La pasta brisé può essere utilizzata per preparazioni salate ma anche per preparazioni dolci diminuendo un pò la quantità di sale. Si pensi ad esempio alla Tarte Tatin.
Come la pasta frolla può essere impastata a mano, nell'impastatrice o semplicemente nel robot con il metodo crémage, come nella ricetta che segue, o con il tradizionale metodo sablage che prevede di amalgamare velocemente il burro freddo con la farina sino ad ottenere un composto sbriciolato e poi aggiungere gli altri ingredienti.
300 g di farina
150 g di burro a temperatura ambiente
70 g circa d'acqua fredda
5 g di sale
Esecuzione:
Nella planetaria impastare la farina con il sale ed il burro. Aggiungere l'acqua poco per volta sino al raggiungimento della consistenza voluta.
Estrarre l'impasto quando si stacca dalle pareti e terminare la lavorazione sul tavolo. Formare un panetto, pellicolarlo e metterlo in frigo a riposare per almeno un'ora. La brisè si può congelare ma non può essere conservata a lungo in frigorifero perchè si ossida e diventa scura in quanto non contiene zucchero.
Per una brisè più aromatica si possono aggiungere all'impasto erba cipollina, prezzemolo, timo, ecc....
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