Gocce di seirass con basilico e limone su crema di zucchine

Devo l'idea di questa ricetta alla simpaticissima Antonella Ricci, chef e proprietaria del Ristorante "Al Fornello" di Ceglie Messapica, nonché direttore didattico della Med Cooking School.

Nel corso dell'ultimo convegno delle Insegnanti di Cucina Italiana ho avuto l'occasione di cenare proprio nel suo locale ed è stata una piacevole scoperta. Figlia d'arte, sa coniugare tradizione e innovazione con gusto ma soprattutto con tanto amore per il territorio e per le materie prime.

Antonella ci ha proposto delle gocce di ricotta di masseria, racchiuse in un involucro di semola, che ci hanno subito incuriosito, per il tipo di lavorazione, ma poi hanno anche deliziato il nostro palato!

Abbiamo raccolto la sfida ed ecco la mia interpretazione.

Non potendo reperire una ricotta pugliese così particolare come quella utilizzata da Antonella, ho scelto il seirass, ricotta piemontese a pasta bianca, morbida, a tessitura finissima e vellutata; ho deciso  poi di aromatizzarla con basilico e scorza di limone per stemperare il sapore dolce di latte.

Ingredienti per 4 persone:

200 g di seirass
semola q.b.
scorza grattugiata di 1 limone
foglie di basilico
sale
pepe
2 cucchiai di parmigiano

per la salsa:
4 zucchine
5 cubetti di ghiaccio
30 g di pinoli tostati
15 g di olio extra vergine
sale

Procedimento:

Amalgamare bene la ricotta setacciata con il parmigiano, il sale, il pepe, il basilico spezzettato e la scorza di limone.  Formare con l'impasto delle gocce aiutandosi, se si preferisce, con una sac à poche a bocchetta liscia del diametro di 2 cm.
In una pirofila versare una parte della semola (sino a raggiungere 2 cm di altezza), adagiarvi le gocce e ricoprirle con altrettanta semola. Pellicolare la pirofila e riporre in frigo per circa 12 ore (l'umidità dell'impasto contribuirà a far aderire la semola alla superficie dei gnocchi costituendo un involucro).

Tagliare la parte verde delle zucchine eliminando l'interno, sbollentarle per 1' in acqua salata e frullarle con i cubetti di ghiaccio (per mantenere il colore), l'olio, il sale e il pepe.

Cuocere velocemente le gocce in abbondante acqua salata dopo aver eliminato la semola in eccesso.
Ricoprire il fondo dei piatti con qualche cucchiaio di salsa, deporvi le gocce  e guarnire con pinoli tostati e qualche fogliolina di basilico.

Per una macchia di colore si può guarnire il piatto con bucce di pomodoro essiccate in forno (si mettono su carta forno e si cuociono a 50° per 2 ore).