Viaggio in Tirolo

Se volete ammirare i meli in fiore ma anche concedervi una pausa rilassante degustando la cucina e i vini locali questo è il momento migliore per visitare il Tirolo.
Vi propongo un breve itinerario nella zona di Bressanone tutto da vedere e gustare.

https://docs.google.com/file/d/0Byau54nmGXYyMGZiWUFhUzVfNjA/edit?usp=sharing

"Il cibo dell'uomo"

Dopo un viaggio virtuale nelle cucine del Mediterraneo abbiamo concluso il nostro corso di cucina all'UNITER di Arese con la conferenza di Elena Alquati, esperta di prevenzione e cucina macrobiotica, che ci ha parlato di cibo e salute.
L’alimentazione moderna si sta allontanando sempre più dalle reali esigenze fisiologiche dell’uomo e ciò fa aumentare a dismisura l’incidenza di malattie e patologie croniche. Cibi grassi o troppo zuccherati non aiutano a mantenerci in forma, soprattutto in considerazione del fatto che il nostro stile di vita è cambiato e che siamo diventati più sedentari rispetto alle precedenti generazioni.
 

 

Torta Mosaico

Questa è la mia versione della torta "Quadro d'autore" di Luca Montersino.
La torta prevede diversi elementi base: il pan di spagna, la crema pasticcera, la gelè di frutti di bosco, la bagna al limoncello. Il pan di spagna può essere preparato molto in anticipo e poi surgelato.
La torta deve comunque essere montata un giorno prima di servirla per darle modo di consolidarsi in freezer o frigorifero.
Rispetto alla versione originale ho ridimensionato le dosi delle varie componenti per adattarle ad un ring di 26 cm. ed ho usato normale farina 00 per il pan di spagna.
A noi è piaciuta moltissimo!!!

Sgombri con uvetta e pinoli

Lo sgombro fa parte della famiglia del pesce azzurro che abbonda nei nostri mari e che deve il suo nome al colore grigio blu del dorso. Ha ottime proprietà nutrizionali e, durante il periodo primavera/estate, ha un contenuto maggiore di grassi polinsaturi Omega 3 (20% in più rispetto agli altri mesi). Durante i mesi estivi però il suo sapore è diverso e la sua carne è più dolce. Si cucina prevalentemente alla griglia, bollito con l'aggiunta di un po' di aceto e cipolla o in forno come nella ricetta che vi propongo in questo articolo.

Attenzione poichè anche da freschissimo questo pesce può contenere nelle viscere il parassita Anisakis e quindi bisogna consumarlo ben cotto.

Lo sgombro inoltre si deteriora facilmente e per questo motivo è sottoposto a diversi metodi di conservazione e distribuzione (sott'olio, sotto sale).  Dopo l'acquisto è consigliabile privarlo delle viscere, lavarlo e poi metterlo in frigorifero avvolto in  pellicola trasparente oppure, in caso non si consumi in breve tempo, nel congelatore.

Vi darò di seguito una ricetta moto appetitosa che ho scoperto in una trattoria di Oneglia dove cucinano in questo modo "la Cavala", una parente stretta dello sgombro con carni un po' meno pregiate.

Ingredienti (per 2 persone):

4 filetti di sgombro fresco
30 gr. di uvetta sultanina
30 gr. di pinoli
pane grattugiato
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
sale

Esecuzione:

Adagiare i filetti in una teglia antiaderente leggermente unta. Salarli e cospargerli con uva sultanina, ammollata in acqua tiepida, e pinoli. Distribuire

sulla superficie il pane grattugiato mescolato al prezzemolo e all'aglio. Cuocere in forno a 180°C per circa 20' fino a quando la superficie sarà leggermente dorata.

La farinata

Il periodo della farinata sta per finire anche se questa primavera, che si annuncia piovosa, ci dà la possibilità di smaltire le scorte dei cibi invernali e quindi anche la farina di ceci. Devo questa ricetta a Laura che più volte me l'ha chiesta conoscendo le mie origini. Occorre però specificare che la farinata dovrebbe cuocere nel forno a legna, ad alta temperatura (300° C) e che in casa non è possibile ottenere il prodotto che troviamo "nelle sciamadde", gli storici locali liguri nei quali si prepara questo cibo da strada. La farinata cotta nei grandi testi di rame con il forno a legna è sottile, morbida all'interno e croccante in superficie; quella che le nostre nonne facevano in casa era più morbida e più spessa anche se il sapore era altrettanto gradevole.

Personalmente preferisco la farinata sottile per cui ho fatto molte prove nel corso degli anni con l'intento di raggiungere un risultato più vicino possibile all'originale e non sempre ci sono riuscita.

Vi darò di seguito una ricetta che rappresenta la sintesi dei miei esperimenti e vi auguro buon lavoro!

Ingredienti per una teglia 30x40 (di ferro, rame o alluminio ):

250 g di farina di ceci
750 ml d'acqua
10 g di sale
pepe q.b.
1/2 bicchiere d'olio extra vergine
1 cipollina novella

Esecuzione:

Stemperare la farina di ceci in acqua salata e mescolare bene sciogliendo eventuali grumi. Lasciare riposare due ore o più. Pepare, aggiungere 3 cucchiai d'olio e la parte verde di una cipollina a rondelle. Versare in una teglia di rame o alluminio 1/2 bicchiere scarso d'olio e farla scaldare in forno. Aggiungere la farinata e infornare a 220° C  per 20' circa e poi accendere il grill per alcuni minuti fino a quando la superficie sarà dorata. Lasciare riposare qualche minuto fuori dal forno e servire calda. La fase più complessa della ricetta è la cottura che dovrete calibrare in base anche alle caratteristiche del vostro forno. E' importante stare attenti che la farinata non secchi troppo, cosa che nel forno di casa è abbastanza frequente. Non usare il forno ventilato perché si formano grosse bolle sulla superficie e la farinata non cuoce uniformemente.

Se vi piacesse usare la teglia rotonda di 28 cm di diametro vi occorrerà riproporzionare gli ingredienti partendo da 150 g di farina di ceci, 450 g d'acqua e così via.

Ecco il risultato:

Pane, yogurt e marmellate: un italiano su tre le fa in casa!

Secondo un recente studio di Coldiretti oltre 21 milioni di italiani prepara in casa yogurt, pane, marmellate, gelati e 11,2 milioni lo fanno regolarmente. Non è tanto la crisi la causa di questo fenomeno quanto la passione crescente per il buon cibo della tradizione. Nel 2012 c'è stato anche un forte incremento degli acquisti degli alimenti base come farina, uova, burro con una riscoperta dei prodotti del territorio. Una buona notizia finalmente!

Caprese in salsa di cipolle

Se volete preparare un antipasto fresco e saporito dal sapore molto mediterraneo vi suggerisco questa caprese rivisitata adatta anche per uno spuntino leggero.

Ingredienti per una porzione:

1 buona mozzarella di bufala
1 pomodoro di dimensioni medio piccole (canestrino, pizzutello,...)
1 cipollotto rosso
1 spicchio d'aglio
basilico
una decina di olive taggiasche
1 cucchiaio di capperi dissalati
olio extra vergine
sale e pepe
2 cucchiai di vino bianco

Procedimento:

Tagliate a dadini il cipollotto e soffriggetelo in padella con qualche cucchiaiata d'olio insieme allo spicchio d'aglio. Aggiungete i capperi, le olive denocciolate e sfumate con due cucchiai di vino bianco, lasciate evaporare. Aggiustate di sale, eliminate l'aglio, pepate, togliete dal fuoco la salsa e aggiungete il basilico. Una volta che la salsa è fredda versatene due cucchiai sul fondo di una ciotolina, ponetevi sopra una mozzarella, tagliate il pomodoro con il picciolo e fissatene una metà alla mozzarella con uno stuzzicadenti. Distribuite la restante salsa sopra il pomodoro e la mozzarella e servite.

I Falafel: un piatto unico vegetariano che piace a tutti

I falafel sono polpette a base di legumi, spezie ed erbe aromatiche e vengono accompagnati con verdure crude (cetrioli, pomodori, insalata) e salse a base di yogurt o di sesamo (tahina). Ricchi di proteine vegetali costituiscono un gustoso e fresco piatto unico.
Originari dell'Egitto, si sono diffusi via via in tutto il Medio Oriente (Israele, Siria, Libano, Turchia,...), ed ora sono arrivati fino a noi con i panini al kebab, insomma piacciono proprio a tutti.
Potete usare fave, ceci, piselli, fagioli secchi ma l'importante è che siano decorticati. Dovendo preparare un menù egiziano ho preferito usare le fave secche (pare sia la variante più frequente) che si trovano già belle pronte senza buccia. La ricetta originale prevede la frittura in olio profondo ma sono ugualmente buoni cotti in forno, leggermente irrorati di olio extra vergine.

Ingredienti per circa 25 falafel:

500 gr. di fave secche ammollate in acqua tiepida per una notte, ben sciacquate e asciugate
50 gr. di prezzemolo fresco
50 gr. di coriandolo fresco (se lo trovate, altrimenti usate un cucchiaino di quello secco)
1 spicchio d'aglio privato del germoglio
1 cipolla
1 cucchiaino di cumino macinato (lo trovate nei negozi etnici)
1 pizzico di cannella
1 pezzetto di peperoncino
sale
sesamo
olio di arachide o di riso

Riducete le spezie in polvere (se non lo sono già) e mescolatele. Frullate nel mixer le fave ammollate (crude!) insieme a tutti gli altri ingredienti sino ad avere un impasto ben amalgamato ed omogeneo. Lasciatelo riposare per almeno 30' (meglio se alcune ore per dar modo alle spezie di rilasciare l'aroma). Preparate delle polpette leggermente schiacciate, cospargetele con un pochino di sesamo, lasciatele riposare ancora 30' e poi friggetele in olio profondo. Prima della cottura le polpette sono fragili e tendono a disgregarsi per cui dovete maneggiarle con attenzione e deporle nell'olio aiutandovi con un cucchiaio.
Preparate una salsina con uno yogurt greco (anche magro), un cucchiaio di olio extra vergine, erba cipollina o menta, sale e pepe. Accompagnate con verdure.

Dimenticavo, al posto della salsa con lo yogurt potete usare la tahina, una crema a base di sesamo che trovate nei supermercati. La potete diluire con yogurt o anche con solo limone e rinforzare con uno spicchio d'aglio spremuto e un pò di peperoncino.

Farfalle con triglie e pistacchi

Ecco una buona pasta veloce che può essere servita anche come piatto unico. Ho usato i filetti di triglia che si trovano già pronti e ho lasciato la pelle perchè è un elemento decorativo del piatto.

Ingredienti per 4 persone:

 320 gr. di farfalle o altra pasta
400 gr.di filetti di triglia
40 gr. di pistacchi sgusciati e tritati grossolanamente
200 ml di panna fresca
uno scalogno
maggiorana
olio extra vergine
sale e pepe

Procedimento:

Tenete da parte 8 filetti interi e sminuzzate gli altri. Rosolateli con lo scalogno, l'olio e la maggiorana. Aggiungete la panna, sale e pepe e laciate sul fuoco per una decina di minuti. Fate dorare i filetti interi in un pò d'olio, sale e pepe e tenerli in caldo.
Far cuocere la pasta, scolarla e versarla nel tegame con il sugo di triglie e panna. Portare sul fuoco qualche minuto per condire meglio la pasta, togliere dal fuoco, aggiungere i pistacchi. Servire e decorare i piatti con 2 filetti interi e qualche fogliolina di maggiorana.

Uccelletti di vitello alla Nino

Vi propongo una ricetta di Nino Bergese. Per chi non lo conoscesse Bergese fu uno tra i massimi esponenti della grande cucina internazionale, cuoco delle più prestigiose famiglie dell'aristocrazia  e proprietario del famoso ristorante La Santa di Genova. Fu definito "Cuoco dei re e re dei cuochi".

Questo piatto, molto semplice da preparare, è molto saporito e gustoso e ci ricorda la bagna caoda piemontese. Si può servire con purè di patate o polenta.

Ingredienti per 8 persone:

600 gr. di fettine di vitello per scaloppine
50 gr. di burro (io ne ho messo 30 gr.)
olio extravergine
50 gr. di acciughe (io ne ho messo circa 30 gr.)
3 spicchi d'aglio privati del germoglio interno (io ne ho messi 2)
250 ml di panna
500 gr. di peperoni gialli abbrustoliti e pelati

Procedimento:

Infarinare leggermente le scaloppine e farle rosolare in una padella con olio e burro ben caldi per non più di 1' per lato. Sgocciolarle e tenerle da parte. Stemperare nella padella le acciughe e gli spicchi d'aglio spremuti. Aggiungere la panna e farla ridurre. Rimettere nella salsa le scaloppine e aggiungere i peperoni tagliati a quadretti. Far insaporire il tutto e servire caldissime.

Chi non gradisce l'aglio non deve necessariamente rinunciare a questa ricetta. Gli spicchi d'aglio possono essere sbollentati nel latte per tre volte, cambiando di volta in volta il latte, e poi sminuzzati finemente.