Ne ho conosciuto la storia, l'ho provato nella focaccia pugliese e ve lo propongo perché è una chicca della nostra cucina regionale. I testi sono di Beatrice Cassano.
Le origini del grano arso risalgono al lungo periodo del latifondismo nella Daunia pugliese (anche definita come “granaio d'Italia”) ed erano legate alla tradizione contadina più povera di raccogliere i chicchi di grano rimasti sul terreno dopo la bruciatura delle stoppie al termine della mietitura, previo permesso dei ricchi proprietari terrieri. Quei chicchi di grano bruciati che venivano poi macinati in mulini a pietra, uniti ad una modesta quantità di farina bianca ottenuta spesso come merce di scambio, consentivano ai contadini di ottenere un quantitativo sufficiente di farina per la cucina.
Dopo il secondo conflitto mondiale, le importanti situazioni politiche e socio-economiche del Paese (tra i quali va considerata la Riforma agraria del 1950 che, sia pure gradualmente, attuò una più equa distribuzione terriera), portarono i contadini a condizioni di relativo maggiore benessere. L'acquisto della farina bianca divenne così sempre più agevole e il grano arso sparì dal consumo.
Il suo ritorno sul mercato, recente di qualche anno grazie alla riscoperta di produttori e ristoratori locali, lo ha già connotato come un prodotto tipico pugliese sia pure con caratteristiche ancora di “nicchia”. Il grano arso attuale è tuttavia ottenuto in maniera diversa dall'originale. All'antica pratica della bruciatura, non più consentita dalla legge in quanto sviluppa delle sostanze nocive per l'organismo, si è infatti sostituita quella della tostatura e/o affumicatura del grano duro, sia a livello industriale che artigianale.
Purtuttavia, la farina (semolato) che si ottiene dalla sua macinazione ne conserva sempre il colore e il gusto particolari.
La forte identità del prodotto è data dal colore marrone-viola e dagli aromi che spaziano dalla nocciola al caffè tostato. Il processo di tostatura spinto a oltre i 220° determina peraltro, nella farina, l'alterazione e parziale distruzione della glutenina e della gliadina, cosicché il suo contenuto proteico è complessivamente modesto. La sua intensa caratterizzazione gusto-olfattiva dunque, ma anche il moderato sviluppo di glutine, portano a non utilizzare questa farina in purezza, ma piuttosto a miscelarla, tagliarla, con altre. Per un impasto corretto, è necessario calcolare una percentuale che va dal 20 al 30% massimo sul totale della farina impiegata. Il suo utilizzo finale può variare dalla semplice pasta, fino al pane, focacce o lievitati in generale.
Ingredienti:
250 g di semola rimacinata di grano duro
125 g di farina di grano arso
125 g di farina 00
150 g di patate
350/400 ml di acqua tiepida
10 g di sale
15 g di lievito di birra
200 g di pomodorini ciliegini o datterini freschi (o a filo)
150 ml di olio evo
10 g di origano secco
Esecuzione:
Lessare le patate, sbucciarle e passarle con uno schiaccia patate. Amalgamare la semola e le due farine, unire il sale e le patate tiepide, iniziare ad impastare con una parte dell’acqua in cui si è sciolto il lievito, aggiungere 1/3 dell'olio e successivamente la rimanente quantità di acqua fino ad ottenere una consistenza morbida e appiccicosa. Lavorare l'impasto per amalgamare bene gli ingredienti e quindi batterlo energicamente con le mani per qualche minuto facendo incorporare aria.
Lasciare lievitare fino a raddoppio (circa 1-2 h) coprendo con pellicola. Poi, sgonfiare appena l'impasto e stenderlo delicatamente in una teglia di ferro ben unta di olio; posizionare sulla superficie con una lieve pressione i pomodorini tagliati a metà e con il taglio verso il basso, irrorare con abbondante olio, cospargere con origano, quindi coprire con pellicola e far lievitare ancora per 40’-50’. Infornare in forno statico preriscaldato a 200° fino a doratura della focaccia (circa 30').
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