Il Zelten

Il Zelten (rigorosamente “il”) è un dolce trentino a base di frutta secca e spezie preparato in occasione del Natale e si conserva a lungo in scatole di latta ben sigillate, avvolto in carta stagnola o pellicola. Molte sono le ricette per fare questo dolce perché ogni famiglia ha la sua versione ma quella che pubblico è una di quelle che preferisco. E' un'ottima idea per un regalo di Natale.

Confettura di Natale di Christine Ferber

Ecco un golosissimo regalo di Natale per chi ama le confetture speziate. E' ipercalorica ma va gustata da sola, a piccole dosi magari insieme a una tazza di te. L'ho scoperta nel laboratorio di Christine Férber e ho deciso di sperimentare la sua ricetta.

Buffet d'Autunno

Fiori di mousse, baci di dama salati, bocconcini di focaccia, muffin con crema alla nocciola per un aperitivo autunnale di grande suggestione.

 

Timballo di scrippelle

Il timballo di scrippelle è il tipico piatto di Teramo per i giorni di festa ed è immancabile a Natale e a Capodanno. Le "scrippelle" sono frittatine sottilissime di acqua, farina e uova, preparate su una padella caldissima. Sono molto simili alle crêpes francesi e non si sa se furono le scrippelle ad essere portate oltralpe al seguito degli eserciti o viceversa.

Di fatto le scrippelle differiscono dalle crêpes nella preparazione, negli ingredienti e nell'uso che se ne fa nella cucina abruzzese in cui diventano la base per la preparazione di alcuni primi piatti.

Il timballo di scrippelle non abbonda di sugo, ma è ricco delle caratteristiche "pallottine" che gli abruzzesi molto spesso accompagnano anche con i maccheroni alla chitarra. Esistono molte versioni di questa ricetta, io ne ho scelto una a base di pallottine, mozzarella e piselli che ha riscosso molto successo. Potete preparare le scrippelle anche due giorni prima e conservarle impilate in frigo ben pellicolate. Potete addirittura preparare in anticipo tutto il timballo nella pirofila e poi conservarlo in frigo (non più di due giorni) o in freezer prima di cuocerlo in forno.

Torta dei tett di Dronero

Ingredienti per 1 tortiera da 26 cm (pasta):

250 gr. di farina 00
1 tuorlo ed 1 uovo intero
2 cucchiai di zucchero
50 gr. di burro
mezzo bicchiere di latte
mezza bustina di lievito
un pizzico di sale

Ingredienti per 1 tortiera da 26 cm (ripieno):

1 Kg. di pere madernas o martin sech (in alternativa kaiser)
4 chiodi di garofano
un pezzo di cannella
un bicchiere di vino rosso
200 gr. di amaretti
50 gr. di mandorle tritate
40 gr. di cacao
un bicchierino di rum
2 cucchiai di zucchero

Esecuzione:

Pelare le pere, tagliarle a fettine e cuocerle a fuoco lento nel vino con le spezie e lo zucchero. Eliminare le spezie, schiacciare le pere con una fochetta o con il frullatore ad immersione ed aggiungervi gli amaretti sbriciolati, le mandorle, il cacao, e il rum ( se l’impasto fosse troppo morbido aggiungere un cucchiaio di maizena sciolta nel rum).

Preparare la pasta mescolando la farina setacciata con il sale ed il lievito, le uova, lo zucchero, il burro morbido e il latte. Lavorare l’impasto e poi farlo riposare in frigo ben pellicolato. Dividere la pasta in due parti e stenderla formando due dischi. Imburrare una tortiera, posizionarvi un disco di carta forno, imburrare di nuovo il fondo e infarinarlo.Stendere il primo disco nella tortiera, versare il ripieno e ricoprire con il secondo disco. Far aderire bene i bordi pizzicandoli; pennellare col rosso d’uovo e punzecchiare la superficie con una forchetta. Cuocere a 180° per circa 40’.

Il laboratorio di Pietro Picetti a Varese Ligure

Ho già scritto dei "crosetti", un'antica pasta dell'entroterra genovese e della Riviera di Levante. Ho anche parlato di Pietro Picetti, uno degli ultimi artigiani che realizzano a mano gli appositi stampi in legno intarsiato. Ieri, nonostante il maltempo, sono andata a trovarlo per comprare qualche stampo per le mie lezioni di cucina. Il Signor Pietro mi ha mostrato uno stampo del 1700 e un altro di suo nonno (naturalmente non erano in vendita!). Ho comprato uno stampo in legno di pero e un altro di maggiociondolo con disegni antichi.
Vi suggerisco di fare una visita al laboratorio ma anche a Varese Ligure, un paesino delizioso dove potete  assaggiare i famosi crosetti con salsa di pinoli al Ristorante Amici. Fate una capatina anche al forno di Germano in cui, oltre le focacce, troverete fantastici amaretti e la torta di pinoli. Risalite poi al Passo Cento Croci e scendete a Borgo Taro dove potete acquistare i funghi della valle freschi o secchi e magari assaggiare il gelato al porcino. Sapete che per conservare al meglio i funghi secchi mantenendo anche il colore originale conviene metterli in freezer? Mi è stato consigliato da un produttore.

Torta Bertolina

La torta Bertolina (denominata più comunemente solo Bertolina, dialetto cremasco: Bertulina) è un dolce tipico autunnale dell'area cremasca. Le origini sono incerte, ma probabilmente vanno collocate temporalmente a dopo il 1800, epoca a cui risalgono le prime notizie sull'uva fragola importata dall'America. Ogni anno a Crema all’inizio di settembre viene organizzata la sagra della torta Bertolina e viene premiata la migliore realizzazione. Tramandando la ricetta da madre in figlia, sono nate diverse varianti della versione originaria, anche a seconda della famiglia e del paese di provenienza. In alcune ricette viene utilizzata una base di pasta frolla, in altre si preferisce un impasto a base di uova montate con lo zucchero, burro od olio e farina tipico delle torte da credenza, in altre infine si usa il lievito di birra per ottenere la consistenza tipica delle focacce dolci. Nella torta Bertolina tradizionale i chicchi di uva fragola vengono utilizzati interi (con tanto di semini), cosparsi di zucchero e incorporati al composto.

Insalata di riso selvaggio, pollo, germogli e cuori di palma

Ecco l'ultimo suggerimento prima delle vacanze! L'altro giorno sfogliando vecchi ritagli di giornali ho trovato una ricetta che si intitolava "riso all'orientale". Curiosando tra gli ingredienti ho trovato i cuori di palma e l'emmenthal e mi sono subito ricordata di un' eccellente insalata che preparava la mamma di un compagno di scuola di mia figlia.

Ho riproposto la ricetta in famiglia utilizzando il riso selvaggio, che dà un miglior effetto cromatico, e il risultato mi sembra soddisfacente. Data la presenza anche del pollo può essere servito come piatto unico. I vegetariani potranno invece eliminare il pollo senza compromettere il risultato finale. Portatelo in tavola possibilmente in una larga coppa di vetro trasparente: pur essendo un piatto semplice da realizzare acquisterà eleganza e freschezza.

Torta di ramasin

Per chi non li conosce i ramasin sono piccole susine di forma ovale e colore violaceo che maturano nel mese di luglio. Sono molto diffuse nel basso Piemonte e sono ottime per fare confetture o la caratteristica torta di ramasin. Ricordo quella che faceva la pasticceria Audisio a Limone Piemonte, si trattava in realtà di una focaccia semidolce, molto rustica, con una farcitura sciropposa di colore rosso intenso che fuoriusciva lentamente dopo il taglio ed intrideva la pasta, insomma una vera leccornia.

Ho provato a rifarla diverse volte cercando di ricostruire la ricetta più fedelmente possibile ed ora vi  propongo la mia versione. Se qualcuno sa darmi qualche suggerimento in più per riprodurre la ricetta antica ne sarò felice.

Torta di trombette di Albenga

Qualcuno si chiederà: cosa sono le trombette di Albenga? Ebbene eccole qui:

Sono zucchine praticamente prive di semi, soprattutto se vengono colte piccole, sode, adatte anche ad essere mangiate crude (tagliate a rondelle con olio, limone e menta) ma purtroppo difficilmente si trovano al di fuori della zona di produzione.
Se non riuscite a procurarvele potete utilizzare le zucchine chiare che ora si trovano anche nei nostri supermercati.

Ingredienti (per una teglia 35x11cm)

per la farcia:

1 Kg di zucchine
1 cipolla
30 gr. di parmigiano
2 uova
maggiorana
noce moscata
sale, pepe

per la pasta matta:

150 gr. di farina
3 cucchiai d'olio extravergine
acqua q.b.
1 cucchiaino di sale

Procedimento:

Fate una pasta matta seguendo le istruzioni della ricetta Torta verde all'onegliese. Fatela riposare almeno 30' ben pellicolata.
Stendetene due sfoglie molto sottili e con una ricoprite il fondo della teglia leggermente unto d'olio.
Nel frattempo in una casseruola fate imbiondire la cipolla, aggiungete le zucchine a rondelle, pepate e salate. Cuocete le zucchine al dente e, poco prima di toglierle da fuoco, insaporitele con abbondante maggiorana. Lasciatele intiepidire e sminuzzatele grossolanamente, aggiungete le uova, il parmigiano, la noce moscata. Farcite la torta, sovrapponete la seconda sfoglia e sigillatela passando sui bordi il mattarello o rivoltando i bordi e arrotolandoli su se stessi dopo aver eliminato la pasta in eccedenza. Bucherellate la superficie, spennellatela con un filo d'olio e mettetela in forno a 180°C per circa 30'. Sformatela e servite a temperatura ambiente.

Confettura di ribes al timo (con malto di riso e senza zucchero)

Sto cercando di diminuire l'uso di zucchero bianco nelle confetture e di rimpiazzarlo con dolcificanti naturali i cui metodi di produzione sono più rispettosi della salute. Non mi voglio addentrare nella diatriba che riguarda la tossicità o meno dello zucchero bianco e i suoi ipotetici effetti devastanti sull'organismo ma semplicemente migliorare la qualità degli ingredienti e il sapore finale del prodotto. Tra i dolcificanti naturali ho trovato che il malto di riso è quello che più si adatta al nostro gusto in quanto ha un sapore  non invasivo e la confettura conserva un buon sapore di frutta. Se si vuole un prodotto più compatto, evitando però di farlo cuocere troppo, si può aggiungere dell'agar agar (gelificante naturale proveniente dalle alghe).

L'agar agar può essere anche sostituito da gelatina di mele verdi o pectina naturale, ricavata anch'essa da polpa e buccia di mele verdi o renette, ma in alcuni casi queste due ultime alternative rischiano di sbilanciare il composto (in termini di liquidi, sapore, limpidezza). Teniamo comunque presente che il ribes è ricco di pectina già di per sé.

 

Sformato di peperoni e zucchine

Con questa ricetta ho vinto il mio primo premio in una gara di cucina. Lo spunto proviene da una vecchia rivista ma negli anni ho inserito tante variazioni  che oggi posso dire, a buon diritto, che “è farina del mio sacco”.

Non è per niente difficile da realizzare, la fase più lunga è sicuramente la preparazione dei peperoni.

Linguine con salmone, speck, zucchine e limone

Ho recentemente provato questa combinazione di ingredienti che mi è sembrata molto gradevole.

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr. di linguine
100 gr. di speck a dadini
2 zucchine non troppo grandi
300 gr. di salmone fresco
1 limone non trattato
prezzemolo

Procedimento:

Cuocere la pasta in acqua abbondante e nel frattempo far saltare con un filo d'olio lo speck in padella, aggiungere il salmone a cubetti. A parte far saltare le zucchine a cubetti o bastoncini mantenendole ben al dente, unirle al salmone e allo speck e spegnare il fuoco. Quando la pasta è pronta farla saltare in padella con il condimento, aggiungere il prezzemolo, la scorza di limone grattugiata ed eventualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura. Regolare di sale e pepe e servire immediatamente.

Quadrotti di sformato di pomodoro con olive e cheesecake di ricotta

Questo sformato di pomodoro,  tagliato a cubotti, è   un’ottima soluzione per un aperitivo o un buffet. Potete variare anche gli ingredienti in modo da creare altre variazioni cromatiche.

Ingredienti (per una teglia 20x20 cm):
3 uova
90 gr. di farina
380 gr. di polpa di pomodoro a cubetti
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
80 gr. di olive nere denocciolate
sale e pepe
olio extra vergine
Per la cheescake:
1 uovo
250 gr. di ricotta setacciata
20 gr. di farina
una manciatina di origano
sale e pepe

Procedimento:
Preparate una salsa con i pomodori, l’aglio, l’alloro, l’olio. Salate e pepate. Quando è pronta eliminate l’alloro, lasciatela raffreddare e frullatela con il mixer.
Versate la farina in una terrina, aggiungete la salsa, le uova e mescolate con una frusta. Alla fine aggiungete le olive (intere o tagliate a rondelle). Versate l’impasto, che sarà abbastanza fluido, in una teglia quadrata o rettangolare ricoperta di carta forno ben imburrata.
Preparare la cheescake mescolando delicatamente la ricotta setacciata con il sale, il pepe, la farina, l’uovo e l’origano. Mettere l’impasto in una sac à poche senza bocchetta e iniettate piccole dosi di cheescake nello sformato di pomodoro, appoggiando la punta della sac à poche sul fondo della teglia ad intervalli regolari. alla fine con la punta di un coltello variegare leggermente la superficie dello sformato.
Cuocere in forno a 180°C per circa 30’. Far raffreddare lo sformato e poi capovolgerlo su un piatto. Al momento di servire tagliatelo in cubotti o quadrati e decoratelo a piacere.

Taste of Milano: ancora corzetti liguri ma questa volta al basilico

Ultimo appuntamento della stagione con la pasta alla chitarra di Francesca e i corzetti liguri al basilico. Tutta farina bianca ma colorata e profumata con circa 25 gr. di foglie di basilico pestate nel mortaio ed aggiunte all'impasto con qualche cucchiaio di acqua (se non avete il mortaio usate il mixer).

Confettura di fragole, zenzero e rosmarino

Ecco la ricetta della confettura di fragole. Profumatissima, aromatica si può degustare con una brioche all'italiana o una fetta di pane integrale per iniziare bene la giornata. Ottima per accompagnare formaggi freschi e caprini si può servire anche come dessert con gelato alla crema o panna cotta.

Ingredienti:

500 gr. di fragole
300 gr. di zucchero (o di malto di riso)
25 gr. di succo di limone
15 gr. di zenzero fresco
un rametto di rosmarino
9 gr. di aceto balsamico

Procedimento:

Pulire accuratamente le fragole, tagliarle a fette ed unirle al succo di limone, allo zucchero, allo zenzero e al rosmarino. Portare a bollore, spegnere il fuoco e lasciare riposare la confettura coperta per una notte.
Il giorno dopo togliere le fragole e conservarle, portare lo sciroppo sul fuoco e farlo ridurre sino a quando, facendone scorrere una goccia su un piatto inclinato, si addensa.
Aggiungere le fragole messe da parte e riportare a bollore. Eliminare il rosmarino e aggiungere l'aceto balsamico, ricontrollare la densità della marmellata. Quando la confettura è pronta invasare immediatamente e capovolgere il vasetto per eliminare l'aria. Nel caso non si consumi subito la confettura sterilizzare il vasetto.

I love pasta: Crosetti di farina di castagne con salsa di pinoli

Al De' Longhi Group Official Store, in occasione di Milano Food Week, ho scelto di far vedere la ricetta dei Crosetti liguri: un formato di pasta antico che solo negli ultimi vent'anni è stato riscoperto. Si tratta di dischi di pasta dello spessore di 3/4 mm, con un'effige su entrambi i lati.  Sembra che la loro origine risalga al medioevo quando le famiglie nobili del tempo li facevano realizzare dai cuochi con il loro stemma allo scopo di ricordare ai commensali l’importanza della loro famiglia. Le incisioni erano solitamente differenti sulle due parti del disco di pasta e il nome deriva dall'immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “crosetto“ s’intende sia lo stampo di legno che la pasta così incisa.
Gli stampi di legno, di forma cilindrica, sono composti da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di tagliapasta. Il legno utilizzato per realizzarli deve essere privo di tannino (pero, melo, faggio o acero). Oggi gli artigiani che fabbricano stampi personalizzati sono rimasti pochi: io ho trovato Pietro Picetti a Varese Ligure ( Via Pieve - Varese Ligure- tel.  0187/842195) e Franco Casoni a Chiavari ( Via Bighetti 43 - Chiavari - tel. 0185/301.448).

Mi ritorni in mente...la colazione, tradizione all'italiana

Sabato 18 maggio, ore 10.30 presso De'Longhi Group Official Store, via Borgogna 8, Milano.

Pane e marmellata: ricette della tradizione italiana per la prima colazione e la merenda di grandi e piccini. Le Insegnanti di Cucina Italiana, Daniela Pignatti e Nicoletta Airenti, ci invitano a fare colazione all'italiana, proponendo ricette e degustazioni fatte di pane e marmellate con frutti di stagione.
Rappresentano la tradizione e provengono da tutte le regioni d'Italia, e sono le Insegnanti di Cucina Italiana. Donne appassionate di cucina che, attraverso lo studio della cucina tradizionale e regionale, ne rappresentano anche l'identità. L'AICI, associazione insegnanti di cucina italiana (www.aicionline.it), nasce vent'anni fa e oggi conta più di 100 iscritti tra insegnanti e sostenitrici che seguono e supportano l'associazione durante i vari incontri che si svolgono in Italia e all'estero.
Le insegnanti AICI si sono da sempre distinte per il loro modo di insegnare, hanno tramandato le ricette della tradizione di casa e insegnato le buone regole per ricevere gli ospiti. 
 
Ebbene sì, eccomi qui con le colleghe insegnanti a parlare di confetture, brioche all'italiana, tartine alla frutta (in primo piano Francesca).

 





Si replica martedì 21 con "I love pasta!"

Viaggio in Tirolo

Se volete ammirare i meli in fiore ma anche concedervi una pausa rilassante degustando la cucina e i vini locali questo è il momento migliore per visitare il Tirolo.
Vi propongo un breve itinerario nella zona di Bressanone tutto da vedere e gustare.

https://docs.google.com/file/d/0Byau54nmGXYyMGZiWUFhUzVfNjA/edit?usp=sharing

"Il cibo dell'uomo"

Dopo un viaggio virtuale nelle cucine del Mediterraneo abbiamo concluso il nostro corso di cucina all'UNITER di Arese con la conferenza di Elena Alquati, esperta di prevenzione e cucina macrobiotica, che ci ha parlato di cibo e salute.
L’alimentazione moderna si sta allontanando sempre più dalle reali esigenze fisiologiche dell’uomo e ciò fa aumentare a dismisura l’incidenza di malattie e patologie croniche. Cibi grassi o troppo zuccherati non aiutano a mantenerci in forma, soprattutto in considerazione del fatto che il nostro stile di vita è cambiato e che siamo diventati più sedentari rispetto alle precedenti generazioni.
 

 

Torta Mosaico

Questa è la mia versione della torta "Quadro d'autore" di Luca Montersino.
La torta prevede diversi elementi base: il pan di spagna, la crema pasticcera, la gelè di frutti di bosco, la bagna al limoncello. Il pan di spagna può essere preparato molto in anticipo e poi surgelato.
La torta deve comunque essere montata un giorno prima di servirla per darle modo di consolidarsi in freezer o frigorifero.
Rispetto alla versione originale ho ridimensionato le dosi delle varie componenti per adattarle ad un ring di 26 cm. ed ho usato normale farina 00 per il pan di spagna.
A noi è piaciuta moltissimo!!!

Sgombri con uvetta e pinoli

Lo sgombro fa parte della famiglia del pesce azzurro che abbonda nei nostri mari e che deve il suo nome al colore grigio blu del dorso. Ha ottime proprietà nutrizionali e, durante il periodo primavera/estate, ha un contenuto maggiore di grassi polinsaturi Omega 3 (20% in più rispetto agli altri mesi). Durante i mesi estivi però il suo sapore è diverso e la sua carne è più dolce. Si cucina prevalentemente alla griglia, bollito con l'aggiunta di un po' di aceto e cipolla o in forno come nella ricetta che vi propongo in questo articolo.

Attenzione poichè anche da freschissimo questo pesce può contenere nelle viscere il parassita Anisakis e quindi bisogna consumarlo ben cotto.

Lo sgombro inoltre si deteriora facilmente e per questo motivo è sottoposto a diversi metodi di conservazione e distribuzione (sott'olio, sotto sale).  Dopo l'acquisto è consigliabile privarlo delle viscere, lavarlo e poi metterlo in frigorifero avvolto in  pellicola trasparente oppure, in caso non si consumi in breve tempo, nel congelatore.

Vi darò di seguito una ricetta moto appetitosa che ho scoperto in una trattoria di Oneglia dove cucinano in questo modo "la Cavala", una parente stretta dello sgombro con carni un po' meno pregiate.

Ingredienti (per 2 persone):

4 filetti di sgombro fresco
30 gr. di uvetta sultanina
30 gr. di pinoli
pane grattugiato
prezzemolo
1 spicchio d'aglio
sale

Esecuzione:

Adagiare i filetti in una teglia antiaderente leggermente unta. Salarli e cospargerli con uva sultanina, ammollata in acqua tiepida, e pinoli. Distribuire

sulla superficie il pane grattugiato mescolato al prezzemolo e all'aglio. Cuocere in forno a 180°C per circa 20' fino a quando la superficie sarà leggermente dorata.

La farinata

Il periodo della farinata sta per finire anche se questa primavera, che si annuncia piovosa, ci dà la possibilità di smaltire le scorte dei cibi invernali e quindi anche la farina di ceci. Devo questa ricetta a Laura che più volte me l'ha chiesta conoscendo le mie origini. Occorre però specificare che la farinata dovrebbe cuocere nel forno a legna, ad alta temperatura (300° C) e che in casa non è possibile ottenere il prodotto che troviamo "nelle sciamadde", gli storici locali liguri nei quali si prepara questo cibo da strada. La farinata cotta nei grandi testi di rame con il forno a legna è sottile, morbida all'interno e croccante in superficie; quella che le nostre nonne facevano in casa era più morbida e più spessa anche se il sapore era altrettanto gradevole.

Personalmente preferisco la farinata sottile per cui ho fatto molte prove nel corso degli anni con l'intento di raggiungere un risultato più vicino possibile all'originale e non sempre ci sono riuscita.

Vi darò di seguito una ricetta che rappresenta la sintesi dei miei esperimenti e vi auguro buon lavoro!

Ingredienti per una teglia 30x40 (di ferro, rame o alluminio ):

250 g di farina di ceci
750 ml d'acqua
10 g di sale
pepe q.b.
1/2 bicchiere d'olio extra vergine
1 cipollina novella

Esecuzione:

Stemperare la farina di ceci in acqua salata e mescolare bene sciogliendo eventuali grumi. Lasciare riposare due ore o più. Pepare, aggiungere 3 cucchiai d'olio e la parte verde di una cipollina a rondelle. Versare in una teglia di rame o alluminio 1/2 bicchiere scarso d'olio e farla scaldare in forno. Aggiungere la farinata e infornare a 220° C  per 20' circa e poi accendere il grill per alcuni minuti fino a quando la superficie sarà dorata. Lasciare riposare qualche minuto fuori dal forno e servire calda. La fase più complessa della ricetta è la cottura che dovrete calibrare in base anche alle caratteristiche del vostro forno. E' importante stare attenti che la farinata non secchi troppo, cosa che nel forno di casa è abbastanza frequente. Non usare il forno ventilato perché si formano grosse bolle sulla superficie e la farinata non cuoce uniformemente.

Se vi piacesse usare la teglia rotonda di 28 cm di diametro vi occorrerà riproporzionare gli ingredienti partendo da 150 g di farina di ceci, 450 g d'acqua e così via.

Ecco il risultato:

Pane, yogurt e marmellate: un italiano su tre le fa in casa!

Secondo un recente studio di Coldiretti oltre 21 milioni di italiani prepara in casa yogurt, pane, marmellate, gelati e 11,2 milioni lo fanno regolarmente. Non è tanto la crisi la causa di questo fenomeno quanto la passione crescente per il buon cibo della tradizione. Nel 2012 c'è stato anche un forte incremento degli acquisti degli alimenti base come farina, uova, burro con una riscoperta dei prodotti del territorio. Una buona notizia finalmente!

Caprese in salsa di cipolle

Se volete preparare un antipasto fresco e saporito dal sapore molto mediterraneo vi suggerisco questa caprese rivisitata adatta anche per uno spuntino leggero.

Ingredienti per una porzione:

1 buona mozzarella di bufala
1 pomodoro di dimensioni medio piccole (canestrino, pizzutello,...)
1 cipollotto rosso
1 spicchio d'aglio
basilico
una decina di olive taggiasche
1 cucchiaio di capperi dissalati
olio extra vergine
sale e pepe
2 cucchiai di vino bianco

Procedimento:

Tagliate a dadini il cipollotto e soffriggetelo in padella con qualche cucchiaiata d'olio insieme allo spicchio d'aglio. Aggiungete i capperi, le olive denocciolate e sfumate con due cucchiai di vino bianco, lasciate evaporare. Aggiustate di sale, eliminate l'aglio, pepate, togliete dal fuoco la salsa e aggiungete il basilico. Una volta che la salsa è fredda versatene due cucchiai sul fondo di una ciotolina, ponetevi sopra una mozzarella, tagliate il pomodoro con il picciolo e fissatene una metà alla mozzarella con uno stuzzicadenti. Distribuite la restante salsa sopra il pomodoro e la mozzarella e servite.

I Falafel: un piatto unico vegetariano che piace a tutti

I falafel sono polpette a base di legumi, spezie ed erbe aromatiche e vengono accompagnati con verdure crude (cetrioli, pomodori, insalata) e salse a base di yogurt o di sesamo (tahina). Ricchi di proteine vegetali costituiscono un gustoso e fresco piatto unico.
Originari dell'Egitto, si sono diffusi via via in tutto il Medio Oriente (Israele, Siria, Libano, Turchia,...), ed ora sono arrivati fino a noi con i panini al kebab, insomma piacciono proprio a tutti.
Potete usare fave, ceci, piselli, fagioli secchi ma l'importante è che siano decorticati. Dovendo preparare un menù egiziano ho preferito usare le fave secche (pare sia la variante più frequente) che si trovano già belle pronte senza buccia. La ricetta originale prevede la frittura in olio profondo ma sono ugualmente buoni cotti in forno, leggermente irrorati di olio extra vergine.

Ingredienti per circa 25 falafel:

500 gr. di fave secche ammollate in acqua tiepida per una notte, ben sciacquate e asciugate
50 gr. di prezzemolo fresco
50 gr. di coriandolo fresco (se lo trovate, altrimenti usate un cucchiaino di quello secco)
1 spicchio d'aglio privato del germoglio
1 cipolla
1 cucchiaino di cumino macinato (lo trovate nei negozi etnici)
1 pizzico di cannella
1 pezzetto di peperoncino
sale
sesamo
olio di arachide o di riso

Riducete le spezie in polvere (se non lo sono già) e mescolatele. Frullate nel mixer le fave ammollate (crude!) insieme a tutti gli altri ingredienti sino ad avere un impasto ben amalgamato ed omogeneo. Lasciatelo riposare per almeno 30' (meglio se alcune ore per dar modo alle spezie di rilasciare l'aroma). Preparate delle polpette leggermente schiacciate, cospargetele con un pochino di sesamo, lasciatele riposare ancora 30' e poi friggetele in olio profondo. Prima della cottura le polpette sono fragili e tendono a disgregarsi per cui dovete maneggiarle con attenzione e deporle nell'olio aiutandovi con un cucchiaio.
Preparate una salsina con uno yogurt greco (anche magro), un cucchiaio di olio extra vergine, erba cipollina o menta, sale e pepe. Accompagnate con verdure.

Dimenticavo, al posto della salsa con lo yogurt potete usare la tahina, una crema a base di sesamo che trovate nei supermercati. La potete diluire con yogurt o anche con solo limone e rinforzare con uno spicchio d'aglio spremuto e un pò di peperoncino.

Farfalle con triglie e pistacchi

Ecco una buona pasta veloce che può essere servita anche come piatto unico. Ho usato i filetti di triglia che si trovano già pronti e ho lasciato la pelle perchè è un elemento decorativo del piatto.

Ingredienti per 4 persone:

 320 gr. di farfalle o altra pasta
400 gr.di filetti di triglia
40 gr. di pistacchi sgusciati e tritati grossolanamente
200 ml di panna fresca
uno scalogno
maggiorana
olio extra vergine
sale e pepe

Procedimento:

Tenete da parte 8 filetti interi e sminuzzate gli altri. Rosolateli con lo scalogno, l'olio e la maggiorana. Aggiungete la panna, sale e pepe e laciate sul fuoco per una decina di minuti. Fate dorare i filetti interi in un pò d'olio, sale e pepe e tenerli in caldo.
Far cuocere la pasta, scolarla e versarla nel tegame con il sugo di triglie e panna. Portare sul fuoco qualche minuto per condire meglio la pasta, togliere dal fuoco, aggiungere i pistacchi. Servire e decorare i piatti con 2 filetti interi e qualche fogliolina di maggiorana.

Uccelletti di vitello alla Nino

Vi propongo una ricetta di Nino Bergese. Per chi non lo conoscesse Bergese fu uno tra i massimi esponenti della grande cucina internazionale, cuoco delle più prestigiose famiglie dell'aristocrazia  e proprietario del famoso ristorante La Santa di Genova. Fu definito "Cuoco dei re e re dei cuochi".

Questo piatto, molto semplice da preparare, è molto saporito e gustoso e ci ricorda la bagna caoda piemontese. Si può servire con purè di patate o polenta.

Ingredienti per 8 persone:

600 gr. di fettine di vitello per scaloppine
50 gr. di burro (io ne ho messo 30 gr.)
olio extravergine
50 gr. di acciughe (io ne ho messo circa 30 gr.)
3 spicchi d'aglio privati del germoglio interno (io ne ho messi 2)
250 ml di panna
500 gr. di peperoni gialli abbrustoliti e pelati

Procedimento:

Infarinare leggermente le scaloppine e farle rosolare in una padella con olio e burro ben caldi per non più di 1' per lato. Sgocciolarle e tenerle da parte. Stemperare nella padella le acciughe e gli spicchi d'aglio spremuti. Aggiungere la panna e farla ridurre. Rimettere nella salsa le scaloppine e aggiungere i peperoni tagliati a quadretti. Far insaporire il tutto e servire caldissime.

Chi non gradisce l'aglio non deve necessariamente rinunciare a questa ricetta. Gli spicchi d'aglio possono essere sbollentati nel latte per tre volte, cambiando di volta in volta il latte, e poi sminuzzati finemente.

Le gaufre: un cibo da strada da leccarsi i baffi!

Conoscevo già le gaufre (o i wafel) ed avevo anche seguito un corso di cucina di Claudio Venturini per imparare a farle ma poi non mi ero mai messa all'opera perchè mi mancava il gaufrier, lo strumento che serve per cuocerle. Quest'estate durante un viaggio in Belgio le ho riscoperte e più di una volta ho pranzato con una gaufre al cioccolato e fragole, la mia preferita. Naturalmente ho comprato anche il gaufrier per fare i miei esperimenti.

Nell'immaginario collettivo la gaufre è associata al Belgio ed in effetti molti sono i baracchini o i negozietti che te la confezionano al momento da gustare per strada. Ce ne seno di due tipi: la gaufre di Bruxelles e quella di Liegi: è una questione di forma, di fori e di consistenza. Più piccola, tonda, a 24 fori, con perle di zucchero nell'impasto che la rendono croccante quella di Liegi; rettangolare e a 20 fori, meno dolce e servita con zucchero a velo, panna, cioccolato, ecc.....quella di Bruxelles. Ecco la mia versione che vi suggerisco di provare dopo aver comprato il fatidico strumento...I ragazzi ne andranno matti e non solo loro.

Ingredienti per circa 15 gaufre di Bruxelles:

250 gr.di panna liquida
85 gr. di latte
55 gr. di tuorli
40 gr. di zucchero
5 gr. di lievito chimico
un pizzico di sale
140 gr. di farina
65 gr. di burro
80 gr. di albumi


Per guarnire:
gelato alla vaniglia
200 gr. di coccolato fondente
zucchero a velo

Esecuzione:

Mescolare il latte, la panna ei tuorli leggermente sbattuti. Setacciare la farina con il lievito e il sale ed aggiungerli al composto. Incorporare il burro fuso e gli albumi montati a neve con lo zucchero.
Spennellare di burro il gaufrier, farlo scaldare bene e cuocere le gauffre da entrambi i lati per pochi minuti.
Servirle tiepide con una pallina di gelato alla vaniglia e cioccolato fuso dopo averle spolverizzate di zucchero a velo. Si possono aggiungere spicchi di fragola e panna.

 

Rotolo di sogliola, speck ed indivia con pasticcera salata all'arancia

Questa ricetta, abbastanza facile da realizzare, vi darà modo di servire i filetti di sogliola in maniera un pò insolita. La pasticcera salata aromatizzata all'arancia si sposa bene con le erbe aromatiche e dà un tocco di originalità al piatto.

Ingredienti per 6 persone:

700 g di filetti di sogliola
600 g di indivia belga
150 g di speck in fette sottili
70 g di pan carrè privato della crosta
20 g di erba cipollina
10 g di prezzemolo
5 g di timo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:

Far stufare l'indivia tagliata a striscioline sottili con l'olio, il sale e il pepe per circa 10'. Alzare la fiamma e far cuocere ancora qualche minuto per far asciugare l'insalata. Lasciarla raffreddare.
Posizionate il filetto su un tagliere con la parte della pelle sotto, fate un piccolo taglio orizzontale in prossimità della coda e fate scorrere un coltello molto affilato tra carne e pelle, tenendolo obliquo e facendo una certa pressione con la mano. Su un foglio di carta da forno stendete i filetti e allineateli in due file in modo da formare un rettangolo abbastanza ampio. Sovrapponete un altro foglio di carta forno e spianate leggermente con il batticarne per compattare lo strato di pesce. Togliete il foglio superiore di carta, salate e pepate e distribuite sulla superficie lo speck e poi l'indivia. Aiutandovi con il foglio sottostante di carta forno formate un rotolo ben stretto.
Frullate il pane con le erbe aromatiche, sale e pepe.
Ricoprite una teglia rettangolare o la leccarda con carta forno, ungetela leggermente d'olio, ricoprite una striscia con il pane aromatico, posizionatevi sopra il rotolo con l'apertura verso il basso. Rivestite il rotolo con il pane restante premendo bene con le mani. Irrorate il rotolo con un filo d'olio e infornatelo a 180° per circa 25'.
Nel frattempo preparate la pasticcera. La base è una ricetta di Luca Montersino a cui è stata aggiunta la scorza d'arancia al posto della noce moscata.

Ingredienti per la pasticcera salata all'arancia:

170 g di latte
40 g di panna fresca
15 g di amido di mais (maizena)
40 g di parmigiano
50 g di tuorli
15 g di burro
scorza di un'arancia

Procedimento:

Portate a bollore il latte con due scorze d'arancia. Miscelate la maizena, il sale, il parmigiano e la panna. Versate il composto nel latte caldo dopo aver eliminato le scorze e riportate sul fuoco mescolando sempre con una frusta. Quando la crema si addensa aggiungete i tuorli sempre mescolando con la frusta. Cuocete ancora 1' e poi, fuori dal fuoco, aggiungete il burro e la restante scorza d'arancia grattuggiata. Fate raffreddare pellicondola a contatto.
Trasferite il rotolo su un piatto da portata riscaldato e servite con scodelline di pasticcera tiepida. Per rendere la crema più fluida potete frullarla poco prima di servirla con il frullino a immersione.

Prepariamo l'Imbrecciata,una zuppa che scalda le serate invernali

Questa zuppa, di origine umbra,  utilizza una grande varietà di cereali e legumi. Ricca di proteine vegetali può essere consumata come piatto unico nelle fredde serate invernali. E' un pò laboriosa perchè richiede la cottura separata dei vari legumi e cereali ma in compenso vi permetterà di smaltire eventuali scorte.

 Ingredienti :
50 g di fagioli
50 g di ceci
50 g di cicerchie
50 g di lenticchie
50 g di fave
50 g di mais
50 g di frumento
50 g di orzo
50 g di farro               
100 g di lardo o pancetta
1 grossa cipolla
1 ciuffo di maggiorana
1 mestolo di salsa di pomodoro
Sale e pepe 

Procedimento:

Ammollare legumi e cereali ciascuno per il tempo occorrente. Lessateli separatamente e preparate intanto un battuto di cipolla, maggiorana e lardo o pancetta. Rosolatelo piano in tegame poi stemperatelo con la salsa di pomodoro e poca acqua o brodo vegetale. Cuocetelo per un quindicina di minuti. Infine riunite legumi e cereali in un unico tegame e conditeli con la salsa. Aggiustate di sale e di pepe.

Lasciate insaporire il tutto per un decina di minuta ancora e servite con crostini di pane tostati.

 

Fregola con vongole veraci

La fregola con le arselle, o fregula cun cocciula come si dice in Sardegna, è una tipica ricetta sarda molto gustosa e particolare.

La fregola (o fregula) è una pasta di semola di grano duro lavorata a mano molto simile al cuscus, anche se più grossolana; si presta ottimamente alla realizzazione di ricette dal sapore di mare ma anche per minestre leggere e delicate. La potete acquistare in quasi tutti i supermercati.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di fregola

700 gr. di vongole veraci (cocciue niedde)

2 spicchi d’aglio

una manciata di pomodori secchi

un ciuffo di prezzemolo

brodo di pesce o brodo vegetale

4 cucchiai di olio extravergine

sale, pepe, qualche stimma di zafferano

 Procedimento:

Fate spurgare le vongole in acqua salata per almeno due ore. Lessate la fregola in acqua poco salata per 5’.

In una padella fate imbiondire l’aglio privato del germoglio nell’olio. Aggiungete le vongole, incoperchiate e cuocete a fuoco vivace fino a quando i gusci si apriranno. Prelevate i molluschi, conservandone qualcuno intero per guarnire il piatto e filtrate il liquido.

Versate nella padella altro olio con un trito di prezzemolo e uno spicchio d’aglio, unite i pomodori secchi finemente sminuzzati, le vongole, la fregola e fate cuocere per circa 15’ aggiungendo poco per volta il liquido filtrato delle vongole e un po’ di brodo. Aggiustate di sale e pepe.

Si può servire la fregola cremosa come un risotto o più brodosa. Decorate il piatto con qualche vongola intera, foglie di prezzemolo intere e un filo di olio crudo. Al posto dei pomodori secchi si possono aggiungere 200gr. di passata di pomodoro.