Barilla Center for Food and Nutrition

Barilla Center for Food and Nutrition

Secondo Forum internazionale sull'alimentazione e la nutrizione

Milano, Università Bocconi 30 Novembre-1 Dicembre (aperto al pubblico)

Torta pere e cioccolato (da "Golosi di Salute" di L.Montersino)

Ci siamo messe ancora alla prova con la cucina d'autore. La torta di pere e cioccolato di L. Montersino, molto soffice per la presenza della farina di riso, è adatta anche a chi è intollerante al glutine e latticini.

Ingredienti:

270 g di uova
50 g di tuorli
360 g di zucchero semolato
35 g di miele
300 g di farina di riso
60 g di cacao amaro
3 g di baking (lievito chimico non vanigliato)
80 g di olio extravergine di oliva
1 g di sale
1 baccello di vaniglia
700 g di pere abate pulite
olio e farina di riso per la teglia
300 g di pere sciroppate
zucchero a velo

Esecuzione

Montare in planetaria o con le fruste le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele, il pizzico di sale e i semi di vaniglia raschiati dal baccello dopo averlo tagliato longitudinalmente con un coltello. Quando la massa diventa spumosa aggiungere a mano, mescolando dal basso verso l'alto, la farina diriso setacciata con il baking. Quando il composto è ben amalgamato aggiungere a filo l'olio sempre mescolando dal basso verso l'altoper non smontare il composto. Aggiungere infine le pere tagliate a cubetti (non troppo piccoli).
Ungere una tortiera e spolverarla di farina di riso (è consigliabile disporre anche sul fondo un disco di carta forno) e versarvi il composto. Nella ricetta originale Montersino dice di usare una teglia da 20 cm, io ne ho usata una da 26 cm e comunque l'impasto arrivava a 3/4 dell'altezza.
Guarnire la superficie con 6 fette di pere sciroppate un pò spesse e cuocere per 30' circa in forno a 180°.
Sfornare e spolverare di zucchero a velo.

Prepariamo i tortellini

Ieri giornata dedicata alla preparazione dei tortellini per il pranzo di Natale. Per riscoprirne il vero sapore vale la pena, almeno una volta all'anno, farli in casa con una delle ricette tradizionali. La paternità del tortellino è rivendicata da tre comuni, Bologna, Modena e Valeggio sul Mincio, e la ricetta non è unica ma ne esistono alcune varianti anche se gli ingredienti principali del ripieno sono per tutte il maiale, il prosciutto crudo, la mortadella, il parmigiano e la noce moscata. A Modena la carne di maiale viene quasi sempre cotta prima di essere macinata e la quantità di carne utilizzata è maggiore rispetto a quella di prosciutto e mortadella (in quanto in cottura perde acqua), a Bologna invece la carne viene utilizzata cruda e la quantità nel ripieno è uguale a quella dei salumi. Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina depositano presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta dei tortellini bolognesi.

Ingredienti per il ripieno dei tortellini "ricetta depositata":

- 300 g di lombo di maiale;
- 300 g di prosciutto crudo;
- 300 g di Mortadella di Bologna;
- 450 g di Parmigiano-Reggiano;
- 3 uova;
- odore di noce moscata

Ieri abbiamo usato la ricetta collaudata di Paola che pubblichiamo di seguito:

250 gr. di lonza di maiale a fette
200 gr. di prosciutto crudo (il fondo del prosciutto)
200 gr. di mortadella
125 gr. di parmigiano
2 uova
pepe, noce moscata abbondante

e per la sfloglia:

600 gr. di farina 00
6 uova

Abbiamo fatto rosolare la carne con poco burro e poi l'abbiamo macinata con il tritacarne insieme a prosciutto e mortadella. Abbiamo aggiunto il parmigiano, le uova, il pepe e la noce moscata dopo di che abbiamo lavorato bene l'impasto per fare amalgamare gli ingredienti. Il ripieno è stato lasciato riposare per 24 ore. Abbiamo preparato poi la sfoglia impastando con la planetaria uova e farina e lasciandola riposare per almeno mezz'ora coperta. Con la sfogliatrice abbiamo steso la pasta progressivamente a partire dalla prima posizione sino alla 8. Si suggerisce di stendere poco impasto per volta per evitare che secchi.
Tagliare la sfoglia in quadratini di circa 3 cm. di lato, porvi un mucchietto di ripieno, richiudere a triangolo premendo bene i lembi e poi chiudere il tortellino arrotolando le punte intorno al dito indice. Se la pasta secca e non si riesce a chiudere, spennellare con acqua le parti da far aderire.
Porre i tortellini su un vassoio ricoperto con un tovagliolo e metterli in freezer per almeno un'ora dopo di che si possono riporre in sacchetti e congelare. Secondo la tradizione si servono in brodo di cappone.

Se invece vi trovate nei dintorni di Valeggio sul Mincio potete comprare ottimi tortellini qui:

Ed ora un pò di storia. I primi riferimenti storici della pasta ripiena risalgono in Italia al tardo Medioevo quando il Maestro Martino nel testo " De arte Coquinaria" (XV secolo) cita i "ravioli in tempo di carne" (quando era ammesso mangiare carne) preparati con carne e formaggio invecchiato, conditi con abbondanti spezie (pepe, chiodi di garofano, zenzero) e cotti "in brodo di cappone e carne buona".

 

Un'altra idea per Natale: i biscotti decorati

Ecco un'altra idea per i regali di Natale: biscotti decorati con glassa reale o pasta di zucchero da appendere sull'albero, da usare come chiudi-pacco o come segna-posto sulla tavola delle feste.

Nuovi orizzonti: la cucina sostenibile

Con piacere pubblico una notizia che mi è stata inviata da Chiara P.

L'11 novembre a Milano c'è stato un incontro con il GAS LoLa sulla cucina sostenibile. Dopo un'introduzione sulle attività dei GAS ed un intervento del Dottor Sergio Maria Francardo (membro del comitato tecnico-scientifico per la Medicina Complementare della Regione lombardia) sul tema "Perchè mangiare bio?", Lisa Casali e Tommaso Fara hanno presentato il libro "La cucina ad impatto (quasi) zero". Ha chiuso l'incontro Paola Santi che ha presentato il progetto Valore Alimentare.

Per saperne di più visitate il sito  http://www.valorealimentare.it/.



Proseguiamo con i regali di Natale: il Lonzino di fico

Un tempo nella Vallesina,  in provincia di Ancona, si coltivavano fichi in abbondanza che maturavano poco prima della vendemmia. Per conservarli i contadini  li essiccavano e dopo averli spezzettati li impastavano con ingredienti della tradizione contadina quali mandorle, piccoli pezzi di noce e semi di anice stellato, mosto o mistrà (un liquore all'anice casalingo). Legati con un filo di spago o di lana e tenuti al fresco duravano per tutto l'inverno accompagnando i fine pasto delle feste. Questa specialità della nostra tradizione enogastronomica è difficile oggi da reperire ed è protetta da un presidio slow food.
Vi ripropongo una ricetta che ho sperimentato.

Ingredienti

500 gr. di fichi secchi
60 gr. di noci
mezzo cucchiaino di semi di anice (si trovano in erboristeria)
80 gr. di mandorle sbucciate
30 gr. di pinoli
80 gr. di liquore d'anice
5 foglie di fico

Esecuzione

Tostare le mandorle e i pinoli e sminuzzarli nel mixer insieme all'altra frutta secca. Aggiungere i fichi tritati con il liquore all'anice e i semi ed amalgamare brevemente con il mixer.

Formare con l'impasto un salamino ed avvolgerlo nelle foglie di fico, legarlo con lo spago come fosse un arrosto. Conservare in luogo fresco e servire affettato. Prima di mangiarlo si tolgono le foglie.

 

Con questa ricetta partecipo al contest di ricettemonamour.blogspot.com:

 

 

 

 



Si avvicina Natale, è ora di iniziare a preparare i nostri regali.......

Da qualche anno abbiamo preso l'abitudine di preparare per tempo alcuni "regali di Natale gastronomici" che poi confezioniamo per gli amici. Ci risparmiamo lo stress della ricerca affannosa nei negozi, i regali sono sempre graditi e .... non vengono abbandonati in un angolo a prendere polvere.
Si comincia con lo Zelten trentino, un dolce di famiglia, di cui si trovano molte ricette diverse proprio perchè si tramandavano di generazione in generazione ed ogni casa aveva il suo segreto.
Si può preparare anche una decina di giorni prima e poi, avvolto in carta celophan per uso alimentare (si compra in cartoleria), si mantiene perfettamente.

Ingredienti (dose per 2 Zelten da circa 750 gr.)

150 gr. di burro morbido
250 gr. di farina 00
150 gr. di zucchero
un pizzico di sale
una bustina di lievito per dolci
3 uova
100 gr. di fichi secchi tagliati a pezzettini
60 gr. di noci sminuzzate
60 gr. di mandorle con la buccia sminuzzate
50 gr. di canditi misti
70 gr. di uvetta ammollata in acqua e strizzata
cannella, chiodi di garofano, cardamomo a piacere
200 gr. di rum
Per decorare: mandorle sbucciate intere, noci, ciliegine candite rosse e verdi, pistacchi sbucciati, ecc....

Esecuzione

Far macerare nel rum la frutta secca, i canditi e le spezie per una notte. Preparare l'impasto montando il burro morbido con lo zucchero (con la frusta o nella planetaria) sino a quando si ottiene un composto cremoso e soffice, aggiungere poco per volta le uova leggermente sbattute e, quando sono ben amalgamate, incorporare la farina setacciata con il lievito e il sale utilizzando la frusta a mano con movimenti dal basso verso l'alto (altrimenti il composto smonta). Aggiungere la frutta secca con spezie e canditi (che avrà assorbito tutto il rum, in caso contrario scolarla). Il composto deve essere abbastanza consistente altrimenti le decorazioni affondano in cottura. Distribuire l'impasto in teglie di grandezza media (deve arrivare a 3/4 dell'altezza) dalle forme diverse (a cuore, quadrate, rotonde,....). Decorare con le mandorle e i canditi secondo la vostra creatività, spennellare con un tuorlo diluito con latte e zucchero e infornare a 180°. Dopo 10' spennellare ancora con il tuorlo, latte e zucchero ed infornare di nuovo. Ripetere l'operazione dopo altri 10'. Cuocere per altri 30' circa sino a quando la superficie sarà dorata.
Non abbiate paura di aprire il forno in cottura per spennellare, la lievitazione non è compromessa. Tenete comunque conto che la farina è poca rispetto alla massa degli altri ingredienti per cui il dolce aumenterà poco di volume.

La decorazione classica prevede corolle di mandorle pelate con mezza ciliegina candita al centro o file concentriche di frutta secca ma potete sbizzarrirvi usando anche pezzi di canditi per intagliare foglie e petali.

...e che dire dei cupcake per la festa di laurea di Silvia?

Le torte decorate di Paola

Ecco l'originale regalo di Paola, la nostra cake designer, a Patrizia per il suo compleanno:

Si tratta di una torta farcita di una morbida crema pasticcera decorata con pasta di zucchero...

Pane al mosto di Gabriele Bonci

 Gabriele Bonci, chef specializzato in pane e pizza, ha realizzato alla Prova del Cuoco (Rai Uno) un pane molto interessante in quanto ha usato come unico agente lievitante il mosto d'uva.

Oggi ho provato a farlo ed ecco la ricetta:

Ingredienti:

500 g di farina 0

200 g di mosto

100 g di acqua

10 g di sale

Esecuzione:

Sgranare circa 600 g di uva fragola, metterla in una ciotola e pestarla con le mani in modo da far fuoriuscire il succo. Pellicolarla e lasciarla fermentare 4 gg dopo di che passare il mosto al setaccio per elimare bucce e semi.

Mettere in planetaria la farina, il mosto, l'acqua, il sale ed impastare con il gancio a bassa velocità sino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far riposare il pane in una ciotola sufficientemente grande per almeno 12 h avendo cura di sigillarla con la pellicola. Stendere l'impasto con il mattarello, richiudere i lembi verso il centro ed arrotolarlo in modo da formare un filone. Con un coltello praticare un'incisione profonda per farlo lievitare meglio e lasciarlo riposare per 1 ora, coperto con uno strofinaccio umido, in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno.Riscaldare il forno a 220º, mettere a cuocere il pane, abbassare dopo 5' la temperatura a 180º e cuocere per 40 minuti.

E' un pane molto profumato dal colore rosato che si presta bene ad accompagnare formaggi e salumi.

Per quanto riguarda Gabriele Bonci vale la pena andarlo a trovare a Roma per assaggiare la sua pizza al trancio (Pizzarium, Via della Melloria 43). Pare che sia una delle migliori della capitale.

Capresi con olio extravergine di oliva (da "Golosi di salute" di L.Montersino)

A noi piace molto la pasticceria di Luca Montersino in quanto è innovativa ma nello stesso tempo vicina alla nostra tradizione e genuina. A sollecitare il nostro interesse e la voglia di sperimentare è stato soprattutto l'uso di farine e zuccheri alternativi con i quali Montersino ricrea le basi di una pasticceria in grado di soddisfare i palati più esigenti ma anche chi è soggetto alle intolleranze più diffuse.
Misurarci con le ricette di questo grande pasticcere è quindi per noi una sfida e motivo di grande soddisfazione.
L'utilizzo dell'olio extravergine di oliva nei dolci è piuttosto controverso in quanto molti non ne apprezzano il sapore deciso e pungente in un contesto inusuale ma chi scrive, da buona ligure, non può che apprezzare questo connubio. Una volta l'olio si usava al massimo nella classica torta casalinga con yogurt, zucchero e farina, oggi i pasticceri osano di più ed uno degli accostamenti più in voga è quello con il cioccolato fondente.
Chi ha voglia di provare può realizzare questa ricetta che a me è piaciuta molto ed è piuttosto semplice.

Ingredienti per 10 tortine:
275 gr. di uova
250 gr. di zucchero semolato
250 gr. di mandorle non pelate
100 gr. di olio extravergine d'oliva
200 gr. di cioccolato fondente
15 gr. di cacao amaro
15 gr. di Amaretto di Saronno
zucchero a velo

Esecuzione (con qualche variazione rispetto alla ricetta originale):
Mettere nel mixer le mandorle e metà dello zucchero e sminuzzare abbastanza finemente. Montare nella planetaria, o a mano con una frusta, le uova con il restante zucchero sino ad ottenere un composto cremoso e chiaro.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e poi, fuori dal fuoco, incorporare l'olio. Lasciare intiepidire.
Incorporare con una frusta le mandorle sminuzzate nella montata di uova con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarla. Aggiungere il cioccolato e il liquore con lo stesso metodo. Ungere con l'olio degli stampini di 10 cm. di diametro e riempirli per 2/3 con il composto (se si teme di non riuscire a sformarli si può mettere sul fondo degli stampini un disco di carta forno bagnato e strizzato in modo da farlo aderire bene alle pareti).
Cuocere per circa 12' a 180° (provare la cottura con uno stuzzicadente anche se l'interno deve rimanere comunque morbido in quanto l'impasto non contiene farina).
Dopo qualche minuto sformare le tortine e lasciarle raffreddare. Per un miglior effetto estetico si può glassare la base con cioccolato fondente fuso a bagnomaria e aiutandosi con un pennello. Spolverare la superficie con zucchero a velo.

Sono ottime!

Maestri del Gusto 2011-2012

Per chi ama i prodotti tipici e i capolavori della nostra tradizione ecco la nuova guida ai Maestri del Gusto 2011-2012 della Camera di Commercio di Torino. Un viaggio alla scoperta degli artigiani che custodiscono, diffondono e valorizzano le eccellenze enogastronomiche del territorio: dai vigneti autoctoni ai grissini, dal miele al cioccolato.
www.to.camcom.it/maestridelgusto

Crostata di Halloween

Ecco la mia crostata di zucca con ragnatela di cioccolato.

Ingredienti per la frolla al cioccolato:

225 gr. di farina 00
25 gr. di cacao
150 gr. di burro
100 gr. di zucchero a velo
50 gr. di tuorli
cannella

Ingredienti per la farcitura:

250 gr. di zucca
200 gr. di filadelfia
200 gr. di ricotta
2 uova intere più un tuorlo
170 gr. di zucchero
un pizzico di sale
cannella e zenzero

Per decorare:

50 gr. di cioccolato fondente, una caramella ricoperta di cioccolato, 2 piccole perline bianche

Esecuzione.

Impastare il burro con lo zucchero, unire i tuorli e la cannella. Incorporare la farina e il cacao. Far riposare in frigo almeno 30'. Stenderla in una tortiera apribile di 26 cm bucherellando il fondo per far fuoriuscire l'aria e poi ritappare i buchi per evitare che la farcia coli sul fondo della teglia e renda difficile sformare la torta.
Avvolgere la zucca i carta stagnola e cuocerla in forno a 180° sino a quando è morbida dopo di che spellarla, togliere i semi e frullarla.
Montare in planetaria le uova con lo zucchero, aggiungere il filadelfia e la ricotta insieme alle spezie e al sale. Completare incorporando a mano la zucca e la farina poco per volta per non smontare il composto.
Versare la farcia nella tortiera e cuocere in forno per 10' a 180° e poi per altri 30' circa a 150° per evitare che prenda colore. La torta è cotta quando la farcia è rassodata.
Per decorare la crostata lasciarla raffreddare e poi sformarla nel piatto da portata. Far sgliogliere a bagnomaria il cioccolato, lasciarlo un pò intiepidire in modo da renderlo più denso, versarlo in un conetto preparato con la carta forno e disegnare la ragnatela partendo da un punto decentrato della torta e tirando i raggi verso il bordo della crostata stessa. A questo punto tracciare le linee orizzontali per unire i raggi, quelle più vicine al centro devono essere più ravvicinate.
Posizionare sulla ragnatela la caramella di cioccolato, incollare con un pò di cioccolato fuso le perline per fare gli occhietti del ragno e partendo dal centro della caramella tracciare le 8 zampette.
Far asciugare almeno 1 ora.