Cheesecake al mango e frutti della passione

Ho sperimentato recentemente con successo l'accoppiamento tra il mango ed il frutto della passione sia nelle confetture che nei dolci al cucchiaio (mousse, bavaresi). Per le mie amiche Carla, Daniela e Manuela pubblico la ricetta della cheesecake invitandole a cimentarsi nella realizzazione di questo dolce facile da fare, buono e di sicuro effetto.

Terrina di Roquefort e pan di spezie con misticanza e noci

Questa terrina, di origine francese, ripropone i sapori e i profumi del Natale. La base è costituita da un pan di spezie e la farcia da un formaggio erborinato tipo Roquefort.

I "Tre Torte" 2015 del Gambero Rosso

I PREMI
Tre Torte

93
Pasticceria Veneto – Brescia
92
Besuschio – Abbiategrasso [MI]
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna
91
Acherer – Brunico/Bruneck [BZ]
Biasetto – Padova
Dalmasso – Avigliana [TO]
Pasquale – Marigliano Ottaviano [NA]
Nuovo Mondo – Prato
L’Orchidea – Montesano Sulla Marcellana (SA)

90
Cortinovis – Ranica [BG]
Cristalli di Zucchero – Roma
Martesana – Milano
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine [SA]
Rinaldini – Rimini
Caffè Sicilia – Noto [SR] Le migliori Due Torte

89
L’Arte Bianca – Parabita [LE]
Dolce Reale – Montichiari [BS]
Luca Mannori – Prato

88
Cappello – Palermo
Il Chiosco – Lonigo [VI]
Ernst K Knam – Milano
Pasticceria Palazzolo – Cinisi [PA]
Dino Pettenò – Mestre [VE]
Il Picchio – Loreto [AN]
Pasticceria Roberto – Erbusco [BS]
Volpe – Napoli

87
Antoniazzi – Bagnolo San Vito [MN]
Belle Hélène – Tarquinia [VT]
Chez Les Negres – Cagliari
Andrea De Bellis – Roma
Giovanni Pina – Trescore Balneario [BG]
Pino Ladisa – Valenzano [BA]
Sciampagna – Marineo [PA]
Sirani – Bagnolo Mella [BS]

86
Acherer – Bolzano/Bozen
Alex – Pantigliate [MI]
Bompiani – Roma
La Boutique del Dolce – Concorezzo [MB]
Canterino – Biella
Caprice – Pescara
Cavour – Bergamo
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte – Avellino
Douce – Genova
Elli – Milano
Farmacia Del Cambio – Torino
Golosi di Salute – Monticello d’Alba [CN]
La Pasticceria Gualandi – Argenta [FE]
Lombardi – Osimo [AN]
Pasticceria Marisa – S.Giorgio delle Pertiche [PD]
Pasticceria Moffa – Foggia
Morlacchi – Zanica [BG]
La Pasqualina – Almenno S.Bartolomeo [BG]
Sal De Riso – Minori [SA]
Sartori – Erba [CO]
Viscontea – Milano85

Accardi – Palermo
ArteSapori – Oggiono [LC]
Avidano – Chieri [TO]
Busato – Isola della Scala [VR]
Caffè Commercio – Dolo [VE]
Di Pasquale – Ragusa
Caffè Europa – Catania
Ferretti – Roseto degli Abruzzi [TE]
Gabbiano – Pompei [NA]
Irrera – Messina
Marco Vacchieri Dolci Intuizioni – Rivalta di Torino [TO]
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù [CO]
Morandin – Aosta
Nuova Pasticceria Lady – S.Secondo Parmense [PR]
Oriens Bar Lercara Friddi [PA]
Pannamore – Vasto [CH]
Pansa – Amalfi [SA]
Pavé – Milano
Pasticceria Pepe – S. Egidio Monte Albino [SA]
La Portineria – Roma
Antico Caffè Spinnato – Palermo
Verga – Giussano [MB]

I Premi speciali
Pasticcere Emergente
Giulia Cerboneschi di Dolce Locanda – Verona

Miglior Packaging
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD]

Miglior Sito
Pavé – Milano

Gusto&Salute
Golosi di Salute – Monticello d’Alba [CN]
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù [CO]

Novità dell’ anno
Farmacia Del Cambio – Torino


Non ci resta che provare......

Confettura di papaia, mandaranci e mirtilli disidratati

Per ottenere una buona confettura è importante selezionare la frutta giusta, matura e sana, che va lavata ripetutamente, soprattutto nel caso si impieghi con la buccia. Dimensioni, forma e spessore si scelgono in base alle proprie esigenze.

La preparazione avviene in due fasi, normalmente in due giorni. Il primo viene dedicato alla pre-cottura con un inizio di ebollizione, possibilmente in tegami di acciaio dal fondo spesso; la confettura viene poi travasata in un contenitore, dove possa riposare coperta con pellicola alimentare per un’intera notte. Questo è un passaggio indispensabile per estrarre al meglio la pectina presente nel frutto, sostanza che produce la gelificazione della confettura.

Il giorno dopo si passerà alla cottura finale a fuoco sostenuto ma per il tempo più breve possibile, in modo da ottenere colore vivo e naturale. Durante la seconda cottura è importante mescolare spesso il composto, asportando con un cucchiaio le eventuali impurità che si presentano in superficie.

È inoltre fondamentale che i vasetti ed i tappi siano ben puliti, sterilizzati oltre che perfettamente asciutti. Il prodotto al momento dell'invaso dovrà avere una temperatura di circa 85°C. Se invece il prodotto si raffredda durante l'invasamento è opportuno, per sicurezza, passare i vasetti, una volta chiusi, in forno a 100°C per circa cinque minuti.

Il vasetto verrà riempito quasi fino al bordo, pulendolo con estrema cura, prima di chiudere con il tappo e si capovolgerà per ottenere il sottovuoto.

Qui trovate una ricetta che mi è stata richiesta ultimamente da più persone

Ingredienti:

papaia g 650 (pulita)

mele g 200 (pulite)

spremuta di mandaranci  g 150

raspatura di mandaranci o di arance biologiche

zucchero g 500

succo di 1/2 limone 

2/3 di una busta di Fruttapec 2:1

mirtilli disidratati (una manciata)

Procedimento

Pulire le mele e la papaia e tagliarle a cubetti, aggiungere lo zucchero, la spremuta di mandaranci, la buccia grattugiata e dare un leggero bollore. Coprire e lasciare riposare per una notte. L’indomani aggiungere il succo di limone, il fruttapec e portare a cottura (per controllare la cottura e la densità far cadere una goccia di sciroppo su un piattino freddo leggermente inclinato: se la goccia si arresta subito la confettura è pronta). Poco prima di togliere la confettura dal fuoco aggiungete i mirtilli disidratati. Invasare subito e capovolgere i barattoli per creare il vuoto. Prima che si raffreddino girarli (altrimenti si forma il vuoto sul fondo del barattolo) e conservare in luogo asciutto e fresco al riparo dalla luce. Se la confettura deve conservarsi per lungo tempo conviene sterilizzarla tramite bollitura o in forno a 90° per 90'. In questo processo il colore si altera un pò.

Un discorso a parte merita l'utilizzo o meno del Fruttapec (pectina estratta dalla frutta e addizionata con acido citrico e zuccheri) che si trova comunemente nei nostri supermercati. Dopo anni di sperimentazioni sono arrivata alla conclusione che non ha nessuna controindicazione ed ha il pregio di accorciare i tempi di cottura mantenendo quindi il colore della frutta, di garantire una giusta consistenza per una confettura spalmabile (io ne uso però da 1/2 a 2/3 di busta in base al tipo di frutta da lavorare), di ridurre la quantità di zucchero da impiegare. 

Sconsiglio invece l'uso della purea di mele (ottenuta facendo bollire in poca acqua i frutti con la buccia e passandoli al setaccio) perchè intorbidisce la confettura e le conferisce il classico sapore di mela che in molti casi interferisce con quello dell'altra frutta.

L'alternativa può essere quella di utilizzare l'acqua di cottura filtrata delle mele (Granny Smith o Renette che sono più ricche di pectina) aggiungendola alla confettura prima della seconda cottura (200 g per 1 Kg di frutta). In questo caso però la percentuale di zucchero va portata almeno al 60% (rispetto alla quantità di frutta) ed i tempi di cottura si allungano.

Verza ripiena alla ligure (U preve)

"U se tratta d'in cou cin, ch'i nosci nonni i mangiava suvente"
 (da "La cucina onegliese" di Lucetto Ramella)

Questa è una ricetta di famiglia, tipica dei primi freddi, che mi accompagna da quando ero bambina. Nel dialetto ligure è nota come "U preve", il prete, anche se non so perché. Chi sapesse darmi qualche notizia in merito mi farebbe molto piacere. Anticamente si cuoceva nel minestrone ma, in tempi più recenti, in un tegame di terracotta o nel forno. E' un piatto povero ma molto saporito e nutriente e a me è sempre piaciuto molto.

Passeggiate al'Expo: cala il sipario

Oggi i parcheggi dell'ex-Alfa sono vuoti e a Rho Fiera, a pochi chilometri da casa mia, c'è un silenzio surreale. Non più scolaresche festose, famiglie, ragazzi, pensionati con scarpe da ginnastica e zainetto pronti a scoprire il mondo in un fazzoletto ma solamente  pendolari che si avviano rapidi e silenziosi verso treni e metro. E' calato il sipario su questa Expo, prima criticata da molti e poi celebrata da tutti come l'icona dell'orgoglio italiano. Al crescere delle code ai padiglioni svaniva lo scetticismo e finalmente tutti, o quasi tutti, hanno sentito la voglia di partecipare. E' così che mentre tra maggio e luglio si potevano tranquillamente visitare i padiglioni, scoprire e degustare cibi inusuali e partecipare ad eventi culturali, tra settembre e ottobre tutto questo non è stato più possibile: file spropositate, ristoranti stracolmi, un decumano affollatissimo ci hanno impedito di assaporare gli ultimi momenti di questa manifestazione che aveva ancora tanto da dirci.

Ora ci resta un pò di malinconia, ci sentiamo più soli e soprattutto fa tristezza pensare che molto sarà smantellato. Rimarranno palazzo Italia e l'albero della vita forse il padiglione 0 ma saranno ancora colmi di luce e di vita? Sapranno darci ancora quelle emozioni?
Comunque a chi non ha potuto vedere il padiglione del Giappone e si chiedeva cosa mai ci fosse là dentro per giustificare 7 ore di coda dedico questa galleria.

Cestini di mele

Con l'arrivo dell'autunno ritornano le buone abitudini, si esperimenta e si scrive sul blog per il piacere di condividere una ricetta, delle sensazioni, dei sapori ma anche di annotare per non dimenticare.

Ingredienti:

una mela

un limone biologico

una noce di burro

4 cucchiai di zucchero di canna (o semolato)

1/3 di cucchiaino di cannella

30 g di uvetta

30 g di pinoli (o mandorle a lamelle)

2 cucchiai di gelatina di albicocche

un rotolo già steso di pasta sfoglia (meglio se fatta da voi)

un uovo

Procedimento:

Per la farcia, tagliare le mele sbucciate (o con la buccia se biologiche) a cubetti. Passarle in acqua e succo di limone per non farle annerire, scolarle e farle cuocere qualche minuto in una padella antiaderente con 2 cucchiai di zucchero, la cannella, la raspatura del limone e una piccola noce di burro.

Farle raffreddare in una ciotola ed aggiungere l’uvetta, precedentemente messa in ammollo.

Stendere la pasta sfoglia a circa 3 mm di spessore, ritagliare dei dischetti di 10 cm di diametro e disporli su una placca rivestita di carta forno.

Incidere ciascun dischetto con un coppa pasta più piccolo (di circa 8 cm) senza però tagliare completamente la pasta e poi, con un coltello appuntito, completare il taglio dei semicerchi lasciando uniti i dischi in alto e in basso per non più di 1 cm.

Sollevare prima un lembo del disco più grande e portarlo sul lato opposto, poi sollevare l’altro lembo facendolo passare sopra il precedente e adagiandolo sul lato opposto in modo da costruire un cestino. 

E' più facile a farsi che a dirsi! Appena li rifaccio metterò una foto dei passaggi. 

Spennellare con l'uovo sbattuto, riempire il centro con un cucchiaio di farcia di mele e cospargere col restante zucchero e con  qualche pinolo.

Infornare a 180° per circa 15 minuti, finchè i cestini non saranno ben dorati.

Prima che si raffreddino lucidarli con la gelatina di albicocche lasciandone cadere alcune gocce anche sul ripieno di frutta.

Pasta sfoglia

La pasta sfoglia affonda le proprie radici in epoche antiche, come testimoniano ricette quali la baklava, un dessert molto popolare in quasi tutte le cucine arabe e mediterranee. Pare che già al tempo degli Egizi si preparasse una sfoglia utilizzando l’olio al posto del burro e che dall’Egitto, la ricetta della pasta sfoglia sia giunta fino in Grecia, ed addirittura fino alle porte di Roma antica. Forse era già conosciuta dagli etruschi nel IV secolo a.C.

Il maggior contributo dei Greci  allo sviluppo della pasta sfoglia fu la creazione di una tecnica che permise di ottenere un involucro costituito da sfoglie sottili, come foglie appunto,  con le quali avvolgere le noci (tipiche della baklava) ed altri ingredienti. Questa pasta venne chiamata phyllo (o filo) che in greco significa foglia.

La pasta sfoglia classica nella cucina europea, e diciamo pure moderna, nasce però ad opera di Marie-Antoine Carême nella seconda metà del 1700. Fu Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che é tutt’oggi in uso. Da un suo esperimento nacquero inoltre i vol au vent.

Si tratta di un impasto neutro usato per preparazioni sia dolci, sia salate avendo la caratteristica di essere composta da numerose sfoglie separate da strati di materia grassa. L’acqua, contenuta nel burro, durante la cottura evapora e solleva lo strato subito superiore dell’impasto provocando il caratteristico aumento di volume tipico della pasta sfoglia.
Gli strati della pasta sfoglia crescono in modo esponenziale: se si piega una volta in tre uno strato di pasta si forma un insieme di tre sfoglie sovrapposte e se si piega di nuovo in tre avremo 9 sfoglie sovrapposte e così via.

Anche per la pasta sfoglia ci sono ricette e metodi diversi di esecuzione. Noi abbiamo scelto questa.

Ingredienti per il pastello:

350 g di farina forte

200 g di acqua

10 g di sale

Ingredienti per il panetto:

500 g di burro (freddo se si usa l’impastatrice, più morbido se si impasta a mano)

150 g di farina 00

Procedimento:

Preparare il panetto impastando il burro con la farina quel tanto che serve per incorporare gli ingredienti. Realizzare un panetto di forma quadrata, appiattirlo, avvolgerlo in pellicola e metterlo in frigorifero a riposare per un’ora circa. Se si lavora con la planetaria usare il gancio.

Preparare il pastello miscelando tutti gli ingredienti e lavorandoli sino ad ottenere  un impasto liscio ed omogeneo, leggermente morbido. Fare un panetto, pellicolarlo e metterlo in frigo a riposare per circa un’ora.

Stendere il pastello con il mattarello in forma quadrata  e allo spessore di circa 1 cm. Sistemarvi al centro il panetto in diagonale e richiuderlo completamente portando i lembi del pastello verso il centro come a costruire una busta.

Un’altra modalità per incorporare il panetto nel pastello è quella di stendere il pastello in modo da formare un rettangolo la cui lunghezza sia circa tre volte quella del panetto che verrà disposto al centro. Sollevare i due lembi del pastello (lati lunghi) e portarli al centro del panetto in modo da avvolgerlo. Girare la pasta avanzata da un lato sopra il panetto e quella avanzata dall’altro sotto il panetto. In questo modo il burro sarà racchiuso sopra e sotto da tre strati di pasta che diminuiranno il rischio di rottura del pastello.

1° piega da tre:

Infarinare bene la spianatoia, ristendere molto delicatamente l’impasto in forma rettangolare e spessore circa 1,5 cm facendo attenzione che il burro rimanga ben chiuso all’interno del pastello. Per non rompere la pasta stenderla con cura scendendo poco per volta di spessore e lavorando in un luogo possibilmente fresco. Ripiegare un lembo verso il centro e sovrapporre l’altro. Se l’impasto fosse troppo morbido metterlo in frigo a riposare per mezz’ora.

2° piega da quattro:

Disporre l’impasto sul piano di lavoro in modo che la pasta risulti pronta ad essere tirata in senso contrario alla volta precedente. Stendere l’impasto con le modalità precedenti (allargando anche un pò la striscia di pasta se occorre) e poi ripiegare entrambi i lembi al centro e chiudere a libro. Ricoprire con la pellicola e riporre in frigo per circa 30’.

 Ripetere il procedimento precedente stendendo la pasta dal lato opposto alla lavorazione precedente e dare prima una piega da tre e successivamente una da quattro, sempre ruotando l’impasto di un quarto di giro prima di stenderlo. Pellicolare la pasta e lasciarla riposare in frigo per circa due ore prima di utilizzarla. La pasta sfoglia si può congelare. Si possono anche dare più pieghe alla pasta, si otterrà una pasta meno deformabile con strati di pasta più numerosi e sottili. Ogni due pieghe però bisogna aver cura di raffreddare la pasta in frigo per almeno 30’.  Dopo le prime due pieghe, quelle ulteriori si possono dare il giorno dopo o anche dopo l’eventuale scongelamento. 

Caprese al limone e cioccolato bianco con coulis di lamponi

La ricetta di questa ottima torta è di Salvatore De Riso. Io l'ho accompagnata con un coulis di lamponi per una versione più estiva. E' importante ovviamente la qualità dei limoni che si utilizzano, devono essere biologici innanzi tutto, freschi e profumati. 

Passeggiata all'Expo: il padiglione del Nepal, un'oasi di pace dove riposarsi facendo anche uno spuntino

Il 12 luglio è stato completato e inaugurato il Padiglione del Nepal, grazie anche alla solidarietà dei lavoratori italiani dell'Expo che hanno terminato la costruzione della struttura dopo che gli operai nepalesi avevano fatto ritorno a casa per il terremoto.

Si ispira alla forma del "mandala", il diagramma circolare composto dall’unione di più figure geometriche che richiama il cerchio della vita. Il mandala rappresenta, secondo i buddhisti, il processo mediante il quale il cosmo si è formato dal suo centro e, attraverso un articolato simbolismo, consente una sorta di viaggio iniziatico che permette di crescere interiormente. "I visitatori potranno sentire il suono della serenità e meditare. Per nutrire il pianeta, bisogna partire proprio dalla pace" suggerisce il vice-commissario del padiglione.

Partendo dal Decumano il percorso di visita si scinde in due percorsi che si intrecciano: una morbida rampa e i gradini. Questa articolazione crea successivi terrazzamenti che trasportano il visitatore nell'habitat tipico della montagna. Rappresenta l’atto di purificazione per salire al tempio, introduce il visitatore alle diverse aree tematiche e, con la visione di successivi tempietti collocati lungo le rampe, alterna momenti di partecipazione e di intrattenimento ad aree espositive. L’atmosfera in cui si calano i visitatori è quella degli antichi insediamenti delle valli di Kathmandu, dove per secoli popolazioni di etnia, religione ed estrazione sociale differente hanno vissuto e prosperato in armonia, con porticati e templi caratterizzati da 42 colonne splendidamente intagliate a mano con la narrazione di storie e preghiere. 

All’apice del cammino di visita si sviluppa un ampia terrazza pensata come luogo di relazione. È il punto più alto a cui si può accedere, e apre la visuale al tempio principale, che appare come un’enorme scultura progettata e costruita da scalpellini locali, ricca di decorazioni lignee, specialmente nei vari tetti che ne costituiscono la copertura.Procedendo verso l'interno, i rumori e la luce si attenuano, la musica sciamanica prende il sopravvento e si è proiettati in una dimensione spirituale, in un'oasi di pace.

Intorno al tempio principale prende forma lo stupa, un monumento buddista che simboleggia anche la pace nel mondo. Tramite la loro forma perfetta, queste strutture esprimono la chiara natura della mente, l’illuminazione.

Il Nepal ha voluto esporre nel Padiglione una riproduzione della Piramide dell’Associazione Evk2 del CNR come segno di amicizia e collaborazione tra Italia e Nepal. 

La Piramide, un gioiello della scienza e della tecnologia, è stata costruita nel 1990 ai piedi dell’Everest ed è ancora oggi un punto di riferimento per scienziati e medici che  vanno lì per effettuare le loro ricerche e i loro studi. Il laboratorio interdisciplinare più alto della terra (5050 metri) è anche uno strumento di sviluppo per il territorio e di formazione e scambio culturale con le popolazioni locali. 

Le esposizioni del Padiglione del Nepal vogliono infine farci conoscere da vicino la cultura e il patrimonio del territorio nepalese, caratterizzato da un altissimo tasso di biodiversità (oltre settecento specie diverse prosperano grazie all’acqua proveniente dai ghiacciai della catena montuosa dell’Himalaya). Proprio l’irrigazione e le tecniche dell’agricoltura di montagna, sviluppata in secoli di lavoro, sono al centro dei temi e delle iniziative del padiglione.

Insalata di palmito e germogli

Prima di andare in vacanza voglio memorizzare nel blog una ricetta fresca, facile e veloce per l'estate. Un'insalata un pò diversa dal solito con i germogli che non tutti sanno utilizzare, anche se ormai compaiono in tutti i supermercati, e che pare facciano un gran bene.

Frittata croccante con cipolle di Tropea, capperi e olive

Questa frittata, accompagnata con un'insalata di pomodori, può essere un piatto unico per uno spuntino veloce o un secondo gustoso e leggero per una cena estiva.

Pochi ingredienti ma di qualità: cipolle rosse di Tropea, capperi di Pantelleria, olive taggiasche oltre ad acciughe ed erbe aromatiche. Tutti i colori e i sapori della nostra cucina mediterranea.

Ingredienti per 4 persone:

6 uova
3 cipolle rosse di Tropea (circa 200 gr.)
6 filetti d'acciuga
due cucchiai di olive nere (preferibilmente taggiasche)
un cucchiaio di capperi sotto sale
olio extravergine
2 cucchiai di parmigiano
sale, pepe
basilico, origano, timo
5 fette di pan carrè

Esecuzione:

In una padella di 28 cm. di diametro far dorare le cipolle in un velo d'olio a fuoco moderato. Aggiungere i capperi dopo averli dissalati in acqua calda per qualche minuto, unire le olive denocciolate e i filetti di acciuga. Nel frattempo sbattere le uova in una ciotola con il parmigiano, poco sale e pepe e versarle nella padella. Cuocere la frittata per qualche minuto a fuoco vivace, poi girarla servendosi di un coperchio leggermente unto d'olio. Dopo qualche minuto stendere un foglio di carta forno sulla leccarda e sformarvi la frittata. Mettere nel mixer il pan carrè, le erbe aromatiche ed un filo d'olio. Dopo averlo ben sminuzzato cospargerlo sulla superficie della frittata. Fare dorare per 5' sotto il grill. Decorare la frittata con qualche acciuga, qualche oliva intera, qualche foglia di basilico e servite calda.

Passeggiate all'Expo: i summer roll del padiglione del Vietnam

Ho scoperto i summer roll per caso. Mi sono addentrata nel padiglione del Vietnam, all'inizio del Decumano (entrando da porta Triulza), e attirata dall'esposizione delle caratteristiche ciotoline  e tazzine di stampo orientale mi sono spinta sino in fondo dove è stato predisposto un ristorantino take away che si affaccia, con i suoi tavolini, in un angolo tranquillo dell'Expo, presso uno dei laghetti artificiali dando l'illusione di un pò di frescura. Buttando l'occhio qua e là ho visto piatti giganti con nodles e tagliatelle, gamberi fritti, involtini fritti (tipo involtini primavera) ma poi sono stata attirata da due signore che, dietro il banco a vetro, preparavano degli involtini dall'involucro trasparente da cui si intravvedevano gamberi ed un miscuglio di verdure crude, croccanti, foglie aromatiche di menta. Praticamente una ricca insalata sapientemente confezionata in un piccolo pacchettino commestibile! Cosa si poteva immaginare di più fresco in questa estate torrida? Era ora di merenda e per noi italiani, in estate, questo vuol dire gelato, frutta o bevande fresche; ma mi sono lasciata tentare da quelle ignote prelibatezze accompagnate da una salsa a base di soia. Per 4€ ho comprato un summer roll e l'ho gustato seduta ad uno dei tavolini sul laghetto.

Passeggiate all'Expo: Cena al padiglione dell'Oman

L’Oman è situato in una delle zone più aride del pianeta e ha dovuto affrontare enormi difficoltà per poter garantire una produzione di cibo che fosse sufficiente e sicura. A fronte di una costante scarsità di acqua, la corretta gestione e distribuzione delle risorse idriche è divenuta una priorità vitale.

L’acqua è l'elemento fondamentale in agricoltura, raccolti e bestiame dipendono da essa. Gli abitanti dell'Oman utilizzavano nell'antichità  dei sistemi di irrigazione, gli aflaj, che sono diffusi ancora oggi. Questi canali sfruttano la gravità terrestre per distribuire sapientemente e ritmicamente l’acqua dove e quando c’è bisogno. Questo tipo di installazione risale probabilmente al VI secolo, anche se esistono prove archeologiche che mostrano l'esistenza di alcuni loro precursori già nel 2500 a.C. Cinque di questi canali sono stati riconosciuti dall’Unesco come patrimonio dell’umanità. In molti villaggi gli aflaj animano racconti e leggende, alimentano la prosperità e costituiscono il simbolo dell’antica ingegnosità.

Passeggiate all'Expo: Irene Kung e il Cluster Frutta e Verdura

Sparita dal blog? No, mi sono solo concessa una pausa per prepararmi a fare la guida amatoriale per Expo. L'idea si è fatta strada ascoltando Vittorio Castellani che parlava dei suoi viaggi gastronomici per il mondo e dei Cluster dell'Expo e poco per volta si è consolidata sino a diventare un progetto coinvolgente e molto interessante. Con la collaborazione di un'amica architetto ho studiato itinerari di visita con esperienze sul campo, ho buttato giù appunti, scattato foto, assaggiato cibi etnici ed eccellenze italiane, accompagnato familiari, amici, soci di Uniter-Arese ed ora eccomi qui a condividere con voi questa esperienza  che comunque si protrarrà sino a fine ottobre perché ho in cantiere altri progetti!

E dopo questa premessa entriamo nel vivo del tema. Voglio iniziare raccontando il mio incontro ravvicinato con Irene Kung, fotografa dell'Agenzia Contrasto che si occupa della mostra del Cluster Frutta e legumi.
La prima volta che ho visitato il Cluster, tre giorni subito dopo l'apertura dell' Expo, sono rimasta molto delusa: avevo sentito parlare di frutteti, di frutta esotica...ma di ciò neanche l'ombra. I padiglioni dei paesi espositori erano vuoti, qualche ortaggio era stato appena piantato e veniva su striminzito, ma una cosa mi aveva colpito: le fotografie di Irene Kung.

I 26 soggetti (un ulivo millenario, un cavolo romano, un fico, un pero, una vite,...) balzano fuori dallo sfondo con una prepotenza che non lascia indifferenti, privati del loro contesto reale.

Mousse allo yogurt con crema di fragole allo zenzero

Tempo di fragole e di dessert in rosa. Questa ricetta abbina la golosità alla leggerezza ed è particolarmente adatta per un fine pasto. Si possono utilizzare diversi tipi di frutta (lamponi, pesche, albicocche,...) e diverse aromatizzazioni sia per la mousse che per la salsa di frutta. Le briciole di frolla rappresentano l'elemento croccante del dessert che oggi è molto apprezzato. Nelle mie ricette tendo sempre a diminuire la dose di zucchero per cui, se amate il dolce, abbondate un pò.

Budino al curry con salsa di limone

Questa ricetta è un'invenzione di Corrado Assenza, pasticcere siciliano, e gradevolissimo è il sapore del curry con lo zenzero e il limone. Ne fornisco qui una versione semplificata ad uso domestico. Ho rivisto anche la salsa al limone per adattarla ai limoni che troviamo dalle nostre parti che non possono competere con quelli siciliani.

Barbagiuai alla zucca

I barbagiuai sono una sorta di panzerotti realizzati secondo lo stile ligure vale a dire rigorosamente con la pasta matta ed un ripieno di verdure: zucca o bietole. Sono tipici delle Valli imperiesi ed in modo particolare della Val Nervia.

Una leggenda narra che il loro nome deriverebbe da un certo zio, chiamato appunto barba nell’antico linguaggio ligure, il cui nome era Giovanni, in dialetto Giuà, abile cuoco ed ideatore della ricetta. 

Timballo di riso alla siciliana

Il timballo o lo sformato di riso è un tipico primo piatto per un pranzo importante. La nostra tradizione ce ne offre, come al solito, una grande varietà. Tipico dell’Italia meridionale, ed in particolare della Sicilia e di Napoli, probabilmente prende il nome dal termine arabo atabal. Richiedono un po’ di perizia ma il risultato è molto scenografico. Hanno il vantaggio di poter essere preparati in anticipo e poi riscaldati al momento di servire. Si parte da una base costituita da un risotto o da riso bollito e condito con formaggio, a cui si possono aggiungere delle uova per consolidare meglio il composto. Diversi possono essere i condimenti, sempre molto ricchi: carni, pollame, verdure, prosciutto, ecc. I timballi o sformati di riso sono cotti poi al forno in un apposito stampo per essere serviti sformati. Il timballo può essere accompagnato con il sugo rosso di solo pomodoro oppure con la carne, ma può essere anche bianco. In quest’ultimo caso il riso generalmente non è bollito ma cotto come un risotto e condito con uova sbattute o con parmigiano. Il composto  è utilizzato per foderare il fondo e i bordi dello stampo, il ripieno è messo all’ interno e ricoperto con il restante riso. Immancabile è la componente filante della ricetta, i formaggi più utilizzati sono la mozzarella, il caciocavallo, il primo sale, il pecorino siciliano,  la ricotta salata. Lo strato esterno può essere costituito da verdure fritte o grigliate – come le melanzane – ma anche di semplice pane grattugiato fatto aderire alle pareti della teglia grazie al burro spalmato in precedenza.

Quinoa tricolore con verdure invernali e vinaigrette al balsamico

La quinoa tricolore (gialla, rossa, nera) è disponibile ormai in molti supermercati o negozi bio. Scegliete verdure molto colorate (ci sono anche d'inverno: cavolo rosso, bietole rosse e gialle, mais, germogli di barbabietola, cavolfiore violetto, zucca, carote,....) e componete la vostra insalata.

Conditela con una vinaigrette al balsamico o alla senape ed il piatto è pronto.

La quinoa è un alimento quasi completo, particolarmente dotato di proteine poiché contiene tutti gli amminoacidi essenziali (fatto raro nel regno vegetale) e in proporzioni bilanciate. In particolare è ricca di lisina, un amminoacido carente nei cereali più comuni, e contiene fibre e minerali, come potassio, fosforo, magnesio, ferro e zinco. Per il suo buon apporto proteico costituisce l'alimento base delle popolazioni andine e gli Inca chiamano la quinoa «chisiya mama» che in quechua vuol dire «madre di tutti i semi».

Ma la quinoa é un cereale? Non è una graminacea in quanto fa parte della famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci o la barbabietola, ma a tutti gli effetti è un cereale se accettiamo l'odierna definizione del termine, vale a dire: tutte le «piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi».

Questo piatto è adatto anche a celiaci (la quinoa non contiene glutine) e a vegani.

Un'idea per Carnevale: gnocchi dolci ripieni di confettura (Slivkove Knedle)

Questi gnocchi sono tipici della cucina mitteleuropea. Ce ne sono diverse versioni ed in estate vengono fatti con albicocche e prugne fresche. In questo periodo dobbiamo accontentarci però della confettura di albicocche o susine.

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Tutte a Siena ospitate da "la Cucina di Lella". Si cucina, si assaggia, si prendono appunti, si chiacchiera, ci si scambia ricette, si incoraggiano le aspiranti maestre di cucina che dovranno sostenere tra poco l'esame. E poi, di sera, uno sguardo alla città. Non ci facciamo mancare una visita al Consorzio per acquistare le specialità locali (pici, sugo di cinghiale, salsicce, fiorentine,....) e da un panettiere veramente speciale "Il Magnifico" che ci propone ricciarelli freschissimi di giornata, panforte, ciambelline fritte ancora calde e il Pan Co' Santi, dolce delle campagne senesi tipico della festa novembrina, momento in cui si assaggia il vino novello ed il Vin Santo con il quale viene solitamente servito. Il suo sapore reso un po' piccante dal pepe fornisce un ottimo pretesto per le degustazioni di un buon vino. 

Qui, oltre agli onnipresenti cantucci, ho scoperto i cavallucci, uno dei dolci più antichi di Siena, capostipite della famiglia variegata dei biscotti di farina e miele. La peculiarità del cavalluccio era quella di assumere un sapore piccante con l'aggiunta di pepe nero, anici, noci e zenzero. Il loro nome deriva a quanto pare dalla piccola stampa che i produttori vi apponevano sopra con la rappresentazione di un cavallino. Non a caso i maggiori consumatori di tale dolce erano gli addetti ai cavalli del padrone, stallieri e vetturali che lo accompagnavano con un buon vino genuino, lasciando leccornie più costose e sofisticate come il "Panforte" alla classe ricca.

Per gustare appieno il sapore dei cavallucci occorre assaggiarli freschi, appena fatti. Quando si aprono i cavallucci, mandorle e noci devono "darsi fastidio", devono cioè riempirli abbondantemente ed insaporirli bene. Anche l'anice gioca un ruolo importante: deve essere una tonalità lieve che esalta e non copre gli altri ingredienti. 

Spero che "Il Magnifico" non se ne abbia a male se ho preso a prestito dal suo sito foto e descrizioni dei suoi magnifici dolci senesi. Nessuno avrebbe potuto descriverli con più sapienza e amore.