, alchechengi, carambola troviamo la chirimoja, la granadilla, la lucuma, i fichi d'India (tuna) e i frutti del cactus, la guanabana o annona, il tamarindo, il camu camu, l'aguaje, la cocona e altre mille varietà. Molti sono classificati da noi occidentali come superfrutti, per le loro caratteristiche nutrizionali, e i loro principi attivi sono utilizzati negli integratori alimentari.

In molti locali si può fare il pieno di vitamine con frullati e abbondanti insalate di frutta (arricchite con yogurt, miele e quinoa soffiata) ma anche nei mercati si trovano intere sezioni dedicate alle macedonie e ai succhi preparati al momento con una varietà di frutti e di combinazioni veramente sorprendente.
La selva amazzonica, oltre ai frutti tropicali, fornisce anche un’incredibile varietà di peperoncini (ajì); a Sud troviamo soprattutto il rosso rocoto abbastanza piccante, mentre a Lima il giallo ají amarillo dal profumo fruttato intenso, ingrediente insostituibile del ceviche, uno dei piatti più importanti della cucina di pesce della costa che merita un articolo dedicato.
Ma torniamo alla cucina peruviana e alla sua storia recente. Il nocciolo duro della cucina popolare tradizionale si basa su una buona varietà di zuppe, cotture al cartoccio in foglie di mais (tamales), bolliti, stufati di carne, pollame, pesce. La frittura in olio o strutto, tecnica importata dagli spagnoli, è oggi molto utilizzata soprattutto per la cottura del pesce, degli alimenti in pastella, del platano (patacones) ma anche del maiale (chicharron) che viene servito in questo modo sia per colazione che come snack durante la giornata. In realtà oggi il termine "chicharron" identifica qualsiasi tipo di fritto per cui nei menù potete trovare anche un chicharron de calamares.

Il riso, che oggi costituisce la componente essenziale di molti piatti, fu introdotto dagli spagnoli così come la banana, la canna da zucchero e gli agrumi.
Alla colonizzazione culinaria dell'America da parte dell'Occidente si aggiunge, alla metà del XIX secolo, l'incontro con la cucina degli immigrati cinesi e giapponesi che introducono nuove tecniche e ricette preparate con prodotti locali. Nascono così due nuove tradizioni culinarie basate rispettivamente su elementi della cucina cantonese e giapponese  ma che fanno uso di ingredienti del luogo e si sposano con le tradizioni peruviane; tali cucine, note con i nomi di  Chifa e Nikkei, hanno assunto oggi una loro propria identità che le rende uniche ed apprezzate in tutto il mondo.

A Lima la proposta gastronomica è vastissima e di qualità molto elevata per cui vale la pena sperimentare i diversi tipi di cucina senza farsi mancare una visita ad un ristorante gourmet in cui le varie tradizioni sono rivisitate per creare menù unici e indimenticabili. 

Se guardiamo le classifiche il migliore è il Central (al quarto posto tra i migliori 50 ristoranti del mondo) dello Chef Virgilio Martinéz che propone nel menù solo ingredienti autoctoni e particolarmente insoliti con l'intento di promuovere la biodiversità del paese. 

Il più famoso invece è Astrid & Gaston del famoso Chef Gaston Acurio, ambasciatore della cucina peruviana nel mondo.

Io ho scelto il ristorante di Rafael Osterling nel quartiere di Miraflores (Calle San Martin 300). Il menù era molto invitante, l'ambiente curato ma informale.

Ho iniziato con un Pisco, tipico cocktail peruviano, che mi ha accompagnato durante tutto il pasto. Per ingannare l'attesa è stata servita una varietà di pani caserecci accompagnati da spuma di formaggio caprino e da una ciotola di olio extravergine variegato con aceto balsamico (!!). Siamo in Perù o in Italia? A seguire è arrivato il piatto forte: "Atún grillado en costra de hierbas, jugo de gambas, emulsión de pesto, cremoso de patatas & tomates reventados" (tonno in crosta di erbe con salsa di gamberi, schiuma al pesto, pomodorini confit e crema di patate servita a parte). Che dire? Fantastico!

Per finire involtini di carpaccio di mango con gelato al pistacchio....e friandise della casa. Mio figlio li sogna ancora adesso! Non so cosa ci fosse esattamente dentro gli involtini, forse una mousse di mango, ma erano freschi e delicatissimi. Abbiamo speso circa 50 € a testa ma siamo usciti pienamente appagati. Nella carta di Rafael Osterling ho notato con soddisfazione che, oltre all'extravergine e al balsamico, c'è molta Italia;  i primi provengono, nella maggior parte dei casi, dalla nostra scuola pur con le rivisitazioni dell'autore. I nostalgici possono trovare quindi gnocchi di ricotta, gnocchi di patate, tagliatelle verdi, ravioli, pasta casereccia con ragù piemontese di anatra, pesto, cannelloni tutti accostati a prodotti autoctoni ma anche di importazione (mozzarella di bufala, tartufi, foie gras,...) e nappati con salse e schiume della casa. 

La cucina andina è sicuramente più monocorde, rispetto a quella limena e della costa pacifica, ma ci riserva anche parecchie sorprese. L’altipiano, oltre a molte varietà di patate, custodisce migliaia di tuberi commestibili a noi sconosciuti, mais e cereali nativi che solo recentemente si cominciano a vedere anche in occidente.

Le patate  trovano il loro habitat naturale intorno ai 3800 m. Si contano circa 8 specie, per un totale di circa 500 varietà di patate, che si differenziano per forma, colore, consistenza e sapore; ci sono anche molti tuberi commestibili, tra cui l'olluco, la yuca, la maca, il camote (patata dolce), che sono la base di ottimi piatti. La maca è una radice che è stata classificata come superalimento in quanto presenta un ottimo bilanciamento tra carboidrati, proteine, grassi, vitamine e minerali; è disponibile in polvere e può essere aggiunta a bibite, piatti a base di cereali  o  dessert. 

Oltre alla quinoa, che come le patate ama l'altura, sull'altipiano si coltivano anche la kiwitcha e la cañihua, cereali di cui ben presto sentiremo parlare anche dalle nostre parti per le loro proprietà nutrizionali. 

Ma come utilizzano i peruviani la quinoa? Soprattutto nella zuppa (sopa de quinoa), ma anche per fare insalate, sformati, crocchette.

Il mais ha un ruolo importante nella cucina andina, le due varietà più utilizzate sono il choclo dal chicco grande, bianco e morbido e il maiz morado dal sapore intenso e fruttato. Quest'ultimo è il principale ingrediente della bevanda peruviana più popolare la chica morada.

I popoli andini amano anche la carne, soprattutto pollo, maiale, agnello, alpaca, porcellino d'India (cuy). Si fanno stufati, bolliti, cotture sulla pietra. Molto popolari sono il caldo de gallina (brodo di gallina), il cui profumo invade le strade fin dal mattino, e il lomo saltado (stufato di carne con verdure) che trovate in tutti i ristoranti con le dovute personalizzazioni. Dalla tradizione del riciclo ha origine il tacu tacu che consiste di riso cotto e minestra del giorno prima, mischiati e riscaldati in pentola fino a formare una massa omogenea ed asciutta. Le minestre utilizzate sono in genere a base di fagioli o lenticchie.

Nella stagione del raccolto si celebra la pachamama, uno dei riti precolombiani più interessanti, durante la quale i campesinos, per ricompensare la Madre Terra, cuociono, in una buca scavata nel terreno e riscaldata con pietre arroventate, carni di agnello, maiale, pollo, lama, alpaca e porcellino d’India, marinate con spezie e avvolte in foglie di banano. A questa cottura si aggiungono prodotti andini come patate, carote ed in alcuni casi manioca. Segue un banchetto in cui i campesinos, prima di consumare insieme quanto preparato, seppelliscono nella buca una pentola di terracotta (olla de barro) con una porzione del cibo per ringraziare la Madre Terra. Questo piatto speciale della cucina peruviana, esistente sin dall'epoca dell'Impero Inca, si è evoluto ed il suo consumo si è espanso su tutto il territorio andino; sono state introdotte nel tempo variazioni sul procedimento tecnico di produzione, ma non negli ingredienti e nel tipo di cottura.