I sapori di casa mia: Verdure ripiene alla ligure

Le verdure ripiene fanno parte della tradizione gastronomica ligure con qualche variante da zona a zona. Qui vi darò la ricetta di casa mia. Si preparano soprattutto d'estate quando le verdure sono più saporite e si mangiano fredde.

Ingredienti per 4 persone.

1 peperone, 8 zucchine, 1 cipolla bianca, 4 uova, 6 fette di pan carrè, maggiorana, basilico, 6 fette di mortadella, 100 gr. di salsiccia, 90 gr. di parmigiano,sale e pepe, noce moscata, pane grattuggiato, olio extra vergine.

Esecuzione. 

Ripieno per i peperoni: Frullare nel mixer 3 fette di pan carrè con 3 fette di mortadella, 1 spicchio d’aglio privato del germoglio centrale, maggiorana, basilico, 30 gr. di parmigiano, 2 uova intere, noce moscata. Se il composto fosse troppo liquido aggiungere 1 o 2 fette di pan carrè. Regolare di sale e pepe. Riempire le falde di peperone e disporle in una teglia leggermente unta d’olio, spolverare di pane grattuggiato e ungere con un ulteriore filo d’olio.

Ripieno per zucchine: Dividere gli zucchini a metà ed eliminare la polpa centrale con uno scavino in modo da avere 8 barchette. Far saltare in padella con un po’ d’olio i restanti 2 zucchini a rondelle con ½ cipolla e la polpa eliminata in precedenza. Lasciarli raffreddare e frullarli ad intermittenza nel mixer con la salsiccia privata della pelle, 3 fette di pancarrè, 1 uovo, 30 gr. di parmigiano, basilico, maggiorana,1 spicchio d’aglio, sale e pepe, noce moscata. Riempire gli zucchini e disporli in una teglia leggermente unta d’olio, spolverare di pane grattuggiato e ungere con un ulteriore filo d’olio. 

Ripieno per cipolle: Tagliare una grossa cipolla bianca a metà e sbollentarla in acqua salata. Sfogliarla e porre le ½ foglie in una teglia. Procedere come sopra aggiungendo però agli zucchini saltati in padella anche il cuore della cipolla sbollentatata. Sostituire la salsiccia con 3 fette di mortadella.

Sapori d'estate per una cena all'aperto

Non più di due ore per preparare una sfogliata con ripieno di spinaci novelli e ricotta accompagnata da un'insalata di pomodori conditi con una salsa al basilico e per finire crema al mascarpone con salsa di albicocche.

Sfogliata di spinaci novelli

Ingredienti per una teglia di 26 cm.

2 rotoli di pasta sfoglia

1 kg di spinaci novelli

500 gr. di ricotta
50 gr. di pinoli
2 uova
30 gr. di parmigiano
1 spicchio d'aglio
1/2 peperoncino fresco
rosmarino
olio, sale

Esecuzione.

Stendere la sfoglia abbastanza sottile in una teglia facendola debordare. Saltare gli spinaci in padella con un pò d'olio, aglio, sale, peperoncino. Lasciare intiepidire la verdura in una terrina, aggiungere poi la ricotta, le uova, il parmigiano. Aggiungere  i pinoli tostati in  padella ed eventualmente sale.
Versare il ripieno nella teglia, ricoprire con la seconda sfoglia, ripiegare il bordo eventualmente eliminando la pasta in eccesso. Cospargere la superficie con foglie di rosmarino e infornare a 180° fino a quando la sfogliata sarà dorata.

Insalata di pomodori

Ingredienti .

7/8 pomodori di diverse varietà (anche pomodorini)

1 mazzo di basilico

circa 5 cucchiai d'olio

uno spicchio d'aglio spremuto

2 cucchiai d'aceto

sale

Esecuzione.

Affettare i pomodori in vari modi. Preparare la salsa mettendo nel mixer tutti gli altri ingredienti, deve risultare una salsa abbastanza liquida (eventualmente aggiungere olio). Disporre la salsa sul fondo di un piatto, adagiarvi sopra i pomodori e condire con un filo d'olio e qualche fogliolina di basilico. Mescolare in tavola.

Crema al mascarpone con salsa di albicocche

Ingredienti per quattro bicchieri

10 albicocche
4 cucchiai di zucchero di canna
200 gr. di crema al mascarpone (http://cuochepercasa.blogspot.com/2011/03/il-tiramisu-con-la-crema-al-mascarpone.html)
8 mirtilli
4 foglie di menta
zucchero a velo

Esecuzione

Mettere in una padella antiaderente lo zucchero con 8 albicocche tagliate a fette e lasciare leggermente caramellare il composto. Far raffreddare la salsa e disporla nei bicchieri, sovrapporvi la crema al mascarpone. Guarnire con 1/2 albicocca a fette, i mirtilli e la menta, spolverizzare di zucchero a velo.

Brownies al cioccolato e nocciole

I brownies sono dolci anglosassoni preparati in occasione della festa di Halloween ed il nome sembra derivi dai "Brownies", folletti benevoli di origine scozzese che lavoravano di notte chiedendo in cambio dei loro servigi solo latte e dolcetti.
Non sono dolcetti propriamente estivi in quanto ricchi di nocciole e cioccolato ma sono molto apprezzati dai ragazzi  in qualsiasi periodo dell'anno.

Ingredienti per una tortiera di 20x30 cm.

230 gr. di cioccolato fondente al 70%
120 gr. di burro
5 uova
390 gr. di zucchero
180 gr. di farina 00
30 gr. di cioccolato fondente
150 gr. di nocciole tostate
un pizzico di sale

Esecuzione.

Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria in un pentolino d'acciaio con il burro continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Mantenere il fuoco basso ed appena il composto diventa cremoso ed omogeneo togliere il pentolino dal fuoco (oltre i 48° il cioccolato si rovina). Sbattere a lungo le uova con lo zucchero sino ad ottenere una crema bianca e spumosa. Incorporarvi delicatamente la crema di cioccolato, la farina setacciata con un pizzico di sale, le nocciole tritate grossolonamente e le gocce di cioccolato. Foderare la teglia di carta forno e versarvi il composto. Cuocere in forno a 180° per circa 30'. Verificare la cottura con uno stuzzicadente (se esce asciutto il dolce è pronto).
Far raffreddare in teglia poi sformare il dolce e tagliarlo a quadrotti.

Confettura di susine di Christine Ferber (Mirabelles)

Mi hanno regalato un bel cesto di susine ed ho preparato una confettura secondo la ricetta di Christine Ferber. Ho scelto la ricetta più semplice, senza aromatizzazioni particolari, in quanto volevo riassaporare il gusto naturale di questi frutti cotti a lungo nello zucchero e riportare alla memoria il sapore delle confetture che facevano mia madre e mia nonna.


Ingredienti.

1 Kg di susine denocciolate
800 gr. di zucchero
il succo di un limone

Esecuzione.

Far macerare per circa un'ora le susine con lo zucchero e il limone. Portare ad ebollizione, spegnere il fuoco, coprire la pentola con un coperchio o con pellicola e lasciare riposare per una notte in modo che i vari sapori si amalgamino. Il giorno dopo scolare la frutta, conservarla in una terrina e far restringere lo sciroppo. Per verificarne la consistenza prelevatene una punta di cucchiaino e fatelo scivolare su un piatto sollevato verticalmente: se la goccia si addensa e cade lentamente sino a fermarsi avete raggiunto il punto giusto di cottura. A questo punto aggiungete la frutta, riportate ad ebollizione, verificate di nuovo la densità della confettura facendone scivolare una goccia sul piatto. Ricordatevi di eliminare la schiuma dalla confettura durante la cottura altrimenti cristallizza e la ritroverete a pezzetti all'interno dei vasi.
Invasare quando è ancora bollente e sterilizzare (in forno a 90° per 90').
Io ho preferito passare la frutta al setaccio prima di rimetterla nello sciroppo in quanto non mi piace trovare i brandelli di buccia nella confettura. Ne risulta una struttura più omogenea anche se i pezzi di  frutta non sono più visibili. A voi decidere il da farsi!
Volendo potete aggiungere alla confettura, al momento della prima cottura, circa 3 gr. di semi di cardamomo verde.

Dolci alla frutta di Luca Montersino

Per gli appassionati della pasticceria innovativa di Luca Montersino ecco alcune foto dell'ultima lezione che ho seguito "dal vivo" a Torino. Abbiamo fatto un pò di chilometri ma ne valeva la pena!
Il programma prevedeva la tecnica base per i semifreddi usando la meringa italiana e poi....Biscotto ghiacciato all'albicocca con amaretto e cacao, Tiramisù allo Champagne e fragole, Torta miele e mascarpone con aspic di moscato e frutti di bosco.
La ricetta del biscotto ghiacciato all'albicocca la trovate qui: http://www.alice.tv/Blog/lucamontersino/post/2011/07/15/Biscotto-ghiacciato-allalbicocca.aspx
C'è un metodo interessante per preparare il silicone alimentare che serve per incastonare i cuoricini di cioccolato che vedete nella terza foto.

Quiche al brie, speck ed erba cipollina

Ecco una ricetta che devo a Domenico per far bella figura con i suoi nipotini.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm.:

1 rotolo di pasta brisée
250 gr. di formaggio brie
200 gr. di speck a cubetti o pancetta affumicata saltata in padella
3 uova intere + 1 tuorlo
200 gr. di mascarpone
200 gr. di latte
sale e pepe
erba cipollina o cipolline novelle

Esecuzione:

Stendere la pasta brisée in una teglia ricoperta di carta forno, regolare il bordo eliminando la pasta in eccedenza, bucherellare il fondo con una forchetta e ricoprirlo con lo speck o la pancetta. Aggiungere l'erba cipollina tagliuzzata e ricoprire di fette di brie.
In una ciotola incorporare il latte al mascarpone, aggiungere le uova leggermente sbattute, salare e pepare. Versare la crema di uova sopra il brie.
Cuocere in forno ventilato a 180° finchè la superficie sarà dorata (circa 40').

La mia crostata di fragole

Certo la crostata di fragole non è una novità ma vi invito a provarla con la ricetta della pasta frolla e della crema pasticcera di Claudio Venturini che trovate nella pagina "Le Basi della buona cucina".

Ingredienti.

400 gr. di pasta frolla
400 gr. di crema pasticcera aromatizzata con scorza di limone
500 gr. di fragole

Esecuzione.

Stendete la pasta frolla in una tortiera apribile da 26 cm., bucate il fondo con una forchetta, mettetela in frigo per almeno 30' per consolidare la pasta in modo che i bordi non cadano e cuocetela in bianco sino a quando assumerà un colore dorato. Lasciatela raffreddare e poi riempitela, per 3/4 dell'altezza, con la crema pasticcera fredda. Decorate con le fragole. Spennellate la frutta con un sottile strato di gelatina di albicocche o tortagel. E' pronta!
Per la cottura in bianco alcuni usano coprire il fondo della crostata con un disco di carta forno e poi riempire il guscio di legumi secchi, gli chef che conosco però storcono il naso e ritengono che è sufficiente far riposare bene la frolla in frigo affinchè non si ritiri. Se proprio si vuole si può rinforzare la base del bordo con un cordone.
Scegliete fragole possibilmente della stessa grandezza per fare la decorazione!

Parliamo di vino e di abbinamenti

Non sono un sommelier e non ho sviluppato capacità critiche nella scelta del vino però un buon vino lo so apprezzare. Il problema è trovare gli abbinamenti giusti tra vino e cibo in modo che l'uno valorizzi l'altro e vicersa. Ecco allora una tabellina pubblicata su www.alimentipedia.it che ci può aiutare:

Cibo		Vino abbinato
Aperitivi		Spumante secco di ogni metodo a 7°
Antipasti magri di pesce, insalata di pollo		Bianco secco leggermente acido, o frizzante, a 10°
Cocktail di scampi		Bianco aromatico a 10°
Prosciutto crudo		Rosato leggero e sapido a 12°
Antipasti di salumi		Rosato fresco o rosso giovane brioso a 12°-14°
Verdure in pinzimonio		Bianco morbido leggermente profumato a 10°
Uova al burro		Bianco secco morbido e giovane a 10°
Frittata		Rosato di buon corpo a 12°-14°
MInestre in brodo		Continuare con il vino servito con l'antipasto
Risotto ai funghi		Rosato leggero e brioso a 14°
Risotto al Barolo		Rosso giovane a 14°-16°
Risotto alle verdure		Bianco secco morbido a 10°
Risotto al pesce		Bianco secco strutturato a 12°
Risotto con salsiccia		Rosso giovane frizzante a 15°
Pastasciutta con pescato		Bianco morbido, secco, o leggermente abboccato a 10°-12°
Pastasciutta base verdure		Bianco secco morbido a 12°
Pastasciutta al pomodoro		Bianco secco fresco di acidità a 10°
Pastasciutta a base di carne		Rosato o rosso giovane e vivace a 12°-16°
Sformati salati		Bianco secco o rosato leggero a 10°-14°
Frutti di mare crudi		Bianchi aromatici a 8°-10°, Bianco di buon corpo
Frutti di mare cotti		Bianchi non troppo secchi e fruttati a 10°
Pesce alla griglia e fritture		Bianco secco di carattere o rosato leggero a 10°-14°
Pesce in umido o cartoccio		Rosato di corpo medio a 12°-14°
Zuppa di pesce		Rosato di buon corpo o rosso giovane e beverino a 14°-16°
Carni bianche di pollo		Bianco secco di carattere o rosato a 10°-14°
Carni di coniglio		Rosso moderatamente giovane, leggero di corpo e fresco
Carne di vitello		Rosso giovane leggero a 14°
Carne di maiale		Rosso secco di medio corpo a 16°
Fegato e rognone		Rosso di buon corpo a 12°-16°
Carni rosse alla griglia		Rosso vigoroso a medio invecchiamento a 18°
Carne rossa in umido		Rosso a medio invecchiamento, anche vivace, a 16°
Bolliti misti		Rosso giovane anche vivace a 16°-18°
Cacciagione		Rosso di buon invecchiamento e struttura a 18°
Formaggi a pasta fresca		Bianco morbido a 10°
Formaggi erborinati		Bianco di buon corpo o passito a 12°-15°
Formaggi fermentati		Rosso di medio corpo e buon invecchiamento a 18°
Formaggi a pasta dura		Rosso di buon corpo e invecchiamento a 18°-20°
Formaggi piccanti		Rosso di gran corpo o liquoroso a 18°20°
Panettoni e simili		Spumante semi secco o bianco aromatico a 7°
Torta paradiso		Bianco dolce leggermente aromatico a 7°
Crostata di frutta		Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o fruttato, anche spumante. A 7°-8°
Prodotti da forno		Passito liquoroso abboccato o dolce a 10°-13°
Dolci al cucchiaio		Bianco dolce o spumante a 7°-10°
Creme crude o cotte		Bianco liquoroso d'invecchiamento a 8°-12°
Gelati		Nessun vino
Frutta fresca		Bianco abboccato aromatico e fruttato a 7°
Frutta secca		Rosso abboccato o passito liquoroso
Macedonia con agrumi		Nessun vino
Che vino comprare?
Bianchi freschi fruttati		Gavi, Soave, Cirò Bianco, Tocai, Vermentino ligure, Gewurztraminer, Pinot, Verdicchio
Bianchi compositi di affinamento		Sauvignon, Vernaccia, Torgiano Bianco
Bianchi affinati, da meditazione		Picolit
Rosati		Lagrein Rosato, Rosato del Salento, Chiaretto del Garda, Cerasuolo d'Abruzzo
Rossi giovani freschi		Dolcetto, Chianti giovane, Bardolino, Nero d'Avola, Cabernet, Frascati, Barbera, Bonarda
Rossi corposi di affinamento		Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Carema,Cannonau, Negroamaro, Valtellina Inferno, Taurasi, Teroldego, Montepulciano d'Abruzzo, Amarone
Da dessert, vini freschi e vivaci		Asti spumante, Moscato Oltrepò Pavese, Brachetto, Recioto di Soave, Cartizze
Da dessert, liquorosi		Malvasia delle Lipari, Marsala, Recioto
Spumanti secchi		Oltrepò Pavese Champenoise, Trentino Champenoise, Franciacorta Champenoise
REGOLE BASE
Anche se sono sempre di più le varietà di vino esistenti, è sempre possibile trovarne qualcuno che non si abbini felicemente con nessun cibo, oppure al contrario, ci sono certi tipi di cucine che non si sposano con il vino. Ad esempio la cucina africana, i piatti della cucina sudamericana e quelli indiani non hanno un buon abbinamento con il vino. In questi casi si consiglia di utilizzare le abitudini delle persone locali e di abbinare quindi le bevande da loro usate, ad esempio il sakè o il tè. Accade invece per altri piatti di riuscire ad abbinare il vino giusto solo dopo aver attentamente identificato gli ingredienti di base del piatto e le sensazioni gusto-olfattive che ne derivano. Verdure come asparagi, spinaci, finocchi se cucinati come piatti di accompagnamento sono abbinabili al vino giusto. I carciofi invece contengono una sostanza dal gusto amaro che snatura il vino, mentre se cucinati ripieni utilizzando olio extra vergine di oliva ed erbe aromatiche, si adattano bene a vini bianchi giovani, morbidi e freschi.
ABBINAMENTI COL VINO DA EVITARE
NON si beve vino con:	- Piatti con abbondanti quantità di aceto, ad esempio il pesce in carpione non si abbina il vino ; - Insalate ricche di aceto o limone non si abbina il vino; - Tonno sott'olio ed altri pesci in scatola, esempio sardine o sgombri, non si abbina il vino; - Frutta particolarmente acida come pompelmo, ananas, arancia, non si abbina il vino.
Tipi di cucine:	Africana, Sudamericana, Indiana non sono accompagnate da vino.