Cestini di mele

Con l'arrivo dell'autunno ritornano le buone abitudini, si esperimenta e si scrive sul blog per il piacere di condividere una ricetta, delle sensazioni, dei sapori ma anche di annotare per non dimenticare.

Ingredienti:

una mela

un limone biologico

una noce di burro

4 cucchiai di zucchero di canna (o semolato)

1/3 di cucchiaino di cannella

30 g di uvetta

30 g di pinoli (o mandorle a lamelle)

2 cucchiai di gelatina di albicocche

un rotolo già steso di pasta sfoglia (meglio se fatta da voi)

un uovo

Procedimento:

Per la farcia, tagliare le mele sbucciate (o con la buccia se biologiche) a cubetti. Passarle in acqua e succo di limone per non farle annerire, scolarle e farle cuocere qualche minuto in una padella antiaderente con 2 cucchiai di zucchero, la cannella, la raspatura del limone e una piccola noce di burro.

Farle raffreddare in una ciotola ed aggiungere l’uvetta, precedentemente messa in ammollo.

Stendere la pasta sfoglia a circa 3 mm di spessore, ritagliare dei dischetti di 10 cm di diametro e disporli su una placca rivestita di carta forno.

Incidere ciascun dischetto con un coppa pasta più piccolo (di circa 8 cm) senza però tagliare completamente la pasta e poi, con un coltello appuntito, completare il taglio dei semicerchi lasciando uniti i dischi in alto e in basso per non più di 1 cm.

Sollevare prima un lembo del disco più grande e portarlo sul lato opposto, poi sollevare l’altro lembo facendolo passare sopra il precedente e adagiandolo sul lato opposto in modo da costruire un cestino. 

E' più facile a farsi che a dirsi! Appena li rifaccio metterò una foto dei passaggi. 

Spennellare con l'uovo sbattuto, riempire il centro con un cucchiaio di farcia di mele e cospargere col restante zucchero e con  qualche pinolo.

Infornare a 180° per circa 15 minuti, finchè i cestini non saranno ben dorati.

Prima che si raffreddino lucidarli con la gelatina di albicocche lasciandone cadere alcune gocce anche sul ripieno di frutta.

Pasta sfoglia

La pasta sfoglia affonda le proprie radici in epoche antiche, come testimoniano ricette quali la baklava, un dessert molto popolare in quasi tutte le cucine arabe e mediterranee. Pare che già al tempo degli Egizi si preparasse una sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro e che dall’Egitto, la ricetta della pasta sfoglia sia giunta fino in Grecia, ed addirittura fino alle porte di Roma antica. Forse era già conosciuta dagli etruschi nel IV secolo a.C.

Il maggior contributo dei Greci  allo sviluppo della pasta sfoglia fu la creazione di una tecnica che permise di ottenere un involucro costituito da sfoglie sottili, come foglie appunto,  con le quali avvolgere le noci (tipiche della baklava) ed altri ingredienti. Questa pasta venne chiamata phyllo (o filo) che in greco significa foglia.

La pasta sfoglia classica nella cucina europea, e diciamo pure moderna, nasce però ad opera di Marie-Antoine Carême nella seconda metà del 1700. Fu Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che é tutt’oggi in uso. Da un suo esperimento nacquero inoltre i vol au vent.

Si tratta di un impasto neutro usato per preparazioni sia dolci, sia salate avendo la caratteristica di essere composta da numerose sfoglie separate da strati di materia grassa. L’acqua, contenuta nel burro, durante la cottura evapora e solleva lo strato subito superiore dell’impasto provocando il caratteristico aumento di volume tipico della pasta sfoglia.
Gli strati della pasta sfoglia crescono in modo esponenziale: se si piega una volta in tre uno strato di pasta si forma un insieme di tre sfoglie sovrapposte e se si piega di nuovo in tre avremo 9 sfoglie sovrapposte e così via.

Anche per la pasta sfoglia ci sono ricette e metodi diversi di esecuzione. Noi abbiamo scelto questa.

Ingredienti per il pastello:

350 g di farina forte

200 g di acqua

10 g di sale

Ingredienti per il panetto:

500 g di burro (freddo se si usa l’impastatrice, più morbido se si impasta a mano)

150 g di farina 00

Procedimento:

Preparare il panetto impastando il burro con la farina quel tanto che serve per incorporare gli ingredienti. Realizzare un panetto di forma quadrata, appiattirlo, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero a riposare per un’ora circa. Se si lavora con la planetaria usare il gancio.

Preparare il pastello miscelando tutti gli ingredienti e lavorandoli sino ad ottenere  un impasto liscio ed omogeneo, leggermente morbido. Fare un panetto, pellicolarlo e metterlo in frigo a riposare per circa un’ora.

Stendere il pastello con il mattarello in forma quadrata  e allo spessore di circa 1 cm. Sistemarvi al centro il panetto in diagonale e richiuderlo completamente portando i lembi del pastello verso il centro come a costruire una busta.

Un’altra modalità per incorporare il panetto nel pastello è quella di stendere il pastello in modo da formare un rettangolo la cui lunghezza sia circa tre volte quella del panetto che verrà disposto al centro. Sollevare i due lembi del pastello (lati lunghi) e portarli al centro del panetto in modo da avvolgerlo. Girare la pasta avanzata da un lato sopra il panetto e quella avanzata dall’altro sotto il panetto. In questo modo il burro sarà racchiuso sopra e sotto da tre strati di pasta che diminuiranno il rischio di rottura del pastello.

1° piega da tre:

Infarinare bene la spianatoia, ristendere molto delicatamente l’impasto in forma rettangolare e spessore circa 1,5 cm facendo attenzione che il burro rimanga ben chiuso all’interno del pastello. Per non rompere la pasta stenderla con cura scendendo poco per volta di spessore e lavorando in un luogo possibilmente fresco. Ripiegare un lembo verso il centro e sovrapporre l’altro. Se l’impasto fosse troppo morbido metterlo in frigo a riposare per mezz’ora.

2° piega da quattro:

Disporre l’impasto sul piano di lavoro in modo che la pasta risulti pronta ad essere tirata in senso contrario alla volta precedente. Stendere l’impasto con le modalità precedenti (allargando anche un pò la striscia di pasta se occorre) e poi ripiegare entrambi i lembi al centro e chiudere a libro. Ricoprire con la pellicola e riporre in frigo per circa 30’.

 Ripetere il procedimento precedente stendendo la pasta dal lato opposto alla lavorazione precedente e dare prima una piega da tre e successivamente una da quattro, sempre ruotando l’impasto di un quarto di giro prima di stenderlo. Pellicolare la pasta e lasciarla riposare in frigo per circa due ore prima di utilizzarla. La pasta sfoglia si può congelare. Si possono anche dare più pieghe alla pasta, si otterrà una pasta meno deformabile con strati di pasta più numerosi e sottili. Ogni due pieghe però bisogna aver cura di raffreddare la pasta in frigo per almeno 30’.  Dopo le prime due pieghe, quelle ulteriori si possono dare il giorno dopo o anche dopo l’eventuale scongelamento. 

Caprese al limone e cioccolato bianco con coulis di lamponi

La ricetta di questa ottima torta è di Salvatore De Riso. Io l'ho accompagnata con un coulis di lamponi per una versione più estiva. E' importante ovviamente la qualità dei limoni che si utilizzano, devono essere biologici innanzi tutto, freschi e profumati. 

Passeggiata all'Expo: il padiglione del Nepal, un'oasi di pace dove riposarsi facendo anche uno spuntino

Il 12 luglio è stato completato e inaugurato il Padiglione del Nepal, grazie anche alla solidarietà dei lavoratori italiani dell'Expo che hanno terminato la costruzione della struttura dopo che gli operai nepalesi avevano fatto ritorno a casa per il terremoto.

Si ispira alla forma del "mandala", il diagramma circolare composto dall’unione di più figure geometriche che richiama il cerchio della vita. Il mandala rappresenta, secondo i buddhisti, il processo mediante il quale il cosmo si è formato dal suo centro e, attraverso un articolato simbolismo, consente una sorta di viaggio iniziatico che permette di crescere interiormente. "I visitatori potranno sentire il suono della serenità e meditare. Per nutrire il pianeta, bisogna partire proprio dalla pace" suggerisce il vice-commissario del padiglione.

Partendo dal Decumano il percorso di visita si scinde in due percorsi che si intrecciano: una morbida rampa e i gradini. Questa articolazione crea successivi terrazzamenti che trasportano il visitatore nell'habitat tipico della montagna. Rappresenta l’atto di purificazione per salire al tempio, introduce il visitatore alle diverse aree tematiche e, con la visione di successivi tempietti collocati lungo le rampe, alterna momenti di partecipazione e di intrattenimento ad aree espositive. L’atmosfera in cui si calano i visitatori è quella degli antichi insediamenti delle valli di Kathmandu, dove per secoli popolazioni di etnia, religione ed estrazione sociale differente hanno vissuto e prosperato in armonia, con porticati e templi caratterizzati da 42 colonne splendidamente intagliate a mano con la narrazione di storie e preghiere. 

All’apice del cammino di visita si sviluppa un ampia terrazza pensata come luogo di relazione. È il punto più alto a cui si può accedere, e apre la visuale al tempio principale, che appare come un’enorme scultura progettata e costruita da scalpellini locali, ricca di decorazioni lignee, specialmente nei vari tetti che ne costituiscono la copertura.Procedendo verso l'interno, i rumori e la luce si attenuano, la musica sciamanica prende il sopravvento e si è proiettati in una dimensione spirituale, in un'oasi di pace.

Intorno al tempio principale prende forma lo stupa, un monumento buddista che simboleggia anche la pace nel mondo. Tramite la loro forma perfetta, queste strutture esprimono la chiara natura della mente, l’illuminazione.

Il Nepal ha voluto esporre nel Padiglione una riproduzione della Piramide dell’Associazione Evk2 del CNR come segno di amicizia e collaborazione tra Italia e Nepal. 

La Piramide, un gioiello della scienza e della tecnologia, è stata costruita nel 1990 ai piedi dell’Everest ed è ancora oggi un punto di riferimento per scienziati e medici che  vanno lì per effettuare le loro ricerche e i loro studi. Il laboratorio interdisciplinare più alto della terra (5050 metri) è anche uno strumento di sviluppo per il territorio e di formazione e scambio culturale con le popolazioni locali. 

Le esposizioni del Padiglione del Nepal vogliono infine farci conoscere da vicino la cultura e il patrimonio del territorio nepalese, caratterizzato da un altissimo tasso di biodiversità (oltre settecento specie diverse prosperano grazie all’acqua proveniente dai ghiacciai della catena montuosa dell’Himalaya). Proprio l’irrigazione e le tecniche dell’agricoltura di montagna, sviluppata in secoli di lavoro, sono al centro dei temi e delle iniziative del padiglione.

Insalata di palmito e germogli

Prima di andare in vacanza voglio memorizzare nel blog una ricetta fresca, facile e veloce per l'estate. Un'insalata un pò diversa dal solito con i germogli che non tutti sanno utilizzare, anche se ormai compaiono in tutti i supermercati, e che pare facciano un gran bene.

Frittata croccante con cipolle di Tropea, capperi e olive

Questa frittata, accompagnata con un'insalata di pomodori, può essere un piatto unico per uno spuntino veloce o un secondo gustoso e leggero per una cena estiva.

Pochi ingredienti ma di qualità: cipolle rosse di Tropea, capperi di Pantelleria, olive taggiasche oltre ad acciughe ed erbe aromatiche. Tutti i colori e i sapori della nostra cucina mediterranea.

Ingredienti per 4 persone:

6 uova
3 cipolle rosse di Tropea (circa 200 gr.)
6 filetti d'acciuga
due cucchiai di olive nere (preferibilmente taggiasche)
un cucchiaio di capperi sotto sale
olio extravergine
2 cucchiai di parmigiano
sale, pepe
basilico, origano, timo
5 fette di pan carrè

Esecuzione:

In una padella di 28 cm. di diametro far dorare le cipolle in un velo d'olio a fuoco moderato. Aggiungere i capperi dopo averli dissalati in acqua calda per qualche minuto, unire le olive denocciolate e i filetti di acciuga. Nel frattempo sbattere le uova in una ciotola con il parmigiano, poco sale e pepe e versarle nella padella. Cuocere la frittata per qualche minuto a fuoco vivace, poi girarla servendosi di un coperchio leggermente unto d'olio. Dopo qualche minuto stendere un foglio di carta forno sulla leccarda e sformarvi la frittata. Mettere nel mixer il pan carrè, le erbe aromatiche ed un filo d'olio. Dopo averlo ben sminuzzato cospargerlo sulla superficie della frittata. Fare dorare per 5' sotto il grill. Decorare la frittata con qualche acciuga, qualche oliva intera, qualche foglia di basilico e servite calda.

Passeggiate all'Expo: i summer roll del padiglione del Vietnam

Ho scoperto i summer roll per caso. Mi sono addentrata nel padiglione del Vietnam, all'inizio del Decumano (entrando da porta Triulza), e attirata dall'esposizione delle caratteristiche ciotoline  e tazzine di stampo orientale mi sono spinta sino in fondo dove è stato predisposto un ristorantino take away che si affaccia, con i suoi tavolini, in un angolo tranquillo dell'Expo, presso uno dei laghetti artificiali dando l'illusione di un pò di frescura. Buttando l'occhio qua e là ho visto piatti giganti con nodles e tagliatelle, gamberi fritti, involtini fritti (tipo involtini primavera) ma poi sono stata attirata da due signore che, dietro il banco a vetro, preparavano degli involtini dall'involucro trasparente da cui si intravvedevano gamberi ed un miscuglio di verdure crude, croccanti, foglie aromatiche di menta. Praticamente una ricca insalata sapientemente confezionata in un piccolo pacchettino commestibile! Cosa si poteva immaginare di più fresco in questa estate torrida? Era ora di merenda e per noi italiani, in estate, questo vuol dire gelato, frutta o bevande fresche; ma mi sono lasciata tentare da quelle ignote prelibatezze accompagnate da una salsa a base di soia. Per 4€ ho comprato un summer roll e l'ho gustato seduta ad uno dei tavolini sul laghetto.

Passeggiate all'Expo: Cena al padiglione dell'Oman

L’Oman è situato in una delle zone più aride del pianeta e ha dovuto affrontare enormi difficoltà per poter garantire una produzione di cibo che fosse sufficiente e sicura. A fronte di una costante scarsità di acqua, la corretta gestione e distribuzione delle risorse idriche è divenuta una priorità vitale.

L’acqua è l'elemento fondamentale in agricoltura, raccolti e bestiame dipendono da essa. Gli abitanti dell'Oman utilizzavano nell'antichità  dei sistemi di irrigazione, gli aflaj, che sono diffusi ancora oggi. Questi canali sfruttano la gravità terrestre per distribuire sapientemente e ritmicamente l’acqua dove e quando c’è bisogno. Questo tipo di installazione risale probabilmente al VI secolo, anche se esistono prove archeologiche che mostrano l'esistenza di alcuni loro precursori già nel 2500 a.C. Cinque di questi canali sono stati riconosciuti dall’Unesco come patrimonio dell’umanità. In molti villaggi gli aflaj animano racconti e leggende, alimentano la prosperità e costituiscono il simbolo dell’antica ingegnosità.

Passeggiate all'Expo: Irene Kung e il Cluster Frutta e Verdura

Sparita dal blog? No, mi sono solo concessa una pausa per prepararmi a fare la guida amatoriale per Expo. L'idea si è fatta strada ascoltando Vittorio Castellani che parlava dei suoi viaggi gastronomici per il mondo e dei Cluster dell'Expo e poco per volta si è consolidata sino a diventare un progetto coinvolgente e molto interessante. Con la collaborazione di un'amica architetto ho studiato itinerari di visita con esperienze sul campo, ho buttato giù appunti, scattato foto, assaggiato cibi etnici ed eccellenze italiane, accompagnato familiari, amici, soci di Uniter-Arese ed ora eccomi qui a condividere con voi questa esperienza  che comunque si protrarrà sino a fine ottobre perché ho in cantiere altri progetti!

E dopo questa premessa entriamo nel vivo del tema. Voglio iniziare raccontando il mio incontro ravvicinato con Irene Kung, fotografa dell'Agenzia Contrasto che si occupa della mostra del Cluster Frutta e legumi.
La prima volta che ho visitato il Cluster, tre giorni subito dopo l'apertura dell' Expo, sono rimasta molto delusa: avevo sentito parlare di frutteti, di frutta esotica...ma di ciò neanche l'ombra. I padiglioni dei paesi espositori erano vuoti, qualche ortaggio era stato appena piantato e veniva su striminzito, ma una cosa mi aveva colpito: le fotografie di Irene Kung.

I 26 soggetti (un ulivo millenario, un cavolo romano, un fico, un pero, una vite,...) balzano fuori dallo sfondo con una prepotenza che non lascia indifferenti, privati del loro contesto reale.

Mousse allo yogurt con crema di fragole allo zenzero

Tempo di fragole e di dessert in rosa. Questa ricetta abbina la golosità alla leggerezza ed è particolarmente adatta per un fine pasto. Si possono utilizzare diversi tipi di frutta (lamponi, pesche, albicocche,...) e diverse aromatizzazioni sia per la mousse che per la salsa di frutta. Le briciole di frolla rappresentano l'elemento croccante del dessert che oggi è molto apprezzato. Nelle mie ricette tendo sempre a diminuire la dose di zucchero per cui, se amate il dolce, abbondate un pò.