Crostata di mele all'americana. Una ricetta di Claudio Venturini.

Sabato sera cena da amici. Mi è stato richiesto di fare un dolce e mi sono cimentata in questa crostata di mele all'americana che Claudio Venturini ci aveva dimostrato nel suo corso "Torte da Forno" presso la mitica scuola "Casa di Mela".
Si tratta di un guscio di frolla cotto "in bianco" (cioè vuoto), riempito poi con una farcia di mela e decorato con una meringa.

Ingredienti per la meringa:

100 gr. di albume
200 gr. di zucchero

Ingredienti per il ripieno:

4 mele renette o golden
20 gr. di zucchero
8 gr. di rum o altro liquore
1 bacca di vaniglia
3 cucchiai di marmellata di albicocche

Ingredienti per la frolla (cm. 27 didiametro):

200 gr. di farina
120 gr. di burro
32 gr. di tuorli
80 gr. di zucchero a velo
buccia di 1 limone

Esecuzione:

Impastare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, unire i tuorli, la farina e la buccia di limone grattuggiata. Pellicolare l'impasto dopo averlo appiattito un pò (si fa un rettangolo di circa 3 cm di spessore) e lasciarlo riposare in frigo per almeno 30'.
Stendere poi la frolla a circa 4 mm., metterla in una teglia per crostate, bucare il fondo con una forchetta per far fuoriscire l'aria e ritappare i buchi per evitare che successivamente il ripieno coli sul fondo e attacchi (questo è uno dei trucchi di Claudio!). Sostenere i bordi con un cordone di carta stagnola fatto aderire bene alla pasta (altro trucco! Niente fagioli!). Ripassare un pò in frigo e poi cuocere in forno ventilato a 180° per 15' circa. Il guscio si può fare e cuocere anche il giorno prima (conservare in frigo).

Sbucciare e tagliare a fette le mele, padellarle a fuoco vivo con lo zucchero ed i semi di vaniglia (raschiati con il coltello dalla bacca), alla fine aggiungere il rum. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Per la meringa scaldare sul fuoco l'albume e lo zucchero sempre mescolando con una frusta a mano sino a raggiungere i 50°. Montare poi in planetaria o con una frusta elettrica sino a quando il composto è freddo e la massa risulta ben gonfia e sostenuta. Mettere la meringa in una sac a poche.

Per montare la torta stendere uno strato di marmellata di albicocche sul fondo della frolla, riempire con la farcia di mela quasi fino al bordo. Decorare con ciuffi di meringa o grate. La meringa si può anche spatolare sulla torta senza usare la sac a poche, avendo cura di non lisciarla ma di distribuirla in modo da formare dei becchi che poi si caramelleranno e saranno decorativi.

Passare in forno sotto il grill per pochi minuti controllandola a vista. Appena le punte saranno colorite deve essere sfornata. Un altro metodo è quello di bruciare le punte con un cannello senza rimettere in forno la crostata.
Ed eccola qui: