I Falafel: un piatto unico vegetariano che piace a tutti

I falafel sono polpette a base di legumi, spezie ed erbe aromatiche e vengono accompagnati con verdure crude (cetrioli, pomodori, insalata) e salse a base di yogurt o di sesamo (tahina). Ricchi di proteine vegetali costituiscono un gustoso e fresco piatto unico.
Originari dell'Egitto, si sono diffusi via via in tutto il Medio Oriente (Israele, Siria, Libano, Turchia,...), ed ora sono arrivati fino a noi con i panini al kebab, insomma piacciono proprio a tutti.
Potete usare fave, ceci, piselli, fagioli secchi ma l'importante è che siano decorticati. Dovendo preparare un menù egiziano ho preferito usare le fave secche (pare sia la variante più frequente) che si trovano già belle pronte senza buccia. La ricetta originale prevede la frittura in olio profondo ma sono ugualmente buoni cotti in forno, leggermente irrorati di olio extra vergine.

Ingredienti per circa 25 falafel:

500 gr. di fave secche ammollate in acqua tiepida per una notte, ben sciacquate e asciugate
50 gr. di prezzemolo fresco
50 gr. di coriandolo fresco (se lo trovate, altrimenti usate un cucchiaino di quello secco)
1 spicchio d'aglio privato del germoglio
1 cipolla
1 cucchiaino di cumino macinato (lo trovate nei negozi etnici)
1 pizzico di cannella
1 pezzetto di peperoncino
sale
sesamo
olio di arachide o di riso

Riducete le spezie in polvere (se non lo sono già) e mescolatele. Frullate nel mixer le fave ammollate (crude!) insieme a tutti gli altri ingredienti sino ad avere un impasto ben amalgamato ed omogeneo. Lasciatelo riposare per almeno 30' (meglio se alcune ore per dar modo alle spezie di rilasciare l'aroma). Preparate delle polpette leggermente schiacciate, cospargetele con un pochino di sesamo, lasciatele riposare ancora 30' e poi friggetele in olio profondo. Prima della cottura le polpette sono fragili e tendono a disgregarsi per cui dovete maneggiarle con attenzione e deporle nell'olio aiutandovi con un cucchiaio.
Preparate una salsina con uno yogurt greco (anche magro), un cucchiaio di olio extra vergine, erba cipollina o menta, sale e pepe. Accompagnate con verdure.

Dimenticavo, al posto della salsa con lo yogurt potete usare la tahina, una crema a base di sesamo che trovate nei supermercati. La potete diluire con yogurt o anche con solo limone e rinforzare con uno spicchio d'aglio spremuto e un pò di peperoncino.

Farfalle con triglie e pistacchi

Ecco una buona pasta veloce che può essere servita anche come piatto unico. Ho usato i filetti di triglia che si trovano già pronti e ho lasciato la pelle perchè è un elemento decorativo del piatto.

Ingredienti per 4 persone:

 320 gr. di farfalle o altra pasta
400 gr.di filetti di triglia
40 gr. di pistacchi sgusciati e tritati grossolanamente
200 ml di panna fresca
uno scalogno
maggiorana
olio extra vergine
sale e pepe

Procedimento:

Tenete da parte 8 filetti interi e sminuzzate gli altri. Rosolateli con lo scalogno, l'olio e la maggiorana. Aggiungete la panna, sale e pepe e laciate sul fuoco per una decina di minuti. Fate dorare i filetti interi in un pò d'olio, sale e pepe e tenerli in caldo.
Far cuocere la pasta, scolarla e versarla nel tegame con il sugo di triglie e panna. Portare sul fuoco qualche minuto per condire meglio la pasta, togliere dal fuoco, aggiungere i pistacchi. Servire e decorare i piatti con 2 filetti interi e qualche fogliolina di maggiorana.

Uccelletti di vitello alla Nino

Vi propongo una ricetta di Nino Bergese. Per chi non lo conoscesse Bergese fu uno tra i massimi esponenti della grande cucina internazionale, cuoco delle più prestigiose famiglie dell'aristocrazia  e proprietario del famoso ristorante La Santa di Genova. Fu definito "Cuoco dei re e re dei cuochi".

Questo piatto, molto semplice da preparare, è molto saporito e gustoso e ci ricorda la bagna caoda piemontese. Si può servire con purè di patate o polenta.

Ingredienti per 8 persone:

600 gr. di fettine di vitello per scaloppine
50 gr. di burro (io ne ho messo 30 gr.)
olio extravergine
50 gr. di acciughe (io ne ho messo circa 30 gr.)
3 spicchi d'aglio privati del germoglio interno (io ne ho messi 2)
250 ml di panna
500 gr. di peperoni gialli abbrustoliti e pelati

Procedimento:

Infarinare leggermente le scaloppine e farle rosolare in una padella con olio e burro ben caldi per non più di 1' per lato. Sgocciolarle e tenerle da parte. Stemperare nella padella le acciughe e gli spicchi d'aglio spremuti. Aggiungere la panna e farla ridurre. Rimettere nella salsa le scaloppine e aggiungere i peperoni tagliati a quadretti. Far insaporire il tutto e servire caldissime.

Chi non gradisce l'aglio non deve necessariamente rinunciare a questa ricetta. Gli spicchi d'aglio possono essere sbollentati nel latte per tre volte, cambiando di volta in volta il latte, e poi sminuzzati finemente.

Le gaufre: un cibo da strada da leccarsi i baffi!

Conoscevo già le gaufre (o i wafel) ed avevo anche seguito un corso di cucina di Claudio Venturini per imparare a farle ma poi non mi ero mai messa all'opera perchè mi mancava il gaufrier, lo strumento che serve per cuocerle. Quest'estate durante un viaggio in Belgio le ho riscoperte e più di una volta ho pranzato con una gaufre al cioccolato e fragole, la mia preferita. Naturalmente ho comprato anche il gaufrier per fare i miei esperimenti.

Nell'immaginario collettivo la gaufre è associata al Belgio ed in effetti molti sono i baracchini o i negozietti che te la confezionano al momento da gustare per strada. Ce ne seno di due tipi: la gaufre di Bruxelles e quella di Liegi: è una questione di forma, di fori e di consistenza. Più piccola, tonda, a 24 fori, con perle di zucchero nell'impasto che la rendono croccante quella di Liegi; rettangolare e a 20 fori, meno dolce e servita con zucchero a velo, panna, cioccolato, ecc.....quella di Bruxelles. Ecco la mia versione che vi suggerisco di provare dopo aver comprato il fatidico strumento...I ragazzi ne andranno matti e non solo loro.

Ingredienti per circa 15 gaufre di Bruxelles:

250 gr.di panna liquida
85 gr. di latte
55 gr. di tuorli
40 gr. di zucchero
5 gr. di lievito chimico
un pizzico di sale
140 gr. di farina
65 gr. di burro
80 gr. di albumi


Per guarnire:
gelato alla vaniglia
200 gr. di coccolato fondente
zucchero a velo

Esecuzione:

Mescolare il latte, la panna ei tuorli leggermente sbattuti. Setacciare la farina con il lievito e il sale ed aggiungerli al composto. Incorporare il burro fuso e gli albumi montati a neve con lo zucchero.
Spennellare di burro il gaufrier, farlo scaldare bene e cuocere le gauffre da entrambi i lati per pochi minuti.
Servirle tiepide con una pallina di gelato alla vaniglia e cioccolato fuso dopo averle spolverizzate di zucchero a velo. Si possono aggiungere spicchi di fragola e panna.

 

Rotolo di sogliola, speck ed indivia con pasticcera salata all'arancia

Questa ricetta, abbastanza facile da realizzare, vi darà modo di servire i filetti di sogliola in maniera un pò insolita. La pasticcera salata aromatizzata all'arancia si sposa bene con le erbe aromatiche e dà un tocco di originalità al piatto.

Ingredienti per 6 persone:

700 g di filetti di sogliola
600 g di indivia belga
150 g di speck in fette sottili
70 g di pan carrè privato della crosta
20 g di erba cipollina
10 g di prezzemolo
5 g di timo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:

Far stufare l'indivia tagliata a striscioline sottili con l'olio, il sale e il pepe per circa 10'. Alzare la fiamma e far cuocere ancora qualche minuto per far asciugare l'insalata. Lasciarla raffreddare.
Posizionate il filetto su un tagliere con la parte della pelle sotto, fate un piccolo taglio orizzontale in prossimità della coda e fate scorrere un coltello molto affilato tra carne e pelle, tenendolo obliquo e facendo una certa pressione con la mano. Su un foglio di carta da forno stendete i filetti e allineateli in due file in modo da formare un rettangolo abbastanza ampio. Sovrapponete un altro foglio di carta forno e spianate leggermente con il batticarne per compattare lo strato di pesce. Togliete il foglio superiore di carta, salate e pepate e distribuite sulla superficie lo speck e poi l'indivia. Aiutandovi con il foglio sottostante di carta forno formate un rotolo ben stretto.
Frullate il pane con le erbe aromatiche, sale e pepe.
Ricoprite una teglia rettangolare o la leccarda con carta forno, ungetela leggermente d'olio, ricoprite una striscia con il pane aromatico, posizionatevi sopra il rotolo con l'apertura verso il basso. Rivestite il rotolo con il pane restante premendo bene con le mani. Irrorate il rotolo con un filo d'olio e infornatelo a 180° per circa 25'.
Nel frattempo preparate la pasticcera. La base è una ricetta di Luca Montersino a cui è stata aggiunta la scorza d'arancia al posto della noce moscata.

Ingredienti per la pasticcera salata all'arancia:

170 g di latte
40 g di panna fresca
15 g di amido di mais (maizena)
40 g di parmigiano
50 g di tuorli
15 g di burro
scorza di un'arancia

Procedimento:

Portate a bollore il latte con due scorze d'arancia. Miscelate la maizena, il sale, il parmigiano e la panna. Versate il composto nel latte caldo dopo aver eliminato le scorze e riportate sul fuoco mescolando sempre con una frusta. Quando la crema si addensa aggiungete i tuorli sempre mescolando con la frusta. Cuocete ancora 1' e poi, fuori dal fuoco, aggiungete il burro e la restante scorza d'arancia grattuggiata. Fate raffreddare pellicondola a contatto.
Trasferite il rotolo su un piatto da portata riscaldato e servite con scodelline di pasticcera tiepida. Per rendere la crema più fluida potete frullarla poco prima di servirla con il frullino a immersione.

Prepariamo l'Imbrecciata,una zuppa che scalda le serate invernali

Questa zuppa, di origine umbra,  utilizza una grande varietà di cereali e legumi. Ricca di proteine vegetali può essere consumata come piatto unico nelle fredde serate invernali. E' un pò laboriosa perchè richiede la cottura separata dei vari legumi e cereali ma in compenso vi permetterà di smaltire eventuali scorte.

 Ingredienti :
50 g di fagioli
50 g di ceci
50 g di cicerchie
50 g di lenticchie
50 g di fave
50 g di mais
50 g di frumento
50 g di orzo
50 g di farro               
100 g di lardo o pancetta
1 grossa cipolla
1 ciuffo di maggiorana
1 mestolo di salsa di pomodoro
Sale e pepe 

Procedimento:

Ammollare legumi e cereali ciascuno per il tempo occorrente. Lessateli separatamente e preparate intanto un battuto di cipolla, maggiorana e lardo o pancetta. Rosolatelo piano in tegame poi stemperatelo con la salsa di pomodoro e poca acqua o brodo vegetale. Cuocetelo per un quindicina di minuti. Infine riunite legumi e cereali in un unico tegame e conditeli con la salsa. Aggiustate di sale e di pepe.

Lasciate insaporire il tutto per un decina di minuta ancora e servite con crostini di pane tostati.

 

Fregola con vongole veraci

La fregola con le arselle, o fregula cun cocciula come si dice in Sardegna, è una tipica ricetta sarda molto gustosa e particolare.

La fregola (o fregula) è una pasta di semola di grano duro lavorata a mano molto simile al cuscus, anche se più grossolana; si presta ottimamente alla realizzazione di ricette dal sapore di mare ma anche per minestre leggere e delicate. La potete acquistare in quasi tutti i supermercati.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di fregola

700 gr. di vongole veraci (cocciue niedde)

2 spicchi d’aglio

una manciata di pomodori secchi

un ciuffo di prezzemolo

brodo di pesce o brodo vegetale

4 cucchiai di olio extravergine

sale, pepe, qualche stimma di zafferano

 Procedimento:

Fate spurgare le vongole in acqua salata per almeno due ore. Lessate la fregola in acqua poco salata per 5’.

In una padella fate imbiondire l’aglio privato del germoglio nell’olio. Aggiungete le vongole, incoperchiate e cuocete a fuoco vivace fino a quando i gusci si apriranno. Prelevate i molluschi, conservandone qualcuno intero per guarnire il piatto e filtrate il liquido.

Versate nella padella altro olio con un trito di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, unite i pomodori secchi finemente sminuzzati, le vongole, la fregola e fate cuocere per circa 15’ aggiungendo poco per volta il liquido filtrato delle vongole e un po’ di brodo. Aggiustate di sale e pepe.

Si può servire la fregola cremosa come un risotto o più brodosa. Decorate il piatto con qualche vongola intera, foglie di prezzemolo intere e un filo di olio crudo. Al posto dei pomodori secchi si possono aggiungere 200gr. di passata di pomodoro.

Terrina di carne alle castagne con uva spadellata

Una ricetta per Natale facile e da preparare in anticipo.

Ingredienti per uno stampo da 30 cm:

600 gr. di petto di tacchino tritato
200 gr. di lonza di maiale tritata
100 gr. di salsiccia
35 gr. di lardo in dadolata fine
250 gr. di castagne lessate
35 gr. di pistacchi
2 porri stufati in poco burro e latte
70 gr. di brandy o marsala secco
alloro e semi di finocchio in polvere q.b.
cannella e chiodi di garofano in polvere q.b.
noce moscata
3 uova
sale e pepe
1 grappolo di uva bianca e uno di uva rosata

Procedimento:

Marinare le carni con il brandy gli aromi e le spezie per circa 4 ore conservando la terrina in frigo. Tritare grossolanamente le castagne e i pistacchi e mescolarli alle carni. Aggiungere il porro e le uova intere, salare e pepare. Mettere l'impasto in uno stampo unto di burro e rivestito di carta forno, livellarlo bene e battere più volte la terrina sul tavolo per compattare l'impasto. Ricoprire di carta stagnola e cuocere in forno a bagnomaria a 170° C per circa un'ora e mezza. Provare comunque la cottura con uno stecchino.

Far saltare i chicchi d'uva, tagliati a metà e privati dei semi, in poco burro e zucchero. Servire la terrina fredda o tiepida con l'uva spadellata.
La terrina si può conservare in frigo ben avvolta in pellicola per due o tre giorni oppure può essere congelata. Prima dell'utilizzo decongelarla prima in frigo e poi a temperaura ambiente per alcune ore.

Natale da single: ricette originali per gli amici

Ieri sera lezione alla Cook&Books Academy per un menù di Natale informale e divertente: blinis con panna acida e uova di salmone, spuma al salmone affumicato e spuma all'aringa, carpaccio di spada affumicato con vinaigrette all'arancia, terrina di carne e castagne con uva spadellata, panettone con chantilly all'arancia.
Ecco alcune foto:

 

 

 

Gita ad Alba: terra di tartufi ma non solo.....

Tutti conoscono Alba e le Langhe per la fiera del tartufo e per il Barolo ma non tutti sanno che qui si coltiva anche la "tonda gentile" delle Langhe, la prelibata nocciola che è diventata l'ingrediente principale ed insostituibile del gianduja, prodotto dai pasticceri torinesi, e della fantastica torta di nocciole. Pochi sanno che a Cervere cresce un porro particolarmente dolce, tenero e digeribile grazie alle caratteristiche molto particolari del microclima e del terreno e poi ancora che ad Alba si possono gustare piatti della tradizione eccellenti: peperoni con bagna cauda, sformatini di erbette con fonduta, raviolini del plin, vitello tonnato all'antica, tonno di coniglio, brasato al barolo, torta di nocciole con zabaione,... senza contare il tartufo che però non è per tutte le tasche.
Proprio per scoprire questi sapori genuini di un tempo abbiamo scelto le Langhe per la nostra gita enogastronomica d'autunno con gli amici del corso di cucina regionale dell'Uniter di Arese. Non ci siamo fatti mancare nulla: visita alla Banca del Vino di Pollenzo, shopping gastronomico ad Alba, lezione di cucina con ampia degustazione dello chef Alessandro Sampò presso l'Eremo della Gasprina (La Morra). L'Eremo della Gasprina è un luogo incantevole che vi suggerisco di visitare, in prossimità di La Morra, nascosto tra i filari di Dolcetto d'Alba. Lo potete scoprire cliccando qui http://eremodellagasprina.it/index.php.
A La Morra è d'obbligo la salita alla terrazza con la sua vista incredibile sulle colline circostanti e sui filari a perdita d'occhio. L'autunno è il periodo migliore per visitare questi luoghi: i colori accesi creano sotto il sole scenografie spettacolari, la foschia mattutina produce vedute che sembrano uscite dal pennello di Brueghel e le temperature un pò più rigide permettono di gustare appieno i tesori della cucina langarola e delle sue cantine. Merita una visita anche lo spaccio del Mulino Sobrino (La Morra) dove abbiamo comprato farine prodotte con le più pregiate varietà del grano tenero di Langa, polenta e cereali tra cui il Monococco, il più antico cereale addomesicato dall'uomo e solo recentemente riscoperto.