Marmellata di mandarini

Ogni anno mia zia mi regala un cesto dei suoi mandarini, assolutamente biologici, e colti maturi dall'albero. Che profumo! Per me è un regalo prezioso perchè posso utilizzare anche la buccia, cosa che è impossibile da farsi con i mandarini comprati, trattati con cere antimuffa e altri prodotti tossici che non si eliminano facilmente.
Quest'anno ho fatto la marmellata. Ho consultato tante ricette: una ricetta di famiglia della mia amica Ada, una ricetta di Luca Montersino, altre dai blog....ma poi ci ho messo del mio.

Spiedini di gamberi con salsa al mango

Questo è il periodo del mango anche se purtroppo nei nostri supermercati è difficile trovare le varietà migliori e spesso ci portiamo a casa dei frutti dalla polpa fibrosa che non si addicono a questo tipo di preparazione. Per la salsa comunque dobbiamo utilizzare manghi al giusto punto di maturazione e possibilmente trasportati per via area (costano di più ma sono più freschi e saporiti).

Bisogna prima tagliarli in due, in senso longitudinale, facendo scorrere la lama del coltello lungo il nocciolo, poi, sempre con il coltello, si incide la polpa a reticolo. Si gira infine la buccia verso l'esterno, in modo che i quadratini si dividano fra loro e sia più facile staccarli dalla base, e si fanno ricadere con cura in una ciotola.

Ora siamo pronti per realizzare la salsa che accompagnerà i nostri gamberi. Questa è una ricetta di Tina Garten che ho rivisitato secondo i miei gusti (soprattutto ho diminuito le dosi di aglio).

Carciofi ripieni alla ligure

Questa ricetta ha molte interpretazioni come tutte le ricette della tradizione regionale e la versione ponentina, così come mi è stata tramandata, si distingue da quella genovese e del suo hinterland. Mentre a Genova potete trovare ripieni anche con carne macinata, animelle, ecc..., arricchiti con ricotta o cagliata, il ripieno alla ponentina è costituito prevalentemente dalla polpa dei carciofi (l'interno ed i gambi), parmigiano, uova, aglio, maggiorana, pan grattato o una patata, olio extra vergine, sale e pepe. Mia mamma aggiungeva anche qualche fetta di mortadella per renderli più saporiti ma anticamente il ripieno era rigorosamente vegetariano.

Cheesecake al mango e frutti della passione

Ho sperimentato recentemente con successo l'accoppiamento tra il mango ed il frutto della passione sia nelle confetture che nei dolci al cucchiaio (mousse, bavaresi). Per le mie amiche Carla, Daniela e Manuela pubblico la ricetta della cheesecake invitandole a cimentarsi nella realizzazione di questo dolce facile da fare, buono e di sicuro effetto.

Terrina di Roquefort e pan di spezie con misticanza e noci

Questa terrina, di origine francese, ripropone i sapori e i profumi del Natale. La base è costituita da un pan di spezie e la farcia da un formaggio erborinato tipo Roquefort.

I "Tre Torte" 2015 del Gambero Rosso

I PREMI
Tre Torte

93
Pasticceria Veneto – Brescia
92
Besuschio – Abbiategrasso [MI]
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna
91
Acherer – Brunico/Bruneck [BZ]
Biasetto – Padova
Dalmasso – Avigliana [TO]
Pasquale – Marigliano Ottaviano [NA]
Nuovo Mondo – Prato
L’Orchidea – Montesano Sulla Marcellana (SA)

90
Cortinovis – Ranica [BG]
Cristalli di Zucchero – Roma
Martesana – Milano
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine [SA]
Rinaldini – Rimini
Caffè Sicilia – Noto [SR] Le migliori Due Torte

89
L’Arte Bianca – Parabita [LE]
Dolce Reale – Montichiari [BS]
Luca Mannori – Prato

88
Cappello – Palermo
Il Chiosco – Lonigo [VI]
Ernst K Knam – Milano
Pasticceria Palazzolo – Cinisi [PA]
Dino Pettenò – Mestre [VE]
Il Picchio – Loreto [AN]
Pasticceria Roberto – Erbusco [BS]
Volpe – Napoli

87
Antoniazzi – Bagnolo San Vito [MN]
Belle Hélène – Tarquinia [VT]
Chez Les Negres – Cagliari
Andrea De Bellis – Roma
Giovanni Pina – Trescore Balneario [BG]
Pino Ladisa – Valenzano [BA]
Sciampagna – Marineo [PA]
Sirani – Bagnolo Mella [BS]

86
Acherer – Bolzano/Bozen
Alex – Pantigliate [MI]
Bompiani – Roma
La Boutique del Dolce – Concorezzo [MB]
Canterino – Biella
Caprice – Pescara
Cavour – Bergamo
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte – Avellino
Douce – Genova
Elli – Milano
Farmacia Del Cambio – Torino
Golosi di Salute – Monticello d’Alba [CN]
La Pasticceria Gualandi – Argenta [FE]
Lombardi – Osimo [AN]
Pasticceria Marisa – S.Giorgio delle Pertiche [PD]
Pasticceria Moffa – Foggia
Morlacchi – Zanica [BG]
La Pasqualina – Almenno S.Bartolomeo [BG]
Sal De Riso – Minori [SA]
Sartori – Erba [CO]
Viscontea – Milano85

Accardi – Palermo
ArteSapori – Oggiono [LC]
Avidano – Chieri [TO]
Busato – Isola della Scala [VR]
Caffè Commercio – Dolo [VE]
Di Pasquale – Ragusa
Caffè Europa – Catania
Ferretti – Roseto degli Abruzzi [TE]
Gabbiano – Pompei [NA]
Irrera – Messina
Marco Vacchieri Dolci Intuizioni – Rivalta di Torino [TO]
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù [CO]
Morandin – Aosta
Nuova Pasticceria Lady – S.Secondo Parmense [PR]
Oriens Bar Lercara Friddi [PA]
Pannamore – Vasto [CH]
Pansa – Amalfi [SA]
Pavé – Milano
Pasticceria Pepe – S. Egidio Monte Albino [SA]
La Portineria – Roma
Antico Caffè Spinnato – Palermo
Verga – Giussano [MB]

I Premi speciali
Pasticcere Emergente
Giulia Cerboneschi di Dolce Locanda – Verona

Miglior Packaging
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD]

Miglior Sito
Pavé – Milano

Gusto&Salute
Golosi di Salute – Monticello d’Alba [CN]
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù [CO]

Novità dell’ anno
Farmacia Del Cambio – Torino


Non ci resta che provare......

Confettura di papaia, mandaranci e mirtilli disidratati

Per ottenere una buona confettura è importante selezionare la frutta giusta, matura e sana, che va lavata ripetutamente, soprattutto nel caso si impieghi con la buccia. Dimensioni, forma e spessore si scelgono in base alle proprie esigenze.

La preparazione avviene in due fasi, normalmente in due giorni. Il primo viene dedicato alla pre-cottura con un inizio di ebollizione, possibilmente in tegami di acciaio dal fondo spesso; la confettura viene poi travasata in un contenitore, dove possa riposare coperta con pellicola alimentare per un’intera notte. Questo è un passaggio indispensabile per estrarre al meglio la pectina presente nel frutto, sostanza che produce la gelificazione della confettura.

Il giorno dopo si passerà alla cottura finale a fuoco sostenuto ma per il tempo più breve possibile, in modo da ottenere colore vivo e naturale. Durante la seconda cottura è importante mescolare spesso il composto, asportando con un cucchiaio le eventuali impurità che si presentano in superficie.

È inoltre fondamentale che i vasetti ed i tappi siano ben puliti, sterilizzati oltre che perfettamente asciutti. Il prodotto al momento dell'invaso dovrà avere una temperatura di circa 85°C. Se invece il prodotto si raffredda durante l'invasamento è opportuno, per sicurezza, passare i vasetti, una volta chiusi, in forno a 100°C per circa cinque minuti.

Il vasetto verrà riempito quasi fino al bordo, pulendolo con estrema cura, prima di chiudere con il tappo e si capovolgerà per ottenere il sottovuoto.

Qui trovate una ricetta che mi è stata richiesta ultimamente da più persone

Ingredienti:

papaia g 650 (pulita)

mele g 200 (pulite)

spremuta di mandaranci  g 150

raspatura di mandaranci o di arance biologiche

zucchero g 500

succo di 1/2 limone 

2/3 di una busta di Fruttapec 2:1

mirtilli disidratati (una manciata)

Procedimento

Pulire le mele e la papaia e tagliarle a cubetti, aggiungere lo zucchero, la spremuta di mandaranci, la buccia grattugiata e dare un leggero bollore. Coprire e lasciare riposare per una notte. L’indomani aggiungere il succo di limone, il fruttapec e portare a cottura (per controllare la cottura e la densità far cadere una goccia di sciroppo su un piattino freddo leggermente inclinato: se la goccia si arresta subito la confettura è pronta). Poco prima di togliere la confettura dal fuoco aggiungete i mirtilli disidratati. Invasare subito e capovolgere i barattoli per creare il vuoto. Prima che si raffreddino girarli (altrimenti si forma il vuoto sul fondo del barattolo) e conservare in luogo asciutto e fresco al riparo dalla luce. Se la confettura deve conservarsi per lungo tempo conviene sterilizzarla tramite bollitura o in forno a 90° per 90'. In questo processo il colore si altera un pò.

Un discorso a parte merita l'utilizzo o meno del Fruttapec (pectina estratta dalla frutta e addizionata con acido citrico e zuccheri) che si trova comunemente nei nostri supermercati. Dopo anni di sperimentazioni sono arrivata alla conclusione che non ha nessuna controindicazione ed ha il pregio di accorciare i tempi di cottura mantenendo quindi il colore della frutta, di garantire una giusta consistenza per una confettura spalmabile (io ne uso però da 1/2 a 2/3 di busta in base al tipo di frutta da lavorare), di ridurre la quantità di zucchero da impiegare. 

Sconsiglio invece l'uso della purea di mele (ottenuta facendo bollire in poca acqua i frutti con la buccia e passandoli al setaccio) perchè intorbidisce la confettura e le conferisce il classico sapore di mela che in molti casi interferisce con quello dell'altra frutta.

L'alternativa può essere quella di utilizzare l'acqua di cottura filtrata delle mele (Granny Smith o Renette che sono più ricche di pectina) aggiungendola alla confettura prima della seconda cottura (200 g per 1 Kg di frutta). In questo caso però la percentuale di zucchero va portata almeno al 60% (rispetto alla quantità di frutta) ed i tempi di cottura si allungano.

Verza ripiena alla ligure (U preve)

"U se tratta d'in cou cin, ch'i nosci nonni i mangiava suvente"
 (da "La cucina onegliese" di Lucetto Ramella)

Questa è una ricetta di famiglia, tipica dei primi freddi, che mi accompagna da quando ero bambina. Nel dialetto ligure è nota come "U preve", il prete, anche se non so perché. Chi sapesse darmi qualche notizia in merito mi farebbe molto piacere. Anticamente si cuoceva nel minestrone ma, in tempi più recenti, in un tegame di terracotta o nel forno. E' un piatto povero ma molto saporito e nutriente e a me è sempre piaciuto molto.

Passeggiate al'Expo: cala il sipario

Oggi i parcheggi dell'ex-Alfa sono vuoti e a Rho Fiera, a pochi chilometri da casa mia, c'è un silenzio surreale. Non più scolaresche festose, famiglie, ragazzi, pensionati con scarpe da ginnastica e zainetto pronti a scoprire il mondo in un fazzoletto ma solamente  pendolari che si avviano rapidi e silenziosi verso treni e metro. E' calato il sipario su questa Expo, prima criticata da molti e poi celebrata da tutti come l'icona dell'orgoglio italiano. Al crescere delle code ai padiglioni svaniva lo scetticismo e finalmente tutti, o quasi tutti, hanno sentito la voglia di partecipare. E' così che mentre tra maggio e luglio si potevano tranquillamente visitare i padiglioni, scoprire e degustare cibi inusuali e partecipare ad eventi culturali, tra settembre e ottobre tutto questo non è stato più possibile: file spropositate, ristoranti stracolmi, un decumano affollatissimo ci hanno impedito di assaporare gli ultimi momenti di questa manifestazione che aveva ancora tanto da dirci.

Ora ci resta un pò di malinconia, ci sentiamo più soli e soprattutto fa tristezza pensare che molto sarà smantellato. Rimarranno palazzo Italia e l'albero della vita forse il padiglione 0 ma saranno ancora colmi di luce e di vita? Sapranno darci ancora quelle emozioni?
Comunque a chi non ha potuto vedere il padiglione del Giappone e si chiedeva cosa mai ci fosse là dentro per giustificare 7 ore di coda dedico questa galleria.

Cestini di mele

Con l'arrivo dell'autunno ritornano le buone abitudini, si esperimenta e si scrive sul blog per il piacere di condividere una ricetta, delle sensazioni, dei sapori ma anche di annotare per non dimenticare.

Ingredienti:

una mela

un limone biologico

una noce di burro

4 cucchiai di zucchero di canna (o semolato)

1/3 di cucchiaino di cannella

30 g di uvetta

30 g di pinoli (o mandorle a lamelle)

2 cucchiai di gelatina di albicocche

un rotolo già steso di pasta sfoglia (meglio se fatta da voi)

un uovo

Procedimento:

Per la farcia, tagliare le mele sbucciate (o con la buccia se biologiche) a cubetti. Passarle in acqua e succo di limone per non farle annerire, scolarle e farle cuocere qualche minuto in una padella antiaderente con 2 cucchiai di zucchero, la cannella, la raspatura del limone e una piccola noce di burro.

Farle raffreddare in una ciotola ed aggiungere l’uvetta, precedentemente messa in ammollo.

Stendere la pasta sfoglia a circa 3 mm di spessore, ritagliare dei dischetti di 10 cm di diametro e disporli su una placca rivestita di carta forno.

Incidere ciascun dischetto con un coppa pasta più piccolo (di circa 8 cm) senza però tagliare completamente la pasta e poi, con un coltello appuntito, completare il taglio dei semicerchi lasciando uniti i dischi in alto e in basso per non più di 1 cm.

Sollevare prima un lembo del disco più grande e portarlo sul lato opposto, poi sollevare l’altro lembo facendolo passare sopra il precedente e adagiandolo sul lato opposto in modo da costruire un cestino. 

E' più facile a farsi che a dirsi! Appena li rifaccio metterò una foto dei passaggi. 

Spennellare con l'uovo sbattuto, riempire il centro con un cucchiaio di farcia di mele e cospargere col restante zucchero e con  qualche pinolo.

Infornare a 180° per circa 15 minuti, finchè i cestini non saranno ben dorati.

Prima che si raffreddino lucidarli con la gelatina di albicocche lasciandone cadere alcune gocce anche sul ripieno di frutta.