Panettone gastronomico con mortadella e crema di pistacchi

Lo spunto arriva da un grande pasticcere, la realizzazione è stata semplificata per venire incontro alle nostre esigenze di appassionati di cucina che da soli si trovano a preparare un intero pranzo delle feste.

Il panettone gastronomico l'ho comprato già fatto ed affettato, ho scelto una buona mortadella e ho preparato la crema ai pistacchi. Non resta infine che montare il piatto e tutto si può fare il giorno prima avendo cura di conservare il panettone in frigo ben avvolto nella pellicola. 

Dolci di Natale dal Mondo

Quest'anno sono arrivati i Dolci di Natale dal Mondo per le amiche e gli amici che ci seguono sempre con affetto. 

Un dolce viaggio per scoprire come si festeggiano le feste in Francia, Romania, Brasile, Danimarca, Svezia, Grecia. Tanti regali dalla cucina di Paola e Nicoletta, tante storie da raccontare e tante idee da sperimentare: Galette des Rois, Bolo de Natal, Cozonac, Sablée bretonnes au beurre salé, Hallongrottor, Pebernodder, Confettura alsaziana di Natale, Rakomelo.

Torta Jolanda

Questa torta, pare di origini lariane, è particolare per la sua lavorazione. Originariamente veniva fatta con il burro ma la ricetta che presento si ispira a quella rielaborata da Montersino che non prevede latticini. Si parte con una maionese di uova e olio che ha lo scopo di ricreare la struttura del burro morbido. Questo passaggio è fondamentale perché permette di emulsionare perfettamente l’olio distribuendolo uniformemente nell’impasto in modo da ottenere un dolce molto soffice dove la presenza dell’olio è appena percettibile.

Altra specificità è quella di aggiungere la meringa al posto dei semplici albumi montati a neve per alleggerire ulteriormente il composto. Questa tecnica era già usata nella ricetta originale.

Quiche alle cipolle caramellate

Ingredienti per uno stampo da 24/26 cm

per la pasta brisée:
300 g di farina
150 g di burro freddo (50% della farina)
75 g circa di acqua fredda (circa ¼ della farina)
5 g di sale

per la farcia:
6 cipolle rosse medie affettate sottilmente
olio extravergine q.b.
2 cucchiai di zucchero di canna
5 cucchiai di vino rosso
3 rametti di timo
scorza d’arancia biologica
sale e pepe q.b.

per la salsa royale:
150 g di uova
120 ml di panna fresca
30 g di parmigiano o emmenthal grattugiato
sale e pepe q.b.

Nota. Se lo stampo è poco profondo fare 2/3 di dose della salsa.

Procedimento:

Setacciare la farina su di una spianatoia, incorporare il burro tagliato a lamelle sottili, aggiungere il sale e poco per volta l’acqua lavorando velocemente l’impasto.

Formare un panetto, pellicolarlo e metterlo in frigo almeno mezz’ora prima di utilizzarlo. Sarebbe meglio fare la pasta il giorno prima in quanto più riposa e meno si ritira in cottura. Stenderla a circa 5 mm di spessore, rivestire una teglia a bordi bassi con la pasta, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e ricoprirla con un foglio di carta forno su cui disporrete dei pesetti. Rimettere qualche minuto in frigo per consolidare bene la pasta in modo che i bordi non cadano e cuocere nel forno a 180° per circa 20’ (cottura in bianco).

Nel caso di farcie molto liquide, per impermeabilizzare meglio il guscio di pasta, a metà cottura eliminare i pesetti e la carta forno, spennellare il fondo di albume e rimettere in forno. Il guscio si può preparare già cotto il giorno prima e conservare in frigo ben pellicolato.

In una casseruola far appassire le cipolle con il timo e un filo d’olio, aggiungendo, se è il caso, qualche cucchiaio d’acqua. Dopo circa 10’ salare e pepare quindi spolverizzare le cipolle con lo zucchero. Far caramellare a fuoco vivo e poi aggiungere il vino. Abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando le cipolle saranno cotte e il liquido si sarà consumato, aggiungere 2 cucchiaini di scorza d’arancia grattugiata.

Far raffreddare il composto (anche questo si può preparare il giorno prima).
Preparare la salsa royale sbattendo le uova, il latte, la panna e il parmigiano. Aggiungere sale e pepe.
Riempire il guscio di brisée con il composto di cipolle e versarvi sopra la salsa royale. Cuocere la quiche a 180° per circa 30’ o comunque sino a quando sarà ben dorata. Servire tiepida.

Crostata di verdure d'autunno con pasticcera al curry

Ero in vena di esperimenti di pasticceria salata e mi sono ispirata alle crostate di frutta fresca.

Crema di patate e porri di Cervere allo speck

Di sapore  dolce e delicato il porro di Cervere è coltivato con metodi tradizionali che si tramandano di generazione in generazione e che  difficilmente si adattano alla meccanizzazione. Il lavoro manuale  ne ostacola la produzione su larga scala per cui bisogna approvvigionarsene nel territorio di produzione, la provincia di Cuneo, a partire da ottobre fino a dicembre.

Il porro raccolto in autunno può essere facilmente conservato durante il periodo invernale mantenendolo riparato dal freddo in un ambiente buio e chiuso.

Molti sono gli utilizzi: sbollentati e gratinati con bechamel e formaggio, all'interno di quiche o torte salate, nel risotto, ecc...Qui suggerisco di preparare zuppa.

Dolce soffice di pesche e amaretti

Prima della fine dell'estate volevo regalarmi un ultimo dolce alle pesche. Ho scelto una ricetta che mi ispirava a cui ho aggiunto qualche tocco personale. E' un dolce senza grassi, molto leggero che si può servire anche a fine pasto.

Castagnaccio alla ligure

Qualcuno sicuramente si chiederà cosa significhi "alla ligure", è presto detto: il castagnaccio ligure differisce un pò da quello toscano perchè è più morbido, abbonda di pinoli e uvetta, non prevede il rosmarino ma semmai qualche seme di finocchio. 

E' vero, nella foto c'è un rametto di rosmarino ad accompagnare due marron glacé, ma è solo un modo per migliorare la presentazione!

Polpette di alici alla menta e zenzero con salsa di yogurt all'erba cipollina

Ormai si sa che il pesce azzurro fa bene alla salute ma molti non gradiscono quel sapore un pò troppo marcato e invadente. Io sono tra questi anche se, utilizzando alici freschissime, lo sgradevole sentore di pesce non si percepisce quasi per nulla.
Vi consiglio comunque di provare queste polpettine, stemperando il sapore delle alici con menta, limone e zenzero. Possono essere servite con l'aperitivo o anche come secondo insieme ad un'insalata di stagione e a una salsa di yogurt ed erba cipollina. Chi non gradisce lo zenzero può tranquillamente eliminarlo e abbondare con la buccia di limone.

Flan al basilico

Rieccomi con questa ricetta molto estiva che potete servire anche monoporzione. Potete preparare il flan anche il giorno prima e farlo intiepidire in forno prima di servire.

Ingredienti:

4 uova
50 g di parmigiano
1 mazzo di basilico
2 zucchine chiare
200 g di ricotta
1/2 spicchio d'aglio
sale e pepe
olio extra vergine

per decorare:
pinoli tostati
pomodorini
olio al basilico

Procedimento:

Frullare nel mixer il basilico, le zucchine, l'aglio, il parmigiano con l'olio e il sale. Amalgamare al composto la ricotta e le uova e aggiungere il pepe.

Ungere bene uno stampo a bordi alti e versarvi il composto. Cuocere in forno a 160° a bagnomaria fino a quando la superficie del flan è leggermente dorata e il composto si è rassodato.

Lasciare raffreddare, sformare e guarnire con pomodorini confit, pinoli tostati e un filo di olio al basilico.

Chiacchiere salate con spume di barbabietola e carciofi

Volevo provare da diverso tempo le chiacchiere salate e la lezione che avevo in programma sui fritti di Carnevale mi ha dato un'ottima occasione. Abbinate con spume di verdura o salumi sono un antipasto leggero e stuzzicante da utilizzare tutto l'anno. Ho fatto anche una magnifica scoperta: se si surgelano dopo averle fritte si conservano alla perfezione ed è sufficiente lasciarle a temperatura ambiente una mezz'ora prima di portarle direttamente in tavola.

Ingredienti per 4 persone:

1 uovo

1 cucchiaio e ½ di olio etra vergine

100 g di farina forte

1  cucchiaio di vino bianco secco

1 cucchiaio di grappa

olio di arachide per friggere

sale fine

Procedimento:

Creare la classica fontana con la farina, inserire l’uovo, l’olio, un bel pizzico di sale, la grappa e il vino poco per volta. Impastare in modo classico, prima con la forchetta, poi con le mani, aggiungendo farina se l’impasto dovesse risultare troppo morbido. Formare una palla e lasciarla riposare coperta da pellicola per 15 minuti. Stendere l’impasto con la sfogliatrice fino al livello più sottile. Tagliare le strisce di pasta a losanghe, fare dei taglietti al centro e friggere in olio a 180°C. Si possono servire cosparse con qualche granello di sale grosso.

Naturalmente potete dar sfogo alla vostra creatività ed aggiungere nell'impasto erbe aromatiche (timo, rosmarino,...) o spezie (paprika, curry,....).

Spuma  di barbabietola e nocciole

Ingredienti:

500 g di barbabietole rosse cotte e pelate

1 cipolla di tropea

30 g di nocciole pelate e tostate

100 g di ricotta

aceto rosso q.b.

olio extra vergine q.b.

sale e pepe

Procedimento:

Disporre nel mixer la cipolla e le barbabietole. Aggiungere 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto, sale e pepe e frullare in modo da ottenere una crema ben omogenea. Metterla in una ciotola ed amalgamarla con la ricotta setacciata e 2/3 di nocciole tritate grossolanamente. Spargere le restanti nocciole tritate sulla superficie.

Crema di carciofi

Ingredienti:

3 carciofi

100 g di mascarpone

1 cucchiaino di capperi

1 limone bio

sale e pepe

Procedimento:

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e tuffarli man mano in acqua acidulata con il succo di limone, per far in modo che non anneriscano. Lessarli poi in acqua bollente per 6-7 minuti, scolarli e lasciarli raffreddare. Frullare poi i carciofi con il mascarpone, i capperi, la scorza di limone ed un pizzico di pepe.