Brandacujon

Tipico della zona dell’imperiese questo piatto a base di stoccafisso e patate, noto localmente con il nome “brandacujon”, ha radici antiche. L’operazione di mantecatura consisteva nel porre l’insieme appena cucinato, e quindi ben caldo, in un profondo piatto ovale, la “fiammanghilla”, che si chiudeva ermeticamente con un altro piatto ovale più piccolo. Lo si affidava al più stupidotto della compagnia ordinandogli di agitarlo (“brandar” appunto) dal basso verso l’alto finchè il composto risultava ben amalgamato.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di stoccafisso ammollato (parte della coda)

½ cipolla

100 g di patate (si può arrivare anche alla metà del peso dello stoccafisso)

1 spicchio d’aglio

1 foglia di alloro secco

1,5 dl di vino bianco

prezzemolo e maggiorana

1 limone biologico

olio extravergine

sale e pepe.

Procedimento:

Far lessare il filetto di stoccafisso immergendolo in una pentola di acqua fredda con una foglia di alloro. Appena l’acqua arriva ad ebollizione, spegnere il fuoco e lasciarlo nella pentola coperta per circa 20’.

A parte lessare le patate. Scolare il pesce, eliminare la pelle e le spine e spezzettarlo. In una casseruola far rosolare un trito di cipolla, aggiungervi il pesce sfumare con il vino bianco e poi unire le patate tagliate a pezzetti. Salare con parsimonia. Spegnere il fuoco. Preparare un’emulsione con un bicchiere d’olio e il succo del limone aggiungervi l’aglio privato del germoglio, il prezzemolo, la maggiorana e un po’ di buccia di limone grattugiata. Versare poco per volta la salsa sullo stoccafisso e le patate mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Se si vuole un composto più cremoso si può usare brevemente il frullatore ad immersione. Per amalgamarlo e raggiungere la consistenza voluta può essere necessario aggiungere ancora un po’ d’olio a filo ed eventualmente un po’ d’acqua di cottura dello stoccafisso. Alcuni aggiungono in questa fase anche un tuorlo d’uovo. Lo si gusta tiepido o anche spalmato sui crostini di pane tostato.