Torta di cipolle di Christine Ferber

Ed ora continuiamo il viaggio attraverso alcune preparazioni che caratterizzano la gastronomia alsaziana. La mia preferita è la tarte aux oignons e voglio condividere con voi la ricetta di Christine Ferber pubblicata nel suo libro Mes tartes sucrées et salées, edito da Payot, che è una vera miniera di spunti e  idee.
Per la base Christine utilizza una pasta brisée all'uovo, poco utilizzata da noi, ma incredibilmente friabile e nello stesso tempo croccante.Una vera scoperta. Il ripieno è a base di cipolle e pancetta affumicata legate con una crema di uova che si mantiene morbida e soffice anche dopo la cottura: il segreto è la crème fraiche épaisse che difficilmente si trova nei nostri negozi e supermercati (forse si trova nei punti NaturaSì). Dopo varie ricerche ed esperimenti sono giunta alla conclusione che il miglior surrogato di questa crema è il mascarpone allungato con qualche cucchiaio di latte o, se preferite, lo yogurt greco che ha un sapore più acidulo. E veniamo alla ricetta.

Ingredienti brisée all'uovo:

250 gr. di farina debole setacciata
50 gr. di latte freddo
175 gr.di burro freddo tagliato a dadini
2,5 gr. di sale
2,5 gr. di zucchero
20 gr. di tuorli (1 tuorlo)

Ingredienti della farcitura:

8 cipolle abbastanza grandi affettate sottilmente
200 gr. di pancetta affumicata tagliata a dadini
20 gr. di olio di arachide
50 gr. di burro
20 gr.di farina 300 gr. di latte
noce moscata
sale
pepe

Ingredienti per la crema di uova:

100 gr. di mascarpone allungato con qualche cucchiaio di latte
150 gr. di uova (circa 3)

Esecuzione:

Preparare la pasta brisée lavorando velocemente la farina con il burro e lo zucchero, aggiungere poi il sale disciolto nel latte ed il tuorlo d'uovo. Dopo aver appiattito un pò la pasta ed averla pellicolata lasciarla riposare in frigo per almeno 3 ore (meglio se si prepara il giorno prima).
Stendere la pasta a 2 mm di spessore e circa 34 cm di diametro, porla in una teglia imburrata di 26 cm. Punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l'aria e ritappare i buchi con una leggera pressione delle dita per evitare che il ripieno coli sul fondo e attacchi. Pizzicare con le dita il bordo della pasta ad intervalli regolari in modo da fomare delle scanalature, ricoprire con pellicola e riporre in frigo per almeno mezz'ora. Far scaldare il forno a 180° e cuocere la base in bianco per 15' circa dopo aver posto sul fondo un disco di carta forno di circa 28 cm e averla riempita di legumi secchi o riso per evitare che gonfi e che il bordo si afflosci.

Nel frattempo far saltare i dadini di pancetta nell'olio e quando saranno croccanti toglierli e conservarli in una ciotola. Nello stessa casseruola far fondere il burro, aggiungere le cipolle, un pizzico di sale, pepe, noce moscata e cuocere lentamente con il coperchioper 10 minuti. Mescolare di tanto in tanto e aggiungere circa 200 gr. di acqua poco per volta. Quando il composto sarà asciutto e le cipolle saranno morbide e cremose aggiungere la farina ed il latte e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere  le cipolle ancora qualche minuto per dar modo alla bechamel di addensarsi. Spegnere il fuoco e far raffreddare il composto. Preparare la crema di uova mescolandole con una frusta insieme al mascarpone, il sale, il pepe e la noce moscata. Amalgamare alla crema le cipolle e la pancetta e disporre la farcia sulla base di brisée. Far cuocere altri 40' circa finché la superficie sarà dorata. Servire tiepida.