Il Zelten

Il Zelten (rigorosamente “il”) è un dolce trentino a base di frutta secca e spezie preparato in occasione del Natale e si conserva a lungo in scatole di latta ben sigillate, avvolto in carta stagnola o pellicola. Molte sono le ricette per fare questo dolce perché ogni famiglia ha la sua versione ma quella che pubblico è una di quelle che preferisco. E' un'ottima idea per un regalo di Natale.

Confettura di Natale di Christine Ferber

Ecco un golosissimo regalo di Natale per chi ama le confetture speziate. E' ipercalorica ma va gustata da sola, a piccole dosi magari insieme a una tazza di te. L'ho scoperta nel laboratorio di Christine Férber e ho deciso di sperimentare la sua ricetta.

Buffet d'Autunno

Fiori di mousse, baci di dama salati, bocconcini di focaccia, muffin con crema alla nocciola per un aperitivo autunnale di grande suggestione.

 

Timballo di scrippelle

Il timballo di scrippelle è il tipico piatto di Teramo per i giorni di festa ed è immancabile a Natale e a Capodanno. Le "scrippelle" sono frittatine sottilissime di acqua, farina e uova, preparate su una padella caldissima. Sono molto simili alle crêpes francesi e non si sa se furono le scrippelle ad essere portate oltralpe al seguito degli eserciti o viceversa.

Di fatto le scrippelle differiscono dalle crêpes nella preparazione, negli ingredienti e nell'uso che se ne fa nella cucina abruzzese in cui diventano la base per la preparazione di alcuni primi piatti.

Il timballo di scrippelle non abbonda di sugo, ma è ricco delle caratteristiche "pallottine" che gli abruzzesi molto spesso accompagnano anche con i maccheroni alla chitarra. Esistono molte versioni di questa ricetta, io ne ho scelto una a base di pallottine, mozzarella e piselli che ha riscosso molto successo. Potete preparare le scrippelle anche due giorni prima e conservarle impilate in frigo ben pellicolate. Potete addirittura preparare in anticipo tutto il timballo nella pirofila e poi conservarlo in frigo (non più di due giorni) o in freezer prima di cuocerlo in forno.

Torta dei tett di Dronero

Ingredienti per 1 tortiera da 26 cm (pasta):

250 gr. di farina 00
1 tuorlo ed 1 uovo intero
2 cucchiai di zucchero
50 gr. di burro
mezzo bicchiere di latte
mezza bustina di lievito
un pizzico di sale

Ingredienti per 1 tortiera da 26 cm (ripieno):

1 Kg. di pere madernas o martin sech (in alternativa kaiser)
4 chiodi di garofano
un pezzo di cannella
un bicchiere di vino rosso
200 gr. di amaretti
50 gr. di mandorle tritate
40 gr. di cacao
un bicchierino di rum
2 cucchiai di zucchero

Esecuzione:

Pelare le pere, tagliarle a fettine e cuocerle a fuoco lento nel vino con le spezie e lo zucchero. Eliminare le spezie, schiacciare le pere con una fochetta o con il frullatore ad immersione ed aggiungervi gli amaretti sbriciolati, le mandorle, il cacao, e il rum ( se l’impasto fosse troppo morbido aggiungere un cucchiaio di maizena sciolta nel rum).

Preparare la pasta mescolando la farina setacciata con il sale ed il lievito, le uova, lo zucchero, il burro morbido e il latte. Lavorare l’impasto e poi farlo riposare in frigo ben pellicolato. Dividere la pasta in due parti e stenderla formando due dischi. Imburrare una tortiera, posizionarvi un disco di carta forno, imburrare di nuovo il fondo e infarinarlo.Stendere il primo disco nella tortiera, versare il ripieno e ricoprire con il secondo disco. Far aderire bene i bordi pizzicandoli; pennellare col rosso d’uovo e punzecchiare la superficie con una forchetta. Cuocere a 180° per circa 40’.

Il laboratorio di Pietro Picetti a Varese Ligure

Ho già scritto dei "crosetti", un'antica pasta dell'entroterra genovese e della Riviera di Levante. Ho anche parlato di Pietro Picetti, uno degli ultimi artigiani che realizzano a mano gli appositi stampi in legno intarsiato. Ieri, nonostante il maltempo, sono andata a trovarlo per comprare qualche stampo per le mie lezioni di cucina. Il Signor Pietro mi ha mostrato uno stampo del 1700 e un altro di suo nonno (naturalmente non erano in vendita!). Ho comprato uno stampo in legno di pero e un altro di maggiociondolo con disegni antichi.
Vi suggerisco di fare una visita al laboratorio ma anche a Varese Ligure, un paesino delizioso dove potete  assaggiare i famosi crosetti con salsa di pinoli al Ristorante Amici. Fate una capatina anche al forno di Germano in cui, oltre le focacce, troverete fantastici amaretti e la torta di pinoli. Risalite poi al Passo Cento Croci e scendete a Borgo Taro dove potete acquistare i funghi della valle freschi o secchi e magari assaggiare il gelato al porcino. Sapete che per conservare al meglio i funghi secchi mantenendo anche il colore originale conviene metterli in freezer? Mi è stato consigliato da un produttore.

Torta Bertolina

La torta Bertolina (denominata più comunemente solo Bertolina, dialetto cremasco: Bertulina) è un dolce tipico autunnale dell'area cremasca. Le origini sono incerte, ma probabilmente vanno collocate temporalmente a dopo il 1800, epoca a cui risalgono le prime notizie sull'uva fragola importata dall'America. Ogni anno a Crema all’inizio di settembre viene organizzata la sagra della torta Bertolina e viene premiata la migliore realizzazione. Tramandando la ricetta da madre in figlia, sono nate diverse varianti della versione originaria, anche a seconda della famiglia e del paese di provenienza. In alcune ricette viene utilizzata una base di pasta frolla, in altre si preferisce un impasto a base di uova montate con lo zucchero, burro od olio e farina tipico delle torte da credenza, in altre infine si usa il lievito di birra per ottenere la consistenza tipica delle focacce dolci. Nella torta Bertolina tradizionale i chicchi di uva fragola vengono utilizzati interi (con tanto di semini), cosparsi di zucchero e incorporati al composto.

Insalata di riso selvaggio, pollo, germogli e cuori di palma

Ecco l'ultimo suggerimento prima delle vacanze! L'altro giorno sfogliando vecchi ritagli di giornali ho trovato una ricetta che si intitolava "riso all'orientale". Curiosando tra gli ingredienti ho trovato i cuori di palma e l'emmenthal e mi sono subito ricordata di un' eccellente insalata che preparava la mamma di un compagno di scuola di mia figlia.

Ho riproposto la ricetta in famiglia utilizzando il riso selvaggio, che dà un miglior effetto cromatico, e il risultato mi sembra soddisfacente. Data la presenza anche del pollo può essere servito come piatto unico. I vegetariani potranno invece eliminare il pollo senza compromettere il risultato finale. Portatelo in tavola possibilmente in una larga coppa di vetro trasparente: pur essendo un piatto semplice da realizzare acquisterà eleganza e freschezza.

Torta di ramasin

Per chi non li conosce i ramasin sono piccole susine di forma ovale e colore violaceo che maturano nel mese di luglio. Sono molto diffuse nel basso Piemonte e sono ottime per fare confetture o la caratteristica torta di ramasin. Ricordo quella che faceva la pasticceria Audisio a Limone Piemonte, si trattava in realtà di una focaccia semidolce, molto rustica, con una farcitura sciropposa di colore rosso intenso che fuoriusciva lentamente dopo il taglio ed intrideva la pasta, insomma una vera leccornia.

Ho provato a rifarla diverse volte cercando di ricostruire la ricetta più fedelmente possibile ed ora vi  propongo la mia versione. Se qualcuno sa darmi qualche suggerimento in più per riprodurre la ricetta antica ne sarò felice.

Torta di trombette di Albenga

Qualcuno si chiederà: cosa sono le trombette di Albenga? Ebbene eccole qui:

Sono zucchine praticamente prive di semi, soprattutto se vengono colte piccole, sode, adatte anche ad essere mangiate crude (tagliate a rondelle con olio, limone e menta) ma purtroppo difficilmente si trovano al di fuori della zona di produzione.
Se non riuscite a procurarvele potete utilizzare le zucchine chiare che ora si trovano anche nei nostri supermercati.

Ingredienti (per una teglia 35x11cm)

per la farcia:

1 Kg di zucchine
1 cipolla
30 gr. di parmigiano
2 uova
maggiorana
noce moscata
sale, pepe

per la pasta matta:

150 gr. di farina
3 cucchiai d'olio extravergine
acqua q.b.
1 cucchiaino di sale

Procedimento:

Fate una pasta matta seguendo le istruzioni della ricetta Torta verde all'onegliese. Fatela riposare almeno 30' ben pellicolata.
Stendetene due sfoglie molto sottili e con una ricoprite il fondo della teglia leggermente unto d'olio.
Nel frattempo in una casseruola fate imbiondire la cipolla, aggiungete le zucchine a rondelle, pepate e salate. Cuocete le zucchine al dente e, poco prima di toglierle da fuoco, insaporitele con abbondante maggiorana. Lasciatele intiepidire e sminuzzatele grossolanamente, aggiungete le uova, il parmigiano, la noce moscata. Farcite la torta, sovrapponete la seconda sfoglia e sigillatela passando sui bordi il mattarello o rivoltando i bordi e arrotolandoli su se stessi dopo aver eliminato la pasta in eccedenza. Bucherellate la superficie, spennellatela con un filo d'olio e mettetela in forno a 180°C per circa 30'. Sformatela e servite a temperatura ambiente.