Crostata di mele all'americana. Una ricetta di Claudio Venturini.

Sabato sera cena da amici. Mi è stato richiesto di fare un dolce e mi sono cimentata in questa crostata di mele all'americana che Claudio Venturini ci aveva dimostrato nel suo corso "Torte da Forno" presso la mitica scuola "Casa di Mela".
Si tratta di un guscio di frolla cotto "in bianco" (cioè vuoto), riempito poi con una farcia di mela e decorato con una meringa.

Ingredienti per la meringa:

100 gr. di albume
200 gr. di zucchero

Ingredienti per il ripieno:

4 mele renette o golden
20 gr. di zucchero
8 gr. di rum o altro liquore
1 bacca di vaniglia
3 cucchiai di marmellata di albicocche

Ingredienti per la frolla (cm. 27 didiametro):

200 gr. di farina
120 gr. di burro
32 gr. di tuorli
80 gr. di zucchero a velo
buccia di 1 limone

Esecuzione:

Impastare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, unire i tuorli, la farina e la buccia di limone grattuggiata. Pellicolare l'impasto dopo averlo appiattito un pò (si fa un rettangolo di circa 3 cm di spessore) e lasciarlo riposare in frigo per almeno 30'.
Stendere poi la frolla a circa 4 mm., metterla in una teglia per crostate, bucare il fondo con una forchetta per far fuoriscire l'aria e ritappare i buchi per evitare che successivamente il ripieno coli sul fondo e attacchi (questo è uno dei trucchi di Claudio!). Sostenere i bordi con un cordone di carta stagnola fatto aderire bene alla pasta (altro trucco! Niente fagioli!). Ripassare un pò in frigo e poi cuocere in forno ventilato a 180° per 15' circa. Il guscio si può fare e cuocere anche il giorno prima (conservare in frigo).

Sbucciare e tagliare a fette le mele, padellarle a fuoco vivo con lo zucchero ed i semi di vaniglia (raschiati con il coltello dalla bacca), alla fine aggiungere il rum. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Per la meringa scaldare sul fuoco l'albume e lo zucchero sempre mescolando con una frusta a mano sino a raggiungere i 50°. Montare poi in planetaria o con una frusta elettrica sino a quando il composto è freddo e la massa risulta ben gonfia e sostenuta. Mettere la meringa in una sac a poche.

Per montare la torta stendere uno strato di marmellata di albicocche sul fondo della frolla, riempire con la farcia di mela quasi fino al bordo. Decorare con ciuffi di meringa o grate. La meringa si può anche spatolare sulla torta senza usare la sac a poche, avendo cura di non lisciarla ma di distribuirla in modo da formare dei becchi che poi si caramelleranno e saranno decorativi.

Passare in forno sotto il grill per pochi minuti controllandola a vista. Appena le punte saranno colorite deve essere sfornata. Un altro metodo è quello di bruciare le punte con un cannello senza rimettere in forno la crostata.
Ed eccola qui:

I salatini ungheresi per l'aperitivo

Ed ecco un'idea per accompagnare un aperitivo a base di Prosecco. I salatini ungheresi sono dei frollini salati stampati con forme diverse e decorati con semi, mandorle, nocciole. Ecco la realizzazione di Paola:

Ingredienti per 6 persone:

150 gr. di burro
50 gr. di parmigiano
300 gr. di farina 00
1 uovo
cannella in polvere
sale

Per la decorazione:

1 tuorlo
2 cucchiaini di semi di papavero
2 cucchiaini di semi di sesamo
2 cucchiaini di paprika dolce
50 gr. di nocciole
50 gr. di mandorle in granella

Esecuzione:

Impastare brevemente in planetaria la farina setacciata, il parmigiano grattuggiato, i cubetti di burro a temperatura ambiente. Aggiungere poi l'uovo, il sale e la cannella. Formare con l'impasto una palla, pellicolarla e metterla a riposare in frigo per circa 30'. L'impasto può naturalmente essere lavorato a mano disponendo la farina a fontana sul tavolo ed aggiungendo via via tutti gli ingredienti.
Stendere la frolla ad 1 cm. di spessore sul tavolo leggermente infarinato ed intagliare i biscottini con tagliapasta diversi (diametro circa 2cm.).
Disporre i salatini sulla placca foderata di carta forno, spennellarli con l'uovo sbattuto e decorarli a piacere con la paprika, i semi, le nocciole e la granella di mandorle. Cuocere in forno a 180° fino a quando non saranno dorati. Sfornarli su una gratella e lasciarli raffreddare.

Tranci di salmone su base di patate con panatura aromatica

Pubblico oggi una ricetta di Paola che potrete eseguire facilmente e con ottimi risultati. Potete usare il salmone ma anche il rombo, il branzino o altro pesce bianco così come le patate possono essere sostituite da altra verdura.

Ingredienti per 4 persone:

4 patate a pasta gialla di media grandezza
4 tranci di salmone
olio, sale e pepe
2 fette di pancarrè
aneto, rosmarino, timo e prezzemolo

Esecuzione:

Affettare le patate abbastanza sottili e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata.
Ungere una pirofila con olio d'oliva e porvi le patate sovrapponendole in modo da formare una base su cui adagiare i tranci di pesce. Fare un trito con le fette di pancarrè, abbondanti erbe aromatiche, sale e pepe; cospargerlo sulle fette di salmone in modo da ricoprirle completamente. Ungere la superficie con un filo d'olio ed infornare a 180° fino a quando la panatura diventerà dorata e croccante. Servire subito.

Piccoli strudel di dentice con fonduta al gorgonzola

Per chi ha pregiudizi gastronomici l'abbinamento può sembrare azzardato ma il risultato merita l'esperimento. Non dimentichiamo peraltro che la cucina francese ci propone il roquefort (parente d'oltralpe del gorgonzola) con le cozze.
Ed ecco la ricetta che ho realizzato proprio ieri per un'amica.

Ingredienti per 9 strudel monoporzione di circa 10 cm:

 300 gr. di filetti di dentice (o altro pesce tipo branzino, sogliola, orata, ecc...)
 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare (io ho usato quella Buitoni, ovviamente si può anche fare in casa)
 200 gr. di spinaci già puliti
 2 scalogni
 olio d'oliva
 sale e pepe nero
 aceto balsamico
 1 uovo.

Per la fonduta al gorgonzola:

 200 gr. di panna fresca
 70 gr. di gorgonzola
 timo e menta
 1 scalogno
 olio d'oliva
 sale e pepe nero.

Esecuzione:

Sminuzzare grossolanamente gli spinaci eliminando i gambi più grossi e farli saltare direttamente in padella con un pò d'olio, uno spicchio d'aglio, sale e pepe aggiungendo eventualmente un goccio d'acqua. Farli poi raffreddare.
Togliere eventuali spine ai filetti di dentice (la pelle desquamata si può lasciare soprattutto se i filetti sono piccoli altrimenti si disfano in cottura), infarinarli leggermente e dorarli in padella antiaderente con un pò d'olio, timo, sale e pepe. Disporli su un piatto con un foglio di scottex per eliminare l'olio in eccesso e farli raffreddare.
Brasare gli scalogni dopo averli tritati grossolanamente in poco olio con un cucchiaio d'acqua. Salarli, spruzzarli con poco aceto balsamico e lasciarli asciugare. Farli raffreddare.
Stendere la pasta sfoglia sul tavolo leggermente infarinato, assotigliarla con il mattarello in modo da ottenere un rettangolo di circa 30 x 40 cm. (attenzione, non deve essere trasparente altrimenti si rompe) e tagliare dei rettangoli di circa 13 x 10 cm di lato. Di solito un rotolo di pasta Buitoni è sufficiente in quanto le dimensioni originali sono 26x34 cm.
Disporre al centro del lato più lungo del rettangolo il filetto di dentice (eventualmente tagliarli a pezzi di circa 10 cm. di lunghezza) con la pelle verso il basso, aggiungere sopra uno strato di spinaci e concludere con lo scalogno brasato. Ripiegare prima  i lati più corti del rettangolo in modo da trattenere il ripieno per circa 1,5 cm. per ogni lato e poi arrotolare sopra il filetto i lati più lunghi sigillandoli con uovo sbattuto.

Disporre gli strudel in teglia su un foglio di carta forno un pò distanziati tra loro (la parte con il filetto a contatto con la teglia), spenellarli di uovo sbattuto e praticare alcuni fori con uno stuzzicadenti sulla parte superiore in modo che l'umidità possa fuoriuscire senza spaccare la pasta oppure fare dei tagli in diagonale con un coltello affilato. Cuocere 20' circa a 180°. Gli strudel si possono anche decorare con i ritagli di sfoglia o in alternativa possono essere spenellati d'uovo a strisce alterne per creare un effetto cromatico.

Per preparare la fonduta si fa brasare uno scalogno con un pò d'olio, timo e un cucchiaino d'acqua. Fuori dal fuoco si aggiunge la panna e poi, nuovamente sul fuoco molto basso, si fa ridure di circa la metà. A questo punto si aggiunge il gorgonzola e si fa sciogliere. Se rimanessero dei grumi eliminarli con un frullino ad immersione. Aggiungere infine alcune foglie di menta sminuzzate (opzionale). Se la salsa fosse troppo liquida prelevatene due cucchiai fatevi sciogliere dentro due cucchiaini di maizena (amido di mais), incorporateli di nuovo alla massa e fate cuocere ancora per qualche minuto. Tenete conto che raffreddando la fonduta comunque si addensa.

Disporre uno o più strudel sul piatto di ogni ospite (si possono anche tagliare a metà in diagonale per mostrare il ripieno) con un cucchiaio di fonduta tiepida a lato. Decorare con mezzo pomodorino ed eventualmente qualche foglia di insalatina.

Quadrotti di focaccia al gorgonzola (ricetta delle sorelle Simili)

Questo mese tra feste, compleanni, cene con amici ho avuto modo di sperimentare molte ricette.
I quadrotti al gorgonzola delle sorelle Simili sono ottimi per un aperitivo, si possono preparare giorni prima e poi congelare. Poche ore prima di servirli si fanno scongelare a temperatura ambiente, lo strutto li mantiene morbidi e soffici.

Ingredienti:

500 gr. di farina 0 (o 00)
200 gr. di gorgonzola dolce
30 gr. di lievito di birra
150 gr. circa di acqua
50 gr. di strutto
50 gr. di burro
8 gr. di sale

Esecuzione:

Amalgamare tutti gli ingredienti a mano o in planetaria con frusta a gancio. Formare una palla e far lievitare l'impasto in una ciotola imburrata finchè raddoppia di volume (circa 50-60 minuti).Senza lavorare troppo l'impasto stenderlo a circa 1,5 cm di altezza in modo da formare un rettangolo. Con la rotella dentata tagliare dei quadrati di 5 cm di diametro, pennellarli con uovo sbattuto , disporli sulla teglia un pò distanziati tra loro e lasciarli lievitare per 30-40 minuti. Cuocerli in forno a 180° per circa 20-30 minuti.

Paste di Meliga (ricetta di Luca Montersino)

Ho provato recentemente questa ricetta di Luca Montersino per fare le paste di Meliga, biscotti da pasticceria, tipici di molte zone del Piemonte occidentale, che hanno per ingrediente base la farina di granoturco. Le paste di meliga hanno una pezzatura di 10-12 grammi, un colore dorato, una consistenza croccante e granulosa, un sapore dolce in cui si distingue bene l'apporto del burro ed una forma variabile a seconda della tradizione locale.

Nella zona di Barge le paste di meliga assumono la denominazione di "Batiaje". L'origine di questa denominazione è dovuta al fatto che questi dolci, prodotti con farina di mais, un tempo erano offerti agli invitati durante la festa del battesimo. "Fè batiè", in piemontese, significava infatti "festeggiare il nascituro".

Ricordo che da bambina andavamo a comprarli nella panetteria Audisio di Limone Piemonte ed avevano un profumo e una fragranza irresistibili!

Ingredienti:

200 gr. di farina debole

200 gr. di farina di mais giallo (tipo fumetto)

200 gr. di burro

200 gr. di maltitolo (l'ho sostituito con 150 gr. di zucchero)
25 gr. di tuorli
60 gr. di uova
3,75 gr. di baking (lievito per dolci)
1 baccello di vaniglia
1 gr.di sale

Nota. Sostituendo il 10% del fumetto con farina di mais bramata per polenta si ottiene un biscotto più rustico, più vicino a quello dei miei ricordi d'infanzia.

Esecuzione:
Amalgamare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero (o il maltitolo) servendosi di una planetaria con la frusta a foglia o semplicemente un frullino dotato di fruste. Dopo aver ottenuto una crema chiara e liscia aggiungere le uova e i tuorli e continuare la lavorazione. Unire i semi di vaniglia estratti con un coltello dal baccello ed il sale. Incorporare a mano mescolando delicatamente le farine setacciate con il baking.

Lasciare riposare in frigo 2 ore quindi stendere la pasta ad uno spessore di mezzo centimetro (o anche più se si vogliono più rustici) e tagliare con il coppapasta dei dischi di circa 5-6 cm. di diametro che si potranno forare al centro con un altro coppapasta più piccolo.

Si può mettere anche l'impasto nella sac à poche e fare sulla placca degli anelli.

Cuocere in forno a 180° per 20' circa su una placca ricoperta di carta forno.