Caponatina di carciofi

Utilizziamo gli ultimi carciofi per preparare questa caponatina di carciofi, un tipico piatto della cucina invernale siciliana.
E' un piatto della tradizione familiare per cui ne troverete mille versioni navigando in rete. Io ho scelto la ricetta di Eleonora Consoli (da "La cucina del sole"- Ed. Dario Flaccovio), con alcune piccole personalizzazioni, perchè non prevede l'aggiunta di salsa di pomodoro. Mi piace molto il carciofo e ne voglio preservare il più possibile il sapore.

Causa rellena

Arriva sulle nostre tavole la cucina peruviana. Si è fatta conoscere con l'Expo ed ora ha un posto di primo piano anche nel programma di Identità Golose.
Grazie alla biodiversità che caratterizza il suo territorio è una cucina ricca di colori e sapori.

Vi racconto qui una ricetta sperimentata per la mia lezione di cucina peruviana che ho inserito nel corso "L'eredità dell'Expo" per l' Uniter di Arese.

La causa rellena è una versione, per così dire, etnica del gateau di patate. Da consumarsi fredda, con farcitura di pollo o tonno, ha molte varianti perché ogni zona ed ogni famiglia ha la sua tradizione. La “causa” è un impasto di patate condito con sale, limone e altri ingredienti tra cui il peperoncino.

“ En el país de la causa, nadie enseña a hacer causa porque todos saben hacerla…Porque en el país de la causa, todos tenemos una historia que contar acerca de este plato, de cómo nos hacia sonreír al llegar del colegio, de cómo iluminaba las tardes de nuestras casas de la infancia”

                                                                                                                             (Gastón Acurio) 

Marmellata di mandarini

Ogni anno mia zia mi regala un cesto dei suoi mandarini, assolutamente biologici, e colti maturi dall'albero. Che profumo! Per me è un regalo prezioso perchè posso utilizzare anche la buccia, cosa che è impossibile da farsi con i mandarini comprati, trattati con cere antimuffa e altri prodotti tossici che non si eliminano facilmente.
Quest'anno ho fatto la marmellata. Ho consultato tante ricette: una ricetta di famiglia della mia amica Ada, una ricetta di Luca Montersino, altre dai blog....ma poi ci ho messo del mio.

Spiedini di gamberi con salsa al mango

Questo è il periodo del mango anche se purtroppo nei nostri supermercati è difficile trovare le varietà migliori e spesso ci portiamo a casa dei frutti dalla polpa fibrosa che non si addicono a questo tipo di preparazione. Per la salsa comunque dobbiamo utilizzare manghi al giusto punto di maturazione e possibilmente trasportati per via area (costano di più ma sono più freschi e saporiti).

Bisogna prima tagliarli in due, in senso longitudinale, facendo scorrere la lama del coltello lungo il nocciolo, poi, sempre con il coltello, si incide la polpa a reticolo. Si gira infine la buccia verso l'esterno, in modo che i quadratini si dividano fra loro e sia più facile staccarli dalla base, e si fanno ricadere con cura in una ciotola.

Ora siamo pronti per realizzare la salsa che accompagnerà i nostri gamberi. Questa è una ricetta di Tina Garten che ho rivisitato secondo i miei gusti (soprattutto ho diminuito le dosi di aglio).

Carciofi ripieni alla ligure

Questa ricetta ha molte interpretazioni come tutte le ricette della tradizione regionale e la versione ponentina, così come mi è stata tramandata, si distingue da quella genovese e del suo hinterland. Mentre a Genova potete trovare ripieni anche con carne macinata, animelle, ecc..., arricchiti con ricotta o cagliata, il ripieno alla ponentina è costituito prevalentemente dalla polpa dei carciofi (l'interno ed i gambi), parmigiano, uova, aglio, maggiorana, pan grattato o una patata, olio extra vergine, sale e pepe. Mia mamma aggiungeva anche qualche fetta di mortadella per renderli più saporiti ma anticamente il ripieno era rigorosamente vegetariano.

Cheesecake al mango e frutti della passione

Ho sperimentato recentemente con successo l'accoppiamento tra il mango ed il frutto della passione sia nelle confetture che nei dolci al cucchiaio (mousse, bavaresi). Per le mie amiche Carla, Daniela e Manuela pubblico la ricetta della cheesecake invitandole a cimentarsi nella realizzazione di questo dolce facile da fare, buono e di sicuro effetto.

Terrina di Roquefort e pan di spezie con misticanza e noci

Questa terrina, di origine francese, ripropone i sapori e i profumi del Natale. La base è costituita da un pan di spezie e la farcia da un formaggio erborinato tipo Roquefort.

I "Tre Torte" 2015 del Gambero Rosso

I PREMI
Tre Torte

93
Pasticceria Veneto – Brescia
92
Besuschio – Abbiategrasso [MI]
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna
91
Acherer – Brunico/Bruneck [BZ]
Biasetto – Padova
Dalmasso – Avigliana [TO]
Pasquale – Marigliano Ottaviano [NA]
Nuovo Mondo – Prato
L’Orchidea – Montesano Sulla Marcellana (SA)

90
Cortinovis – Ranica [BG]
Cristalli di Zucchero – Roma
Martesana – Milano
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine [SA]
Rinaldini – Rimini
Caffè Sicilia – Noto [SR] Le migliori Due Torte

89
L’Arte Bianca – Parabita [LE]
Dolce Reale – Montichiari [BS]
Luca Mannori – Prato

88
Cappello – Palermo
Il Chiosco – Lonigo [VI]
Ernst K Knam – Milano
Pasticceria Palazzolo – Cinisi [PA]
Dino Pettenò – Mestre [VE]
Il Picchio – Loreto [AN]
Pasticceria Roberto – Erbusco [BS]
Volpe – Napoli

87
Antoniazzi – Bagnolo San Vito [MN]
Belle Hélène – Tarquinia [VT]
Chez Les Negres – Cagliari
Andrea De Bellis – Roma
Giovanni Pina – Trescore Balneario [BG]
Pino Ladisa – Valenzano [BA]
Sciampagna – Marineo [PA]
Sirani – Bagnolo Mella [BS]

86
Acherer – Bolzano/Bozen
Alex – Pantigliate [MI]
Bompiani – Roma
La Boutique del Dolce – Concorezzo [MB]
Canterino – Biella
Caprice – Pescara
Cavour – Bergamo
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte – Avellino
Douce – Genova
Elli – Milano
Farmacia Del Cambio – Torino
Golosi di Salute – Monticello d’Alba [CN]
La Pasticceria Gualandi – Argenta [FE]
Lombardi – Osimo [AN]
Pasticceria Marisa – S.Giorgio delle Pertiche [PD]
Pasticceria Moffa – Foggia
Morlacchi – Zanica [BG]
La Pasqualina – Almenno S.Bartolomeo [BG]
Sal De Riso – Minori [SA]
Sartori – Erba [CO]
Viscontea – Milano85

Accardi – Palermo
ArteSapori – Oggiono [LC]
Avidano – Chieri [TO]
Busato – Isola della Scala [VR]
Caffè Commercio – Dolo [VE]
Di Pasquale – Ragusa
Caffè Europa – Catania
Ferretti – Roseto degli Abruzzi [TE]
Gabbiano – Pompei [NA]
Irrera – Messina
Marco Vacchieri Dolci Intuizioni – Rivalta di Torino [TO]
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù [CO]
Morandin – Aosta
Nuova Pasticceria Lady – S.Secondo Parmense [PR]
Oriens Bar Lercara Friddi [PA]
Pannamore – Vasto [CH]
Pansa – Amalfi [SA]
Pavé – Milano
Pasticceria Pepe – S. Egidio Monte Albino [SA]
La Portineria – Roma
Antico Caffè Spinnato – Palermo
Verga – Giussano [MB]

I Premi speciali
Pasticcere Emergente
Giulia Cerboneschi di Dolce Locanda – Verona

Miglior Packaging
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD]

Miglior Sito
Pavé – Milano

Gusto&Salute
Golosi di Salute – Monticello d’Alba [CN]
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù [CO]

Novità dell’ anno
Farmacia Del Cambio – Torino


Non ci resta che provare......

Confettura di papaia, mandaranci e mirtilli disidratati

Per ottenere una buona confettura è importante selezionare la frutta giusta, matura e sana, che va lavata ripetutamente, soprattutto nel caso si impieghi con la buccia. Dimensioni, forma e spessore si scelgono in base alle proprie esigenze.

La preparazione avviene in due fasi, normalmente in due giorni. Il primo viene dedicato alla pre-cottura con un inizio di ebollizione, possibilmente in tegami di acciaio dal fondo spesso; la confettura viene poi travasata in un contenitore, dove possa riposare coperta con pellicola alimentare per un’intera notte. Questo è un passaggio indispensabile per estrarre al meglio la pectina presente nel frutto, sostanza che produce la gelificazione della confettura.

Il giorno dopo si passerà alla cottura finale a fuoco sostenuto ma per il tempo più breve possibile, in modo da ottenere colore vivo e naturale. Durante la seconda cottura è importante mescolare spesso il composto, asportando con un cucchiaio le eventuali impurità che si presentano in superficie.

È inoltre fondamentale che i vasetti ed i tappi siano ben puliti, sterilizzati oltre che perfettamente asciutti. Il prodotto al momento dell'invaso dovrà avere una temperatura di circa 85°C. Se invece il prodotto si raffredda durante l'invasamento è opportuno, per sicurezza, passare i vasetti, una volta chiusi, in forno a 100°C per circa cinque minuti.

Il vasetto verrà riempito quasi fino al bordo, pulendolo con estrema cura, prima di chiudere con il tappo e si capovolgerà per ottenere il sottovuoto.

Qui trovate una ricetta che mi è stata richiesta ultimamente da più persone

Ingredienti:

papaia g 650 (pulita)

mele g 200 (pulite)

spremuta di mandaranci  g 150

raspatura di mandaranci o di arance biologiche

zucchero g 500

succo di 1/2 limone 

2/3 di una busta di Fruttapec 2:1

mirtilli disidratati (una manciata)

Procedimento

Pulire le mele e la papaia e tagliarle a cubetti, aggiungere lo zucchero, la spremuta di mandaranci, la buccia grattugiata e dare un leggero bollore. Coprire e lasciare riposare per una notte. L’indomani aggiungere il succo di limone, il fruttapec e portare a cottura (per controllare la cottura e la densità far cadere una goccia di sciroppo su un piattino freddo leggermente inclinato: se la goccia si arresta subito la confettura è pronta). Poco prima di togliere la confettura dal fuoco aggiungete i mirtilli disidratati. Invasare subito e capovolgere i barattoli per creare il vuoto. Prima che si raffreddino girarli (altrimenti si forma il vuoto sul fondo del barattolo) e conservare in luogo asciutto e fresco al riparo dalla luce. Se la confettura deve conservarsi per lungo tempo conviene sterilizzarla tramite bollitura o in forno a 90° per 90'. In questo processo il colore si altera un pò.

Un discorso a parte merita l'utilizzo o meno del Fruttapec (pectina estratta dalla frutta e addizionata con acido citrico e zuccheri) che si trova comunemente nei nostri supermercati. Dopo anni di sperimentazioni sono arrivata alla conclusione che non ha nessuna controindicazione ed ha il pregio di accorciare i tempi di cottura mantenendo quindi il colore della frutta, di garantire una giusta consistenza per una confettura spalmabile (io ne uso però da 1/2 a 2/3 di busta in base al tipo di frutta da lavorare), di ridurre la quantità di zucchero da impiegare. 

Sconsiglio invece l'uso della purea di mele (ottenuta facendo bollire in poca acqua i frutti con la buccia e passandoli al setaccio) perchè intorbidisce la confettura e le conferisce il classico sapore di mela che in molti casi interferisce con quello dell'altra frutta.

L'alternativa può essere quella di utilizzare l'acqua di cottura filtrata delle mele (Granny Smith o Renette che sono più ricche di pectina) aggiungendola alla confettura prima della seconda cottura (200 g per 1 Kg di frutta). In questo caso però la percentuale di zucchero va portata almeno al 60% (rispetto alla quantità di frutta) ed i tempi di cottura si allungano.

Verza ripiena alla ligure (U preve)

"U se tratta d'in cou cin, ch'i nosci nonni i mangiava suvente"
 (da "La cucina onegliese" di Lucetto Ramella)

Questa è una ricetta di famiglia, tipica dei primi freddi, che mi accompagna da quando ero bambina. Nel dialetto ligure è nota come "U preve", il prete, anche se non so perché. Chi sapesse darmi qualche notizia in merito mi farebbe molto piacere. Anticamente si cuoceva nel minestrone ma, in tempi più recenti, in un tegame di terracotta o nel forno. E' un piatto povero ma molto saporito e nutriente e a me è sempre piaciuto molto.