Carpaccio di spada affumicato e finocchi con vinaigrette all'arancia

Se volete servire un antipasto un pò insolito per la cena di fine anno e non avete molto tempo per cucinare vi consiglio questo carpaccio, semplice da preparare, leggero e sufficientemente scenografico per una tavola delle feste. 

Ingredienti:

200 g di spada affumicato
1 arancia biologica
1 finocchio
finocchietto
1 melagrana (o pepe rosa)
sale

Procedimento:

Affettare il finocchio a fettine molto sottili con la mandolina e disporlo nei piatti. Sovrapporre alcune fette di pesce spada affumicato. Preparare il condimento emulsionando il succo d’arancia con l’olio extra vergine, il sale e buccia d’arancia tagliata a filetti. Condire e decorare con chicchi di melagrana e ciuffi di finocchietto.Servire con fette di pane nero.

Potete sostituire lo spada con tonno affumicato.

Per accompagnare questo antipasto potete preparare del salmone affumicato con mousse di formaggio aromatizzato all'aneto. Anche questo semplicissimo da preparare: mescolate ricotta e un altro formaggio morbido in uguale quantità, aggiungete l'aneto e mettete a consolidare in formine di silicone oppure se preferite la mousse più morbida e soffice aggiungete qualche cucchiaiata di panna montata non zuccherata e servite in coppetta.

Buon Anno!!

  

Brownies di Babbo Natale

Deliziosi dolcetti per il buffet delle feste! Potete servirli insieme a stelle di pandoro con panna e ribes e datteri freschi farciti.

Ingredienti per i brownies (teglia 20x30):

230  g di cioccolato fondente

120  g  di burro

5   uova

390  g  di zucchero

180  g  di farina 00

30  g di gocce di cioccolato

150  g  di nocciole pelate e tostate

sale

Procedimento:

Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere insieme al burro morbido a bagnomaria su fuoco basso oppure al microonde, per un paio di minuti, a frequenza media. Mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema fluida ed omogenea.

In una ciotola montare con una frusta le uova con lo zucchero, poi versarvi il composto di cioccolato e burro, continuando a mescolare.

Tritare grossolanamente le nocciole. Unire farina e sale al composto di uova e cioccolato poi aggiungervi le nocciole e le gocce di cioccolato.

Foderare con carta forno una teglia 20x 30, versarvi il composto e pareggiare con una spatola.

Cuocere in forno caldo a 180° per 25 - 30 minuti circa; quando si vedrà il bordo scurirsi, anche se il centro sarà ancora morbido, togliere la teglia dal forno, fare intiepidire e poi tagliare a quadrotti.

Ingredienti per la crema al burro:

100 g di burro

250 g di zucchero a velo

30 g di latte

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Procedimento:

Lavorare il burro a temperatura ambiente con una frusta elettrica. Aggiungere lo zucchero, l’estratto di vaniglia e il latte poco per volta. Continuare a montare il composto sino ad ottenere la consistenza voluta.

Assemblaggio:

Sui quadrotti di brownies deporre un ciuffo di crema al  burro utilizzando una sacà poche. Tagliare le fragole alla base e sistemarle sui brownies. Sempre con la sac à poche fare un pom pom sulla sommità delle fragole.

Filetto di maiale con prugne fresche e salsa di cipolle al balsamico

Questa ricetta, di facile esecuzione, non mancherà di farvi fare un'ottima figura anche in un pranzo importante. Il sapore agro-dolce si sposa magnificamente con la carne di maiale e, se volete impreziosire il piatto, potete servirlo con patate duchessa.

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di maiale
sale e pepe q.b.
olio extra vergine q.b.
1 cipolla rossa
2 scalogni
3 rametti di timo
3 prugne (varietà California blue)
1 cucchiaio di aceto balsamico
10 g di burro freddo

Esecuzione:

Preriscaldate il forno a 200 ° C.  Cospargere il filetto con sale e pepe nero.

Scaldare l'olio a fuoco medio-alto in una padella che possa andare anche in forno. Cuocere il filetto fino a doratura su tutti i lati, da 2 a 4 minuti per lato. Trasferire il filetto in un piatto.

Far saltare la cipolla, tagliata a fette sottili, con una presa di sale nella stessa padella per 5 minuti e poi aggiungere gli scalogni. Ridurre il fuoco e cuocere  fino a quando scalogni e  cipolla sono dorati e caramellati (circa 10 minuti).

Aggiungere il timo e posizionare il filetto sopra il composto di cipolla. Dividere le prugne in 4 spicchi e disporli nella padella con la buccia rivolta verso il basso. Mettere la padella in forno e

cuocere fino a quando il maiale è morbido ma ancora un pò rosa al centro (circa 20 minuti). Un termometro  inserito nel centro dovrebbe registrare 63 ° C. Trasferire il maiale e le prugne in un piatto e tenere in caldo.

Riportare la padella sul fuoco e irrorare il composto di cipolla con un bicchiere di acqua calda o brodo e l'aceto balsamico.  Cuocere e mescolare fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà e poi  togliere dal fuoco. Aggiungere il burro e mescolare la salsa con un cucchiaio di legno. Affettare il filetto, posizionarlo nei piatti alternandolo a qualche spicchio di prugna  e nappare con la salsa. Decorare con un rametto di timo.

Blinis con spume di salmone e aringa

Ingredienti per i Blinis (6 persone):

150 g di farina di segale o grano saraceno
2 uova
300 g di latte
50 g di panna montata
12 g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
sale q.b.

Esecuzione:

Preparate un impastino con il lievito, 50 g di farina, lo zucchero e 200 g di latte. Lasciate lievitare un’ora. Aggiungete i restanti latte e farina, i tuorli, il sale e fate lievitare ancora un’ora. Unite delicatamente i bianchi montati a neve e la panna montata. 

Scaldate e ungete con pochissimo burro una padellina antiaderente per crepes (circa 7 cm di diametro) e quando sarà ben calda versatevi un mestolino di impasto. Quando il fondo si sarà rassodato girate il blini aiutandovi con una spatola e fate dorare anche l’altro lato. Continuate così fino a terminare tutto il composto. Tenete i blinis in caldo e servite con le spume.

Si possono anche surgelare e poi riscaldare al momento di servire.

Spuma al salmone affumicato

Ingredienti per 6 persone:

50 ml di panna fresca
100 g di ricotta o philadelphia
150 g di salmone affumicato
qualche fogliolina di aneto o erba cipollina
la raspatura di mezzo limone (o arancio)
uova di trota
sale e pepe bianco q.b.

Esecuzione:

Iniziate a frullare nel mixer la ricotta insieme al salmone affumicato. Aggiungete sale, pepe e la raspatura di mezzo limone. Montate la panna fresca e incorporatela alla crema di salmone con una spatola, facendo attenzione a non smontarla. Ponete la spuma in ciotoline o direttamente sui blinis decorando con uova di trota e aneto.

Spuma all’aringa

Ingredienti per 6 persone:

150 g di filetti di aringa affumicata
2 fette di pan carré private della crosta
150 g di caprino fresco di latte vaccino
100 ml di panna
½ limone
1 ciuffo di prezzemolo
pepe rosa
latte q.b.

Esecuzione:

Mettete a bagno nel latte i filetti di aringa per circa due ore.  Scolate i filetti e frullateli nel robot con il pan carré, il caprino e il succo di limone sino ad ottenere una crema spumosa. Incorporate alla spuma la panna montata mescolando con una frusta dal basso verso l'alto. Disponete la crema in ciotoline o direttamente sui blinis e guarnite con pepe rosa e poco prezzemolo tritato.

La Cucina Messicana

Di ritorno dal mio viaggio in Messico voglio condividere con voi la mia esperienza sulla cucina locale sebbene non abbia potuto assaggiare tutto quello che avrei voluto sia per questioni di tempo sia per evitare guai. Nonostante le condizioni igieniche siano generalmente migliori di quelle che ci si aspetta un pò di attenzione è d'obbligo soprattutto quando si tratta di cibi crudi.

La cucina messicana è il classico esempio di quella che oggi viene definita cucina "fusion", nel senso più letterale del termine, in quanto integra le tradizioni gastronomiche autoctone con quelle portate dai conquistatori europei ed in particolare dagli spagnoli.

Da antiche ricette azteche, tolteche e maya derivano le salse coloratissime fatte con peperoncini dolci o piccanti, semi, erbe aromatiche e verdure che sono la caratteristica principale della cucina messicana.

Tipiche sono anche le carni stufate (manzo, pollo), tagliate a striscette o a tocchetti, cotte in umido con spezie e verdure e servite con riso o avvolte in tortillas di mais. Le fajitas sono appunto straccetti di petto di pollo o carne di manzo (oppure entrambi) marinati con olio, spezie, succo di limone, aglio e chili e cotti con peperoni e cipolle. Sono servite avvolte nelle tortillas con la classica salsa pico de gallo a base di pomodori, cipolline, peperoncini verdi, coriandolo, ravanelli, cumino.

Il pesce si condisce con spezie e peperoncino e viene avvolto in tortillas o foglie odorose.

Queste antiche ricette si sposano con i sapori della cucina spagnola, introdotta dai coloni, e nascono così nuovi piatti dove i prodotti caraibici si mescolano a quelli di provenienza europea. Ottimo il pescado a la Veracruzana a base di filetti di pesce cotti in umido con spezie,  cipolle, aglio, capperi e olive verdi. Fa la sua comparsa la carne di maiale, oggi diffusissima, e lo strutto che favorisce la diffusione di un nuovo metodo di cottura: la frittura. 

Durante il mio viaggio ho assaggiato la cochinita pibil, specialità dello Yucatàn, del Campeche e del Quintana Roo, Consiste di carne di maiale condita con succo d'arancia, avvolta in foglie di banano e cotta sotto terra per lungo tempo. E' servita avvolta in una tortilla accompagnata da salse più o meno piccanti. Questo metodo di cottura esisteva già nella cucina precolombiana ma si utilizzavano altri tipi di carne.
Come accompagnamento non mancano mai fagioli neri o rossi, stufati o in puré.

Il pranzo messicano si apre sempre con una sopa: zuppa di verdure, zuppa di pollo, zuppa di mais, ecc...Hanno diverse consistenze e possono essere servite con tagliatelline fritte di tortillas come nel caso della sopa azteca.

Che differenza c'è tra tortillas, tacos e nachos?

Le tortillas messicane, a differenza di quelle spagnole, non sono frittate ma sottilissime focacce di farina di mais. I tacos sono tortillas, farcite con i condimenti di cui abbiamo parlato sopra o con formaggio fuso, ripiegate su se stesse mentre i nachos, che i messicani chiamano totopos, sono triangolini di tortillas fritti da sgranocchiare insieme a guacamole o altre salsine.

Sapevate che oltre alla farina di mais bianca e gialla esiste anche quella blu?

Il mais blu cresce spontaneamente sul territorio di Ozolco, ma le sue caratteristiche sono state esaltate da un meticoloso processo di selezione che ha migliorato geneticamente la specie. Il colore blu è dovuto alla massiccia presenza di antociani, efficaci come antiossidanti e dotati di un valore nutrizionale che rende questa varietà addirittura superiore a quello del mais bianco o giallo. Nella foto sotto una tortilla di mais blu farcita di formaggio!

E che dire della colazione messicana? Di fatto è un vero e proprio pranzo a base di preparazioni salate tra cui carne, fagioli, verdure, tortillas. Curiose sono le tamales, fagottini a base di un impasto di mais, arricchito con carne, pesce o formaggio e avvolto in foglie di banana o mais.
Ecco la mia prima colazione messicana:

Limoni in salamoia

Un ingrediente fondamentale della cucina marocchina è il limone salato, lo trovate nelle insalate e negli stufati ai quali conferisce un profumo molto intenso. Si possono preparare in casa molto facilmente e durano diversi mesi.

Ingredienti:

6 limoni non trattati
sale grosso

Al lavoro:

Lavate bene i limoni e incideteli a croce senza separare completamente gli spicchi.

Introducete in ogni limone un cucchiaino colmo di sale grosso. Sistemate i limoni in un vaso di vetro, aggiungete ad ogni strato ancora un cucchiaio di sale grosso.

Versate nel vaso il succo di un limone. Portate a ebollizione un bricco d’acqua, versatela sui limoni coprendoli completamente e chiudete il vaso ermeticamente.

Fate riposare in luogo fresco e buio per almeno tre mesi agitando il barattolo di tanto in tanto.

Happy Halloween con i Cappelli da strega ripieni di mousse di lamponi

Un dessert spiritoso, che non ferisce il buon gusto, per la festa di Halloween o semplicemente una  merenda simpatica per i vostri bambini.

Ingredienti:

6 coni gelato
6 biscotti tondi con diametro leggermente maggiore del cono
200 g di cioccolato fondente o al latte o bianco
smarties

per la mousse:

200 g. di lamponi frullati (o altra frutta: fragole, mango... )
4 g di gelatina in fogli
1/2 limone spremuto
50 g di zucchero
100 g di panna montata

Esecuzione:

Fate sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato, Glassate i coni e i biscotti con un pennello e fateli asciugare su un foglio di carta forno.

Scaldate tre/quattro cucchiai di polpa di frutta frullata con il succo di limone, scioglietevi la gelatina ammollata e strizzata e lo zucchero. Fate intiepidire e unite tutto il resto della polpa.
Montate la panna (non troppo) e, mescolando con la frusta molto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto, incorporatela ai lamponi.

Con una sac à poche riempite i coni di mousse, chiudeteli con il biscotto incollandolo con un pò di cioccolato fuso e ribaltateli sul piatto di servizio. Incollate anche gli smarties alla base o lungo il cono. Fate consolidare i cappelli in frigo qualche ora e servite.

Happy Halloween!

Nota.Sono sicura che vi chiederete "perché bisogna far scaldare solo una piccola parte di polpa". E allora ecco la risposta: per non farla ossidare e per raffreddare più velocemente il composto.

Pollo alla cacciatora

Due parole sulle preparazioni "alla cacciatora". Questo metodo si applica solitamente al pollo, al coniglio, all'agnello ma anche al riso di cui Artusi pubblica la ricetta nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene". Non è un metodo univoco perchè è influenzato dalla regionalità della nostra cucina: al Nord prevede una cottura in umido con cipolla, pomodoro, lardo o pancetta, funghi; al Centro prescrive una cottura con aromatizzazione di aglio, rosmarino e aceto.

Il risultato è comunque un piatto di stile contadino, familiare dal sapore deciso.

Veniamo ora al pollo alla cacciatora di cui si contendono la paternità l'Emilia e la Toscana con alcune mie note.

Come si cucinano i legumi

Tutti sappiamo ormai quanto siano importanti i legumi nella nostra dieta e non voglio addentrarmi nell'argomento in quanto le informazioni a riguardo non mancano. Ci basti sapere che i legumi sono un'alternativa agli alimenti proteici (non ai carboidrati).

Vorrei invece approfondire alcuni aspetti riguardo alla loro preparazione e alla loro cottura che magari non sono noti a tutti.

Cominciamo a dire che il peso dei legumi secchi aumenta di circa 2,5-3 volte in cottura quindi 40 grammi di legumi secchi corrispondono a circa 100-120 grammi di legumi cotti.

Per realizzare una porzione di contorno si calcolano 50/100 grammi di prodotto mentre per completare zuppe e minestre se ne calcolano 30/60 grammi. 

L'ammollo è necessario? Nonostante alcuni dicano che l'ammollo può essere sostituito da una cottura più lunga la risposta è "Sì" perchè serve ad eliminare  i fitati che ostacolano l'assorbimento di alcuni minerali  tra cui ferro e zinco. Nel corso dell'ammollo vengono in parte dispersi anche alcuni carboidrati semplici non digeribili che, pur avendo una funzione utile all'organismo, sono responsabili di fermentazione intestinale e meteorismo.

I ceci, i fagioli borlotti o cannellini, le fave, la soia rossa e verde hanno un tempo di ammollo in acqua fredda di 12 ore, le fave decorticate di 4 ore, le lenticchie e i piselli secchi di 2 ore, le cicerchie e la soia gialla o nera di 24 ore. Cambiate l'acqua almeno una volta e risciacquate bene i legumi prima di cuocerli.

Per i ceci e le cicerchie potete aggiungere 1/2 cucchiaino di bicarbonato nell'acqua di ammollo per ammorbidire la buccia particolarmente tenace ma bisogna tener conto che il bicarbonato impoverisce i legumi delle vitamine del gruppo B. Si possono aggiungere in cottura anche un paio di centimetri di alga kombu (si trova nei negozi etnici) che ammorbidisce la buccia e rende il legume più digeribile senza gli svantaggi del bicarbonato (questo accorgimento proviene dalla cucina giapponese e si sta diffondendo anche da noi). 

Se proprio non avete tempo di fare l'ammollo fateli bollire 15', sostituite l'acqua e procedete con la cottura vera e propria.

Cuocete i legumi in acqua fredda non salata perchè il sale indurisce la buccia così come l'ambiente acido. Sale e pomodori vanno quindi aggiunti alla fine.

Calcolate 1 l di acqua ogni 500 g di legumi e usate pentole di coccio o di acciaio con coperchio. Schiumate se necessario, e cuocete a lungo a fuoco lento aggiungendo, se occorre, acqua bollente.

I ceci e la soia gialla e nera devono cuocere almeno 3 ore, i fagioli, le fave, la soia verde, le cicerchie circa 2 ore (eliminate le bucce che affiorano), la soia rossa 1 ora, le lenticchie e i piselli 40 minuti, le lenticchie rosse decorticate (che non hanno bisogno di ammollo) 20 minuti. Naturalmente questi tempi sono indicativi e possono variare in base a diversi fattori; se il prodotto non è sfuso i tempi di cottura  sono indicati anche sulla confezione.

In pentola a pressione i tempi si dimezzano e l'acqua da utilizzare è inferiore.

Per profumare l’acqua di cottura potete inserire erbe aromatiche e, a scelta, sedano, cipolla, aglio e carota. L'alloro è un ottimo antifermentativo.

Per quanto riguarda gli accostamenti, al fine di evitare processi di fermentazione nell'intestino, l'Istituto di Medicina Naturale ci fornisce questi suggerimenti:

"...i legumi non vanno mai associati alle patate e a notevoli quantità di pane. E' meglio sostituire il pane con riso integrale e farro. Evitare il vino quando si mangiano i legumi. Non abbinare il legume a grassi di origine animale o a carne o a insaccati.

Condire con un filo di olio extravergine, qualche goccia di shoju ed un spolveratina di curry.

Non mangiare frutta e/o dolci a fine pasto".

Zuppa di ceci con maltagliati al rosmarino

Rivisitiamo la classica zuppa di ceci accompagnandola con pasta fresca di semola di grano duro aromatizzata al rosmarino. Sapori che si completano e si esaltano a vicenda.

Ingredienti (per 4 persone):

Pasta

100 g di semola rimacinata di grano duro
1 uovo
acqua tiepida q.b.
3 rametti di rosmarino

Zuppa

350 g di ceci
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla rossa
sale
pepe nero
olio extravergine di oliva

Esecuzione:

Mettete i ceci in ammollo per 12 ore in acqua fredda con una puntina di bicarbonato per ammorbidire la buccia. Sciacquate i ceci sotto abbondante acqua corrente e metteteli in una pentola, ricoperti di abbondante acqua fredda e fateli cuocere con uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro (per circa 3 ore). Nel corso della cottura può essere necessario schiumarli con un cucchiaio di legno. Salateli alla fine per evitare che la buccia si indurisca. Passate metà dei ceci al passaverdure.     

Fate un battuto fine di carote, sedano e cipolla. Versate un po' d'olio sul fondo di una pentola capiente di coccio o acciaio, fate rosolare il battuto a fuoco basso per circa 5 minuti, poi aggiungetevi i ceci interi e quelli passati insieme all’acqua di cottura dei ceci (se non fosse sufficiente aggiungete uno o due bicchieri d’acqua calda). Spegnete il fuoco e lasciate riposare.

Nel frattempo preparate i maltagliati. Frullate nel mixer la farina di semola con gli aghi dei rametti di rosmarino fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Impastate la semola al rosmarino con l’uovo e, se occorre, con un po’ d’acqua tiepida. Azionare la planetaria con la foglia e lavorare per circa 5 minuti a velocità media, finché non si ottiene una pasta liscia, vellutata e non più appiccicosa. Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. 

Tirate la sfoglia con la sfogliatrice a circa 3mm. stendetela su una spianatoia e tagliatela a losanghe irregolari, i maltagliati. Lasciateli asciugare qualche minuto. 

Rimettete sul fuoco la zuppa, regolate di sale e quando inizia a bollire aggiungete i maltagliati. 

Fate cuocere pochi minuti e servite la zuppa con un filo d'olio extravergine di oliva e del pepe nero macinato sul momento.

Buchteln ovvero dolcetti tirolesi di pasta lievitata con salsa alla vaniglia

Nel corso dei miei viaggi  alla ricerca dei sapori tipici della nostra cucina regionale mi è capitato di seguire un corso di cucina tirolese presso l'Istituto Alberghiero di Bressanone (esperienza molto interessante). Lo Chef Steinkasserer ci ha insegnato a preparare questi dolci casalinghi che, appena sfornati e accompagnati con una salsa alla vaniglia, sono fantastici. La base è una pasta brioche. Ecco una libera interpretazione della ricetta con alcune note personali.

Tagliatelle di borragine

La borragine, che cresce spontanea nella campagna ligure, ci dà la possibilità di gustare queste tagliatelle ("taiaen de buraxe") che costituiscono uno dei piatti tipici della Riviera di Ponente.

Ingredienti per 6 persone:

400 g di farina
60 g di borragine
3 uova
sale

Esecuzione:

Sbollentare in poca acqua salata la borragine privata dei gambi, scolarla, passarla sotto l'acqua ghiacciata in modo che mantenga il colore, strizzarla bene e sminuzzarla nel mixer (se avete difficoltà potete frullarla con le uova e il sale).

Impastare la farina con le uova, il sale, la borragine. 

Lavorare con forza sino a quando si ottiene un impasto elastico ed omogeneo. Ricoprire la pasta di pellicola e farla riposare 30' affinché perda elasticità. Suddividere la pasta in 2 o 3 parti, appiattirle con il mattarello in modo che assumano una forma regolare e passarle nella sfogliatrice a partire dal primo foro (in cui la farete passare 2 o 3 volte) sino al penultimo.

Lasciarla asciugare all'aria per qualche minuto girandola anche una volta in moda da arieggiare la superficie che appoggia sulla spianatoia e passarla nella trafila per tagliatelle. In alternativa stenderla con il mattarello, farla asciugare, arrotolare i due lembi verso il centro e alla fine sovrapporli e tagliare le tagliatelle con una coltella a lama liscia. Srotolare le tagliatelle e lessarle o comporre dei nidi e farle essiccare bene all'aria su un canovaccio cosparso di farina o su vassoi di cartone.

Condire con ragù o salsa di noci e qualche gheriglio intero. Per decorare potete utilizzare qualche fiore di borragine (sono commestibili). Un'alternativa interessante è la crema di pinoli (tostati), ricotta, olio, sale e maggiorana (come in foto).

Le tagliatelle verdi possono essere fatte anche con meno uova ed in particolare con 1 uovo ogni 300 g di farina come indicato in "La vera cuciniera genovese", uno dei libri di riferimento per la cucina tradizionale del capoluogo ligure.  Come ho già avuto occasione di dire infatti la sfoglia genovese  è più povera di uova rispetto alla classica romagnola o a quella del Ponente stesso: a Genova gli animali da cortile non erano così diffusi e qualche economia sulle uova era più che giustificata.

Se usate meno uova dovete però riequilibrare l'impasto aggiungendo acqua tiepida per facilitare l'idratazione degli amidi.
In generale comunque quando si aggiungono alla pasta ingredienti che contengono liquidi (in questo caso verdure a foglia verde) conviene diminuire le uova di una quantità equivalente (in questo caso 60 g cioè il peso medio di un uovo) per evitare che la pasta sia troppo umida.
Se l'impasto risultasse troppo sodo si può aggiungere un pò d'albume.

Trofie con farina di ceci, tonno fresco e pomodorini

Un pò di storia sulla pasta ligure ed in particolare su quella genovese. Mi affido a quanto è scritto sul sito di Taccuini Storici (www.taccuinistorici.it) sempre molto affidabile:

"La Liguria è la patria delle paste essiccate: la produzione locale è attestata già nel 1244. 
Fu a Genova che nel 1574 si costituì la prima Corporazione dei Pastai con un proprio statuto (Capitoli dell’arte dei Fidelari). 
Nella città dorica si aprì nel 1740 la prima fabbrica di “pasta fine”, mentre nel 1794 iniziò ad operare il più antico pastificio italiano, con metodi di produzione quasi del tutto simili a quelli odierni. 
La supremazia della Liguria durò per tutto l’Ottocento, ma ancora fino alla metà del secolo scorso era comune parlare di “pasta all’uso di Genova”. 
Nella pasta secca spiccano: “fidelini” (spaghetti sottilissimi), “bavette” (spaghetti schiacciati), e “trenette” (pasta lunga a sezione quadrata). 
Nella pasta fresca ricordiamo: i “bottolli” (grossi taglierini di farina di castagne), “bricchetti” (bastoncini grossi e corti adatti per minestroni), “corzetti” (dischetti realizzati in passato da ogni famiglia con un proprio stampo, e legati probabilmente alla moneta della repubblica genovese), “ravioli” (forma quadrata), “taglierini” (lunghi a sezione quadrata), “trofie” o troffie (gnocchetti lunghi dalla forma affusolata, uno dei formati più significativi della tradizione). 
Condimenti privilegiati dell’area sono il “pesto” e il corposo ragù genovese, “u toccu” a base di carne di vitello e cervella." 

E ora parliamo di trofie. Le classiche si fanno con farina 0, acqua tiepida q.b., un pizzico di sale e si condiscono con il pesto. Tutti ormai le conoscono.

Scopriamo allora qualche variazione interessante. 

Risotto con salsiccette all'uva

Quando arriva l'autunno mi piace riportare in tavola zuppe e risotti abbinati con la frutta e la verdura che questa stagione ci offre. L'uva, con il suo timbro dolce e allo stesso tempo acidulo, si abbina magnificamente con la carne di maiale ed in particolare con salsicce e filetto.

Ecco una ricetta semplice da accompagnare ad un risotto al parmigiano servito in modo tradizionale o in forma.

Ingredienti per 4 persone:

salsiccia (circa 1 m)
un grappolo di uva bianca e uno di uva nera o rosata (circa 400 g)
200 ml vino bianco secco
1 cucchiaino di maizena (amido di mais)
olio extravergine
sale e pepe

Esecuzione:

Preparate le salsiccette in questo modo: con lo spago da cucina fate un nodo all'estremità della salsiccia stringendolo bene (chiudete il più possibile la salsiccia ma attenzione a non spezzarla), tagliate lo spago e poi fate un altro nodo dopo circa 6 cm e procedete in questo modo sino all'altra estremità in modo da suddividere la salsiccia in piccole salsiccette, punzecchiatele con uno stuzzicadenti.

In una casseruola versate un filo d'olio e, una volta caldo, unite la fila di salsiccette. Cuocete qualche minuto finché non saranno ben rosolate e deglassate con il vino bianco in cui avrete sciolto la maizena. Aggiungete gli acini d'uva sgranati, divisi a metà e privati dei semi. Salate e pepate. Se il liquido dovesse asciugarsi troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua o brodo. Cuocete qualche minuto, separate le salsiccette eliminando lo spago e servitele in accompagnamento al risotto.

Bocconcini di pane alle cipolle e vino con lardo di Arnad

Ho sperimentato questa ricetta di Luca Montersino e mi è sembrata molto piacevole soprattutto per un buffet rustico. Mi sembra eccessiva però la dose di pepe almeno per il mio palato e la prossima volta mi accontenterò di una semplice macinata.

Tenete conto che il giorno prima dovete preparare una biga con 70 g di farina 0 forte, 50 g d'acqua, 1 g di lievito di birra. Impastatelo per qualche minuto, copritelo con la pellicola e fatelo lievitare a circa 18° per 12-15 ore. Potreste fare anche un impasto diretto (senza biga) ma il pane risulta meno profumato. 

Non avendo a disposizione un forno a microonde non ho seguito il procedimento per pastorizzare la cipolla ma l'ho semplicemente brasata con un filo d'olio, il vino e il sale.

I Grissini stirati

Ecco la classica ricetta dei grissini.

Ingredienti:

500 g di farina debole
250 g d’acqua
15 g lievito di birra
50 g olio extra vergine
8 g di sale
8 g malto

Esecuzione:

Impastare tutti gli ingredienti facendo attenzione a non porre il sale a contatto del lievito. Usare acqua gelata e farina fredda per aumentare la friabilità. Lasciare lievitare per circa 30’ coperti. Stendere la pasta, tagliare delle strisce, stirarle e porle su una placca da forno. Cuocere per circa 10’a 170°C.

Potete fare anche grissini colorati aggiungendo all'impasto curcuma, cacao amaro, succo di barbabietola ed altri coloranti naturali.

Il bonèt

Il bonèt è un budino di antichissima tradizione, tipico del Piemonte, a base di uova, zucchero, latte, liquore (solitamente rum) e amaretti secchi. Può presentarsi con o senza cioccolato o cacao. L'etimologia del nome è incerta e si sono avvicendate versioni molto diverse. In lingua piemontese il termine bonèt indica un cappello, o berretto tondeggiante, la cui forma ricorda quella dello stampo a tronco di cono basso in cui viene cotto il budino.

Di fatto lo stampo di rame in cui si cuocevano i budini e i flan, veniva chiamato bonèt ëd cusina cioè cappello da cucina, berretto del cuoco. Il dolce avrebbe quindi preso il nome dallo stampo. Questa è l'interpretazione che viene data dal vocabolario Piemontese/Italiano di Vittorio di Sant'Albino del 1859.

Un'altra interpretazione diffusa nelle Langhe, una delle zone di origine, ritiene che il nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto così come il cappello è l’ ultimo indumento ad essere indossato prima di uscire.

La ricetta che trovate di seguito si ispira a quella del Manuale di Pasticceria Italiana di Scolari e Busnelli, un vero classico per chi si diletta di pasticceria.

Ingredienti (8 porzioni):

300 g di zucchero, 400 gr. di uova, 500 gr. di latte, 5 cl. di rum, 70 gr. di cacao amaro, 120 gr. di amaretti, 100 gr. di zucchero per il caramello

Esecuzione:

In una terrina sbattere le uova con lo zucchero (senza montarle) poi incorporare gli amaretti sbriciolati finemente, il cacao, il rum e il latte. Caramellare lo zucchero in uno stampo rettangolare, riempirlo con il composto e cuocere a bagnomaria in forno a 150° per circa un’ora. Lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Rovesciare il dolce sul piatto da portata e decorarlo con amaretti e ciuffi di panna montata.

Crema pasticcera

La crema pasticcera è una delle basi della pasticceria i cui ingredienti principali sono le uova, lo zucchero, il latte, gli amidi puri (amido di mais, amido di riso) o la farina. E' interessante analizzare le caratteristiche di alcuni ingredienti e il loro ruolo nella realizzazione della crema. Il latte fornisce la base liquida e i suoi grassi conferiscono cremosità alla pasticcera. Proprio a questo scopo alcune ricette prescrivono di aggiungere al latte una dose di panna liquida. Le proteine delle uova agiscono da addensanti e quando iniziano a coagulare (a circa 72°C) racchiudono nel loro reticolo i liquidi e la crema si addensa. Alla consistenza della crema contribuiscono pure gli amidi che sono costituiti da lunghe catene composte da molecole di glucosio (uno zucchero semplice). Sotto l'azione del calore, le catene assorbono acqua e si srotolano fino a legarsi le une con le altre formando la trama di un tessuto che cattura fra le sue maglie le molecole d'acqua conferendo alla pasticcera una struttura soffice e cremosa. Il metodo classico per la preparazione della crema prevede i seguenti passaggi: Riscaldate il latte e la panna, se prevista, senza farli bollire. Aggiungete eventualmente gli aromi (bacca di vaniglia, raspatura di limone o arancia, ecc...). Montate nel frattempo i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma morbida. Setacciate l’amido (maizena o amido di riso) o la farina e incorporatela alla preparazione di uova. Versate il latte caldo sulle uova sbattute. Quando la miscela è omogenea riportatela sul fuoco e, continuando a mescolare, fate addensare per 2-3 minuti. Raffreddate velocemente la crema ponendola in un bagnomaria con ghiaccio girandola di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola. Copritela con la pellicola a contatto (ben appoggiata sulla superficie) e conservatela in frigo per non più di 2 o 3 giorni.

La ricetta che utilizzo più frequentemente è la seguente:

Ingredienti:

450 g di latte intero 

50 g di panna 

75 g di tuorli d'uovo 

80 g di zucchero 

40 g di amido di mais 

un pizzico di sale fino 

una bacca di vaniglia

Pasta frolla al farro e grano saraceno

Questa ricetta di Luca Montersino è molto interessante perchè è priva di latticini, grassi animali, uova. Utilizza lo zucchero di canna grezzo e farine ricche di fibre. E' un impasto rustico che in cottura diventa particolarmente croccante ed è adatto per crostate. Si tratta in fondo di una pasta brisé dolce.

Non si stende molto facilmente per cui conviene mettere l'impasto tra due fogli di pellicola.

Ingredienti:

500 g di farina di farro
250 g di zucchero di canna grezzo
70 g di olio d'oliva extravergine
70 g di olio di semi
125 g di acqua
12 g di lievito chimico
i semi di un baccello di vaniglia (o raspatura di un limone)

Esecuzione:

Sciogliere lo zucchero in acqua, unire il lievito, gli oli, le farine e la vaniglia e impastare. Porre la pasta in frigo avvolta con pellicola. Al momento dell'uso metterla in planetaria con 5 g d'acqua e lavorarla per 1/2 minuto. 

Se non vi piace il sapore dell'olio d'oliva potete utilizzare tutto olio di semi.

Crema pasticcera salata all'arancia

Ingredienti:

170 g di latte
40 g di panna fresca
15 g di amido di mais (maizena)
40 g di parmigiano
50 g di tuorli
15 g di burro
scorza di un'arancia

Procedimento:

Portate a bollore il latte con due scorze d'arancia. Miscelate la maizena, il sale, il parmigiano e la panna. Versate il composto nel latte caldo dopo aver eliminato le scorze e riportate sul fuoco mescolando sempre con una frusta. Quando la crema si addensa aggiungete i tuorli sempre mescolando con la frusta. Cuocete ancora 1' e poi, fuori dal fuoco, aggiungete il burro e la restante scorza d'arancia grattugiata. Fate raffreddare e coprite la superficie della crema con la pellicola (a contatto).

Per rendere la crema più fluida potete frullarla poco prima di servirla con il frullino a immersione.

Ottima con il pesce.

Salsa alla vaniglia

La differenza tra salse dolci, in uso nella cucina moderna, e creme sta essenzialmente nella consistenza; le salse sono semiliquide mentre le creme sono più dense. Le creme servono per farcire, le salse per accompagnare e completare una torta, un gelato, una bavarese, un semifreddo o altro.

Una delle più diffuse perchè si accompagna bene con diverse gamme di sapori è la salsa alla vaniglia la cui base può essere una crema inglese o una pasticcera a cui viene aggiunta, per renderla più fluida, della panna semi montata.
La crema inglese si differenzia dalla pasticcera in quanto non prevede l'aggiunta di amidi o farina.
Di seguito trovate entrambe le versioni.

Base crema inglese con la ricetta di Luca Montersino

Ingredienti:

450 g di latte
50 g di panna
60 g di tuorli
60 g di zucchero
1/2 bacca di vaniglia

Esecuzione:

Portate quasi a bollore il latte e la panna con i semi di vaniglia e la buccia. Coprite e lasciate qualche minuto in infusione. Eliminate la bacca.

Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e, poco per volta, mescolando a mano con una frusta, aggiungete il latte caldo con la panna. Riportate la crema sul fuoco e fatela cuocere sempre mescolando finché a quando non vela il cucchiaio (85°C).

Raffreddate velocemente la crema in acqua e ghiaccio.

Base crema pasticcera fluida

Ingredienti:

500 g di latte
15 g di maizena o amido di riso
scorza di limone
1/2 stecca di vaniglia aperta longitudinalmente
4 tuorli
125 g di zucchero
un pizzico di sale
150 g di panna semi montata.

Esecuzione:

Portate quasi a bollore il latte con la scorza di limone grattugiata, i semi di vaniglia e la buccia. Coprite e lasciate qualche minuto in infusione. Filtratelo con un colino.

Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la maizena e poco per volta, mescolando a mano con una frusta, il latte caldo. Riportate la crema sul fuoco e fatela cuocere sempre mescolando finché si addensa.

Raffreddate velocemente la crema in acqua e ghiaccio, mescolando ogni tanto per evitare che si formi la pellicola superficiale. 

Semi montate la panna (deve avere una consistenza cremosa) e aggiungetene 1/3 alla crema fredda mescolando normalmente per renderla fluida. Incorporate la restante panna con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la salsa che tuttavia avrà una consistenza semiliquida.

Due parole sulla vaniglia: non usate mai vanillina (prodotto sintetico) ma bacche di vaniglia. Tagliatele longitudinalmente e prelevatene i semi raschiandole con la lama di un coltello. Potete conservare la buccia e riutilizzarla anche 2 o 3 volte per aromatizzare creme e salse (dopo averla lavata e asciugata). Conservatela in frigo ben pellicolata. 

Focaccia genovese

Mi sono accorta che non ho mai inserito la ricetta della focaccia genovese. Ma come è possibile!?

Procuratevi una teglia rettangolare di alluminio 30x40 cm ed ecco le dosi perfette.

Ingredienti:

500 g di farina
15 g lievito di birra
10 g sale
25 g d’olio extravergine
275 g circa d’acqua

per la salamoia:

100 g di olio extra vergine
100 g d’acqua

Esecuzione:

Impastare la farina, il lievito, l’acqua, l’olio, il sale e lavorare per alcuni minuti. Coprire l’impasto e lasciarlo riposare per circa 45'. Stenderlo a circa 1 cm d’altezza e metterlo nella teglia leggermente unta d’olio. Segnare la pasta con i polpastrelli in modo da fare tante fossette che hanno la funzione di trattenere la salamoia e far cuocere meglio la pasta, ricoprire con la salamoia (tenendone un po’ da parte per aggiungere successivamente se occorre) e far lievitare 1h e 30’ circa. Cospargere con qualche chicco di sale grosso ed eventualmente qualche ago di rosmarino. Infornare a 220° per 10’, poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere per 10/15’.

Cena provenzale con i caratteristici mezé

Il piacere di una cena....in Provenza, al tramonto, in un giardino pieno di fiori dopo una calda giornata di sole. Una tovaglia colorata, un cestino di vimini colmo di ciotoline dai contenuti invitanti da spalmare sui crostini ed un bicchiere di Ventoux rosé ben fresco (lo preferisco al Pastis). E' così che Maurice, lo chef dell'Auberge de la Louve (Loc.Buoux), ci ha accolto. 

Chi ha letto "Un anno in Provenza" di Peter Mayle si ricorderà di questo locale un pò appartato, fuori dai tradizionali itinerari turistici dove é possibile ritrovare ancora il cibo di una volta.

I Provenzali amano le verdure crude generalmente servite con un aperitivo e accompagnate da due tipiche salse: l’anchoiade - un intingolo dal sapore forte a base di pasta di acciughe, aglio, olio - e la tapenade, di colore più scuro e dal sapore penetrante a base di olive nere, aglio, capperi, acciughe, e olio.

La tapenade é anche un gustoso ingrediente di molte ricette Provenzali e, come tutte le ricette tradizionali, ha la sua storia. Pur essendo prevalentemente a base di olive nere, il nome Tapenade deriva da un altro ingrediente: il cappero che in provenzale si chiama “tapeno”.

La cosa interessante é che fino a metà dell’ottocento la ricetta era una semplice pasta d’olive nere ed olio d’oliva; furono i Siciliani, immigrati in Provenza, che aggiunsero a questa preparazione i capperi della loro Sicilia e da qui nacque appunto la Tapenade così come oggi la conosciamo.

Ingredienti:

300 g. di olive verdi o nere

200 g. di filetti di acciughe

200 g. di capperi

1 spicchio d’aglio (facoltativo)

timo

4 cucchiai di olio extravergine

pepe

Esecuzione:

Snocciolare le olive, sciacquare e dissalare i capperi. Mettere nel frullatore le olive, l’aglio privato del germe, i capperi, le acciughe, il timo. Frullare e aggiungere l’olio a filo fino ad ottenere una salsa densa, pepare a piacere. Il metodo tradizionale prevede di lavorare gli ingredienti nel mortaio.

La tapenade si può spalmare su crostini di pane o servire con un caprino, come condimento di una pasta o come salsa di accompagnamento a piatti di carne e pesce.

Una variante prevede di aggiungere anche un etto di tonno all'olio di oliva.

Per l'anchoiade potete seguire questa ricetta.

Ingredienti:

12 filetti di acciuga
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 spicchio d’aglio privato del germoglio
pepe nero

Esecuzione:

Frullare le acciughe con l’olio e lo spicchio d’aglio. Aggiungere a filo l'olio e l’aceto fino ad ottenere una salsa cremosa. Condire con una macinata di pepe.

Accompagnate infine i crostini e le creme con pomodorini, uova sode (anche di quaglia se vi piacciono), zucchine marinate, filetti di peperoni, barbabietola, carote,.....e tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce.

Semifreddo alla Nutella

Se non siete a dieta e vi piace la Nutella vi consiglio di provare questo semifreddo. Sicuramente lo apprezzeranno anche i vostri figli o i vostri nipotini. Non pensate alle calorie e godetevelo fino in fondo!

Ingredienti (per uno stampo tipo amor polenta di 1 litro):

1 vaso di Nutella da 700 g
0,5 l  di panna semi montata non zuccherata

Esecuzione:

Mettete la Nutella in una casseruola a bagnomaria e, appena sarà fluida, toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire. Incorporatevi un terzo della panna direttamente con la frusta e la restante delicatamente mescolando  con una mano dal basso verso l'alto per non smontarla (usate un guanto di lattice).

Rivestite lo stampo di pellicola lasciandola debordare e versatevi il semifreddo. Ripiegate la pellicola verso il centro in modo da ricoprire la superficie del dolce e ponete il semifreddo in freezer sino al momento di servire (non deve essere scongelato!). Deve rimanere in freezer almeno 3 ore.

Naturalmente potete prepararlo anche con molto anticipo.

Sformato di melanzane e penne al ragù

Un piatto importante per un buffet oppure un piatto unico per una cena con amici. Potete prepararlo prima e servire tiepido.

Ingredienti per 8 persone:

600 g di carne trita (manzo  e maiale)
700 g di pomodori pelati a pezzettoni
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 carota, 1 cipolla media, 1 costa di sedano
una foglia di alloro
150 g di vino rosso
1 l di besciamella (fatta con 1 l di latte, 80 g di burro, 80 g di farina)
olio extra vergine
sale, pepe
50 g di parmigiano
200 g di provola affumicata tritata
700 g di penne cotte al dente e raffreddate sotto acqua corrente
pane grattogiato
1,5 Kg di melanzane lunghe, tagliate a fette per il lungo, spennellate d'olio e cotte in forno

Esecuzione:

Fate brasare le verdure con l'alloro e l'olio, aggiungete la carne, sfumate con il vino. Versate i pomodori, il concentrato e fate cuocere il ragout a fuoco basso. Salate e pepate.

Ungete uno stampo a bordi alti e cospargetelo di pan grattato. Rivestitelo con le fette di melanzane facendole debordare dal bordo della teglia. Condite la pasta con il ragout e la besciamella e fate un primo strato nello stampo, condite con i formaggi, ricoprite di melanzane e fate un secondo strato di pasta. Continuate così sino a riempire lo stampo. Ripiegate le melanzane che debordano verso il centro della teglia. Ricoprite con altre fette e pigiate bene in modo da compattare bene lo sformato. Cuocete in forno a 180° per circa 30'.

Rovesciate lo sformato su un piatto di servizio e servite tiepido.

Budino di limone dell'Artusi (ricetta n.666)

Ottimo questo dessert per il sapore gradevole del limone.

Ingredienti per 8 persone:

un limone di circa 150 g
170 g di zucchero
170 g di mandorle dolci (con 3 amare)
6 uova
5 g di Rhum o Cognac

Esecuzione:

Dice l'Artusi: " Cuocete il limone nell'acqua, per il che saranno sufficienti due ore; levatelo asciutto e passatelo per istaccio. Però prima di passarlo assaggiatelo, ché se sapesse troppo di amaro bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca finché non avesse perduto quell'ingrato sapore. Aggiungete ad esso lo zucchero, le mandorle sbucciate e pestate finissime, i sei rossi delle uova e il rhum. Mescolate bene il tutto, montate le sei chiare ed unitele al composto che verserete in uno stampo per cuocerlo nel fornello o nel forno. Si può servire tanto caldo che diaccio."

Il limone va ben asciugato, privato dei semi, assaggiato per verificare che non sia amaro e passato nel mixer (oggi possiamo contare su questo magico strumento e perché non utilizzarlo?). Se non trovate mandorle amare o essenza di mandorle amare non disperatevi perché il dolce viene bene ugualmente, magari usate mandorle con la buccia dal sapore più deciso e naturalmente, anche per le mandorle, potete utilizzare il mixer.

Oggi si preferisce servire gli sformati in tagli monoporzione guarnendo i piatti con una crema inglese o un coulis di frutta.

Le ricette dell'Artusi sono una splendida occasione per reinterpretare e creare, esternare la propria sensibilità e dare ad esse un’immagine moderna, nuova, più adatta ai tempi e ai sistemi di vita attuali. L'Artusi anche in questo ci è stato di esempio!

Pizzette di melanzane

Ecco un'altra ricetta estiva semplice e velocissima. Niente tempi di lievitazione, niente glutine, vegetariana.... e buona come una pizza.

Ingredienti per 4 persone:

4 melanzane lunghe non troppo grandi
6 pomodori perini maturi
8 filetti d'acciuga (opzionale)
200 g di mozzarella da pizza o altra mozzarella ben scolata
30 g di parmigiano
basilico (in alternativa: rosmarino o origano)
olio extra vergine
sale

Esecuzione:

Tagliare le melanzane in due per la lunghezza. Incidere la polpa con un coltello appuntito praticando tagli orizzontali e verticali, salarle, spennellarle d'olio e cuocerle in forno a 180° per circa 20' con il taglio verso l'alto in una teglia ricoperta di carta forno. Nel frattempo pelate i pomodori dopo averli messi per 5' in acqua bollente con un taglio a croce sulla buccia dalla parte opposta al picciolo e privateli dei semi. Tagliateli a cubetti e conditeli con sale, olio e basilico sminuzzato. Asciugate bene la mozzarella e tagliatela a dadini. 

Quando le melanzane saranno morbide (provate la consistenza con una forchetta), coonditele con uno strato di pomodori, la mozzarella, i filetti d'acciuga, il parmigiano e un filo d'olio. Fatele cuocere finché il formaggio avrà fatto una crosta dorata. servite tiepide o a temperatura ambiente.

Focaccia pugliese al grano arso

Non conoscevo il grano arso prima di incontrare la mia amica Beatrice, pugliese e Insegnante AICI,
Ne ho conosciuto la storia, l'ho provato nella focaccia pugliese e ve lo propongo perché è una chicca della nostra cucina regionale. I testi sono di Beatrice Cassano.

Le origini del grano arso risalgono al lungo periodo del latifondismo nella Daunia pugliese (anche definita come “granaio d'Italia”) ed erano legate alla tradizione contadina più povera di raccogliere i chicchi di grano rimasti sul terreno dopo la bruciatura delle stoppie al termine della mietitura, previo permesso dei ricchi proprietari terrieri. Quei chicchi di grano bruciati che venivano poi macinati in mulini a pietra, uniti ad una modesta quantità di farina bianca ottenuta spesso come merce di scambio, consentivano ai contadini di ottenere un quantitativo sufficiente di farina per la cucina.

Dopo il secondo conflitto mondiale, le importanti situazioni politiche e socio-economiche del Paese (tra i quali va considerata la Riforma agraria del 1950 che, sia pure gradualmente, attuò una più equa distribuzione terriera), portarono i contadini a condizioni di relativo maggiore benessere. L'acquisto della farina bianca divenne così sempre più agevole e il grano arso sparì dal consumo.

Il suo ritorno sul mercato, recente di qualche anno grazie alla riscoperta di produttori e ristoratori locali, lo ha già connotato come un prodotto tipico pugliese sia pure con caratteristiche ancora di “nicchia”. Il grano arso attuale è tuttavia ottenuto in maniera diversa dall'originale. All'antica pratica della bruciatura, non più consentita dalla legge in quanto sviluppa delle sostanze nocive per l'organismo, si è infatti sostituita quella della tostatura e/o affumicatura del grano duro, sia a livello industriale che artigianale.

Purtuttavia, la farina (semolato) che si ottiene dalla sua macinazione ne conserva sempre il colore e il gusto particolari. 

La forte identità del prodotto è data dal colore marrone-viola e dagli aromi che spaziano dalla nocciola al caffè tostato. Il processo di tostatura spinto a oltre i 220° determina peraltro, nella farina, l'alterazione e parziale distruzione della glutenina e della gliadina, cosicché il suo contenuto proteico è complessivamente modesto. La sua intensa caratterizzazione gusto-olfattiva dunque, ma anche il moderato sviluppo di glutine, portano a non utilizzare questa farina in purezza, ma piuttosto a miscelarla, tagliarla, con altre. Per un impasto corretto, è necessario calcolare una percentuale che va dal 20 al 30% massimo sul totale della farina impiegata. Il suo utilizzo finale può variare dalla semplice pasta, fino al pane, focacce o lievitati in generale.

Focaccia di grano arso

Ingredienti:

250 g di semola rimacinata di grano duro
125 g di farina di grano arso
125 g di farina 00
150 g di patate
350/400 ml di acqua tiepida
10 g di sale
15 g di lievito di birra
200 g di pomodorini ciliegini o datterini freschi (o a filo)
150 ml di olio evo
10 g di origano secco

Esecuzione:

Lessare le patate, sbucciarle e passarle con uno schiaccia patate. Amalgamare la semola e le due farine, unire il sale e le patate tiepide, iniziare ad impastare con una parte dell’acqua in cui si è sciolto il lievito, aggiungere 1/3 dell'olio e successivamente la rimanente quantità di acqua fino ad ottenere una consistenza morbida e appiccicosa. Lavorare l'impasto per amalgamare bene gli ingredienti e quindi batterlo energicamente con le mani per qualche minuto facendo incorporare aria. 

Lasciare lievitare fino a raddoppio (circa 1-2 h) coprendo con pellicola. Poi, sgonfiare appena l'impasto e stenderlo delicatamente in una teglia di ferro ben unta di olio; posizionare sulla superficie con una lieve pressione i pomodorini tagliati a metà e con il taglio verso il basso, irrorare con abbondante olio, cospargere con origano, quindi coprire con pellicola e far lievitare ancora per 40’-50’. Infornare in forno statico preriscaldato a 200° fino a doratura della focaccia (circa 30').

Bruschette con pomodori e basilico

La bruschetta è uno dei più tipici stuzzichini della nostra cucina anche se in origine costituiva spesso il pasto dei pastori maremmani. La base era il pane "sciocco" (senza sale) leggermente abbrustolito sulla griglia, in modo da rimanere morbido all'interno, e strofinato appena con uno spicchio d'aglio per non ricoprire il sapore dell'olio toscano con cui veniva generosamente condito.

Oggi esistono della bruschetta infinite variazioni, più o meno ricche, ma quella che preferisco è quella con pomodoro e basilico.

Ingredienti:

fette di pane casereccio tagliate abbastanza spesse e leggermente abbrustolite
1 spicchio d'aglio
sale e pepe
pomodori san marzano ben maturi ma sodi
olio extra vergine
basilico

Esecuzione:

Strofinate lo spicchio d'aglio sulle fette di pane. Pelate i pomodori mettendoli in acqua bollente per 5' e dopo aver fatto un taglio a croce sull'estremità opposta al picciolo. Eliminate i semi e tagliateli a dadini.

Condite i pomodori con olio, sale, pepe e basilico e disponeteli sulle bruschette. Servite subito per evitare che i pomodori facciano troppa acqua e ammollino il pane. Assaggiate e sentirete il sapore dell'estate!

Gelo di anguria (Jelu' e muluni)

Per l'estate nulla di meglio di questo dessert siciliano. Privo di grassi anche se non proprio dietetico (però potreste sempre sostituire lo zucchero con la stevia, priva di calorie, ed eliminare la zucca candita).

Ingredienti:

500 gr. di anguria a cubetti (privata dei semi),

60 gr. di zucchero,

45 gr. di frumina,

gocce di cioccolato,

zucca candita,

1/2 bacca di vaniglia,

cannella in polvere.

Esecuzione:

Passare la polpa con il passaverdure o il robot e filtrare il succo. Sciogliere la frumina a freddo con un po’ del succo e mescolare al resto, insieme allo zucchero. Portare il composto a bollore e fare addensare, sempre mescolando (deve assumere la consistenza della crema pasticcera). Togliere dal fuoco, unire un pizzico di cannella, i semi della bacca di vaniglia e la zucca candita a dadini. Lasciare intiepidire e aggiungere alcune gocce di cioccolato. Suddividere il composto negli stampini e lasciare solidificare in frigorifero.

Nota. Nella versione dietetica ricordatevi che la stevia dolcifica più dello zucchero quindi diminuite la dose.

Crumble di melanzane e provola affumicata

Un ottimo antipasto da gustare tiepido per una cena di fine estate ma potete servirlo anche come secondo vegetariano prevedendo dosi un po' più abbondanti.

E' importante scegliere dei pomodori ben maturi e succosi proprio come si trovano al mercato in questo periodo. Io ho usato la varietà San Marzano.

Ingredienti per 6 pirofile monoporzione:

3 melanzane lunghe
150 gr. di provola affumicata
8 pomodori
50 gr. di pinoli tostati
40 gr. di uvetta
40 gr. di capperi sotto sale
1 spicchio d'aglio
menta (o basilico)
olio extra vergine
sale e pepe

per il crumble:

70 gr. di burro salato morbido
50 gr. di farina
50 gr. di parmigiano o pecorino
50 gr. di mollica di pane casereccio o pan carré senza crosta

Esecuzione:

Tagliare le melanzane a fettine sottili e grigliarle sulla piastra o in forno. Tuffare i pomodori per qualche minuto in acqua bollente dopo aver fatto un taglio a croce nella parte opposta al picciolo. Raffreddarli in acqua gelata, sbucciarli, privarli dei semi e tagliarli a dadini (concassé).

Far scaldare l'olio in una padella con lo spicchio d'aglio, aggiungere i pomodori, i pinoli, l'uvetta ammollata, i capperi dissalati. Far insaporire, aggiustare di sale e pepe e togliere dal fuoco.

Sminuzzare nel mixer la mollica di pane ed amalgamarla in una ciotola insieme al burro morbido, alla farina, al parmigiano. Lavorare con le dita fino ad ottenere un composto sbriciolato. Raffreddare il composto in frigo.

Ungere le pirofile e fare sul fondo uno strato di melanzane, aggiungere la provola a dadini, qualche cucchiaiata di pomodoro (con gli altri ingredienti) e profumare con menta e basilico. Ripetere gli strati e concludere con il crumble.

Infornare a 180° per circa 20'.